食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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Cleanliness(クリンネス) 三猿

2011年11月29日 | 蕎麦関連の話

『QSCA』をご存知ですか?

私は 最近知りました。外食産業の経営指針との事。

初めて訪問して また行きたい お勧めしたいお店を 書くようにしていますが
逆に 書けないお店の トップ項目は このクリンネスの欠如です。

特に 衛生面での問題を感じたときには 最初からお伺いしません。

たとえば 雑誌やTVの取材、ご本人のブログなどで
お店に行かなくても 衛生的に問題のあるお店が判ってしまいます。
本当なら 客でお伺いしていたら見なくて済む部分も
取材と言う事で見せてしまう事もあるようです。
行ってみて初めて判る場合もあります

でも 矢張り たぶん 何とか 良くない大人のように・・

『見 言わ 聞か』かな?


参考 飲食店の衛生管理マニアル












































                                  END

鳥取在来小そば

2011年11月24日 | 蕎麦関連の話





大山のそばとは聞いていたが 今回 鳥取在来小そばとわかった。

今日 食べていただいているお蕎麦の生産者の方が お見えです。と、ご亭主が。。

へぇー!

「鳥取在来小そば」で 検索していただければと・・

早速 検索すると

次の HPがでてきました→鳥取在来小そばの生産販売による山間地農業の活性化

伯耆国山岳美術館?

この美術館というのは?

ご名刺を頂戴しました

美術館の中で お蕎麦を提供されているとのこと
 茶房 モンテローザ

蕎麦は 自前のそば畑で(2町=20反)栽培
設備投資が出来ないので・・天日干しですと
今年は 夏の雨で上手く育ちませんでしたと、

他の生産者も居られて 全部で 4町ぐらいとの事です。

お店では どのように粉を作られているのでしょう

玄のまま 挽いています 所謂 田舎そばです。

行ってみたい。(笑)
検索すると 他にも そんな蕎麦を使われているお店があるようです。



本日の 鳥取在来小そばによる・・

もうすぐ 福井になるよていで この細は 近くメニューから消えるそうです




・・・・地元のそばの実を 地元で栽培してこそ 在来種と言えるのではないでしょうか?
    たとえば 北海道、新潟産の奈川在来と言われても 可笑しいでしょう



 






9月になれば・・・美味しい蕎麦を

2011年08月30日 | 蕎麦関連の話


8月に記事が無い理由

訪問しているのは何時もどおりだが 
私のリサーチ不足のため 書け無い店ばかりでした。
遠出をしても新しいお店をと 巡礼を続けてはいて
この間 数軒の新規訪問で蕎麦屋を訪れている

・・・たとえば

再訪のお店は 可也高得点の蕎麦を今回も出されました
産地が悪いのか このお店の技術力をもっても 蕎麦の味を引き出せていません。

新規のお店二軒は 自称蕎麦屋で 私的には 蕎麦屋とは思えません。

もう一軒の新規の蕎麦屋は 蕎麦以外の部分は可也高い得点も 
ご自慢の十割蕎麦に味を感じません。 でも、とてもご主人が研究した蕎麦だそうです。

蕎麦屋は 美味しい蕎麦があってこそ蕎麦屋といえると思ってしまいます。


何軒かハズレると、「蕎麦が食べたい!」
そんなときは 安全な美味しい蕎麦屋に向かうが・・ お盆のあとの夏季休暇でした。

8月中にと 蕎麦らしきものを いただく為に
行動を起こしましたが 向う途中で 都合がつかなくなりました(泣)

何とか 美味しい蕎麦を食べなくても 一ヶ月すごせたので
この調子で 更に 一ヶ月と続けていけば
蕎麦の中毒から 逃れられる可能性も 出てきました(笑)

矢張り 無理して新規にお店に伺うより よく調べて
せめて 蕎麦らしいものが 食べられるお店に行くことを
考えることに いたします。(反省)
・・・いつも 思ってるのですが 学習できていません。。

