食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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オーベルジュ グリンデル 長野県松本市 新蕎麦三昧

2011年01月11日 | 長野の蕎麦屋

偶然見つけて 感動したのは もう2年前
オーベルジュなのに 蕎麦が食べられます。

昨シーズンは 調子が悪くて 乗鞍にスキーにいけなかった。
今シーズン12月末のこと、矢張り通るならお伺いしようと・・・

昨年夏は 同じ 乗鞍溶岩の石臼の 千葉流山のすず季にも お伺いして感動させて もらえました。


今は 町村合併で 松本市という 都会かと思う地名になりましたが
水力発電のダムがあるような山の中
グリーンシーズンには 上高地、乗鞍への道沿いで 稲核(いねこき)という所

地元産の蕎麦に拘った 奈川など 手狩り 天日干しの 在来種を
手挽きにて 提供して居られます。
今回 産地や 在来種であるかどうかも聞き忘れました。(汗)



可也大きさが違う所を 見られるようにされていました。

在来種だから美味しいと 100%言えるわけでもない
生かすも殺すも 蕎麦に成るまでの長い作業の過程も重要です。

冬季限定!新蕎麦三昧と和食のプランを 頂きました。
知らないうちに じゃらんからも予約できるようになっていました。
冬季とは 何時まででしょう?




先ずは 冷酒にて



湯葉のような食感の胡麻豆腐が美味



昨秋取れた 松茸を保存した物を使った茶碗蒸し



牛肉と 鴨肉の(京都から取り寄せているとか)
ほうば味噌焼

今回、蕎麦掻も出て 



流石に 蕎麦の実の味が濃厚です。何故 これを蕎麦に出来ないのか?





渾身の力で練り上げた蕎麦は 透明感が高い
玄挽きにされているので 香りがする。
つゆも 辛い目と 昔を思い出した。





三人前ぐらいの蕎麦が出てきました



投汁(蕎麦をとうじる)と、温かい蕎麦に早変わり



まだ 蕎麦のお代わり可能ということでしたが・・ ご馳走さまでした。

ビデオを見たり 大量の漫画本を見たりして ゆっくり過ごせました。

























陸右ヱ門 長野県飯田市 高いレベルを感じました。

2011年01月05日 | 長野の蕎麦屋

京都からだと 中央道 長いトンネルを越えた辺り 約3時間
飯田山本ICが出来て訪問がしやすくなった。

陸右ヱ門さんは 詳しいHPをお持ちです

蕎麦の写真を見る限り 信州に多い 真っ黒な蕎麦ではなく
玄からの挽きぐるみらしいが それなりに 食べられない鬼皮が
取り除かれている様だ。

毎回 乗鞍方面に向う時 途中下車して蕎麦屋めぐりをしています

今年(昨年)は 平湯トンネルが無料化されて 岐阜高山経由も
雪が少ない時は早く到着が可能です。


ご自宅と棟続きのお店は 可也高台にある



履物を脱いであがると・・床暖房が心地よい

テラスからは 遠く 南アルプスの山々が望める






金沢屋は辛口だったのか?(ふーん)
いや、辛口の金沢屋を置いているのか?



蕎麦屋でなくても 何か洒落たお店をしても 面白いかなとか
馬鹿なことを考えてしまいます。(汗)
本日は のんびりとした感じが 心地良い。



アルコールのないビールもどきに 何か意味があるのか?などと
何時も思いながらも・・・頼まないと 雰囲気が出ません(汗)

電話で 営業と売り切れ状況をお尋ねすると そのぐらいの時刻なら
大丈夫との ご返事を頂きました。
どうしても 遠くからお伺いする場合に ご迷惑ですが・・ 確認が必要です。







甘辛いたれに浸された鴨
  
綺麗な白葱部分の天麩羅は
他に 客が無かったためか 非常に高いレベルの出来上がりでした。

HPが有って 駐車場から 席に至るまで とても綺麗で
ごちゃごちゃとした 飾り物や 不要な品物が見えないなど
お店としての 最低限のレベルの整えが 非常に高い。。。
久しぶりに 文句の無いお店に当たった。





