食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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文目堂 大阪 谷町6丁目  ここは東京か?

2011年11月09日 | 大阪の蕎麦屋

大阪府内の未訪問の蕎麦屋にお伺いしましたが

ビールやお酒はあるが・・一品が全く無い
たまたま 臼の何かを調整されていた
その へばり付いた粉を見たら 長居は無用と思えた。(汗)

蕎麦屋に行き始めたのは 昼間からお酒を戴くためで
少しだけ 美味しい気持ちになりたいところもありました。

そんなんで 一寸欲求不満
多くは飲めない私には 美味しい一品が不可欠です。

幸い帰り道に 蕎麦屋的肴が充実した このお店が思い浮かんだ
更に幸いなことに お昼のピークが終わりかけの時刻
入れ替わろうとする 正にその時刻

本来であれば この辺で 写真ではあるが
電池が15%を切ると 自動的にアプリが終了される設定
久しぶりに 写真が撮れませんでした。m(. .)m
何とか 方法はありそうだが まーいいや!

前回のミシュランでは 天笑、蔦屋と凡愚の弟子が選ばれた
今回は 本家本元 凡愚、この文目堂の兄弟子 からにも追加され
神戸では 蔦屋の弟子 山親爺も選ばれた。
蕎麦屋でミシュランが欲しければ 天笑や蔦谷の 弟子になるのが早道です。

・・・土山人とその独立した店長の蕎麦屋が 選ばれていないのは
   蕎麦屋的レストランの色彩が色濃いためと考えています

凡愚と蔦屋が取材拒否というのも それぞれの考え方ではあるが・・
名前や店が売れるより 客を大事にしたいと言う考えと思います
(京都 かね井、蕎麦工房 膳もミシュランの取材拒否です)

凡愚が先駆け的に偉大すぎて その影響を未だに受けていると思うので
同じような店が 選ばれるのも 少し考え物
=蕎麦に関しては 独創性が薄く 似たり寄ったりと感じてしまう

店の外観や内装には ある程度遺伝を感じるが
そのことだけで 評判になるような 部分をもっているのも 強みかも知れません

昔の訪問記にも書いているが
酒が主役になれるメニューがあるのは この文目堂だけ

通りを隔てて 徒歩5分以内に 店を構えている蔦屋と
並び立つのもこんな違いかも?



これからは 本題の お店のウオッチング(笑)


一人客の女性が 一杯後 蕎麦を食べ終わられようとしていました

可也年配のご夫婦は ビールから始まって お酒は二杯目

可也年配の女性も お酒から

中年のご夫婦も 

この時間帯の7名5組全員が 蕎麦前から

ここは ほんまに 大阪?

よく選ばれたお酒と 軽い一品で 客が呼べるんです 平日の昼間にもかかわらず。

地下鉄下車2-3分という立地もあるとはおもいますが・・

禁煙で空気が綺麗で お酒を飲むためだけのお店でない 客も居ない
故に 五月蠅くも無い
天麩羅が無いので 長居をする 女性グループも無い 故に五月蠅くない

狙った結果ではないかもしれませんがね。。。。


・・・今日の蕎麦(粗挽き)は 鬼皮が多く 対比的に
   蕎麦つゆの削りかつおの味が とても濃く思えた。


 



 









乃田 大阪交野市 安心感

2011年10月15日 | 大阪の蕎麦屋

10月号 あまから手帳のそばの特集が 訪問をうながした。



最近の蕎麦屋さんの選び方は 禁煙は最低限として

自家製粉
十割


自家製粉でも 玄蕎麦をお店で丸抜きにしている 手挽き石臼の使用などは ポイントが高くなります
そんな場合は 十割に拘らず 微粉であっても(粗挽きが好き)お伺いしています。

蕎麦の味に拘る蕎麦屋さんにおいては 自家製粉が必須です

自家製粉だからとて おいしい粉が出来るかはわかりません
蕎麦の実の状態や 製粉のやり方 粉を蕎麦に仕上げていく過程など
色んなところで 蕎麦の出来が変わってくるからです。

想像は出来ますが よほどの事がないと 蕎麦に成る過程は
客にはブラックボックスで 食べてみるまではと言うか 結果でしか おいしい不味いは判断出来ません
故に 蕎麦になる過程の拘りは喩え色々表明されても
『へーそうなんだ!』ぐらいのレベルです。(笑)

色々 薀蓄のご案内が書いてあっても
結果が伴わないと 全てが むなしい

十割も 十割だから蕎麦の風味が良くて 美味しいと言い切れませんね。

ただ 感じるのは

自家製粉でない場合 十割で無い場合よりも 
自家製粉と十割にすることで
美味しいそばが出来る可能性が 明らかに高くなることです。


味を感じる蕎麦を好みとしている場合には言える事かと思います。

自家製粉しなくても 良い状態の粉を仕入れていますから大丈夫と
言われる蕎麦屋さんも居られますが 
普通レベルの自家製粉を
始められると 更においしくなることを 保障できます。

努力の余地があっても 諸般の事情で 出来ないことも 人は良くあることです(汗)

一般的な大多数の蕎麦屋さんは
食べやすい蕎麦を出されています

たとえが適切かどうかは判りませんが
そうめんや冷麦の様に 麺そのものには ほぼ 香りや味が無いが
汁につけたり 汁をかけたりすると 美味しくなる
そう言う作り方のレベルの蕎麦が 食べやすい蕎麦だといえるんではないでしょうか?

