食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

早刈りそば 福井 七間本陣、その字

2007年11月18日 | 福井の蕎麦屋
朝の NHKの『産地発 食べ物一直線』という番組で
完熟する前約10日ぐらい前に 収穫してしまうそばのことを紹介していました

再放送もあるようなのでご覧ください。

要約すると

1980年ごろからの 減反政策のために 田んぼでそばを作るように
なったが 45kg¥10000ぐらいのそばが 出来が悪いので
¥2000といわれたので その後 工夫を重ねて 今では
福井県 丸岡では 約150軒の農家が そばを作っている。

JA花咲福井ではそばを積極的に セールスすると
蕎麦屋が まだ緑色の混じる玄そばを 好まれることが
判ったので 栽培してはと薦めたが 収穫量が 30%程度
落ちるため 実現しなかった。

2002年10月 あられが降ったため 仕方がなく 早刈りとした
翌年から 被害を避けるためにも 早刈りをする 農家が出だした。

草の香りがすること 皮の部分が多いので 粘りを感じること
当然 鮮やかな 緑色をしているなど 良いところが多い

そのため 現在では 45kg¥13000と収穫が少ない分を埋めているが
乾燥費用などで 採算は取れてないとか?

その中で 名前は出ていませんでしたが
七間本陣その字、 二軒の蕎麦屋さんを発見しました。

ネットで 見ると 現地のそば粉やさんが 販売されています
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三文銭 再訪

2007年11月17日 | 京都の蕎麦屋
前回の記事に ご主人からコメントをいただいておりました。

今回は 表敬訪問です。時間は8時を少し過ぎ煙害が気になるところ。

覚えていただいていたのか? 先日はどうもの話しとご挨拶

すでに 出来上がっていたので・・熱燗と まだ頂いていない鴨汁



前回はきずかなかったが 石臼のところに 北海道旭川産の蕎麦の表示

記事に間違いがなかったか また、ご迷惑をかけなかったなど
一応お聞きしてみると

書いていただくことが嬉しいから 特に問題ないと

大人な対応 ありがとうございます 


おぼろげな記憶だと 現在33歳で 約10年前 近所であった
じん六が 蕎麦屋開眼のきっかけとか? その後 関東方面で
お勉強され 約2年ぐらい前に開店 京都一の 飲み屋さん街の
影響を よくも悪くも受けていると
調理はお一人なので 立込むとやはり大変だが
24時を回る頃までは そんなに混まないとか 早目が寛げそうです。
蕎麦の栽培から携わり 一貫して蕎麦を出すじん六は やはり凄いと、
京都のお蕎麦屋さん以外にも 可也のお蕎麦屋さんに
行かれておられる様子 実名で 色々お聞きすることが出来ました。
イメージする 東京のお蕎麦屋さんのお名前も聞きました。

現役のお蕎麦屋さんのお話には 重みがありますし
凄く興味がもてます。

こうなると 自分の意見ばかり言って押し付けようとする
悪い蕎麦好き親爺に変身してしまいました。
酔っ払いの話にお付き合い頂ありがとうございました。

また、そばを食べがてら 話に参ります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


話は変わるが・・・・・
 
烏丸鞍馬口の 杣屋さんが 今週に
移転開店との情報 また 情報お待ちしています。

最近思うこと

国内産の蕎麦で 北海道さんのキタワセを 
その生産量、流通量 流通形態からしても
口にしないわけにはいかない 
特に 夏から 新そばとして出回るが 
大量生産の問題か 種の問題なのか 私の口には 味や香りが薄い様に思える。
最後は 蕎麦自体の持つ力でお味が決まるので 
いくら蕎麦打ちの技術がすばらしくてもどうしようもないところです。
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彦衛門 蕎麦きり彦衛門 奈良市あやめ池

2007年11月17日 | 奈良の蕎麦屋


近鉄菖蒲池から 徒歩10分程度の 蕎麦きり 彦衛門(HP)
前回は 昼間にお伺いいたしましたが 昼間でも美味しく
お酒をいただけました。HPに詳しくお品書きなどがありますので
最初から イメージしてお伺いできます。

