食感!(食後感想文) By京都

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蕎麦流々 千角 京都東山(八坂) 新規開店速報

2011年09月18日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん


まず、この情報を頂きました Kさまありがとう御座います。


今月 京都に新しい蕎麦屋さんが出来ました。

東山通り四条を下がる (八坂神社の石段下から南に)徒歩3分ぐらいの西側です。




紗羅餐の仲間達のなかに紹介がありました

「日々、千の角を持った蕎麦を打ちたい」この言葉から 名前を決められた様だ。

訪問記の時間の経過は 相前後するが

角のある蕎麦を まず 見てください。

透明感
蕎麦と蕎麦の間の空間




携帯の盗撮防止用の赤いモバイルライトが写りこんで
少し赤い部分があります まだ 使い方が・・・



後で ご主人にお尋ねできたのですが・・

蕎麦は二八ぐらいで 
奥にある個室に置かれた 臼太郎の36cmの石臼で自家製粉されています

紗羅餐の前は 元々東京で・・ということなので
お店を聞くと 「本むら庵」とのこと

それでは 是非 粗挽きもメニューにお願いしますと、粗挽き好きの私が畳み掛ける。

・・・そもそも 自家製粉と粗挽きそばの ルーツ的お店が 本むら庵
   蕎麦の粉の粒度が違うので 本むら庵のそばは 大きな粉が膨れて
   蕎麦の角を減らしてしまいますが
   一見 接写的に見た 蕎麦は よく似ている。
   

いずれは 蕎麦の種類も増やしたいと 心強いご返事でした

角のある蕎麦と 蕎麦と蕎麦の間に お箸が十二分に入る
形状に 仕上げることが いかに難しいかは
判る人だけが 判ってもらえることでしょう。

ま、一度 ご覧いただければ・・・いずれ感動していただける基本に
なると 思います。そして その時の 食感を覚えてください。

そして いろんな蕎麦の形状があることも
蕎麦屋を楽しめる一つかも・・

食べて美味しければ 拘る必要もありません。(汗)


特筆ものは 11時から21時までの 通し営業です。

5分圏内の 四条どおりにあるお店も 同じような営業形態ですが
あくまでも こだわりの無い 一般的蕎麦屋さんばかりです。
大変でしょうが・・是非 通し営業は 続けていただきたい。
二時四時が楽しめそうです。





御覧の写真のように 時間帯で 一品は変わります
2時をまわれば・・希望的観測で 宵の一品が頂けると嬉しい。

最初、見間違えて 出汁まきを頼んでしまいました(汗)
女将が ご主人に尋ねに行っていただけましたが・・
鴨の葱やきならとのことで、少しお時間いただけますか?と



まずは 生ビールで 体を冷やし





鴨が来たところで 末廣
勿論 焼酎や 梅酒もラインアップされています。



鴨は 完璧にアルデンテであるが 鴨の味が良く残っていました
胡椒の粒が よく見える割に 胡椒からくない

河内鴨の レアなジュシーさと 違う方向性ながら 美味しい
大概 これほど アルデンテだと 硬さだけで 美味かったためしがありません

野菜嫌いの私には 豚に真珠ではありますが 色とりどりの野菜焼きが
一つの 料理に見えました

次回は 出し巻きを戴きましょう。 本むら庵の様な 厚焼きなのかも知りたいところ

御主人は 愛知の方で 東京でお勉強なら・・味は濃い目なのか
夫人が京都と言う事なのと 京都での開店だから お出汁の効いたものか 楽しみです。


・・・30年ぐらい前(もっと前) 牛丼チェーンが関西に来たとき その辛さから
若くて 辛いものに抵抗がない時代にもかかわらず
二度と行かない、行けない状況でありましたが・・今は 年老いて 辛いものが苦痛になってはいるが
喜んで 戴けることとなっています。企業は味でも努力しています。



幸い 通された席が 女将の定位置から よく見える場所で
お蕎麦をお持ちしましょうか?と タイミングよく声をかけていただけた。



4人がけのテーブルが3 5人がけが1 6人が1(5と6の席には もう1人づつ席が増やせそう)
また 厨房の奥の 石臼があり 蕎麦打ちが見える 個室的な部屋もあったので 席数は可也多い

ご夫婦二人三脚で 開店すぐと言う事もあり いろんな面で意欲的であることを感じた。
ご主人が 無理やり蕎麦屋をして いやいや奥様も従う見たいな 店も多々有りますが
(それを感じさせる店)
女将に於いても 既に 数年蕎麦屋をしていたような手馴れたところもあり
これからが とても 楽しみに思えました。

新規店の訪問においては 
開店直後は 知人の客や 関係者が多く 不慣れで 実力が出せないので
数ヶ月してから お伺いするのが 良いように思います。
また 食べログなんかも 関係者の 歯の浮くような サクラ的書き込みがあって
惑わせられることも 私でもあるんです。

・・・レビュアーの他店の評価や 同種の蕎麦屋の記事を見て 信頼できるか見たほうがよいと思います
   特に 投稿数が少ない場合は まず関係者です(証拠は有りません)


鴨汁蕎麦が無いが 天汁そばに目が行った



もともと 天麩羅に興味の無い人ですが
馬鹿ほど 蕎麦屋に行っている私でも 余り聞きなれないメニュー




以前、天麩羅せいろを食べるとき 天麩羅の付け汁と 蕎麦つゆを 共用することの是非について
教えて戴いた事がありますが
天麩羅の味を 蕎麦つゆに移すと 蕎麦が美味になる、 上手な天麩羅なら 嫌な脂っこさは移らないですと
言われました。
そもそも 定番中の定番 鴨汁蕎麦も つゆは かもの旨みが 溶け込んでいますよね。

せいろの方には 本山葵がつきますが 葱はつきません
よく 三手繰り半といわれるが イメージ的に その倍以上の量があり
微粉系の蕎麦で よく冷やされているためか 香りは残るが
蕎麦の本来の味は やはり 粗挽きの蕎麦の味の濃さには およびません。
最近の セオリーどおり 蕎麦猪口も冷たくされていました。


和三本糖に蕎麦茶を含ませて 芯に金平糖という
紗羅餐の お菓子をサービスしていただきました。




良くある 落雁的干菓子ですが 蕎麦茶と言うのが 蕎麦屋らしい

えー!、サービスしていただいたので よく書いているのではありませんよ(笑)



観光地に近く 寄りやすいし 湯葉なども メニューにある処など
京都のガイド本 leafあたりに 掲載される様のなれば・・
そして、流行始めたら 片手まで 粗挽きを 限定で打っていただけるかな。。

2年ぐらいの間に出来た 京都の新しい蕎麦屋は 全部 私の基準で
スルーしています。 久しぶりに 高いレベルスタートのお店です

場所もよいので またお伺いするでしょう


PS 全面禁煙 トイレは様式でした。

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