蕎麦にも 両極端的な また、種類が一杯あって どれも蕎麦であるといえます



可也 以前 十割か二八かという特集で
高橋名人が 二八は蕎麦ではないのかと 逆質問で答えて居られましたが
蕎麦であることは 上の考え方なら 答えが出ると思います。



話は戻って・・・・



あまから手帳によると
「ブレンドは一切しません 打つのは十割だけです」と、
産地の味をストレートに感じて欲しいような書かれ方でした

本日は長野産との事
長野と一くくりに書かれていても 産地も蕎麦の種類も 育て方も・・・
先ほどの 理屈からは それだけで 美味しいにつながりません(汗)

たまたま 食べて美味しかったら 産地の表示を見たり
長野はこんな味ななんだと 記憶に刷り込まれる
次回も 次の店であっても 同じことはありません。

流石に 乃田レベルだと 大きなブレは無いと思います。



鴨の冶部煮と お酒につく 自家製肉味噌
多少 寒くなってきつつあるので 味付けが辛い目に思えたのは
人間の感性のいい加減さであろうか?

何時もタイミングよく お蕎麦をおつくりしましょうと聞いていただける

都合で カウンターに陣取ったので 蕎麦の水切りのやり方が
よく見えた。



蕎麦屋としては 量が多い目 大阪らしい甘辛い鴨のつゆ
何時もと大きく変らない安心感が
来て良かったと思わせる

光を当てて 写真にすると


思いのほか 新蕎麦らしい発色も見えない
長野と言えば 信濃一号だろうから? 味は薄い(すみません)

蕎麦の仕入れルートも グループ以外からも増えたとの事なので
大いに期待したいところです。
・・・良い蕎麦屋は 毎日 絶え間ない努力をされています。

その辺の二八蕎麦のように 味や香りを
全く感じないことは無く
淡い 薄い香りや味を感じさせてくれるのが やはり安心感












和 大阪柏原市 10%の為に。

2011年09月29日 | 大阪の蕎麦屋

男の隠れ家に掲載されたお店のご主人から こちらも掲載されたと聞いて

前記事の 摂河泉の帰り その雑誌を買い求めた。


たまたまか・・・
前週 関西ではメジャーな あまから手帳で今旬の蕎麦屋の、特集を組んでいた
今回 その紹介のお店とダブっているのは
蕎麦切り masaでした。

記載のお店は 勿論、関西のお店なので ほぼ訪問済みです。
しかし、自分の基準では 記事に出来無い店が半分ありました。

それはさておき、11月号として 大人組Kansaiで 矢張り蕎麦屋の記事が出るらしい

重複掲載の店などがあれば 記事の方向性や 紹介内容が比べられて楽しめそう(笑)
そんなアホらしい変な人は・・おいて置いて


とりあえずビールを頼んだんですが・・

ビールが飲みたいと強く意思表示しなかった結果 先にこれが・・



蕎麦の酒の末廣酒造から変わった酒が出たと、、ぷちぷち
所謂、微発酵の薄濁り酒




鴨とイチジクを炒めた一品を頂きましたが 写真撮り忘れました
鴨と梨とか 果物との組み合わせも美味しいそうです

お昼 摂河泉さんにお伺いした話をして
薔薇きりの話をしていたら 二日物の 薔薇きりがあるとのこと

可也、イメージの違うものですが・・



元々 茶色いそばの中なので目立ちませんが



少し 判るかな・・・




雑誌にも書かれていたように 手挽きの玄挽きの粗挽きの太を ご主人のメインの蕎麦として
今後も 行きたいとのお話でした。

ご存知のように 私は 鬼皮は食べないもので、 同じ粗挽きでも
ヌキミから 出来る限り(長さがあるなら)細くが理想の蕎麦だと思うので
ついつい、玄挽きを否定してしまうのですが・・

何故 玄挽きでないといけないのか自問自答・・


趣味と違う蕎麦屋さんに 何故 通っているのか?は
ある意味 自分でも判りません


少数派は 自分で問題を解決するため 巡礼して蕎麦屋を探すか
自分で そんな蕎麦を作るしかありません(汗)

この 和さんについては
よほど 蕎麦を食べて理解されておられる方には お勧めはしますが・・
少なくとも 今回の雑誌などのお店に 10店以上行かれて無いのなら 
その価値を理解してもらえないと思うので
お店の紹介はいたしますが お勧めは差し控えたいところです。

・・・蕎麦切りmasaなら 蕎麦を食べる人の90%に支持され
   この 和なら 10%以下になるのではないでしょうか

ただ、自分の思う蕎麦に真摯に確実に向かって居られるのは間違いない
ゆえに その分 いろんな商売的な面で 行き届かないところがあると感じています

最終的には ご本人の性格までいたる 人間性の部分に 
拘りの蕎麦屋は行き当たると感じているので・・一言では説明できません


もし 時間があって お話が嫌いでなければ・・
蕎麦の話を お店でしてください 支持したくなると思います



また 話は変わって

お一人でされている店では 店主が お店の顔
店主が 表に出ない店では 女将や花番が お店の顔になります
万一 その辺に 嫌な部分を感じたら 中々、通えませんね

花番も入れ替わるなど、職人がオーナーで無い場合は
システム化しないと 食堂的利用しか出来ないと思います。
客と接する部分の違いで 大きく店の印象は変わりますから。


雑誌には ご亭主の写真が出ますが・・お店では ご主人の影も意思も見えないと
折角の記事も 良い効果を出せないのではないでしょうか?

