食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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和 大阪柏原 エージング蕎麦

2011年07月16日 | 大阪の蕎麦屋

若返るは無理として 老化を遅らせるのが アンチエージングとすると

逆に 人的に老化させる(熟成?)のは エージングで 自然にエージングする場合も多い。

蕎麦屋では 寝かすとか 寝かしとか、言っています。
昔のそば屋では 悪い意味で 泊とか 言われていた。


何日か保管することで 当初の味や香りが変わってくる.

放置するのでは無く 狙って 狙った状態に 人的にもっていくことが エージングで
いろんな そば屋で 実験的に行われています。

このお店でも 何度か味わってくださいと 試作をいただいたことがありますが、
経験的にエージングして ほぼ完成した蕎麦が いただけるようになりました。

=私的には エージング蕎麦と言おうと思っています

方法などについて少し聞きましたが ある意味企業秘密で
誰もが 同じ状態にもって行けるとは限らないから 方法の説明は 無意味です。



いつものように 鴨焼きで一杯がすんでいるので
蕎麦の入るところが 少ない





通常の蕎麦では 細がお気に入りですが、

今回 エージング蕎麦の太の半量から







・・・また妄想が沸いてきた。



蕎麦の味とは どんなものか? 文章に出来る範囲で 書いてみます。

少し感じていただくのは
ヌキミを 少し多い目に 噛んで頂くことだと思います。

粒がじょじょに細かくなる過程の間には 少しずつ味は変わります。
ヌキミと言えども 甘皮の苦味のような 味も出てきます。

臭ってくる香りは 出来立ての 蕎麦掻の香りに近いと思います。

・・・どちらも 経験していないと わからないので・・


また 鼻から抜ける香りは そば粉を水回しするときの香りが
極々 わずかに感じた程度のものであると 思います

・・・蕎麦を打たない人には これもわからない(汗)

蕎麦の味は 啜り込んでしまうと ほぼわかりません
少し 口の中で くちゃくちゃしていただくと 出てきます。


エージング蕎麦では これらの香りや味はほぼ感じません
別の味 香りでは無いでしょうか?

鬼皮が発酵したような すえた香りと
ナッツのような こおばしい 味や香りに変わってしまっています。

もともと 蕎麦であることには 変わりが無いので・・
蕎麦の香りと味が 変化したと考えたら良いと思うんですが・・・

矢張り 文章では 難しい!


機会があれば 体験してみてください。
メニューに無いので 有る時無いときが有るかも知れません。
特に 打ちたての蕎麦と比べてみると 明らかな感動になると思います。





エージング蕎麦の後に 細を食べると物足りない



無理を言って 追加で 打ちたての 太を頂くと
慣れ親しんだ 蕎麦の味や香りに ホッとして 美味しいと思えました。










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