食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

かおく (石臼挽蕎麦 かおく) 奈良県天理市

2007年09月29日 | 奈良の蕎麦屋
奈良県天理市柳本の 『かおく』

奈良麺通によると 蕎麦はすべて手挽き 十割
ご自宅を 改造されて 蕎麦屋さんにされています。
前面道路から 1m以上低いところに 駐車場と お店があります。
見落としそうになるので ご注意ください。






挽きぐるみの 玄=黒
むき実の 抜き=白 の二種類が どのメニューでも
選択が可能で 風味がいいのが 黒、食べやすいのが 白と
ご主人の お母様が ご説明されます。







今回は飲めないので 肴メニューが無くても
気になりません










挽きぐるみの玄ですが 外皮の 挽きこみが 押さえらて
入るので あまり黒々としていませんが 写真よりは黒いかな

綺麗な出来上がりの蕎麦です。
美味しい蕎麦のために 手挽きしていると
本に書かれておりますが 結構、水分も残り
少し 茹で過ぎなのか コシも感じません
挽きぐるみ=田舎蕎麦のイメージではありません
強烈な 香りや 蕎麦の味を期待していたので
肩透かしを食らいました

こちらの勝手な期待だけなので
かおくさんの 蕎麦の考え方だと 理解しておきます。
従って ほぼ 二八を戴いているイメージです。

下は おろし蕎麦の 抜きで 
トッピングのため 時間が掛かったのか
更に 柔らかく 茹ですぎ感が 否めません。
町の蕎麦屋さんみたいに 食べやすいできでした。

つゆは 少し辛め 残りの蕎麦つゆだと
3杯くらいは 食べられます
(量が多く残っただけです)

お勧めの 岩塩で食べる方法は 水切りが
少ないため つけた塩が塩水になり
塩水蕎麦になりますので 食べる工夫が必要です。






少し食べた後の写真では 当初の角も無くなり
蕎麦らしい食感が無くなってしまい残念です

こだわりのお蕎麦屋さんとしては 平均点です

奈良の遺跡や 陵 神社など訪れた時の ランチとして
少し贅沢な 時間が すごせることでしょう。

コメント (10)

手挽き体験

2007年09月22日 | 蕎麦関連の話
先回の 『』さんで お話していると

○ 石臼で そばを挽いてみませんか?と

私に断る理由がありません



○ 石臼 一回転で 蕎麦の実を15-20粒ぐらい落としてくださいと
4-5粒ぐらいだと 細かい粉になってしまいます。
また、実を入れずに挽くと 石臼だけがすれて 臼が傷みます。

手で一掴みおいていただいたのが ほぼ一人前
福井県丸岡の 玄蕎麦です。

○ 石臼は 30cmのサイズで 開店時に 13万円ぐらいで
切り出された新品を購入したもので 安山岩製
   (アンデス山脈に多いことから アンデスサイトと呼ばれ
   日本では 安山岩という 見た目 粒子の細かいものは
   塗れたコンクリートのみたいな色かな?)

もっと重くて廻し難いイメージでしたが すぐに
一通り挽けてしまいました。

24メッシュで篩って 4度挽いたものが お店の蕎麦になるとの事
適当に挽いたものでも これから何度も挽きますので 商品に
出来るとの事です。

もちろん その日の色んな条件で出来が変わることもあるとのこと

x 自分で蕎麦を作る者としては どうしても買ってきた
そば粉に 不満を感じるんですよ
  (その前に 腕磨けよ

○ その辺に捨てられている石臼を 目立てする方法も
ありかも知れない

○ 同じ石臼で電動のものもありますが どうしても
細かい粉になるので 私のイメージの粉にならない


新規のお客が来られて 短い体験が終了
ほんの さわりだけですが・・

技術的に未熟なのでと、 粉は専門家に任せる蕎麦屋さん
石臼自家製粉が 一つの商売戦略ととして お使いの蕎麦屋さん
蕎麦は そば粉次第と 製粉の方法から 更に 
そば粉の生産までに 拘わる蕎麦屋さん。
手挽きを 取り入れられる お蕎麦屋さん。

食べるほうには 色んな美味しい蕎麦を食べることが
可能になる事は 嬉しい限りです

コメント (2)

