食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

唐変木 (蕎麦ごころ 唐変木)石川県白山市

2007年08月25日 | 石川の蕎麦屋
ついに 蕎麦屋さんめぐりも 石川県に入りました。


とうへんぼくな仲間の 親分的なお店でしょうか?

京都にも同じ名前の 拓朗亭を親分とする シンジケートがありますが
蕎麦に こだわると とうへんぼくに なるのかも・・

もともと 蕎麦道場で お弟子さんが 営業されているとの
情報があります。 個人情報保護のため 壁の鑑札を 写して
おりませんが 20名ぐらいは おられる様子 住所氏名だけで
屋号が無いので 全く どちらで営業か わかりません。







金沢発ときめき浪漫」というブログをご覧ください
山小屋風のお店で 同じ敷地内に お住まいの様子
奥に数台可能な 駐車場もあります。

場所は 電話番号で出ませんが 「ささゆり」グループの
介護施設が 隣にありますので そちらを 目ざしてくださいませ








お品書き 食べて見たかった 超太打ちの 馬方麺は
前の お客さんで売りきれ 香取線香ぐらいの 太さに
見えました 



自分で 特上と書いておられるのが 新鮮に思えます。
外観の 古びた山小屋風からは 想像のつかない
綺麗な 店内も ギャップが 面白い




塩つゆで 蕎麦猪口の奥の小さい猪口は だいこんの搾りつゆ
お好みで 入れて 食べてくださいとのこと
石川に入ったとはいえ、だいこんから抜け出せない




地元の蕎麦の製粉方法が 挽きぐるみの一回挽きの伝統からか?
よほどのことが なければ 粗挽き粉が使われています。

こちらでは 蕎麦教室に 11回で 免許皆伝に
なれるということなので 手打ちの難しい 粗挽き粉での
蕎麦打ちが 習えるなら 楽しそうだなと 思いました

都市部は お江戸の蕎麦からの 派生流派が メインなため
二八や 蒸篭粉での 十割など 素人の 姉さんでも
打てる蕎麦屋 資金があれば 開店可能な現状では
美味しい蕎麦は 望むべくもないのでは ないでしょうか?

残念ながら 手打ちにつき多少太さにむらがあると断りの
蕎麦は 都会ほど また、前出の 一滴庵ほど
綺麗な 出来ではありませんでした。
また、粗挽きを感じさせるほど しっかりとした
風味や コシではない 二八風のものでした。

お店やご主人の考え方の 一つの表現と理解しておきます。



お酒を出すときは 運転の確認させていただきます
自分のお箸をお使いのときは 食後 洗いますので
お申し付けくださいなど 配慮されています。

同様に 蕎麦湯用の 猪口(湯呑)が 蕎麦湯とともに
出てまいりました 蕎麦湯を 塩つゆに入れると
おだしの味が 膨らみます。
別製の 蕎麦湯が多い中で 普通の蕎麦湯なのも 
久しぶりでした。
信州の蕎麦のように お茶うけ用の梅干が
蕎麦湯にも 良く合いました。

隆平そばで 蕎麦湯に お漬物が 出てきたことが
ありましたが この 仕組みも お酒を いただかないときには
楽しみの一つに なりました。





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一滴庵 (続き)

2007年08月24日 | 福井の蕎麦屋
もり蕎麦



お盆に 塗りの鉢 つゆは 白醤油のつゆ
中央に ねぎと山葵が載った 初めてのスタイル
もし 福井の人なら そのままつゆを ぶっ掛けて
食べてしまうのでしょうか??