肝心の蕎麦は
5%程度剥ききれて居ない玄の混じる蕎麦の実を挽いたときぐらいでしょうか?
黒い 玄の鬼皮が少し見える程度

信州なので 挽きぐるみ=玄からと思いましたが・・
可也 違った印象を持ちました

・・挽きぐるみ、甘皮を挽いたなどの言葉の定義が
  どうもはっきりしていません(泣)

挽きかたを お尋ねする機会はありませんでしたが・・
嬉しい誤算でした。

多少 平打ちであるが 基準以上の蕎麦の出来
・・基準以上?=蕎麦屋と名乗っても良いと思う切り揃え状況

香りが残るものの 蕎麦の味は薄い感じなため
つゆとコラボして 啜る蕎麦と思いましたが・・・

料理で一杯とやりたいところですが、運転手を雇える身分では無い・・


久しぶりに 旅先で出合った 蕎麦屋さんでは
当りというところです。










オーベルジュ・グリンデル 長野県松本市

2009年04月16日 | 長野の蕎麦屋
市内では桜も満開
流石に 乗鞍に向かうにつれて 花もまばらになります。

安養寺の しだれ桜の巨木も2-3分咲き



今頃は 落花さかんか

前回 お蕎麦屋さんのように紹介しましたが
あくまでも 宿泊できるフレンチのお店
今回は フレンチで 〆に 蕎麦と言う贅沢な予約
勿論 蕎麦のことや 石臼の事を オフレコで
聞き出すのも 目的の一つです。(笑)
よって 今回も記事はありません。

石臼を見せていただく









火山岩系の岩のようで 軸受けが上手く機能しているのか
とても軽く動く たまには 柔らかい石なので 
チョウナで目立てもされるとか
こんな石だと、変わった粉が挽けそう
臼は山型で 目は蒲鉾型に切って有ります。多分1尺 30cmぐらい。
さぞ 荒々しい粉が出来ることでしょう
今は 手に入ら無いらしい。残念
もう 一組ぐらいは置いても 自宅の床は抜けそうで無いので
こんな アンザン岩系の臼も欲しいものです。

ビデオや歓談中に 作ってくださった蕎麦掻
100%なので そば粉が良くわかります。









ビッグコミックに連載中の 第10話 蕎麦湯の話を読ませてもらった。
よく出来ている
今回 検索すると 5月に 単行本化される様子 楽しみです。

蕎麦湯の歴史や 蕎麦湯の出し方などそうかと思うところも多かった。
是非 買わなければなりません。
監修の藤村和夫氏については皆さんよくご存知だと思います。

少年誌の後の受け皿的なコミック誌なので
比較的 年齢層は若い目と思っていたが
そばの話が じんわりと 連載に耐えて 尚且つ
単行本化されるとは そば食い年齢が下がったのか
コミック年齢が上がったのか






丹生川?(にゅうかわ)の玄と地元 稲核(いねこき)の越年物の
ブレンドで 細い蕎麦切りゆえに 柔らかい目に仕上がっていた。
不思議な甘さが残った。ご馳走さまでした。


またまた 話はずれるが・・・・・

グリンデルの本棚の 柴田書店 そばうどんの中で
しっかり茹でてやると美味しくなると書かれていましたが

加水率を低い目にして 捏ねるうち方だと
茹でる時 適正な そばの含水量になるまでに時間が掛かる。

また つなぎの小麦粉は 粉の状態では 人の身体では
消化できないため 完全に 茹で上げる必要があるので
茹で時間の長さに影響を与えていると思われます。

蕎麦粉100%で 細い蕎麦きりなら 数秒で茹で上げることが出来
(糊化)長く茹でても 硬さや弾力は変わらないのです。
太いと 表面の柔らかさと 内部の柔らかさに
差ができて 食感がとても悪くなります。