和 『手打ち蕎麦 和』 大阪府柏原市

2007年09月21日 | 大阪の蕎麦屋
大阪 天王寺方面に所要があったので・・
昼食は 蕎麦屋でと 探していました。

少し前の そばの花という 蕎麦打ち会のお店のグループ誌で
確認、 『関西の蕎麦101軒』にも 掲載されていて 
全てが 手挽きであるとの事

天王寺から JR大和路線(奈良にいけます)で 約20分
駅前の 商店街の中にありました。
前面道路は 狭い一方通行で お店では 駐車場がないため
近くの コインパーキングに停めることとなるようです。

4人がけのテーブルが3だけ ご主人一人のお店なので
3組で 満杯となりますので ご注意ください






ざるが ¥1000 おろしが¥1200との 情報でしたが
各¥800、¥900と 値下がりしていました。

何時も 迷っているじゃないかのの御批判は 右から左へ 軽く受け流し(ムーディ辛汁)
まだまだ 真夏日のこのごろ ビールが飲みたい
手挽きそばがきの文字を見て たのまない馬鹿になりたくない
蕎麦掻には 日本酒でしょう?蕎麦前メニューは全て 日本酒用、
ただ 日本酒は 量のみの分類だから 少し 興味が薄まる
ともかく ビールと 蕎麦掻をたのんで その後のは 流れに
任せることとしましょう・・

河内鴨という文字にも魅かれますが ここは 初めてのこと
ざるを注文 ・・後で鴨汁がよかった反省・・

情報になかった 言葉を聴くことのなりました。

ざるには 『太打ち』と 『細打ち』があるとの事
太打ちは 外一で 粗挽きでつながりにくいので 太く打ち つなぎを一割
細打ちは 外二で 食べやすい様細くするが つなげるため つなぎを二割


どちらも 手挽きの粗挽き粉で お店の入り口にある
開店時に購入の 安山岩の30cmの石臼で 玄そばのまま
(本日は 福井県丸岡産) 4度挽きして 各24メッシュで振るった粉





蕎麦掻は 保温のために 蕎麦湯を張っています。
山葵は 本わさびで お好みで 醤油をおつけくださいと



水分少な目の蕎麦掻は いわゆる椀がきで 粉に沸騰した蕎麦湯だけで
捏ねたもの 火に掛けない為 そば粉の味がそのまま残りますが
粗挽きの 皮の部分が ジャリとした食感となります。
外皮=味も香りもない部分のイメージなので 見た目のインパクト
以外のプラス要因以上に 食感に影響を及ぼしている。

その昔 蕎麦の食べ方が 蕎麦掻が主流だった頃の
挽きぐるみで そば粉を無駄にしないほうほうとしての
作り方が ここの方法だったのかも知れません?

私も 蕎麦掻を作りますが もう少し水分が多いほうが
美味しいのではの問いかけに そば粉を生かす方法で
火に掛ければ 滑らかになりますが 私としての よい方法だと
思っているとの 回答でした。





太切の蕎麦は 2x3ぐらいの可也太め 箸でもっても
そのままの 張りで 折れ曲がらないぐらいのイメージ
(普通に折れ曲がります)

粗挽きづきで あれば粗挽きをたのむ 私ですが
この太さは 蔦屋のふと打ち以来、もう少し細めの
福井の 谷川、信楽の 夢創庵作美などの
それぞれのイメージに近く また、まったく違うものでした。

繋がりにくいために 太くしなければならないと
つい 食感に もちもち感以上の 硬さが残りますが
まさしく 先の 蕎麦掻を蕎麦にした食感です。

確かに ご主人の目指す そば粉の味が すごく感じます。
でも ここまでの硬い食感が 蕎麦といえるのでしょうか??

是非、一度食べて評価をしていただきたい拘りの蕎麦でした。

やはり ここは 細切も試す価値ありと追加
薬味レスの -100で追加できるとの事です。



ピンボケですが 1.0-1.5mmぐらいの 通常の細切
やはり 安心感のある 天笑かね井たかま、仲佐、なかじんなどの
粗挽きに近いが 割り粉が多いのに 十分に ジャリとした
食感と 蕎麦の香り 旨みがあります。

蕎麦ちょくの向こうに 岩塩用の小さな皿が添えられていますので
岩塩で いただいていただければ 蕎麦の旨みが 引き立ちます。
蕎麦の力強さを 塩が そぐのではなく 相乗効果をあげています。