つゆの味は 薄めに思いましたが・・
後で そば湯を入れても 結構塩味が 残りました。

蕎麦の出来に最近こだわっていますが
こんな美しい粗挽きの蕎麦は 初めてです。

少し太めながらも 可也の長さと
かみ締めると 押し返す弾力が適度で
越前おろしそばの イメージに近いものです。

こんな時は ついつい蕎麦だけで半分ぐらい食べて
しまいます。手挽きとの情報ですが そんなに
星を残さずに 製粉されていますので 食感が
悪くないのかも知れません。



蕎麦の香りより 蕎麦を噛んで旨みが出てくるタイプ
蕎麦を食べては つゆを啜り、山葵を舌につけるこれで
最初の 蕎麦の味が ずっと保てていただけました

自分が食べておいしい物を出したいと こだわりのご主人の
入魂された蕎麦に 久しぶりに 感動を覚えました。

これで 750円とは ほとんどボランテアみたいなもの
倍の値段でも 十分お客が来ますよ。(邪な街の人になりました)

おろしそばです



つゆは 同じ だいこんは 福井らしくなく 普通のだいこん
バランスの 取れた 薄味で おいしさが 後味となります。

こちらで 追加の蕎麦をいただいておけばよかったのにと
反省 反省しきりです。
お時間が許せば 行かれる事をお勧めいたします。
お江戸風の 蕎麦屋の楽しみは出来ませんが 記憶の中に
残ること 請け合いです。

お勧め また行きたい





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一滴庵 福井県あわら市

2007年08月23日 | 福井の蕎麦屋
福井県の北のほう 芦原温泉で有名なあわら市
更に 北の 北潟湖に 蕎麦屋の看板もなく
店名の表示もなく 落ち着いた雰囲気の お店です。



これが 営業中の お店 営業中の札と 昼でもともる電灯
入口は 串刺し型の 駐車場が 6台ありました。

何時も 福井に行くときのガイドブックは 「そばびと」と
越前エチゼンざるそば おろしそば 探訪 の 成和板金さんのHPです。
今までに お伺いして 意見が同じ部分が多いので
私の 越前蕎麦の 辞書になっています。

おおくぼ、きょうや、その字、たにがわ、だいこん舎、けんぞう等に
訪問済みです。

こちらは 電話番号を入れれば カーナビが入口まで
運んでくれます。
こんな橋が目印です。



橋の上から見た 湖岸の集落の戸建の建物





この写真の裏側の お品書きでは おろし700 もり750 からみしぼり750
ビール500のみ  以前の情報では わさびそばなるものも あった様ですが

開店の11時30分少し前に到着も すでに 準備が完了の様子
開店時間に開かない または あたふたと 準備中の店が
多いこのごろ 最初から 好印象です。

水曜日休み以外の情報もなく 臨時休業なら がっくりです。
木曜日もお休みみたいですよ。
朝早くから石臼をまわしておられるとのことなので
電話での確認に躊躇いがありました。
すぐ売り切れとの情報もありましたが 4時まで
営業されているとの 名刺を見ると 遅くても
運良くいただける日もあることでしょうか



おろしそば もりそば各1枚を注文
1枚でいいのですかの 奥様?の言葉に
後ろ髪を引かれながらも 
次の 蕎麦屋が 美味しいことを祈っておりました。

これが これから始まる不幸の始まりです。

昼食時に ぶつからぬ様 少し時間を見計らい
1時ぐらいに 『草庵』に到着 駐車場に車は無く
植木屋さんが のんびりと仕事中・・定休日じゃないのに

実は廃業と

前日から おろしかざるしか無い店に行っていたので
無性に 鴨汁蕎麦が食べたくて・・・

以前、訪れた『その字』が 近いので 向かうことに
駐車場に 車が一杯、隣の空き地まであふれています
それでも 営業中が嬉しくて見たいな気持ちで
順番待ちをするつもりでしたが 無常にも 準備中
すなわち 蕎麦が売り切れと 奥様の 一言

こうなれば 意地でも食べるべく 昼も通し営業のお店を
さがして カーナビをセット



やす竹』越前蕎麦紡ぎの会の制覇を狙ってみましたが
一度あることは 二度ある三度あるでした。
臨時休業の札

紡ぎの会では きょうやさんが 移転中 だいこん舎が
夏休みの情報はあったのですが 大きなお店だけに
大丈夫と思い込みすぎました。

山猫』という 蕎麦屋さんを 今回一番行きたいと
リサーチしていましたが こちらも 情報とあわずお休みでした。
そば蔵 たに川』さんの 兄弟弟子で
石川の 山英で 修行で 平日は 手挽きがあるとで 楽しみにしておりました

滋賀の 信楽の 今売り出し中の『生粉打ち 作美』も
元々は 修行先とか?

