食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

山親爺 神戸市

2008年02月16日 | 兵庫の蕎麦屋
『新蕎麦通信』で 美味しい蕎麦屋と紹介がありました。

同じ蕎麦屋での感想に勝手に親近感を感じております。
従って外れないだろうと 神戸に行くならこのお店にと決めていました。

大阪谷町の蔦谷さんのお弟子さんとのこと 蔦谷のご主人も
そんなに お年じゃないので どんなお弟子さんなんなのかも
興味深々でした。

Google(ヤフーにならないでください)で検索すると
THE新神戸流』のブログにも詳しく書かれています

そんな事で 詳しくは そちらをご覧ください。



ランチタイムは混んでいる可能性もあろうかと
元町から 時間をかけて 散歩していきました。
やはり神戸は坂の町 下りの新神戸から 三宮まで歩いた
記憶とは おおはずれ とても良い運動になりました。

お店は 蔦谷のように ガラス戸でお外が見えます。
最近の蔦谷の行列は凄いと聞いていますので
ゆっくり 同じDNAのものがいただけるなら
京都からなら 大して時間の差はありません。


お酒用のクラーが 全体のイメージとそぐいません。



服や持ち物用の こおりがあるのも 月山みたいで便利です。

13時を少し回って入店も 幸い貸切状態
やはり 冬でも 汁物がないためか??
神戸市内に 本格的蕎麦屋は 少ないのか

メニューは


小さいおあての三種盛のみ紙が古く ほかは新しい

お酒が飲みたいのリクエストに 3種のお酒のメニューが
届きました。純米吟醸 壱と 純米酒2種類。
肴は気になった三種盛で

鴨椀は 鴨汁のぬきとのこと 
手挽き+100は 細切りのみとの事。(太いそばの説明は後ほど)




少し物足りないので 熱燗も注文 純米 大山ならということで
熱々で注文。

蕎麦を作るとき声をかけてくださいとのことで
手挽きもりが登場


透明感のある 玄からの挽きぐるみらしい 黒い星が見えます。

見た目で 粗挽きだろうと食べると 全くの大違い 
粉のつくり方のみ 玄蕎麦からの 挽きぐるみでした。

細く長い綺麗で 食感は 普通の二八風です。
粗挽きや 挽きぐるみの場合は 菊練の前に
強く練らないことが多いので いわゆるコシが
出にくく 蕎麦粉の力が そのまま出ます。

細く長いために そう感じるのか?
細いと モチモチ感や 歯ぬかりが出にくい様です。

お客は 私のみで ご主人は 専任料理長ですから
ご主人が 狙われたとおりの蕎麦と思われます

細いと切れ切れか べちゃとした 玄からの挽きぐるみが多いが
濃い蕎麦の味と 食感との兼ね合いの 一つの表現だと
思われます。

新食感というか 新しいそばでした。
蕎麦粉つくりに秘密があるのではと考えます。

手挽きの場合 電動石臼より 比較的粗めの粉が 取れます。
新神戸流さんの もりの写真からすると もりは むき実から
手挽きは 玄からの違いか?

今頃になって疑問が出てきます。

汁は 辛めながら だしが勝っています。
粗挽きのイメージの蕎麦を食べると丁度でしょうが
見た目田舎風だが 普通のもりの食感の蕎麦だと
汁は 少なめにつけるか 塩のほうが 蕎麦の味が
引き立つように思いますね。

もりも食べないといけませんわ。
もりは 外一の混ぜ物があるとのことなので
手挽きにも 混ぜ物があるとすると 納得できる食感です。

皆様の レポートを楽しみにしておきます。

奥深い蕎麦つくりに出会えた日でした。
凄い蕎麦屋さんです。 是非 蕎麦を食べ比べてくださいませ。
他の蕎麦屋が いかに 手打ちだけで
色んなところに 手を抜いているかが解る筈です。

太い蕎麦=粗挽きかなと お尋ねすると
お饂飩ほどではないが 太いもので
鴨汁のときは 温か冷か選べる 梵愚スタイル



3-4ヶ月前に食べた 梵愚よりやはり柔らかめ
師匠の師匠はアルデンテ
師匠は 超固め それぞれ違うのが 面白い。


鴨汁で 蕎麦湯をいただくために 所望した追加の蕎麦猪口と
レンゲ

心使いと 奥様の 打てば響く そばの説明、 蕎麦のスタイルなど
高々 一年だけの 営業とは 思えない完成度が感じられます。
若手が台頭してくると 安心して こちらも長く
良い蕎麦が食べ続けられることとなります。
いずれ 行列の出来るお店になる事は 必至でしょう。
新幹線の新神戸駅から徒歩圏内なので 神戸に着かれたら
一度 覗いてください
美味しいものの多い神戸ですが 楽しみが一つ増えることでしょう。

帰りがけに 
どちらからですかの問い掛けに
今年になってから ネットで話題沸騰中と
ご挨拶に 出てこられたご主人に ググってくださいと
申し上げたら パソコン故障中とのこと。
・・・ご夫妻のことは ご存知でした。

色々書いたので お話も聞きたいので 近く再訪したい
秘密を知りたい

長い話になりました、
では 山親爺でお会いしましょう。

こちらの 持ちうる知識経験からの記事なので
実際は 食べてお確かめください。

 



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4 コメント

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神戸はこれからですね (夢ハ)
2008-02-16 11:20:53
丁寧なレポートで、とても
勉強になりました。

手挽きでのそばは、どうも日によって
味わいやこしが違うものになるみたいですね。

一度挽きや2度挽きの粉の配分でも
出たとこ勝負のようでなかなか難しいことらしいです。

↓も、京都の蕎麦屋さん参考になります。
酒蕎麦は、辛汁さんのランクでは
どうなのでしょう?
なぜ (辛汁)
2008-02-16 14:26:03
知らないだけかもですが 神戸市の人口を考えると
もっと蕎麦屋が在ってもよさそうです。

昨年行った 岐阜の3大蕎麦屋
胡蝶庵 仲佐 助六は 手挽きでした

過去の経験から 手挽きのある店 粗挽きのある
お店のほうが 美味しかったというか 好きなんです

まだ 試行錯誤中ですが 粉を作って見ると 販売されている電動石臼での 自家製粉の場合、お店の工夫がないと 大きな製粉会社の粉と出来上りが 余り違いがないことが 少しわかりました。
少し乱暴な言い方ですが(反省)

お店なので 製品にばらつきは困りますが
インパクトが あるように思われます。

京都の5つ(かね井、にこら、じん六、おがわ、しゅばく)の 勝手なお勧めの蕎麦屋の 一つに
しています。なかじんのように 蕎麦の穀物的な
匂いを蕎麦に表現されています。蕎麦の出来なら
3番目の評価です。

工夫ですね (夢ハ)
2008-02-16 23:15:57
ありがとうございます。

電動石臼はメーカーによってかなり
違いが有ると聞いています。
また、同じメーカーでも目立てで
随分変わるそうです。

だから、辛汁さんのご意見は正鵠を
えたものと思います。

その5つは、是非回りたいとおもっています。
粉つくり (辛汁)
2008-02-17 09:26:47
自家製粉ブームも終わり
確かな自家製粉に変わろうとしているのかも
本物しか生き残れない=何が本物??

でも、まだ自家製粉してない店もありますが
どう言う考えなの
客が来るかから 今のままで良いやと、
蕎麦以外で勝負するのかな 勝負は最初からしないのか

蕎麦屋さん自身が 正鵠をはずさない努力を
していただければと・・・

私は 的を見ずに 眺めているだけです(笑)

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