最近は 訪問記事で 色々分かりますが
お蕎麦屋さんで 詳しいHPのあるお店が ほとんどないので
遠くから行くもののために 作っていただけると嬉しいです。


夜の肴メニューです



粗ひきの蕎麦は 手挽きなので 多分手挽きの蕎麦掻
私好みの 食感と 上手なそば粉の配合で 甘く
香り高くすばらしい。遠くから来て良かったと思う瞬間です。

鴨好きには 垂涎の鴨料理 2品
東北泉の 熱燗が すすみます。(少し温い)




玄蕎麦を手挽きにした 粗挽き蕎麦は 少し幅広で
多少 その分 くちゃくちゃ感がありますが
水切りの割りに 甘く 香りも残ります。

粗挽きの細切はやはりプロとしても難しいのか
それとも これぐらいが 美味しいとのお考えなのか?
先日の 『梵保庵』のように 繋ぎで無理やり
細く長くするのとは 対極にあるように思います。
細いために ブチブチの蕎麦よりも どちらの
考え方も 正しい方向だと思われます
今回も 限定品ではなく 尚 品切れでないのが嬉しい。


貝柱とあわび茸のつけ汁せいろ



蕎麦湯にも 粗挽きの粉が入れてあり 甘みが出ています。

メニューも楽しいので 週に一度ぐらいは続けて
行ってみたいお店です。

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梵保庵 Bon point 大阪吹田市

2007年11月13日 | 大阪の蕎麦屋
久しぶりに 感動する蕎麦屋さんにめぐり合えました。

単に 自分好みに近いだけだとは思います。
ということで 普通なら紹介せずに隠しておきたい処
紹介しないと 多少なり お読みいただいている方々に悪い気がします。

大阪モノレールという 凄い赤字の路線があります。
関西空港が出来るのに 大阪空港までの モノレールを
作るという ひどい話の結末です。
その途中の 《宇野辺》駅から 徒歩10分程度
駐車場は 映っているように一台のみ



住宅街に 自宅を上手くマッチさせたお店のようです。
暖簾をくぐると 左が厨房 急な階段を上ると
下足箱があり 窓際にカウンター8席と 座卓を組み合わせた10席




蕎麦には二種類あります。・・赤丸で囲んだところには
白=更科そば
黒=田舎・・・甘皮も一緒に粗挽きにした 香りの高い存在感のある歯ごたえ、と

とりあえず酒 夜明前のみ
あればたのむ 蕎麦掻と 早そうな子持ちこんにゃく



お茶といただいた 野沢菜、サービスの?いぶりがっこ



凄い量の子持ちこんにゃく
お酒が進む その後の予定のため グラスにしたのに
結果 もう一杯となりました。

問題の蕎麦掻



田舎蕎麦の粉を 柔らかめに掻いて
そばつゆ(かけ用より濃い)をかけ 辛み大根を入れてあります
そして 木の葉のような 型を押してあります。

どうにか 箸でつかめる程度の硬さの蕎麦掻は
つゆの中にあるのに 食べると 粉の香りと 旨みが
凄く感じられます。 辛み大根のつゆは ぶっ掛け蕎麦の
様にも感じさせてくれます。
イヤー 本当に美味しい(今までの美味しいに最上級の形容がつきます)
これで 後何杯も飲めそうです。
香り高い蕎麦掻も 辛み大根のつゆも どちらもが
高いところに 融合して 花を咲かせています。

蕎麦掻の宝石です。(少しパクリました)

蕎麦は声をかけてくださいとのこと
鴨汁蕎麦がなく 鳥汁せいろとなるため
ざる蕎麦の 黒を注文・・やはり粗挽き食べないと



細く長く綺麗(=美味い蕎麦屋の常識)は難なくクリアー
結構 べチャッと、すのこにひっついています。
水切りが甘い コシがないと 見えました。・・勘違いです。

この水切りにありながらも 香り旨みがすばらしい
コシがないように見えるのは やはり水分のため
食べると 田舎蕎麦にありがちな 硬さや苦味もない

どうでも良いですよ♪

宮崎産の天日干しのそばとか 福井産の蕎麦を 二八で
打たれて居るとか帰りがけに書かれていました。 
べチャと 柔らかさは 小麦のせい?
こんな二八なら 十割にこだわらない。