もし 雑誌効果で 客が押し寄せて 忙しくなっても
客に受け入れられるかは 別にして 亭主の顔の見える店であってほしい。
亭主のそばに対する意思としての顔と、実際の ご尊顔です。





私的には 蕎麦のことは 過去にほぼ出尽くしているが・・

矢張り 河内鴨は すばらしい



本日は 厚切り(蕎麦にあわせて?)なので 味が濃いし よりジューシーです

久しぶりに 鴨の油を使った 焼き飯も作ってもらいました





将来的には いろいろ変化の予兆を感じるが

亭主の顔以上に 人間性を感じられる店であって欲しいところです。


記事の最後には 
・・生意気な言い方ですけど。蕎麦屋も同じような店ばかりじゃつまらない。
  ウチの味をわかって好きになってもらう人だけに
  受け入れられたらそれでいいかな、と思っています・・・・・・・





 










摂河泉 大阪狭山市  もうすぐ移転

2011年09月28日 | 大阪の蕎麦屋


夏前から 色んなところで 近々移転開店のお話を聞いていました。

もう移転したのかな?と 柏原の 『和』さんに聞いたら
10月一杯は 今のところで営業されていますとのこと

早く行かないと あの雰囲気を味わうことが出来なくなる

遠いからと(約2時間近く掛かります)・・中々 足が向かなかったのだが
閉店セールに客がわんさか訪れるように 吸い寄せられてしまいました(汗)



・・・・・・・

当日 いろんな方とお話した中で
一番 自分自身感じたことは
田舎蕎麦=粗挽き蕎麦では無い と言う確認です。

以前 田舎蕎麦とは何かという定義論を書いていますが あくまで空論。。

田舎蕎麦の一般的説明は 矢張り 玄蕎麦から製粉したかどうかが 主な意味あいであるといえます。
玄蕎麦から製粉したからとて 粉の粒度はさまざまです。

特に 玄蕎麦の製粉では 余り粗く篩うと鬼皮が口の中でジャリジャリしやすいから
細かい目の 篩いで 篩う事が多くなります
見た目は 黒い鬼皮の粒が見えて いかにも粒子が大きいように錯覚しがちです。

結論は 田舎蕎麦の殆どは 私的には粗挽き度が低いのです
もし お店が粗挽き蕎麦として説明していても 
是非もう一度 本当に粗挽きかを検証していただきたい。

通常、二八や十割も ヌキミからの蕎麦の場合50-60メッシュより
細かい粉で 打たれます。 
ゆえに この店にとっては
30メッシュ下の粉なら粗挽きそばとなります。

そう言う相対的な表現で 決められていて 絶対的な表現では有りません

特に 大きな直径で重い臼の場合 効率的に
50メッシュ以上の粉が 大量に早く挽けるように作られているので
たとえ 30メッシュで 篩い分けても 30-50メッシュの粉が
ほぼ入りませんので 粗い粉が混じることは 可也少ないのです。

田舎蕎麦(玄挽き粉)の場合 心に留めて欲しいところは
何時も 一つ覚えのように申し上げますが
鬼皮の香りがそばの香りではなくて 鬼皮を取り除いた部分から香るものが 本当の蕎麦の香りです

出来れば 次回 蕎麦を食べられる時に 少し思い出して欲しいところです。


さて、元に戻って・・・・

遠いので途中から電話を入れたら 通じない 臨時休業の最悪な想像がよぎるが
過去にも そんなことがあってか 食べログでは 閉店扱いになっています(笑)





この 異状に怪しい雰囲気に初めてお伺いしたとき 身構えた記憶があります。
そのイメージとは正反対の話し易いご主人の雰囲気に大きくすくわれました。



鴨汁を頼んだんですが・・
北海道産の新蕎麦になったので 出来たら 温かい汁ではなく食べてみてと・・

涼しくは成ったが 矢張り まだ日中は暑いこのごろ





茹でる前で150gと言う量は 手挽きとしてはバーゲン値段とのこと
茹でる前に 切るのも 摂河泉流
トントントン・・





玄挽きで一回挽き 30メッシュと言われていました



お店には たまき庵さんに依頼して作ってもらった 27cmの気泡系の安山岩の石臼がありました。
・・・ご主人30cm=尺と言われていましたが 本日 計測しました。。

こっそり 臼のすりあわせ面を見ましたが・・最近使ったような また挽いたような跡が無かった
綺麗に 掃除されたのか 本日の粉は 当日挽いたのではないのではないかと
少し疑問を感じましたが・・あくまで 私の想像の域を脱していません。

毎日使う臼でも 含みや溝にそば粉が残ります
次回使用時に 一諸に出てくると思うんですが・・
少なくても新鮮な挽きたてではありません。
悪く言えば 古い粉が混じることになります。

