食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

三文銭 (石挽蕎麦・酒)

2007年10月30日 | 京都の蕎麦屋
京都は祇園北側 東山とおりからは 祇園会館の
北側の道を 西に入り(色んな飲み屋さんの誘惑に勝って)
突き当たったところの南角のお店です。

以前いただいていた情報だと 8時9時からの営業開始
祇園の大人時間の始まりにあわせておられました。
関西のMeetsという 雑誌で見たら 6時30分からの
営業に 変更されておりました。

やっと 飲んだくれた後に行かずとも
蕎麦が楽しめそうな 時間帯になったのです。




カウンター7席 テーブル4x2の大きさ






鴨ロース、おでん(小鍋) 桜海老せんべい、銀杏の素揚げ 出汁巻
ゴマ豆腐 鴨柳川 とゆ湯葉のから揚げ 白菜の漬物
たたみいわし 蛍烏賊 ぐじ 鎧かれい 丸干し
はちみつアイス 梅酒アイス



石臼がありますが 手挽きですか?

  3割手挽き 7割電動石臼です。

竹林 ふかまり は どんなお酒ですか?

  焼酎好きな方に向いています
(辛口と理解) 

  ご注文の鴨ロース 量が多いので 半量も出来ますが?

半量でも4-5枚はありますか?

蕎麦味噌と注文

どんなお蕎麦なんですか?

  9%のつなぎが入っています

外一ですね










鴨にも しっかり仕事がされています。



竹林のみ 熱燗が可能とのメニュー
燗ををして味があがるか?下がるか?
ともかく 冷たいままも 美味しい酒が
どうなっていくか 試したくて 熱燗を注文

何も変わらない・・・

お蕎麦はどれくらいの量でしょう?

  ¥130gです。
(久しぶりに 計量的な答えがいただけました)
これなら 気になっている そばもたのめそう





細く長くばねのように 蕎麦同士が 離れようとしています。
香り味は普通、
技術の高さと 蕎麦屋のレベルの高さを感じる
つゆも醤油辛くありません。

蕎麦湯が来たところで ぬるくなった酒を
蕎麦湯で飲んで幸せになりました。

花巻そばの冷かけです。

私には 味が薄く だしがもう一歩
のりが 佃煮のような感じ
後で聞くと 生海苔を使っているとか・・



料理といいメニューといい 東京におられたのですか?

  東京で修行しました。

三十歳半ばぐらいの ご主人お一人が てきぱきと
お料理を 出してくださいます。もっと蕎麦のことも
聞きたかったのですが・・・

お勧めの蕎麦屋さんと してもいいところですが
営業時間、喫煙、まだ1度ということで
混んでいたら どうだろうか?ということで

評価的には また行きたい蕎麦屋さんです。



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乃田 鰊と鴨なんばんと雑誌

2007年10月25日 | 大阪の蕎麦屋
京阪枚方駅から 乗り換えて10分程度
もう数回はお伺いしていましたが 夜は初めて。
お昼のメニューが 夜だと変わるようではない様子。

6時ぐらいに到着 少し寒い日は お酒に限る
夏でも 何かといいながら お酒だが 最初はビールとなることが多い

家蕎麦で 鰊を煮たり じん六で感動したり
最近 注目しています。 年越し蕎麦に かくたにの
鰊を買ったりしていましたが・・
今までのものは 硬い それなりに美味しいが
柔らかく煮ることで 新しい味が感じられます。

こちらの 乃田は じん六さんを師匠と仰ぎ
噂では そば粉も 供給を受けておられるとか

昼間 一人で蕎麦屋さんに行くことがあっても
一人で 蕎麦屋さんに行くのは初めてかも

時間が 持つのかが心配なので
状況がわかっているところに行くこととしました。

お酒は 大黒正宗の生酒 肴は 鰊
鰊は 少しじん六に比べて小ぶり

じん六の鰊は

① みがき鰊 ソフトタイプを 一晩水につける
② 14-15時間炊き 表面のあくを取る
③ 更に十数時間 水で煮る
④ 覚ました後 2日に分けて 調味液で煮る
    調味液=各種醤油 みりん 砂糖 按配は書かれていません。

簡単ですが MOOKに載っていた作り方です。
3-4日がかりで 骨まで柔らかく煮るとの事


同じそば粉で 同じ様に打っても 打ち手で
出来が違うように やはりできは違う
そのほとんどは 鰊の大きさだろう。

お通しの 肉みそで 一杯は ほとんど完了する

幸い お客さんがまだおられません。
別のテーブルの 自遊人 dancyu 大人組などを
ぺらぺぺら
光文社新書 蕎麦屋酒を
読みながら ちびりちびりと ゆっくりしました。

鰊蕎麦を食べたい誘惑に駆られましたが
やはり 鴨好き 鴨なんばんを いただきました。



何度か 冷たいものは いただいているので
今回は 少し冒険です?