元々 十割は 加水率が高い打ち方なので 茹でて 理想の
含水率の蕎麦になるまでが 短い
蕎麦の乾麺だと数分茹でないと 適正含水率にならないですね
同じ乾麺でも 細い素麺なら 細いゆえに早く適正含水に
なる。この事から 茹で時間が説明できると考えています。
本来の 麺の持つ含水率と 麺のサイズの組み合わせです。


蕎麦湯が美味しいのは蕎麦の成分が お湯に
流れ出している訳で 長くゆでればゆでるほど
本来の蕎麦のもつ味などは 熱で破壊されるはず。

粉を挽くときの温度や 捏ねるときの 手の温度まで
拘る 神経質なほどの拘りも 茹での100℃で
全て 吹っ飛ぶような 感じを何時も抱いている。

細い蕎麦にすれば 茹で時間も短く 食感も良い。

以上 推論の上に推論を積み上げた


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せきざわ 長野県小布施

2009年04月15日 | 長野の蕎麦屋
黒姫のふじおかを昼に 夜、せきざわの計画も
ふじおかは 3月4月休業中のご返事
せきざわも 予定の夜は休業と
幸い 昼でもお任せというコースがあるとの事で昼を予約。

小布施ほどの観光地なら
駅前にタクシーが常駐と思いきや 駅前のタクシー会社では
数台が 無線配車されている程度で 行き当たりばったりの対応
(¥800と近い)
朝夕は10-15分間隔の 長野鉄道も 昼間は1時間に1本程度
折角の せきざわを味わうためにも 車でないときは
少し下調べが必要です。

開店時刻 予約の ○×△さんですかと暖簾がかかる。

勝手に 田舎の一軒屋とばかり思っていたお店は
周りにお家もありました。(笑)

お店は ウッディなイメージ薪ストーブとなぜかピアノが



禁携帯 禁フラッシュ撮影です。

お任せなのでメニューは 見ることが出来ませんでした
お酒は 通い帳のような冊子に達筆で10種類以上
一覧性が無いので中々決められず お任せとしたお酒は 良寛

最初は 蕎麦掻 粗挽きですと、そのままも美味しいですよと



甘い~~~ヌキミからの粉なので 鬼皮の黒い部分が見えないが
当然 鬼皮の雑味や 臭いが無いので 蕎麦の実の味が
ストレートに感じられる ふんわり感も ゴルフボール大の
大きさも取り分け易い。
このままの粉が 蕎麦切りならよいのだが・・

今日の蕎麦は 栄村 ご主人が栽培の蕎麦がまだ残っていたようだ。

善光寺の7年毎の 御開帳で 観光客が押し寄せて
大変かと思っていたが 幸い帰るまでの1時間のの間に
1組2人のみのお客さんでした。



料理の説明を聞いたが 全部覚えていません



鴨南蛮
良い鴨の調理だ
つゆも 透明感が残り つゆの温度に蕎麦が負けないうちに
頂ける量も嬉しい。(柚子は勿論除けました)



生粉打ち
微紛を打たれた蕎麦で 切り揃えがあまい。
水切りももう少し欲しい。
鴨までが良すぎたので反動を感じた。
自家栽培 天日干しなど ご主人のこだわりが
伝わらない。
蒸篭も少し年季が出てきているのもつらい。