毎回 上臼をはずして 残った粉を掃除されることは
電動の場合ほぼ不可能だと思われます。(簡単に外れない)
神経質ですが いろんな問題が出るように思っています

見えないので(知らないので) 知らぬが仏では有ります。



最近は 変わり蕎麦もされている様子
薔薇きりは 蕎麦屋=和食の概念を超えたところと 自負されていました。
薔薇の花を酢入りのお湯で茹でて色を留めて
ブルガリアの 薔薇のエッセンスを加えるらしい

ま、想像がつきませんが・・・

新店舗では 名物にしたいようなお話でしたが・・・


新しい場所は どうも南海電車の 岸和田駅周辺ということらしい・・・
次回は 新しいお店のレポートが出来るとよいのですが・・・








 






天笑 大阪枚方市 久しぶりのレポート

2011年09月24日 | 大阪の蕎麦屋

可也の回数お伺いしています。

単純に行きやすい。
蕎麦屋に目覚めた原点のお店で 私的基準のお店です。

しかし、何か 無ければ 訪問しても書いていません

平日の昼 時間的な理由もあって 12時半ごろの 蕎麦屋のピークにお伺いしました
前回も よく似た時間で ほぼ満員だったのに 今回は20分ほど貸切





このように 室内を撮れるのは 初めてです。

以前 某お蕎麦屋さんから 厨房の出入り口に座るのが
蕎麦屋訪問のセオリーと聞いていたので
奥の端、厨房の暖簾前に席を取る




ビールの時は 左の真ん中の そばがきと蕎麦のセット
お酒の時は その下を頼むのが定番





本日のお酒は 美丈夫(高知)



お蕎麦は・・ということで



目移りしているときは この店のそばに いろいろ思いましたが
矢張り 安心感が違います。

ただ、空いているときには 別の感想も感じました。








和 大阪柏原 エージング蕎麦

2011年07月16日 | 大阪の蕎麦屋

若返るは無理として 老化を遅らせるのが アンチエージングとすると

逆に 人的に老化させる(熟成?)のは エージングで 自然にエージングする場合も多い。

蕎麦屋では 寝かすとか 寝かしとか、言っています。
昔のそば屋では 悪い意味で 泊とか 言われていた。


何日か保管することで 当初の味や香りが変わってくる.

放置するのでは無く 狙って 狙った状態に 人的にもっていくことが エージングで
いろんな そば屋で 実験的に行われています。

このお店でも 何度か味わってくださいと 試作をいただいたことがありますが、
経験的にエージングして ほぼ完成した蕎麦が いただけるようになりました。

=私的には エージング蕎麦と言おうと思っています

方法などについて少し聞きましたが ある意味企業秘密で
誰もが 同じ状態にもって行けるとは限らないから 方法の説明は 無意味です。



いつものように 鴨焼きで一杯がすんでいるので
蕎麦の入るところが 少ない





通常の蕎麦では 細がお気に入りですが、

今回 エージング蕎麦の太の半量から







・・・また妄想が沸いてきた。



蕎麦の味とは どんなものか? 文章に出来る範囲で 書いてみます。

少し感じていただくのは
ヌキミを 少し多い目に 噛んで頂くことだと思います。

粒がじょじょに細かくなる過程の間には 少しずつ味は変わります。
ヌキミと言えども 甘皮の苦味のような 味も出てきます。

臭ってくる香りは 出来立ての 蕎麦掻の香りに近いと思います。

・・・どちらも 経験していないと わからないので・・


また 鼻から抜ける香りは そば粉を水回しするときの香りが
極々 わずかに感じた程度のものであると 思います

・・・蕎麦を打たない人には これもわからない(汗)

蕎麦の味は 啜り込んでしまうと ほぼわかりません
少し 口の中で くちゃくちゃしていただくと 出てきます。


エージング蕎麦では これらの香りや味はほぼ感じません
別の味 香りでは無いでしょうか?

鬼皮が発酵したような すえた香りと
ナッツのような こおばしい 味や香りに変わってしまっています。

もともと 蕎麦であることには 変わりが無いので・・
蕎麦の香りと味が 変化したと考えたら良いと思うんですが・・・

矢張り 文章では 難しい!


機会があれば 体験してみてください。
メニューに無いので 有る時無いときが有るかも知れません。
特に 打ちたての蕎麦と比べてみると 明らかな感動になると思います。





エージング蕎麦の後に 細を食べると物足りない



無理を言って 追加で 打ちたての 太を頂くと
慣れ親しんだ 蕎麦の味や香りに ホッとして 美味しいと思えました。











いもせ 大阪 中央区(玉造) 長いこと・・

2011年07月14日 | 大阪の蕎麦屋

ほぼ4年ぶりのような・・新規開店された少し後だった 有名教室系の出身とか?
これだけ 時間がたつと もはや 初めてお伺いするに等しい。





HPもご覧ください。



十割は 自家製粉と書かれています。



蕎麦の揚げたのが最初に出てくるのは昔のまま



生ビールによくあう。





出し巻き




十割の 鴨汁蕎麦



蕎麦の切りも多少雑、蕎麦自体に感じる味は強くありません。
鴨も十二分に火が入ってしまっていますが
つけつゆとしては 美味しい。

お昼には 待ち客も出る繁盛振り
皆さん ランチタイムらしいお客さん達

玉造駅が 生活圏ではないので また わざわざ行こうと思うには
少し時間がかかるかも知れませんね。















蕎麦切りmasa 大阪西区 食べられるまで待とう・・

2011年07月06日 | 大阪の蕎麦屋

まず 今月のスローガン?