ただものではない蕎麦の 相棒のつゆは
砂糖的甘さが残る どちらかといえば 白=更科むき
(間違って来てませんよね?)
大げさに言えば くずきりを蜜で食べているようなイメージ

組み合わせは 自由ダーー!
全てが 新鮮な感動のあるお店でした。

私自身に お勧めの また行きたい蕎麦屋さんです

変わったインテリアで 陶器などの販売もされています。
トーンが暗いので 違和感を感じませんが 一つ一つは
とても 変なものばかりに思いましたが・・・

蕎麦屋は 蕎麦を食べさせるところ そんなの関係ない(三回ぐらい繰り返して)


夜のコースらしいメニューも そそられます。


窓から見える 池の対岸の 一本だけの紅葉



・・・・・最近流行の芸人シリーズで まとめてみました。

是非、一度 ご訪問をお勧めいたします。




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月山 (谷町9丁目)

2007年11月12日 | 大阪の蕎麦屋
山形の蕎麦と地酒を旬な料理と共にお楽しみください。

大阪中央区 谷町9丁目の交差点から 少し北に向かった ビルの奥に
堀炬燵みたいに 足元の カウンターと 8名の掘り炬燵の 座敷
4人がけのテーブル2の ゆったりしたお店でした。

荷物や 上着用の かごが置いてありますので
お隣の席の方に 迷惑をかけることがありません。
その 席からして 小人数や 一人でも 大丈夫な上手なつくりです。
土曜日の 昼すぎという もっとも混みそうな時間でしたが
何とか 待たずに堀炬燵に案内されました。



秋刀魚のあぶり寿司
蕎麦掻・・焼き、焼き田楽、香のり焼きなど4種類もあり 感動!
蕎麦味噌
夢八サン達が お代わりしたという 玉こんにゃく








月山お勧めの山形のお酒から





月山ラベル(店専用)無濾過生原酒、封印酒
料理が美味いので酒が美味い 酒が美味いので料理が進むの
正の循環に陥ります。
これだけのメニュー 仕込が大変でしょうね
大阪、また ご主人が山形出身ということもありか?
味は少し濃い目 箸休めに 蕎麦掻をつまむと
また 新しい料理にと進めます。
家族連れの方 サラリーマン風の方などで 結構ざわざわしています

こんなグラスに溢れるまで注いで下さる
量的に 2杯で 一杯ぐらいなので 色々飲み比べられます。
気になるものを 一度に頼んで 味見も楽しい。
山形何る物を何も知りませんが 行って住んでみたくなる一日でした。



初めてなら あれば頼む鴨汁 
料理の美味しさに 隠れてしまいそうな 蕎麦の味
鴨汁の 大阪のすき焼き以上の甘さ
あまーーーーと、思わず言ってしまい お姉さんにぷっ!と吹かれてしまいました。
鴨が入ってないやんと、思ったら 下にしっかりありました。
この鴨汁で 更に 一杯いけそうなのですが
お客が 減ってきたので 気を使って?(懐に)終了です。



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凡愚 大阪大正

2007年11月09日 | 大阪の蕎麦屋
天気が良いので 大正駅から 歩くこととしました
約20分 阪神高速の下の歩道を渡って 二本目を入ると



転職的蕎麦屋さんの教祖、神様と言っても誰もが納得する
噂に聞いた蕎麦屋さんは 突然現れた。

影響や教授を受けた蕎麦屋さんが 今では 有名店になっています。

大きな10人がけの テーブルと 3,4人がけのテーブルが1
入って すぐ左手に数名の待てる待合所があります。

流石に 平日 13時過ぎということで 2組の先客のみ
大きなテーブルの どこでもということなので
真ん中あたりに 陣取りました。



メニューは 壁にあるものだけか?
蕎麦前に 天野酒(河内長野のあまのしゅ)とかかれています。

肴は お通し程度、 肴は無く 太切の蕎麦を 肴に
されておられますとのこと 蕎麦の茹でた蕎麦さしのように
食べるらしい。 が、 習慣として 考えられないので
テーブルの 笹寿司を 肴とすることとしました。