疲れました 続きは 後日

お勧めできる?また、行きたい蕎麦屋さんです


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いもせ 大阪市玉造

2007年08月22日 | 大阪の蕎麦屋
まず最初に「やきとり君」の ブログをご覧ください
http://blog.kansai.com/yakitori3bon/217

充分分かっていただけたら 後は読まなくても


健康診断で 血圧が高いという事で呼びだされ
減塩、野菜の摂取、運動を 指導されました
その日の 昼下がりの昼酒の話です。
ちゃんと聞いてたんか?という突っ込みはかわしながら

蕎麦湯を何杯も飲んで そばつゆを完飲するのがよくないのか?
蕎麦の成分が 血圧を下げる働きがあるとか 聞いていましたが
物事には 適度という物があるようで・・・
これからは 美味い蕎麦屋だけに行き つゆをつけずに
蕎麦だけ いただくことと いたしましょう。
そんな蕎麦屋は つゆをつけると 更に美味くなったり
するので 始末が悪い。


鶴見緑地線 玉造下車 大阪女学院の方面に行き
玉造公園の近くなので 駅から2-3分です。

その3分ほども 汗が噴出す今日この頃
開店の11時30分の少し前に到着 入口の待合の
長いすに座って 汗をふきふき
   ・・・「今日は 良い運動をした」「ビールぐらいは良かろう」
丁度ご主人が 暖簾を出されるところ
「どうぞ」という嬉しい言葉 ビールが飲めるぞ

お母さん お一人様ご来店と 奥様に声をかけて
いただきました ビンビールと 生ビールが メニューに
あります。
どちらでも よいのですが つい 健康診断のことが
頭をよぎり どちらの量が多いですか?とたずね
少ない方の ビンビールをいただきました。
突き出しの 蕎麦の揚げたものは 可也細く
これから 出る蕎麦の 細さを 教えてくれています。

これで 蕎麦だけ食べて帰るなら 健康に問題ないところ
ですが メニューには 八海山を除くと 関西の
お酒が 誘惑してまいります。



中汲み、無濾過、生酒とかの 断りに弱いので
王祿の純米 無濾過を 注文



蕎麦掻があれば お酒の肴にするので




蕎麦掻の上には 炒った蕎麦の実が かけられ
焼き海苔も 醤油でどうぞということなので
小皿に 醤油を 少なめに注ぎ いただきました
しっかりと練られた ふんわりとした どうにか
お箸で つかめる程度のもので 山葵、海苔とか
色々 薬味を楽しめるので お酒が進みます。
香りや味はどうにか感じることの出来る程度なので
多分 おせいろの粉だと思われます。?
レンゲの発想も良い考えだと思います。