以上、

9月になれば モチベーションが上るかも。。。


追伸
お店の方は 時間があれば 他店の蕎麦屋を訪れて 
自分のお店との比較を是非行ってください。
せめて、客の感想を聞くのもよろしいかと・・・・

                      うせにけり、うせにけり。








包丁 

2011年07月10日 | 蕎麦関連の話


先日 蕎麦あずまにお伺いしたことは 書いています。

待っている間に

『そば屋の旦那衆むかし語り』 藤村 和夫 編著を 久しぶりに見た


その後 読み返して 深く感銘を受けた箇所が 何箇所かあった。

・・・師は まんが 「そばもん」の 監修者としてご存知な方も居られると思います

   同様な話も 確か そばもんに書かれていました。




第二部第二章 旦那衆昔語りの そば屋今は昔 芝巴町・砂場 萩原長康氏の項

包丁を 引用します



 包丁はいつもの通り変わりありませんね。

そばの太さも、昔はそば粉粒子が粗いので、太打ち、中打ち、細打ち等、
粉に合った太さにしたもんです。

今のように粒子が細かいと、どうにでも打てますね。

 昔の職人気質のせいか、どうも今はやりの手打ちそばといって売っている、
太いの、細いのの混じったそばなんぞ、そば屋として失格だと思うな。

お客様から「銭」もらう価値あるものなら当たり前だが、
対価として失格の物なら銭を帰してやるのが当たり前だよ。そうだろう。

 銭もらうプロなら。機械と同じように太さ細さ同じように
切れるようになるまで修行することだ。

太いの細いのの混じったそばを茹でれば、片方は煮えすぎ、片方は生煮え、
そんなまずいそばを売るなんて商売人のすることじゃねえーよ。

職人として、経営者として、またプロとして、プライドを持ってほしいね。
山家のカーチャンがご馳走してくれるそばなら愛嬌があるが、
プロとして稼業としている者の恥だよ。

・・・・・・・・・




深いお話ありがとうございます



 




店内の写真撮影はご遠慮ください

2011年05月18日 | 蕎麦関連の話



レポートするために 蕎麦屋巡りをしているわけではありませんから
写真が無くてブログは大丈夫です。

文章だけだと よく伝わらない可能性は高いでしょう。

幸い 他の方のレポートに山ほど写真があるので そちらを御覧ください。(汗)

開店少し前に着いたので この張り紙を発見できました。
店内の・・と言う事は 店の内装のこと?
違うでしょうね 多分 店内での写真撮影という意味でしょう?


フラッシュを焚いたり テーブルの上に三脚を置いたり
(多分 地面にも置いた三脚)飲食店での 写真撮影のマナーが
酷すぎる現実もあります。→ ブログやツイッターを誰でもやっている今日この頃

何故 こんな張り紙があるのかの理由は わかりません。

この張り紙で 可也 意見を開陳することは可能だが・・・ま、いいや!


今日の書き込みは 自分で書いていても面白くないので
奇特な方以外は 次回を楽しみにしてくださいませ




注文・・

開店前に客が待っているの気づかれてか
少し時間前に 看板が裏返った。
先人達のレポートや 食べログでお店が 詳しいメニューを
載せて居られるので ほぼ 注文は決めていた。

ランチと銘打って 2種類の蕎麦と デザートがいただけます。

鴨をメインにする事として 鴨汁蕎麦とせいろ デザートは
オリジナル蕎麦茶プリン

お酒は 五勺 一合 二合と選べて クラーには
それが飲めるかは判りませんが 十四代の酒瓶が見えた。
見せる演出なのか? 少しそぐわない。

・・・店内に クラーがあるのは 店の雰囲気を悪くします。

そういえば 携帯使用禁止の 小さな表示も 各テーブルに
あるのも そぐわない気もします。


関係ない?話・・・怖いと思うと とても怖い世の中

日本で一番売れているスマホの写真撮影では シャッター音を 出さない方法もあります

最近は 裏技を使わずとも 『静音シャッターカメラ』という アプリもます。 
その写真を使って すぐに ツイートされてしまうか メール添付されると 
メモリー内の画像を消しても もう遅い 貴方の画像は 世界中に(汗)
他の スマホに そんな機能があるかは知りませんが・・・

使う方が マナーを守るか 逆に店から規制を発信するか
色んな事象においても 双方からの見方が出来る。

気持ちよく 客が食べて欲しいが 多分 基本の考えではあるが
店からの 注文が多いお店には 客からすると ゲンナリするときがあります。




汗ばむ陽気のため ビールとなった。


流れ・・・

蕎麦茶は 急須で出てきたが その急須特有の問題で 蕎麦茶葉が 詰まるみたい
注ぐことが出来ず 気つかれた花番さんが 交換してくださいました。
何度か チャレンジしたために テーブルは お茶だらけになりました。

お茶の 出端は確かに美味い。この急須方式は 非常によいと思います。

蕎麦つゆが来たので せいろ蕎麦から食べるのかと思ったが
すぐに 鴨汁と せいろに 二山にした 二人前の 蕎麦が出てきた。

メニュー書きには 蕎麦は5分というような 食べ方が 書かれていた。
早く食べろ見たいな 薀蓄が書かれていたが 
店側から 一度に出すのは違反かな

・・・私的には 二人前でも 5分はかかりませんが ゆでて水切りするまでの
   時間も マイナスされると 実際には もっと短い




蕎麦は 矢張り 一人前ごとに 提供して欲しいところ
2種類の蕎麦が 冷と温なら こんなことは無いのかな
同時に出てきて 慌てて食べることに成るのだろうか?