笹寿司 きりましょうか?とのこと???
後から来られた方は そのまま かぶりついておられました。納得
ラーメン屋の 茹で卵みたいに 勝手に取って食べて良い様子





気を利かせてか 奥様が 豆腐の味噌漬けをくださいました
少し辛いかも知れませんが・・と、



手挽きの細切が 売り切れたとのことで
頼んでた 細切が 出てきてしまったので



こちらでは 一つ半 二つというように 量が選べるみたいで
最初に お一つでとは 一人前で良いですかとの 意味だったみたい。



少し星の見える細い蕎麦は 長く美しい
色合いが薄いように 強烈な蕎麦のあじはありません。
箸でつかんだ時の印象以上に 蕎麦はこりこりして
更科蕎麦に似ています。

つゆは 見た目の濃さに身構えましたが 案外濃い味ではなく
どちらかといえば 甘口 出汁の味もあまりしません
蕎麦に 少しだけ漬けても 絡み付いて 口の中で 味が残ります。

蕎麦湯もすぐに来たので またまた 蕎麦湯で 残ったお酒を
いただくこととなリました
固形物が 沈殿したときように マドラー?がついています。



蕎麦の量からしても もう一人前は大丈夫そうなので
太切で鴨汁をいただくこととしました。




何か 茸が入っています。 器は熱くてとてももてません

湯気を立てて そばの登場です。



以前、お弟子さんとの蔦屋さんで 太切をいただいたときに
硬くて 往生いたしましたが 本家は それなりの硬さは
あるものの くちゃくちゃしなくて良いので 食べやすい。

辛いのが好きな方は 唐からしを 二つに切って汁に入れてくださいとのこと
パウダーや 山椒も揃っているとのこと



後で聞いたら 温かいのと 冷たいのと 鴨汁では
蕎麦の温度が選べるとのこと これも初めての体験

初めての客でしたから 聞いて欲しかったというか
温かいので 食べて欲しいと 理解しておきます。

十数年間の間に 絞り込まれたそばメニューの 力強さを
感じました。

酒は一杯だけにして 蕎麦を味わってとの
お店のメッセージなのか 初めてで 慣れていないと
少し勘違いが 起こってしまいます。

これを 読まれたら 二回目のつもりで 行けると思います。

どんと、落ち着いた 横綱相撲の お店でした。
技をいくつも繰り出す 蕎麦屋さんで ゆっくりも
楽しいが お店が分かれば 
笹寿司と お通しで 一杯、鴨汁蕎麦の 細切の
一つ半を注文し ご主人の蕎麦うちを眺めるのも楽しそう



室内の写真は 特に断りなく 蕎麦打ちだけは お店の方に
お断りして 撮らせてもらいました。
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東京土山人の話題と 天満の土山人にて鴨汁蕎麦掻

2007年11月05日 | 大阪の蕎麦屋
芦屋本店で 北浜、天満などに支店のある
土山人が 東京にオープンするらしい
ご主人は 東京の有名蕎麦屋養成コースの8期生?とか
やはり 東京でということだろうか?

先日 天満の土山人に訪れた時の
はがきの 写真です。(映りが悪くてすみません)
テーブルや椅子を見る限り 関西のお店のイメージではないようです。




こちらが 天満の土山人のお店の写真です。



まずはお酒 その前に お勧めの肴



どれも 名前だけでもそそられる・・・が 鴨好き
鴨の胡椒焼きと 一度頼んで見たかった鴨汁蕎麦掻 

この時点で 田舎の粗挽きをキープしてもらい
安心して 飲むこととしました。







15cmぐらいの土鍋に熱々
丸いピンポン玉くらいの 蕎麦掻と つくね
鴨ロースとねぎ 蕎麦掻は 表面が溶けたような
食感になっていますが 美味しい

お腹が一杯になりそうです・・

   お蕎麦やめますか?

蕎麦屋で そば食べないわけにいきかせんわ・・





風味の高い 田舎ですとの説明だが 目だって高くありません
細く長くなって 打ち手が変わったのか 綺麗です。
水切りも良くなりました。
安心感のあるお蕎麦ですが 全体のレベルは高いが 平凡なお味です。
10時まで営業なので 飲んだ帰りや ついでに 立ち寄るには 良いお店です。








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