ご主人のブログ「水と歴史の街の小さな蕎麦屋
では 翌日のそば粉の産地が見られます

http://blogs.yahoo.co.jp/sobaimose52/archive/2007/8/21



十割のみ 石臼自家製粉で 5食限定 本日は 北海道産



常陸秋そばや 福井在来種の 見受けられます。
従って 田舎や おせいろは そば粉屋さんで 粉を購入
最近開店の蕎麦屋さんでは 少数派ですね。

あらびき表示の田舎もそそられます。
いもせでは 追加の場合半もりが 頼めるとのこと
十割の後に 田舎の半もりを頼みました。



お店を紹介の 自遊人や 私の写真でも
細く綺麗に写っていますが・・・
細く切るためか 可也細すぎる短い物が
混じります。少し残念です。

これだけ細いと茹で時間を太いところに合わせると
更に細い部分は 出てくるまでに ふやけてしまいます。
味云々の前に お店では問題です。

手打ちらしく不ぞろいなのは お許しくださいと
但し書きをされているお店が ありますが 素人目には
非常に綺麗な出来上がりです。


話は 飛びますが 先日初めてお伺いしたお店で

  お蕎麦お好きなんですか?で 色々お話する機会が
  ありましたが まだ 修行も短く 開店して 間も
  ないので・・と、

  「蕎麦が 揃っていないのを何とかしないといけない」と
  つい 言わなくていいことを 申しあげてしまいました
  自家製粉で 綺麗に角のある 少し太めですが 80%は
  綺麗で どこに出しても恥ずかしくない 粗挽きそばなので
  粉を払うときや 舟に移すときに 選別すれば 95%は
  綺麗なそばになるはずです。
  
  山葵も 皮がむけてないので 口の中に残ります

  自分の蕎麦のスタイルに 拘りを お持ちなので
  今後の 進化を楽しみにしておきますが
  ご師匠は 何か言ってあげてください。もっと
  色々 教えてあげてください






冷たいお蕎麦のバリエーションが多いようなので
行くたびに 楽しめそうです。

一茶庵の養成コース卒業で お蕎麦がお好きな様なので
多分 今の 自分のお蕎麦を 良く 分かっておられると
思いますので 次回訪問時には 蕎麦で 唸らせてください。

またまた 「やきとり君」のブログ
こんな物が出てきてしまった、どうしよう の コメントで

    >本当に違いが分かる人がほんの少し居て、
    >産地を聞いてるから違いが分かる気がする人が結構居て、
    >分からなくても分かった振りする人が大勢居て、
    >分からないと正直に言う人も少し居るでしょうね

味が分からなくても 蕎麦が綺麗か XX店より
○○店のほうが 美味いとか ゆっくり出来るとか
自分なりの ランキングが 出来るので 細かい
薀蓄に だまされず 最後は 自分の舌で確かめてください。

落語で 知ったかぶりをしたために みんなにいじめられ
腐った 豆腐を食べさせられる? 「酢豆腐」というのが
ありますが・・・そんな目にあわないよう ほどほどに
したほうが お後が よろしいようで チャカチャンリンシャンリン♪
















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みな川 (手打ちそば処 みな川)

2007年08月15日 | 京都の蕎麦屋


京都造形芸術大学より少し 銀閣寺よりの ドンクの交差点から
東に入ったところに 多分10年ぐらい前からあります。



今までは 車でとおり係りに お伺いすることが多く
各種取り揃えられた お酒や肴をいただくのは初めてです。
また、お盆のお休みの多い間につき 土日と同じぐらいの
お客様で 混雑が予想されたため 開店時間を目指しました。

こんな暑い日は とりあえず生ビール

平日は 季節のご飯とセットのメニューもあり
温かいお蕎麦 冷たいお蕎麦も ごらんのように
種類も多いのが こちらの特徴です。
基本的に ご夫婦だけのお店で せいぜいお運びが
もう一人ぐらいなのと 奥の座敷も入れると 三十名が
ゆったり座れる配置なので 混雑時は サービスが
遅くなりそうですが 12時ごろには 満杯になりましたが
特に 遅くなることも 段取りが悪いこともなく
長く営業されておられる 経験からか 問題が出ません。

詳しく 説明されたメニューから お酒を選択
(いつも茶錬者なので あまり聞かないお酒を
注文したので 名前を忘れましたが・・・・)
早そうな 豆腐の料理と 蕎麦掻の揚げだしを注文



30cmぐらいの 鉢に 拳ぐらいの大きさで 柔らかめの
蕎麦掻に 衣をつけ さくさくに揚げて 美味しいだしが
掛かっていて お豆腐の揚げだしの様な仕上げです。
薬味の赤いのは 一味です。
サクっとした食感が美味で 少しおくと
衣にだしがしゅんで もう一つの 旨みも感じます。
知り合いに言わせると 天麩羅も 天麩羅屋レベルという
ことなので お好きな方には お勧めです。
今度 家でもつくってみましょう。