粉は 熱を持つから?前日に製粉して 朝早く打ち 3-4時間熟成させる。
熱を持つには多少意味が判らないが 
挽きたてより 少し時間が 経ったほうが良いという 蕎麦屋さんも 居られる様だ
蕎麦屋さんの経験的な 最良の方法ということなら
食べ手に 異論はありません。

自分は 最良の方法で蕎麦を打ったのだから
良い時期に食べて欲しいという事だと思います。


考え方が良くても・・努力が見えても

食べる方は 食べて美味しいと思えれば良いだけ
結果しか求める必要が無いのです。


凄く高価な蕎麦の実でも 凄い師匠の弟子であっても 結果だけが全てです。


鴨汁は 鴨の汁というより 葱沢山のつゆで
ご自慢の 鴨のローストを 多く乗せて居られる。
通常の 鴨の味が 汁に溶け込んだ 鴨の汁というイメージではありませんが
その鴨が なんとも柔らかくて 美味しい

肝心の蕎麦は 薄く延ばし 細く切ってありますが
数倍の幅になったものや 包丁でのかすのような糸のような細い物が
残っていて とても残念な仕上がり。

色々 気使った蕎麦切りではあるが・・・・・


容器の問題・・・

戴いた新しい蕎麦猪口に 蕎麦湯を入れて
鴨の汁や そばつゆを移す時に 全て垂れてしまう
こんなん初めてです

今日は 最初の蕎麦茶から テーブルにこぼして
更に つゆをこぼすという 水難の日でした。

よく見ると テーブルは 水のしみだらけです。
私以外の方も 同じでは 無かったのだろうか?




特に 今回分は 書き始めてから数日がったって居ます 要らない記事かもです。
書かずにおいても・・良いお話でした。
ご拝読ありがとう御座いました。












Buchweizen ドイツそば

2011年02月22日 | 蕎麦関連の話

半ば 某蕎麦屋さんから 強奪的に 頂いてきた





裏面については 誰か翻訳をお願いします


ドイツのそばのムキ実

日本語も堪能ではない様に ドイツ語も堪能ではありません

Buchweizenを ググルと ドイツ語の Wikipediaが・・

翻訳機能で読んで下さい。

異常に水分量が少なめ 11% パリパリです。


お暇な方は どんな蕎麦が出来たかを 書いています

『手挽き蕎麦 12号手挽き臼』です。

矢張り蕎麦は素材ですねーー残念な結果です。





田舎蕎麦のおいしい食べ方・・おいしい蕎麦に食べ方はあるの?

2011年02月15日 | 蕎麦関連の話



美味しいものは美味しい。

美味しいものも食べ方で不味くなる。

蕎麦は蕎麦だけで食べて美味しい蕎麦が一番美味しいと言える。


・・・以上、好きな様に理解してください。






昨年 蕎麦屋で思った事など   不都合な真実

2011年01月06日 | 蕎麦関連の話

思った事感じたことは 大げさですが 百分の一ぐらいにして書いています。

お店の名前が特定されると・・迷惑がかかります。
たとえ それが真実であっても

故に 書けない場合や 書けない店も増えてきています。
一度では気づかない場合も

真実は 人によって夫々 たった一つであるとは限りません
見ないですむ場合や 見えない場合もあります。

・・・鈍感力も必要かな?