食べやすさをとるか 蕎麦の味をとるか ご主人の考え方次第です。
その日の体調、そば、一度に石臼に入れる蕎麦の量全てが 自分の
意思で決定できる 石臼手挽きの 奥の深さというか
(モーターをつけた石臼では 粉が細くなりすぎますと、ご主人いわく)
神秘な世界を 垣間見たショックが今でも続いています。

こちらの蕎麦は そばを手繰る 蕎麦を食べるではなく
蕎麦を味わう 一歩進んで そば粉を 味わうに近いのかも知れません。

美味しいですが 万人向けではありません
2度3度と味わい そばを理解出来る蕎麦好き向けのお蕎麦です
でも また行かねばならないお蕎麦屋さんです

美味しい蕎麦を食べると 更に美味しいのはないか
また 味わってみたい 取り留めのない ループに
はまり込みそうな お蕎麦屋さんでした。

毎度、良く分からん書き込みで 恐れ入ります

コメント (5)

膳 (蕎麦工房 膳)

2007年09月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
正式名称は

自家製粉石臼挽き生粉手打ちそば処 『蕎麦工房 膳』です。

石臼挽きの自家製粉の十割手打ち蕎麦の店で 玄そばから製粉されています。

すでに色んなところで紹介されていますが・・
少し古いといいますが 現在の状況を 報告いたします。

約今から3年ぐらい前に お伺いして
蕎麦はうまいが どうも 体質とあわないとxにしていました。

同じ伏見の ミュラーの ご主人に 行かれた事
ありますかと聞かれ また、お互いの交流もあるとの
お話を聞いて 再訪を考えないではなかったのですが・・
今回、重い腰を上げることといたしました。

この時期の蕎麦は 新そばを待てとは言われますが
こちらのお店も 1年分を 低温倉庫で保管されて
いるため がっかり しにくいだろうとの考えです。

少なくても 玄そばから 自家製粉されている
お店を選ぶ必要があります。
 

電話番号でナビが可能なのと 細い道の入り口に
案内の看板が出来ていますので 探しやすくなっています。
目印のコンビには今はありませんので ご注意ください。
大きな目標や目印は やまとの湯です。

細い道を 間違いかなと思いつつ約50mぐらい進むと
お店と 駐車場があります。

そば屋らしくない ご主人手つくりの
新しい看板が 違和感をかんじさせるが
蕎麦打ち場が突き出ていて
入り口には お持ち帰り自由の 蕎麦がらもありました。

ご主人と 奥様の 蕎麦つくりの工程が 全て見える
カウンターと 大きなテーブルのお店で
5年の歳月を感じさせない 綺麗なお店です。

カウンターのメニューです。
天麩羅で店が汚れるのがいやだという
ご主人の こだわりで 油ものはありません。
お二人で タイミングよく 蕎麦と 天麩羅を
出すのは 至難の業でしょう。
蕎麦に天麩羅はつき物ですが その辺は ご主人の
こだわりに 任せることといたします。



HPによれば 鴨汁ぬき、やまかけのぬきも出来るらしい。
開店10分前に到着も すでに1グループが お待ち
幸い、開店時間の少しまえに 暖簾がかかり 案内を受ける
すぐに 後、二組が到着 満杯となりました。

おろし蕎麦、鴨汁そばを注文

① 冷蔵庫から 鰹節を出し ご主人が削り始める
  その隣で 奥様が 大根をする
② 蕎麦を 計量して 釜に入れる前に 短いものなどは
  よく観察して 取り除く
③ 茹でたら 大きな手つきのざるで上げ水洗い
④ あらかじめ 製氷機の氷を別のボールにいれ 冷水でしめる
⑤ 竹の 振りざるで 約10回程度 水を切る
   ・・水が 流しに落ちないところまで ひたすら振る
⑥ 盛り付ける
⑦ 調理で汚れた 釜、壁のタイルなど 丁寧に拭きとる

この流れが 工房といわれるように 何度も 繰り返される
見ていると 手順がいいというか カウンター式の 割烹料理屋で
作るところを楽しむのも 一つの料理との考えが ダブル

お酒を飲んで待つところではなく 見て楽しむ
無駄がないので 待たされても苦にならない

最初は 細い目=挽きぐるみを 細かく挽いたもの

黒く ばねのように 蕎麦が適度の空間を生んでいる。
田舎そばは 粗挽きという固定観念を 履がえさせる。
水切りがいいので 蕎麦を食べずに 来るだけで 香る
食べると 皮の部分の雑味が残るも ぼそぼそ感もなく 美味しい。

