食感!(食後感想文) By京都

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凡愚 (大阪大正) 手挽きの味わい

2009年09月26日 | 大阪の蕎麦屋
場所的な問題から再訪が遅れた。
特に 手挽きを食べて居ないことは 画竜点睛を欠くとしか言いようが無い。

11時の開店を目指した。
幸い営業中の看板 ただし暖簾はでていない。
入口の待合席で既に お一人様 スタンバイ中
打ち場では 蕎麦切り中



天井には 卵のパッケージ用の紙のケースが貼られていた。

宮下氏の 45歳からのレストランなる本を読みながら
・・店主の 細かい プロフが書かれているのが 珍しい本だ。



手挽き臼を間仕切りに使っていて 新しい取っ手も幾つか見える。
11時開店を少しまわって ご主人が暖簾を架けて
テーブルには 塩やさば寿司が置かれて お待たせしましたどうぞの声



待望の手挽き蕎麦



幅広な切りで 玄挽きにも関わらず 黒い点が少なめ
よくないヌキミに 10%ぐらい玄が混じっているときのイメージ
何度も 挽いて篩ってあるのだろうか?



写真でもわかるほど水切りがされて居ない。
よって 香りや味は薄いが 甘みは可也残っていた
魚類系臭みの残る だしの強さを感じる そばつゆは 比較的辛い

手挽きを 弟子 孫弟子の店で食べたイメージからは
一番大人しいといえよう。
手挽きの荒々しい その時その時の変わった味わいを
楽しみにしていたが 長い年月の間に 完成された蕎麦粉つくりの
理想が この蕎麦といえるのだろうか??
玄挽きから来る 透明感や 蕎麦の香りなども 見えて居ない。





お箸も新しくなったが 先の箸も比較的蕎麦にあわない
そんなに 箸使いが悪いほうではないはずだが・・・つまみにくい感じが残る
不思議に使いやすい箸や 使いやすい猪口 器なども
そのときの 感じとして残ってしまう。

通常 鴨汁はことわらなければ 太いそばで 温かい
今回は 鴨汁で 通常の細い蕎麦で 温かい蕎麦です





こちらも 手挽き同様 柔らかめ 幅広の蕎麦

先の蕎麦の猪口と 鴨汁で 蕎麦湯を頂いた



矢張りそばつゆの量からすると 辛いつゆとなった。

ご主人が 可也片べりした石臼を打ち場に出して
手挽きをはじめられた 多分 客の途切れた間の
作業だと思われる 平べったい 35cmぐらい?の臼に
投入量は ほんの少しづつ 慣れたリズム感
長く居れば その蕎麦粉つくりを 全て見られそうだが
帰る時間となりました。

今回 期待していただけに 手挽きについては
何時も以上の 辛い評価となった(笑)
平凡な印象ったが 機会を探して もう一度味わいたい



追伸。
壁に案内のはがきが貼り付けてあって
夜の おまかせが 5000円から相談 5人以上要予約
木 金 土の17時30分~とのこと
まだ この手の情報をネットで見たことが無いので・・
興味津々というところ






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2 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
私も食べてないんです。 (yuka)
2009-09-27 22:32:23
今余韻に浸っている、私です(^^;
しばらくは、頭に残りそうな気配…


それはそうと、私も凡愚さんの手挽き食べていないんです。
私が伺った時、なんっと運悪く、手を怪我されていたようで…

写真からだけで、すべてを判断するのは難しいですが、
ですが…。

そうそう、汁、魚介の風味が私にはちょっと苦手に感じた思いでが、蘇ります。

夜のお任せ…
気になりますね(^^).

ええっと、奈良に神戸に京都に、大正…
今年の冬は忙しくなりそうな、け・は・い…

PS
西八王子から、とてもおもしろい資料が届きました♪
人数 (辛汁)
2009-09-28 09:25:56
四兄弟が揃えば 私とで5人となり
夜のコースにいけますね。

奥様の 肴がおいしいとの噂もあり・・・

玄のコースとともに 一度行きたい
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