講釈師見てきた様な嘘を言い・・
(講釈師とは 何者かを説明しないと いけない時代です)

見てきた事と そこからの想像が全てのノンフィクションなブログです。
書き手の私の 感じたことの 積み重ね故に 嘘とは思っていない(汗)
もう少し 害の無い嘘がつける大人になろう・・


さて 本題。。

既に この店には 多くのファンが居られるのか? 検索すると
色々書かれている。

最近の傾向として 長く待たないと 蕎麦が食べられないという意見が多数。



オフィース街から少し 住宅街よりに 入り込んだところ
お店と 住宅が混在している場所で 古い住宅を 改装したらしいお店でした。

幸い 行列ができて居ない・・

休日なら 近くのランチ客もないしと 計画したのだが
予想が大ハズレ 既に 満席でした。 

ここまで来たらの覚悟で(待ちの一番) 並ぶこととした。

ちらりと見た店内では 既に 蕎麦が出ている卓も見えたので
時間は掛からないと思ったが・・・

入るまでと 入ってからも 時間がかかると
最初に ことわられた。
最初にことわられることで 覚悟が出来た?
蕎麦を食べるのも 苦行です。


2組目3組目が並びだした頃 漸く店内へ

2人がけのテーブルが 6席
4人がけのテーブルが 2席 合計 20席

厨房に 男性2人 フロアー女性2人なので
回転作業は 良さそうに思ったが どのテーブルも
まだ ちらほらしか お蕎麦が出ていない(汗)

テーブルの片付けがまだなところに案内された

これは 兎も角 注文するに限ると思い
メニューを見ないまま ビールを注文

しかし ビールも何種類もあったため 注文は 通らなかった



おーこれは 豊富な肴メニュー



お酒も豊富


ビール後 お酒をいただくため 豆腐の味噌漬けと
売り切れを避けるために 蕎麦の 黒と白をキープしていただく

二枚頼むと 二枚目は追加対応なので お安くなります。


腰を落ち着けて 折角だから 楽しもう(お待ちの方すみません)

・・・そんな処で 蕎麦が売り切れて ゆっくりが可能になりました


白は ヌキミの蕎麦 黒は 玄からの蕎麦 見た目の色から
こんな表現をする 蕎麦屋の系列が 大阪にあるが
その 系統であることがわかる。

休日なので 遠くからこられた方ばかりなのか
皆さん 悠然とお待ちになっています。客層が 良い見たい。。


しかし、ウーン
案内、注文、お運びなど すべてにおいて 滞っている
理由は 想像できるが 私が考えても仕方が無い。





お酒は 一杯500円からだが ほぼ 半合あるか無いか?程度


この辺で 蕎麦もお願いしておこうと 声をかけましたが
特に 効果があったかは わかりません



薬味が登場 2枚分の量とのこと

最初は 白



待ったかいがあってか 綺麗で こりこりとして 比較的 香りもある
多くは無いが 大阪的に量も多目、良い
ざるは ざる盆にあるので 安定も良い

次の黒





細かく玄を挽いた粉なので 写真以上に 黒い
やはり 綺麗な切りそろえ 
玄らしい 鬼皮の香りのインパクトは乏しいと感じた

ゆえに 白と黒の大きな違いを レポートできるほどの差を感じない
今のところ 一枚なら 白を選択するのが よいかも知れない。


2時4時という 蕎麦屋の寛ぎタイムの営業が無いお店が
大阪では 殆どなので
売り切れを覚悟しながら 昼の終了近くか
夜の開店真近を 狙うしか 本当の 蕎麦屋の良いところを
感じることは出来ないのかも・・























蕎麦あずま 大阪 四条畷市 行き方

2011年07月04日 | 大阪の蕎麦屋


関西は梅雨が空けたような暑い日が続いています。(行ったころの話)

以前から ブログを見ていたのだが、 蕎麦道場と 土日には蕎麦を提供されていたご主人が 蕎麦屋を開業

お伺いしなければ・・が 既に一年経過

詳しくは HPを御覧ください。

JR片町線 四条畷から スタスタ歩いて20分余り
次回は バスに乗らなければと反省しながら・・




小上がり(座敷)と 数卓のテーブル 一番奥には 道場用のし板が見えた。

入口右手の蕎麦打ち場には 定番の36cmの電動臼が見えています
玄蕎麦からの自家製粉で十割そば。。




暑いときは とりあえずビール 小瓶だと お酒に弱い私でも
もう一杯ぐらい お酒がいただけます



小左衛門は 写真のグラスに入れることで 香りが飲むときに
集まってきて 吟醸香が 増幅されるのか・・
はたまた 香りの良いお酒なのか 
久しぶりに 手に入れたいお酒でした。