もう少し量がほしい・・・




細かいめと粗いめの2枚で 1セットのおそばの次が

粗いめ=むき実を粗挽きにしたもの=にこらの蕎麦に近い
やはり 多少短いものも混じるも 食べたときの旨みがよい
切った角のくっきり残る 綺麗なそば




ご主人が どちらの蕎麦にしましょう?
と、鴨汁の蕎麦の種類を聞いてくださったので
最初の蕎麦を 注文しました。

蕎麦の出来がすばらしかったので もう一度
の 意味も含めて 味わうことといたしました。




細かい鴨と 細い葱の具が沢山の 可也甘い目のお味

蕎麦のつゆも そういえば 甘目で 見た目ほど濃くない
つゆだけ飲んでも しょうゆ辛さ、だしの味がしないが
蕎麦をつけると 少し甘みがのこるつゆ
通常の 2倍ぐらい入れられていたので 蕎麦湯は
どうするのかと 思っていたら 大き目のそば猪口で
1人前ずつ出されたので 逆にこちらに 残ったつゆを
入れていただきました。 つゆの追加用の かわいい急須も
ついてきました。
蕎麦湯は 別のなべに作られてはいますが 
最近流行のポタージュタイプではなく
蕎麦を少し茹でて 底の部分を汲んだ程度の濃度

釜から汲む蕎麦湯は すでに多くの蕎麦を茹でたあとのときは
発酵が始まっているような いやな匂いが 在るとつらい。



本日の 蕎麦の実 塩尻産=試食用です。

混み具合からして ゆっくりお酒 そして蕎麦の 楽しみ方が
出来るかは 今のところ不明です。肴も 特にありません。
二八系の好きな方には 向きませんので ご注意ください。

各組ごとに サービスされるので 開店同時に
並んでいたときの最後の組は 30分以上の待ちに
なろうかと 思われます。

妄想で申そう


注文が 言えるなら 一人前づつ それぞれを
いただきたかった・・・
2人前頼めば あらいめ、こまかいめ一人前毎の
仕様になるかは 分からない
過去の経験では ご主人のスタイルから 外れる
注文は 拒絶されます。


あと、蕎麦にこだわりのあるご主人なので 蕎麦のことは
話さないほうが いいですよ。バトルになるかも・・・
食べる方以上に 蕎麦好きなようなので どうなるやら?
頑固な蕎麦好きと 私は理解しています。

とてもきれい好きな気配りの方のようですが
駐車場周辺は 雑草だらけ 忙しいので 手が
回らないのか? そちらは お店の関連外なのか?
などなど 少し思いました。

凄く老舗や 華麗なレストランでも
道側の 歩道に ゴミや 雑草が 生えている処
思い出してみていただくか 今後 確認しては
いかがでしょう。

1000円程度のものの販売に 色々と完璧を
求めるのは 本来の私の 趣味ではありませんので
あくまで 申そう(妄想)です


車以外で行きにくい(幅の広い外車は 通れません)
(ローダウンした車もだめです)
誰か 運転手いませんか?軽自動車が便利でしょう

また行きたい



コメント (7)

お蕎麦さん勝手ランキング

2007年09月02日 | 蕎麦関連の話
O氏のチヌ釣り日記」の
お蕎麦屋さん勝手ランキング
http://blogs.yahoo.co.jp/tinutarou2006/folder/94908.html 

昨年度の記事ではありますが・・・・
少し 読ませていただいたら その後訪問の お蕎麦屋さんも
修正 されておられるようなので 参考にさせていただきます。

個人的に美味しいと思うお店

http://blogs.yahoo.co.jp/tinutarou2006/164332.html

読ませていただくと 規準や お蕎麦屋さんの 評価が
近いし すっぱり点数化されているところに 共感できました。

関西地区の ガイドに出来ると思いますよ
4、4.5 4.5+から 攻略しましょう。



勝手にTBいたしましたが ヤフブロIDがないので
コメントで ご案内が出来ませんので お許しくださいませ。



少しずつ 調整されていますので新しいページもどうぞ

http://blogs.yahoo.co.jp/tinutarou2006/folder/94908.html

アクセスの多いページなので 加筆しました (2009/2)



コメント (4)