十割の粗挽きです。 もう少し星のある感じなので
イメージだけです。 細さも 一般的二八蕎麦ぐらい
お店の 壁の案内では 風味をより感じたい方のためと
書かれていますが 巷で流行の 粗挽きの 濃いそばの
味や 風味が余りありません。




9割そばの ざるで 粗挽き蕎麦より さらに細いもので
長く 綺麗に 角のあるできばえ 味と風味も 通常の
蒸篭系の蕎麦粉らしく しなやかでコシはあるものの
蕎麦の香りや 味は あまりしません。

おろしなど 冷たい系の 種物のベースとして
合いやすいものと思います。

料理の完成度からすると 少し残念ですが
京都蕎麦スタイル』の 記述によりますと
    そば粉は味が濃い長野県八カ岳近辺の地粉のみを
    使う。製粉は製粉会社に任せているが、のど越しが
    良く、香りは控えめにと 注文。
    「そばの香りが強すぎるのは、京都人にはなじまない」
     というのが 生まれも育ちも京都のご主人の
     考えだ。・・・・・

と記入がありますので 目指されているそばが
現状のそばだと言うことだと思います。

9割と粗挽きの差があまりないのは 少し
ご主人の考え方と 外れているようです。

すでに 確固たるお客をお持ちのお店で
私も 数回もお伺いしているお店なので
お店の方針に 合わせることが必要です。

今回 初めて 込んでいることもあって
おタバコのお客さんがおられ エアコンを
通して 店全体に その香りが 立ち込め
折角の 薄めに調整された京都の料理に
追い打ちをかけて 風味を減らしておりました。

微妙な風味や味を感じて楽しむ
美味しいお蕎麦屋さんには タバコは 似合いません。
お花なんかも 匂いのきついものは 同じです。
嗜まれるのは どうぞですが 蕎麦の味を
大事に思っている物にとっては 来ないで欲しい
早く帰って欲しいの気持ちもあります。

空調システムの改良とか お店のレイアウトでの
喫煙可能は 出来そうですが お店の方針なら
仕方が無いが 
いずれ 客が判断する時期が 来るでしょう。

ブログの趣旨には反しますが

 体に悪いと言われているものを嗜む
 社会や国が許している理由が分からない
 百歩譲っても 嫌いな人の気持ちのわからない方々の
 多いのが 悲しい
 一つの中毒(病気)として 今は 哀れみのきもちで
 接している 今日この頃です。
 病気は早く直しましょうね

 蕎麦屋でタバコは吸わないで
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かね井

2007年08月08日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
11時30分開店が 最近は11時30分ごろと 少し遅れ気味とか・・

2時ごろが 一番スムーズに 入店できるはずなのでと、
計画も 電車 バスの接続がスムーズで 1時20分ごろ到着
お一人がお待ちで その次となりましたが 
『だいぶお待ちいただく事になりますがよろしいでしょうか』の
奥様の 言葉に がっくりしながらも この度 初めて
並ぶことになったので 色々 観察できました。

京町屋を改造したお店は 入り口(通称たたき)に約7人の
待合席がありました。冬は 火をおこされるのか 火鉢が
レイアウトされ 団扇がおいてあります。

昔の日本家屋は 風が通り抜けるように設計されています。
更に 天井が 二階まで抜けていたりで 夏も快適に 過ごせます??