小左衛門の案内→HP



蕎麦屋らしい肴も用意されている
後ほど 鴨汁蕎麦の予定なので
出し巻き卵を注文

お時間を頂きますとのことではあるが リーマン風の4人は食べ終わり

ご年配の 女性二人は既に 注文の品が出始めていた。
結構 蕎麦屋巡りをされている方々らしく お蕎麦屋さんの
名前が 聞こえてきた。

ビールで喉が潤った後に 出し巻きで一杯が予定です

グラスとカラフェの量の違いが明確にお聞きできなかったが
とりあえず 安全に 少ない方

熱燗は 一合という書き方なので 更に混乱してしまいましたが・・
少しずつ頂く方が おいしいとも 思います。



蕎麦と同じように 店毎の作り方や味があるのが 面白い

配膳時に お蕎麦用意しましょうか?との ご案内でしたが
大きな声で こちらから お願いしますので・・と 保留





御覧のように 玄挽きで 細い切り 私的基準では 細かい蕎麦粉です。
食べやすい完成された蕎麦に思えました。
玄の皮の味が大きく主張しないし 細いので 誰にでも向いています。

鴨汁は 油がつゆの表面を覆うタイプで 鴨の味が 全てつゆに溶け込んだ状態です。



蕎麦湯も 全部飲んでしまいました。(汗)

ご馳走様でした。

帰りには バスの乗り方を教えてもらって帰りました。案外便利です。

バスか 車がベターな行き方です。



















そばごと ぼっかけや  大阪市西区 名前のぼっかけ蕎麦

2011年06月21日 | 大阪の蕎麦屋


いろいろな物が トッピングされている ぶっかけの蕎麦=ぼっかけ蕎麦



甘い薄揚げ、辛み大根、みょうが、海苔、ねぎ、錦糸卵、揚げ餅、などが トッピングされて居た。

味が薄くなったら 蕎麦つゆをかけてくださいとのこと

器の下に つゆが張られている。

部分ごとに おろし蕎麦とか、甘キツネ蕎麦とか 冷たい掛けそばとか・・
夫々を楽しむか 豪快に 混合させてしまうのも 名前らしい蕎麦になるような・・

十割の台で頼んだが 角のある二八のような きれいな蕎麦でした。



さて 訪問記であるが・・

開店時間に到着したが すでに 店はオープンされていて
先客が2組

二人がけのテーブルが 八卓ほど 並べられ
メニューと ファミレスのような箸入れ籠が 一席ごとにおかれている

壁には 所狭しと 酒類が並べられ 見ればボトルキープも出来るようだ。

ぎりぎり一杯の席の配置のためか 全体的に 雑然とした雰囲気を感じた。


開店時刻 細長い客席の奥では まだ 蕎麦を打たれている。
蕎麦舟や そば鉢もあって 数席を占領していた。

まだ 蕎麦が出来ていないなら 長く掛かるのではと思ったが
二鉢目 三鉢目の蕎麦だったみたいで問題は無く 蕎麦打ちがずれ込んだというところ、

長野八坂村の ヌキミを 店内の石臼で製粉、十割ということで
本来であれば もっと早くお伺いするところ 
喫煙可という話だったため飛ばしていた。

風のうわさで 完全禁煙になったとか? それではと、今回の訪問となった。
幸い 会計時に 完全禁煙となったことを 確認出来た。

オフィース街の一角で 夜は メニューも増えて
居酒屋風になるため、中々 禁煙は難しいことだと思う。

やはり、拘った蕎麦を出す店には 禁煙は必要です。


開店10分ほどで 満席。
ランチの時間が限られるのか 待たずに帰られるお客も出てきた。
オフィース街の ランチタイムは ハードな時間です。



この満席状態で ゆっくりは 少し気分的に難しい
仕方なく 生ビールで 咽喉を湿らす程度として 蕎麦をいただいた。



十割を選ばねば 1000円未満のランチと出来ます。


一通り ランチが済んだ 1時30分以降に 訪れたほうが・・・楽しめる可能性がある。
昼の一品が 呼んでます。要、再訪です。


ある意味 状況を 読み違えたのかも? 行って初めて判ることも多い。
蕎麦屋のベストな時間は 刻々と変化します。













凡愚系 7月24日 大阪港区 復興イベント蕎麦打ち会

2011年06月18日 | 大阪の蕎麦屋



7月24日(日曜日)大阪の蕎麦屋が 集まって 復興のためのイベントが行われる

O氏のチヌ釣り日記 チヌ太郎さんのブログによりますと

・・・・・・
7月24日「凡愚」系の8人の蕎麦屋さんで天保山のお寺で蕎麦打ちの会を催すこと、
参加料は大人3000円、小学生2000円で義捐金として拠出することなどをお聞きしました。

凡愚、天笑、摂河泉、蔦屋、からに、月山、ぐあん(私の知っているぐあんとは違うようです)等そうそうたるメンバーのお蕎麦食べ放題のような催しらしいです。・・・・・・・


少しググると 場所は 港区 築港高野山 釈迦院らしい

他にも この件について 書かれている記事もあるようです。


これだけの 大阪の蕎麦屋さんが 集合するのは 最初で最後かも
まだ この程度の 情報です。
詳しいことは ご自身でご確認ください。


追加 (2011.06-29)

釈迦院 HPにパンフレットの写真がありました

ご確認ください。。

群馬にも お弟子さんが居られたもかな?
 



