食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

乃田 大阪交野市 安心感

2011年10月15日 | 大阪の蕎麦屋

10月号 あまから手帳のそばの特集が 訪問をうながした。



最近の蕎麦屋さんの選び方は 禁煙は最低限として

自家製粉
十割


自家製粉でも 玄蕎麦をお店で丸抜きにしている 手挽き石臼の使用などは ポイントが高くなります
そんな場合は 十割に拘らず 微粉であっても(粗挽きが好き)お伺いしています。

蕎麦の味に拘る蕎麦屋さんにおいては 自家製粉が必須です

自家製粉だからとて おいしい粉が出来るかはわかりません
蕎麦の実の状態や 製粉のやり方 粉を蕎麦に仕上げていく過程など
色んなところで 蕎麦の出来が変わってくるからです。

想像は出来ますが よほどの事がないと 蕎麦に成る過程は
客にはブラックボックスで 食べてみるまではと言うか 結果でしか おいしい不味いは判断出来ません
故に 蕎麦になる過程の拘りは喩え色々表明されても
『へーそうなんだ!』ぐらいのレベルです。(笑)

色々 薀蓄のご案内が書いてあっても
結果が伴わないと 全てが むなしい

十割も 十割だから蕎麦の風味が良くて 美味しいと言い切れませんね。

ただ 感じるのは

自家製粉でない場合 十割で無い場合よりも 
自家製粉と十割にすることで
美味しいそばが出来る可能性が 明らかに高くなることです。


味を感じる蕎麦を好みとしている場合には言える事かと思います。

自家製粉しなくても 良い状態の粉を仕入れていますから大丈夫と
言われる蕎麦屋さんも居られますが 
普通レベルの自家製粉を
始められると 更においしくなることを 保障できます。

努力の余地があっても 諸般の事情で 出来ないことも 人は良くあることです(汗)

一般的な大多数の蕎麦屋さんは
食べやすい蕎麦を出されています

たとえが適切かどうかは判りませんが
そうめんや冷麦の様に 麺そのものには ほぼ 香りや味が無いが
汁につけたり 汁をかけたりすると 美味しくなる
そう言う作り方のレベルの蕎麦が 食べやすい蕎麦だといえるんではないでしょうか?

蕎麦にも 両極端的な また、種類が一杯あって どれも蕎麦であるといえます



可也 以前 十割か二八かという特集で
高橋名人が 二八は蕎麦ではないのかと 逆質問で答えて居られましたが
蕎麦であることは 上の考え方なら 答えが出ると思います。



話は戻って・・・・



あまから手帳によると
「ブレンドは一切しません 打つのは十割だけです」と、
産地の味をストレートに感じて欲しいような書かれ方でした

本日は長野産との事
長野と一くくりに書かれていても 産地も蕎麦の種類も 育て方も・・・
先ほどの 理屈からは それだけで 美味しいにつながりません(汗)

たまたま 食べて美味しかったら 産地の表示を見たり
長野はこんな味ななんだと 記憶に刷り込まれる
次回も 次の店であっても 同じことはありません。

流石に 乃田レベルだと 大きなブレは無いと思います。



鴨の冶部煮と お酒につく 自家製肉味噌
多少 寒くなってきつつあるので 味付けが辛い目に思えたのは
人間の感性のいい加減さであろうか?

何時もタイミングよく お蕎麦をおつくりしましょうと聞いていただける

都合で カウンターに陣取ったので 蕎麦の水切りのやり方が
よく見えた。



蕎麦屋としては 量が多い目 大阪らしい甘辛い鴨のつゆ
何時もと大きく変らない安心感が
来て良かったと思わせる

光を当てて 写真にすると


思いのほか 新蕎麦らしい発色も見えない
長野と言えば 信濃一号だろうから? 味は薄い(すみません)

蕎麦の仕入れルートも グループ以外からも増えたとの事なので
大いに期待したいところです。
・・・良い蕎麦屋は 毎日 絶え間ない努力をされています。

その辺の二八蕎麦のように 味や香りを
全く感じないことは無く
淡い 薄い香りや味を感じさせてくれるのが やはり安心感











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