通りから風が 暖簾を揺らし お店では 扇風機が 風を
もうお分かりのように エアコンは ありません
冬は すかすかの 隙間風に対抗するのは 温風ヒターだけ
場所的には 北大路通りに近いので 少しは 洛中より涼しいが
冬は 御所より北(丸太町、今出川より北)では 急に
雪が 降り出したり 積もったりの位置なので 到着後は
すぐに お酒をいただく必要があります。
こんな 夏の日は 待合でも 軽くビールが注文できれば
嬉しいななどと 妄想を膨らませながら 約20分あたり
お預けを食いました。

平日のみいただける 2軒隣の茶洛のわらび餅 (お茶とニッキ味)は
やはり 注文があってから 出前されることもわかりました。

まだ 売り切れていないので 買いに行こうかとも
思いましたが 私の家では ことのほか不評で 何時も
押し付け合いになるのと お使い物にするにしても
持ち帰る時間が遅すぎるために 断念いたしました。



とりあえずやはり 生ビールを注文 いつものように 蕎麦チップスと
今日は 山葵の醤油漬けが 突き出しに出てまいりました。

『できますもの』と、書かれたメニューの 左の端に 店主おすすめ夏の酒と
書かれたところの 生酛どぶに 目が留まってしまいました。
(奈良)と書かれているので 久保本酒造の 純米にごり酒で 瓶を見た感じ
では 火入れされたタイプの様子。
にごり酒は 瓶を静かにおいて 上澄みと 濃いにごり部分を
楽しむのが 美味しいと 誰かに聞きましたが・・



分離を 待つほど 余裕が無く すぐにいただくと
甘く口当たりがよく あまり酒が強くないのを 忘れてしまいそうです。

写真は 200万画素の携帯で 撮っています。
手振れ防止と オートフォーカス機能がありますが
如何せん お店の中で 暗く写りが良くないので
雰囲気だけ 見ていただけたらと 思います。
他に もっと綺麗な 写真がありますので 他を参照くださいませ

蕎麦掻(=京都一美味い)と 卵焼き、ざる、粗挽きを注文



辛味大根が 添えられています。甘くない 出し巻き卵焼きです。




私的 お勧めの蕎麦掻は 更に大粒に挽かれた粉が入って
そば粉の 旨みが 全て出ています。
粗挽きの粉で 蕎麦掻を作れば 蕎麦の味が 表に出て
そのお店の そば粉のイメージや 蕎麦切りの イメージが
大体解ります。
かね井さんでは 蕎麦掻用 粗挽き蕎麦用 ざる用の 三種類が
あるようです。 以前は 蕎麦掻用=粗挽き用と 理解しておりましたが
今回の確認では それぞれの為に 調整されている様子。
誰かが 手挽きとか 言ってたような気もします。

この時点で 充分満足して 後は 蕎麦を楽しむだけとなりました。



少し明るめに撮れていますが もう少し 茶色く
もっと 星が 多めの そばです。 やはり かね井ほどの
蕎麦屋さんでも なかなか この細さで 長い蕎麦が難しいのか
多少 短いものも見受けられます。
いつもは 水切りも よく出来ていますが 少し残り気味



ざるは 長く細く 角のある 食べると適度の硬さと
噛むと もちっとした 食感で 秀逸なものです。

当然、蕎麦の風味や 蕎麦本来の味は 粗挽きには
及びませんが こんな夏場でも 安定した薄めながらも
香りと味が感じられます。

つゆも 見た目濃い(濃度)が それほど 醤油が効いたからさの
無い 蕎麦湯を入れて 初めて 出しの味の感じるもので
醤油の香り だしの香りが 旨く濃縮されています。

最近でこそ 暖かいそばも ラインアップしていますが
これぞ蕎麦屋という 定番だけで 奇をてらうメニューが
必要でない スタンダードなお店なので
一つ一つの 蕎麦、料理が 完成されているのが 嬉しい限りです。

蕎麦が旨い 肴が旨い 酒が旨いなかなか 三旨いお店が
有るようで無い今日この頃です。  

私どもが 食べ始めてから 誰も お客がこられません。
やはり 春秋の観光シーズンに外れているためかも

今日みたいに 待ち客を見ながら 食べなくてもいい
こんな日は 寛げます。 運が良かった。

ご主人が 大きな如雨露を持って 出てこられました
(今まで お勘定と お見送りのとき意外に ご主人を
見たのは 初めてです。)
家の前に 打ち水をすると言う伝統が 古い町並みには
残っているようですね






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