手打そば 太郎右衛門(taroemon) 大阪枚方市 楽しみな店が・・ 

2011年03月26日 | 大阪の蕎麦屋

価格.comの情報サイトの検索で発見,
昨年末に新規開店とか



JR学研都市線 藤阪駅が最寄駅、直線的には近いが 
JR回りだと時間がかかるので 今回は 車で訪問。
店舗は ご自宅の一部に建てられた様で 店の前に 2台
近くの駐車場に 4台と十分に確保されている。

住宅街に 突如現れた 蕎麦屋の体。

蕎麦うち場と電動石臼がお出迎えと、 期待が高まる



酒の肴も充実しているのが悩ましい
大阪経由以外の方法を探さねばなりません。



半円のテーブルと長方形のテーブルを組みあわせてあって
自由に 配置が可能な 仕組み
最大12から15人ぐらいのキャパ
ご夫妻でやられているお店のようだ。



店内から お庭が 上手に見える設計
これは なかなか 店舗の持ち点が高い。
お庭の植木の手入れも行き届いているとのことです。



ハーフという設定も嬉しい。味見が可能です。



自家製粉 十割 禁煙 最低限の蕎麦屋の仕様を 最初から揃えて居られます。
更に 粗挽きを望むのは 私の勝手な趣味の問題(汗)



変わっただしまきで 評価は食べてから考えてください。






これは 久しぶりに 細い切りです。
今は無き 「いしたに」の蕎麦を彷彿させる
鴨汁の とても甘辛い、 知る限り大阪一番の濃さでした。
卵入れたい(笑)→この意味が判る方は 良く読んで頂いて居ます(感謝)


蕎麦の食べやすさ=太さ、この傾向は経験的に正しい
蕎麦が 細いと 水がまとわって べチャとなりやすい傾向もあるかも
細いと味や香りが薄く感じる傾向もあると感じています。

ご主人が 給仕こられたので 細いですねと声をかけました
これは 私が 細い蕎麦が好きだからですと、

蕎麦屋さんは 以前から?とたずねると
交野市の郡津の 乃田(価格.comの情報サイトで 大阪で最高点を取っている)で
1年半勉強されたとのこと

でも 乃田に行ったときに 気がつかなかったですね・・・

量も多めで 値段も優しい 大阪では必要なポイント!

故に 鴨の処理が同じで 鴨汁の器も同じ雰囲気
良い所は 吸収できるのが 修行。

・・・良い所も悪い所も そのまんまコピーから
抜け出せないお店も多々訪問しました→どこの事やろ

乃田よりも 細かい粉ばかりで 更に細い蕎麦で
綺麗な切り揃えと言える。

給仕のたびに 鹿児島のそば 富山のそばですと言われていた。
お店にも 産地が張り出されていた。どう言う分け方でしょうね。
次回聞いてみましょう。

師匠の師匠のじん六から 供給されているから?
でないと、 こんなマイナーな 産地は並んででてこないはず。

そう言えば 今月 食べた乃田の蕎麦の産地も鹿児島だった。
富山は先ず他の店では お目にかからない。
だから やっぱり、、、と、想像しておきましょう(笑)



忘れてましたが こんな案内もありました。



夜には 4人以上要予約で コースも用意されている。










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そば草香 大阪泉大津 鴨玉蕎麦を紹介

2011年03月20日 | 大阪の蕎麦屋

最寄駅は JR和泉府中

奈良 一如庵の 兄弟弟子と聞いていたので 行きたいと思っていた

多くの方が 海鮮丼と蕎麦のセットメニューを
注文されていると聞いていたので 蕎麦屋としてはどうかな?と、



そのあたりは 草香(くさか)のHPをご覧下さい。

昼の一巡がすんで 新しい団体客が 10人がけの大きなテーブルを占拠



一人で 4人用のテーブルに通されました。
その後も 続々とお客が見えられて・・
帰られる客や 空いたら携帯で連絡しますと 席を予約されるなど
とても繁盛しているようだ。



まずは 一杯



自家製豆腐と 

鳳凰美田

壁に 限定品も あったのだが 見落とした(汗)





お塩も用意されていた。

自宅からだと 2時間ぐらい掛かるここまで来たのは



温かい蕎麦の 鴨玉蕎麦が気になったからで

大阪、凡愚系で 太い蕎麦を頼むと 熱い蕎麦がザルで出てくる

蒸した様な 熱盛りで出される店も 大阪、京都にもあって

京都で食べた 竹邑庵太郎敦盛では 辛いつゆに 卵を入れていただく。




見た目は 卵さえなければ 鴨汁蕎麦

蕎麦は 少し粗挽きに見える ヌキミの蕎麦



蕎麦の香りは 立ち上る湯気のためか感じません
蕎麦だけ いただいても 蕎麦の風味も 少ない。

凡愚系の 熱いそばは とても太いので それなりに味が残っている。
その辺りの違いかもと考えています。

確かに 冷たい蕎麦と温かい鴨汁の組み合わせより
熱と熱のほうが 理にかなって居る様だが 
味としては、蕎麦の味を重視する私には・・・・やはり 物足りない。


本来なら 通常のザルを食べておくべきですが
本日 実は、2軒目で これ以上は 蕎麦をおいしく食べられる状況ではない。

残念ながら 再度、チャレンジとしました。
そば草香の蕎麦の部分を味わいたいと思います。



 