昨年 特に思った事は

① 蕎麦の切り揃えの難

② 塗りの盆やせいろなどの 塗りがはげている
  ・・・急須、蕎麦徳利、湯桶などがたれる

③ 開店時間や 休日がとても不正確

④ 客の多い時 接客らしいことが出来ない

⑤ 不必要な物が 店にある 

⑥ 衛生面







皆様も何かありませんか

真面目な取り組みが必要で 中途半端は何事もXだと思います



改善は 日本語ですが 世界で通じる言葉です。





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大阪蕎麦街道 谷町線

2010年10月28日 | 蕎麦関連の話

大阪市内で それなりの蕎麦屋の多くが
地下鉄谷町線で行ける。

北から・・駅別で

天神橋筋六丁目    たかま
(中崎町)
(東梅田)
南森町          なにわ翁          
天満橋          天満橋土山人
四丁目          蔦屋
六丁目          文目堂
九丁目          月山、 きらく
四天王寺前夕日ヶ丘  はやうち

ナナ なんと、例のガイドの市内の☆は全てに行ける

天満橋から もう一つの☆天笑は 京阪線で20分です。

だから? どうやねん(笑)・・








思いっきりぼやこう。なんでやねん!聞いて下さい!

2010年10月27日 | 蕎麦関連の話

そんな気持ちは無いのだけれど・・

蕎麦屋さんの記事が辛口だからと 蕎麦の辛汁にちなんで
辛汁さんと呼ばれる様になりました。

これだけの 美味しい蕎麦屋だから もう少し ここを治せばと
思うことを 書いているので 辛口に思われているんだと思います

お店の能力や諸般の事情から 治す事が無理な場合や
営業妨害になる可能性を鑑み書かない事も多々有ります。

殆どが 明確な基準があるわけではありません。
完璧に 私の 主観のオンパレードで御座います。


本日のボヤキ

例のガイド本が出てから 混むのは避けようと
先日 お伺いした店の お話です。

読んでいただくと 店の名前は すぐ、わかるかも知れませんが
あえて 書かない事といたします。

私も こちらの手挽きが秀逸であると認めています。
玄挽きは嫌いではありますが 良い蕎麦ですと、、

・・・ワザワザお伺いしたら 売り切れていたと 退却した
   蕎麦ブロガーのお話も聞きました。

数量的に限定だが 繁盛店なので 其処までしなくても大丈夫と思うが
ある意味 お店の成り立ちや 師匠との関連からか 大阪では珍しい
手挽きが食べられます。

都合で 訪問が遅くなったので どうかな?と思いながらも
手挽きを注文いたしました。

「石臼の調整のため手挽きは御座いません」

今回 例のガイド本では・・・正確には本を見てくださいネ

   一日20食限定の 手挽きそばを試すなら開店直後に入店したい。・・・

人気だから 開店を目指せというような意味合いか?
もし これをみて 早く行かれた方は 肩すかしを食らいます。

売り切れならしようが無いと諦めても


これは・・
三つ星に輝く京都の瓢亭に瓢亭卵子がメニューから消えているような衝撃
蕎麦屋に行ったら 饂飩屋だったような衝撃
東京で肉じゃがを頼んだら肉が豚だったような衝撃

チョト違うかも知れませんが・・

あると言いながらも無い=あるある詐欺のような(笑)

食材の仕入れ等で 不可能な場合など メニュー切れはあるでしょう
後で 聞くと 石臼の調整は 11月中旬までかかるらしい
2-3週間も・・・
石臼は何台かお持ちだったので 他のは駄目なんでしょうか
急に悪くなるわけではないので・・上手く 予め
違う臼で 対応できなかったのでしょうか?

全て 想像のお話なので・・・



そんなレベルのお店だったのでしょうか?



竹やぶ阿部師の言われるように 今日の蕎麦は生きるためさ・



でも、書いていても楽しくないですね
それなら書くなって! なんでやねん!





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蕎麦の花 福井丸岡

2010年10月02日 | 蕎麦関連の話
蕎麦の花が咲いていました

福井県旧丸岡町辺りです。





11月末ごろには 私が食べます。
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繁盛店は簡単に・・判ります。

2010年09月25日 | 蕎麦関連の話
繁盛するお店は 簡単にわかるという 上から目線のお話です。

前提は 繁盛していると 美味しい蕎麦屋はなじまないことです。(汗)

沢山、蕎麦屋を巡っていると ここはXだという部分が少ないと客の満足度が高いから リピートが増えるんではと考えます

思いついた 蕎麦屋の採点表を作りましたので 採点してみてください。
蕎麦の味を云々する前に 基準をクリアーしているかです。

意地悪な私は こんな所、こんな事見てしまいます。

「sobayakijyun.xls」をダウンロード

自分なりの 基準表ににして 訪問時に採点すると・・


お店の目線では・・ 居酒屋チェーンの接客レベルと料理
            青い吉野家の十割蕎麦以上の蕎麦の出来があれば大丈夫(笑)
            95%程度クリアーしていたら繁盛間違いなしと
            保障できるかは 実行後に検証される事になります。

無料のコンサルなので 免責でお願いします

 

 

 

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鏡の無い蕎麦屋

2010年09月11日 | 蕎麦関連の話
同行した 山の神が 評して言った言葉 鏡の無い蕎麦屋!