二年ぐらい前の信州蕎麦巡りの本のインタビューに
最近 切り揃えが悪いので 蕎麦教室にでも行こうかと
書かれてあったので ご主人も自覚されているのでしょう。

蕎麦の切り揃えと 水切りに拘り過ぎかも
必ずしも 味と 正比例しているわけでは有りませんもの。

本日の変わり蕎麦は 蓬切り


追加で頼んだ 粗挽き
生粉打ちが微粉なので 比較 粗挽きという程度の
粗さです。最初から分かっていた事では有りますが・・・




席を確保するためと混雑を避けるために コースとしたが
蕎麦は 有名な更科として アラカルトのつまみでが
次回の楽しみになるだろう。

特に 最近の蕎麦屋のレベルは高いので
先駆者であっても 新しい試みも必要となる




喧騒を忘れてゆっくり出来たのが 最高の御もてなし。

そば粉が3割入った 栗系の羊羹 半分はそのまま
半分はブランデーをかけてくださいと・・・
終わりよければ 全て良し。

その夜の 高田城の夜桜
蕎麦ばかりも寂しいのでね
写真は綺麗だが 混雑とゴミには 閉口します。


丸富 長野県駒ヶ根市

2009年01月28日 | 長野の蕎麦屋


赤いトタンの屋根がお迎え

高速道路には雪が無いが お店の駐車場には積雪が
慣れない都会の?辛汁たちには 足元が心配
今から スキーなのに こんなところですべる訳には行かない。

後で考えると 蕎麦屋へ行こうかと言う人たちは 私らも含めて
多分 高齢者が多いはず 美意識も大事だが
階段に手摺は必要でしょうね。
そういえば 前回は 雪が無かったんだ。




細い しらびそば=10割         朝日屋=玄からの粗挽き二八



一緒に載せて アップして比較しました。

十割は 細い為か コシは感じない 綺麗で細いという
技術力の高さは間違いない

朝日屋は 粗挽きというが まず判らない

どちらも 可也 水切りが甘い
先客が一組で 食べ終わっていたので いそがしかった?
ということは無いはず。
蕎麦の味や香りを感じることは出来ませんでした。

前回に記憶が甘いので 比較が出来ない
更に 沢山の蕎麦を食べて 口が肥えたのかな

前回の記事でも 味や香りを感じないと書いていました。

色以外に 個性を感じない 
万人向けのそばに思えるが やはり 二軒目の
弊害としておこう。

決して レベルが低い訳では無いので
誤解がありませんように・・・・



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オーベルジュ グリンデル 長野県松本市

2009年01月25日 | 長野の蕎麦屋
何時の間にか 市町村合併で 乗鞍までが 松本市

松本ICから 車で30分程度 上高地、乗鞍、白骨温泉方面に
向かってください。

やはり スキーの行き帰りに蕎麦屋さんをと
食べログで検索していると 発見いたしました
鴨汁蕎麦が美味しいとの事。
よく読めば フレンチの オーベルジュ(HP)

十回以上は前を通っているのに 「地粉 石臼挽き蕎麦」の
看板を見逃していた。

思わず 乗鞍の宿を1泊キャンセルして 泊まることとした。

蕎麦のコースは とうじ蕎麦と地元産品がメインの
和食になるとのご案内。

食後 お話する機会が有って 食べログで発見したと
申し上げると 早速 サイトをご覧頂き お店や
蕎麦のお話に発展していった。

「夏でも 鴨汁蕎麦の注文が多いのは
 こんな理由だったんですね」



自家栽培されている蕎麦を見せていただきました。
小粒でも ふっくらしているほうが良いそうです。

玄蕎麦から 3回程度、27目で繰り返し篩って 挽いた粉に
割り粉を 加え 加水が少ない状態で(40%以下) 練り上げた
田舎蕎麦 比較的 フラットな幅広タイプに仕上がっている

現在は 地元の火山岩の良い石臼が手に入ったので
全量手挽きだそうです。
粗く玄蕎麦から挽くので 石臼の目は かまぼこ型に
仕上げてあるとのことです。

ネットから 私の臼を見ていただくと これでは
粗く挽けないでしょう?と
初めての ご意見です。
皆さん これでは粉は 出来ないでしょうなのです。

ぬきみからの製粉だと 少し目の深さや形状も
違ってきます。



通常 90秒ぐらい茹でるが 少し短かったかなと
ご心配でしたが 

コリコリという方が伝わるコシと歯ごたえ
丁度に茹でた方が 甘みが大きくなるがといわれる
蕎麦は 今までに経験しない 田舎蕎麦での 甘みが大きい。
玄挽きのザラッとした食感が良い
洗練されてはいるが・・・
色だけ 田舎の 食べると微粉の 田舎そばを
今後は 食べられないかと思う