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たかま (大阪天七) 空いている幸せ。

2011年02月26日 | 大阪の蕎麦屋




全14席であるが 順番が遅いと 時間が掛かる
天麩羅の注文が多いためだと 思っている。

と、言って13時以降にお伺いすると 運が悪い場合 蕎麦が無い。

夜の部の早い時間帯が 一番寛げるのかも知れません。

もし 時間が許せれば、開店時刻を目指すのが良い
心置きなく(他の客のプレッシャーを受けずに)食べたいものを注文できます。

。。。。。
京都の☆の店も 急に忙しくなり その蕎麦屋の仕組みを理解できていない
一見さんたちから 開店時間に開かない、待たせるなど
蕎麦以外のソフトの面での ブーイングの嵐が渦巻いて居るように
聞いています
。。。。。
一度 行こうと思って居る 矢張り☆の鎌倉と横浜の蕎麦屋も
同じような ブーイングが・・書かれていました。
。。。。。


開店時間には到着していることが おいしく食べる方法です。
または 時間を気にしないほど 時間が取れるときにお伺いしましょう。

・・・そこまでして 蕎麦を食べるか?見たいな 原点に立ち返ると
   どうも分が悪いので つっこまないでください

開店15分ぐらい前に 到着、待ち客用の椅子でも寄付しようか?などと
偉そうな事を考えながら、
ミシュランの店なら 5分ぐらい前には 開けろと、心の声が待ちくたびれた頃
少なくとも 開店時刻前に 招きいれていただきました。

お好きな席へということなので 厨房が見えて 
花番さんと アイコンタクトを取り易い 奥の端に陣取る

注文は既に決めているので・・
お酒のみを選ぶ



先日の 乃田で読み始めた お酒の本に
冷=常温、冷蔵庫で冷やした酒は 冷酒みたいな 薀蓄がかかれていましたが



ろあん松田風の ボトルも久しぶり







ここで 蕎麦を食べずに帰ると健康的とか考えながら

大きな 鴨つくねを食べずには、、
・・・・今日は生っぽく無いのも 時間的余裕でしょうか?



柚子と三つ葉は 要らないと言うのを忘れました。





蕎麦もべちゃーとしていなくて 以前より 量も増えたのかな?



発見したこと

 蕎麦掻の器が暖めてあった・・蕎麦湯を張ると そばの味が薄くなる。
 蕎麦湯の器から そば湯が垂れなかった。・・当たり前のことが 何処もできて居ない



鴨汁のつゆも 蕎麦湯にされますか?と レンゲを頂いた。
暇なときは気がつくのかも
これも初めてで 何時も こぼしながら 鴨汁を移していました。


ドアが開く度に待ち客が見えることも無い こんな日は 儲かった様な・・・・


一番忙しい時に 仕事の基準をあわせて体制を整えるのは
とても 経営的にも 人材的にも難しいことです。

幾ら神様のお客でも たいした対価を支払っていないのだから・・・
完璧なサービスを求めるのも 問題あり

携帯で遊ぶなりするしか無いのかな


客が悪いのか 店が悪いのか
私は 客だから 客の味方で 客の見方にならざるを得ません。 















蕎麦切り 大城 大阪阿倍野区(長居公園) 商売上手。。 

2011年02月09日 | 大阪の蕎麦屋

昨年夏ごろ やきとり君がレポートしていた。

落ち着いてから訪問がよろしいかとの事でした。
さて 半年が経ちましたが・・



皆さんが 注文されている ランチセットはとても
ボリュームがあって 大阪らしいお得感が漂っていた。

大体 蕎麦の量が多い 二人前近いかな?



このような 提供の仕方も珍しい。


お客さんが途切れないので 店内の撮影は出来なかったが
大きなテーブルが3セット8人は座れそう。
カウンターも ゆったりと 10人ぐらいは座れそう
新築ということもあり とても綺麗で オーナーのセンスを感じる
これは これは 可也費用がかかっているぞ!

蕎麦は 玄挽きのみで 粗挽き感が出て居る。



頼んだ 鴨汁の椀も20cmぐらいの大きなもの
つゆも並々と 鴨南蛮にも出来そう つゆは 大阪らしく甘いめ
鴨は 薄きりではなく 1x2cmぐらいの角切り







値段帯も 蕎麦屋らしくない設定で 矢張り大阪値段、

残念ながら 蕎麦は 最近食べた 柏原和、福井谷川に遠く及ばない
同じ 福井の実だったので・・比較も簡単
ある程度の長さと切り揃えが 蕎麦屋なら必要です。

但し お店や その他のメニューを見れば はるかに
先行している。









昼でも これらを頼めるという

なのになぜか・・・一品だけ



お酒は 空蔵 聞いたこと事無いので注文
女将が 今から開けるとアピール 客の心をくすぐるのが上手い(汗)

赤なまこの酢の味も適度で美味しい。

21度の 番外品なるお酒も置いてあると張り紙が・・飲んでみたい。。
この字も 綺麗な店の 飾りの一部に見える 良い文字でした。



昼さがり カウンターから見える 昔からある庭には
都会を忘れさせる 鳥達が騒いでいた。

これだけ 肴が充実しているので・・師匠のところみたいに
喫煙かと思ったら 夜も禁煙=全面禁煙との事
近くに有れば 居酒屋や がっつりランチの店として
通いそうですね。