カウンター形式のお店で ご主人の蕎麦の話が面白いという評判のお店でのこと。
ある程度、事前の情報を得ていたが 話を聴いてみたかった。

使っている材料や素材、蕎麦屋の歴史、蕎麦の打ち方など 専門的なお話が・・
優しい口調ではあるが 自分の蕎麦屋を正当化するための話が続く・・

決定的な問題として 他の蕎麦屋と比べて、蕎麦が普通(味がしない)か 
一部 普通以下の出来(私の主観)なために むなしく聞こえる



二十数年間蕎麦屋に携わり 未だに修行中といわれる言葉も実(じつ)が無いように聞こえた。
研究や修行の方法が間違っている様です。修行中は言葉だけです。
「lie to me」の様に 表情が語っている。


・・他にも
拘りの空回り・・色々拘っているが技術不足で 客まで拘りが届かない
厨房が遠い蕎麦屋・・ご主人の考えや 客の意見などが伝わらない仕組みの店
過去に自然と 使うことが多い言葉があります。

・・今回
自分が 自分の蕎麦屋が 自分の蕎麦が 客から どう見えているかを
考えない または 考えたくない→自分が一番と考えてしまう
自分が見えていない蕎麦屋を 鏡の無い蕎麦屋と定義する



・・多分 願わくばそうあって欲しい。。
蝦蟇の油の様に 自分の蕎麦を鏡に映して 油汗をたらしながら
蕎麦屋さんたちは 日々 精進されているんです。




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蕎麦打ちの技術

2010年08月15日 | 蕎麦関連の話
最初に 結論から書きます。少し頭に来ました。暑いからかも(笑)
暑いと 脳が融け始めるので ついつい書きたくなりました。妄想だと嬉しい。
最初から 融ける脳みそが無いという ツッコミは さらりと流します。



蕎麦を切り揃えられない蕎麦屋は蕎麦屋を開業しては行けない と、思います。


何時もなら 遠まわしに チクリチクリと説明しますが・・
どうも 良い例がありません。

店の名前を挙げて 写真を示して 判って貰うのが一番手っ取り早いが 
私には 止める義務も権利もありません。


人の作るモノだから 多少は正確性に欠けることもあります。

が、、切り揃えられて居ない蕎麦を出す店の 蕎麦は不味いという
顕著な傾向があるということです。
如何に思われますか?

創めたばかりだから・・の言い訳は プロとしては使えませんぞ!
自称蕎麦屋も いずれは 蕎麦屋の星になれるかも知れません
=なれるといいなぁーーー なれるかなぁーーー?



美味しい蕎麦を食べて頭を冷やしたいところです。口直し、口直し!



追伸・・・
お店の名前の問い合わせにはお答えしていません。悪しからず。。。




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そばのおいしい食べ方

2010年08月01日 | 蕎麦関連の話
毎度 ばかばかしいお話で・・お付き合いお願いいたします。



前回の記事で 塩の利用について少し書いたのが 更に発展しました。

以前にこんなご案内の蕎麦屋がありました。


下の部分です。



・・・解像度が悪いので要約すると

冷たい蕎麦を注文しましょう

ひとつまみだけ食べる  個性 出来具合の確認
つけ汁の味をみる    辛いか甘いか 蕎麦とのバランスを考える
              どれぐらい蕎麦つゆをつけるか?
蕎麦の合間に薬味のネギなどを直接口に運んで食べる。



映画にも成った 半落、クラーマーズハイの横山秀夫作で 最近TVドラマにもなった『臨場』で
倉石検視官が 口癖の様につぶやく・・「俺のとは違うな」と言うが

まさに・・俺のとは違うな・・であります。


当然、俺のとは、私のとは違うと感じられる方々も多いでしょう
同じように感じてくださると嬉しいところ、、

言われたり 教えられたりとかではなく
自然と この店と同じ意見に成られた方々には それでヨシなんです。

違うな?と感じる部分は ご自身で考えていただければと思います。

食べ方まで言われたくないし 上からのお話も不要です。

下の部分で書かれて居る様に 自分がおいしいと思う食べるのが一番おいしい。。。

凄い自己矛盾なお話です。




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