こちらで 紹介することと 貴重な蕎麦粉のことなど考えると
私の秘密として 1年ごとにお伺いして ニンマリする
事としたい処で有ります。

つゆは 江戸風ですと・・



ほんの少しだけつけるか 蕎麦はそのまま食べた方が美味しい。



色々お話していると 仲佐の仲林さんを師匠と呼ばれています。
仲林さんは 宮下氏の蕎麦読本や 雑誌の紹介では
高山で修行されていましたが その当時からの親交とか

弟子として習ったわけではないが 師匠と崇めていると
言う様な感じでしょうか?

お揃いの堺の蕎麦打ち包丁のオーダー品も
見せていただきました。

そもそも 乗鞍の 有名店 中之屋の先代が 水車で製粉
されていた頃に 蕎麦に目覚めたとか
機会があれば再訪しないといけないですね。

仲佐の田舎粗挽きは本などによると↓2(外2)以上の割り粉が入っています。
最近の ブロガーなどによると (外3)と書かれたりしています
粉の状況で判断されているのだと思われます。



全身を使った力強い捏ねに特徴があるそうです。
美味しい蕎麦への道には 色んな方法があるんですね。


一時は 仲佐さんのところには 現有名店の亭主が
見学に来られたとかで 皆さん 影響を受けているのはと
また この オーベルジュにも 滞在したり 来られたとか
従って このブログでは書けないお話も少し
教えていただくことが出来ました。

コースの一部の とうじそばで
雉でスープを取っているとのこと
30秒程度漬けて食べるとの説明ですが
短めで 温まる程度のほうが 蕎麦が美味しいかも

やはり蕎麦のこと 饂飩のように煮込んで
味を含ませる食べ方は 向かない様に思います。


残るスープは 翌朝 雑炊にしてくださいました。




茸、山菜は 地元の方法で保管して使われ居るとか
塩漬けの独活などを使った 前菜



大きな岩魚の塩焼き、山菜の煮物、ほう葉味噌の
ステーキなど 酒に合う 地元の味が美味しくいただけました。

ディープな話を さらりと上辺だけ書いています
訪問されて ご迷惑にならない程度に
蕎麦談義を 展開されることが宜しいかと思います


***貸切だったので 禁煙かどうかは分かりません。
少なくとも レストランとお部屋には 灰皿はありません。
トイレは 簡易型ですが 洋式でした。***




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高遠そば ますや  長野県伊那市

2009年01月17日 | 長野の蕎麦屋
高遠そばを ご存知ですか?



高遠の桜は全国的に知られています。
高遠城の近く ループ橋の北側辺りには案内があります。

石臼を電動化したいと ネットを調べていると
電動化の先人として 詳しいHPがありました。
大変 参考にさせて頂きました。

粗挽き蕎麦が お品書きにあって
粗挽き好きで 中毒、マニアなどと自覚している
粗汁としては 近くを通れば 寄って見たいお店

スキーに行き帰りの 都合の良い時刻に
営業中であることが 必要です。

売り切れ終いとか 定休日を無視するなど
商売のする気持ちが無いようなお店の多い この業界
今まで 何度 苦汁を飲まされたことだろう

すみません。>< 高遠そば ますやには、「天ぷら」も「かけ」も「うどん」もありません。
このキャッチコピーに この蕎麦屋の姿勢が判ります。


『 16時までの営業ですが 売り切れ終いとか
  早めの終了はありますでしょうか? 』

「 言っていただければ 16時以降でも大丈夫で
  蕎麦が無くなれば 追い打ちします 」

爪の垢を 丼一杯貰ってきて 蕎麦屋に飲ませようぜ・(心の声)・

・・・・八ヶ岳産の抜き身を26メッシュという
・・・超!粗碾きにした薄緑色の10割そば。
・・そばの香り高い噛む蕎麦です。

こんな お品書きも そそられます。

HPで確認したら 地図のリンクが変で(今は大丈夫)
住所で検索しても 番地がない(新しい道沿いで
農地転用で 新番地がついた)
ナビの電話検索も でてこない。・・私のは地図が古い
後は 電話攻撃となりました。