茹でられたそばは 一度 氷水で しめられて
大きな 鴨ロースが 数枚 
いつもより 細い 豊後高田産のそばは
十割を 暖かくしたときの もちもち感が 大きいものの
全体のバランスが すばらしい
暖かい鴨なんばんを いうほどいただいてないので
少しいい加減な感想ではあります。


その後も 切がいいところまで 本を読んでいると
蕎麦湯のサービスがありました。
いつもの 濃厚な蕎麦湯です。

ご馳走様でした。




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天笑 働き手募集

2007年10月17日 | 大阪の蕎麦屋
ともかく 何度も行ってるお店だが 半年振り。

働き手募集・・見習いから・プロ・開業まで応援します。

こんな 求人が壁に ありました。





蕎麦掻もいつものように 大粒の残る粗挽き

私が食べていると 新規のお客さんが 注文され
大豆か豆類が混じっているのかなと、意味不明な
コメントで お話されているのが 聞こえました。

本日の 粗挽き蕎麦は 戸隠
戸隠そばの ぽっち盛りの様に 水切が甘く
なおかつ 7-10cm程度の長さ 大盛りの写真(+400)






じん六 鰊と酒

2007年10月12日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
先回の おがわからは 徒歩20分ぐらい
こんな すがすがしい季節には よい運動と
酔い覚ましに なります。 1軒だけにしておけば
成人病も 恐れるに足らずではありますが

じん六の 寛げる時間帯に入り
尚且つ、ゼッピンの 鰊の柔らか煮を 前にして
敵前逃亡も 難しく 蟻地獄に吸い込まれるように
明日から 節制すれば良いの 悪魔のささやきに
従うことといたしました。

何を頼まなくても まずお酒
美丈夫』? すみません勉強不足で 聞いたこと
ありません。 ただ、 酒門の会の ラベルがありました。
純米吟醸で 聞いたことの無い 酒米使用
味は 最初のみ 酒を主張しますが 二口目からは
体に吸い込まれるように 消えて行きます。

薄味ながらも しっかりしたお味の 鰊に負けそう
酒だけで 肴が要らないお酒です。(来年注文しよう)






開けられた戸から 庭を望む
大きな 道路から 少し入ったところの 良いところです

『蕎麦湯ください』 えらい イラチな客です。
厨房の方に向いて座らないと タイミングがずれる事が
あるのですね。
早すぎると もう一枚の気持ちがうせます
気にせず もう一枚頼んだら 蕎麦湯は 
新しく 差し替えてくださいませ 希望します。
次のそば来るまで 蕎麦湯で 更に一杯は
私は 無理です。




柴田書店のMOOK 確か、ふるさと(各地)のそばみたいな
タイトルの本に こちらの 鰊の炊き方が 載って
いたんですが 3日かかるようです。
煮崩れないのが 不思議です。



本日 注文は 福井県産の 田舎そばでした
何時ものように 切そろえが良くない。

鰊のレベルが高すぎて そばが見劣りする?
そこまでは 言いすぎ・・





試験的に 7時まで営業の方針は 定着化している様子です。
よほど 運が悪くなければ 大丈夫です。
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おがわ

2007年10月10日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
お勧めの蕎麦屋さん として 唯一、お酒をいただいて
おりませんでした。
ゆっくり寛げる蕎麦屋さんであると確認です。

京都でも 南のほうからは すごく行きにくい
地下鉄 北大路駅から 市バスに乗り換え
約十分ぐらい この方法が よろしいかも



前回の記事でメニューを確認いただきたいのですが
お酒は 〆張鶴のみ 肴も そば味噌、蘇、混雑時に出来ない
蕎麦掻程度。



幸い12時半という蕎麦屋さんのピーク時ではありながら
先客は 3名 すでに食べ終わられておられます。
快く蕎麦掻を作っていただきました。

見るからに 柔らかいお餅のように ふんわりとして
粗挽きの そばの香りが漂う蕎麦掻が好みの私でさえ
そのできばえの良さを感じないではおれない出来栄えです。
ホワイトソースの硬いものというのが 正解かも
お酒の肴であることを 忘れそうです。

(そば味噌で すでにお酒はほとんど飲み終えていました)

以前、十割は限定でないこともあるとの 中途半端な
メニュー設定でしたが 平日限定ということで 十割が
メニューに正式に載りました。




こちらは 二八の翁の系列なので 二八を得意とされていましたが
ついに十割が・・・時代の流れを感じます。

美味しいけれど インパクトがない、食べやすいが ありふれている
ワザワザ 小麦粉を入れなくても 粉つくりで 同じような
食感が出せる 今日この頃の お蕎麦屋さんでは 目新しくありません。
5軒の 京都のお勧めの蕎麦屋さんで 唯一 十割でない おがわも
一歩 理想に近づきました・・私の申そうです。

是非、お店に行かれたら 十割を注文して 定着と 全部十割化を
プッシュお願いいたします。



多少、不ぞろい、多少おり曲がりがありますが 挽きぐるみぽい
黒さも残るイメージです。
これに 小麦粉を入れても



おなじみの 二八の色になるのかは 多少疑問が
多分、私の味覚ではわかりませんが 挽きかた違うのかもと
思ったところです。

この 本日の二八は 二八らしくない もちもちした食感が
残るなど 新しい味に感じました。

食べ終わる頃に 若い男性が 『京都蕎麦スタイル57』と
地図を持ってこられたのには 少し驚きました。
若くても 蕎麦屋めぐりされている方がおられるのですね
感想を聞いてみたいものです。


えー、私ごとではありますが・・・
本日からの 写真は 500万ピクセルの携帯で
1M(1260x980)で撮影 その後 横480に変換して
貼り付けております。







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