焼味噌を 小さなあたり鉢にいれ出汁で薄め
葱とだいこんを入れた そばつゆに好みの濃さに
仕立てて食べる 醤油の無かった頃の食べ方のようだ?
薄くなれば 焼味噌を足せばよい。

蕎麦は 二枚で一人まえ、
食べ終えた頃に 追加の蕎麦が届きます。








自家栽培の 信濃1号を 玄蕎麦のまま 何度か挽いて
40メッツシュで 篩った蕎麦粉

玄と抜きの合いもり 玄と抜きの各一枚の二枚セット


抜き


蕎麦組合で 共同所有の 蕎麦の抜き機で 鬼皮を
剥いて 可也早いスピードで挽いた(HPには26メッシュと書かれているが
話していると 20メッシュの言葉が出るので 20メッシュ?)
やはり 粗い粉は 何度か挽いて 殆どを粉にされたもの)
茹でて 粒子が飛び出してきているのが見えます。
手間も こちらの方が掛かるので 限定品で 近く
見合った値段に改定されるとのこと。
塩で食べてくださいとのご案内でした。

高遠方式のつゆや 蕎麦の完成度などからみて
玄の蕎麦に 軍配を上げた方が正しいと思います。
やはり 長野は玄からの挽きぐるみ文化なのかも
出来は何時も食べている関西のそばの店に近い。」

敷地の中に少し高い部分に 三角柱のような(ホールカットケーキ) 
天気の良い日は気持ちのよさそうな 開放感のある洒落た建物
長野では 手打ち蕎麦の看板は山ほど見るが 
皆な 田舎の建物のような イメージの物ばかりでした。

電動臼まで 自作される 栽培(一部)からの完全自家製粉の
お店が さりげなくある 信州の蕎麦屋奥深さを感じる。
粉の出具合を見ながら 粉を挽く拘りも お聞きしました

蕎麦掻のぜんざいを サービスしていただいたので
拘りのバトルも そこそこにして(笑)

蕎麦の実の臼への供給装置の仕組みを 現物を見て
説明を聞き理解することが出来ました。














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中之屋 いがや

2006年02月03日 | 長野の蕎麦屋
乗鞍高原(市町村合併で松本市)から 車で5分ぐらい
下った いがやスキー場の辺りにあります。

午後からの天気が悪い予報だったので
早めに スキーを切り上げ 昼食と
『ゆけむり館』という 温泉施設にまいりました。

このお蕎麦屋さんは ネット検索では 色んなところで
ヒットする有名店です。
水車石挽き自家製粉ち
入り口には 蕎麦打ち場があります。

何時ものように 蕎麦掻ともりを注文
もりは 2皿で一人前です。
¥1000、¥1400と 都会的値段でした。
蕎麦掻は 小さな土鍋に入って そばつゆでいただきます。
蕎麦は 田舎風の物を想像していましたが
細かくふるった比較的 色の白っぽい感じです。
一皿で十分一人前状態です。

最初は お茶と 野沢菜が出てきます
それも ご飯が一杯は食べれそうな量なんです。
これで お酒を飲めたらと・・・
山女とかよだれものの定食や単品もあります。

十割の 蕎麦の香りとうまみは 少し薄めです。
多少荒っぽい仕上がりの切り方で 何時も
こちらのほうで食べる蕎麦に近い感じです。
唐沢集落の 水舎のよう強烈な風味ではなく都会風です。
こちらは 季節のいいころには 開店待ちの
行列が出来るとの事でしたが 私のみで
しばらくして 神戸と岐阜Noの車が到着 全国区の蕎麦やさんです。
神戸の車のお二人からは 蕎麦談義も聞こえました。

その後は 温泉偽装で 有名になった 白骨温泉と同じ
乳白色の硫黄泉の 公営温泉施設に貸切状態で 堪能しました。