食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

かね井 京都北区 蕎麦掻までで

2011年09月13日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん

かね井に行きたいという方が居られたのが刺激になって
また、大はずれの蕎麦屋めぐりの 御祓いを兼ねてと考えたが
最近は 混んでいるとの情報から おがわとした。

家からは 電車 バスを乗り継いで 1時間余りの小旅行
・・迎えてくれたのは 例のメニューの文字の 臨時休業の張り紙
たった一枚の張り紙で伝えるだけの 軽い営業精神を 責めるより
自分の そばの神などは無いけれども 言葉的に 神に見放されていると言うか
運命の弱さをしみじみと感じた。(笑)

歩けば歩ける距離ではあるが 出来るだけ 開店直後に入店すべく
TAXIを奮発
いくら ミシュランの店といえ かね井と言って判ったためしは無いが
わらびもちの 「茶洛」といえば 十中八、九伝わる。

珍しく もう開店済み(11:45ごろ)
ラッキーにも 踏み石に脱がれている靴は一足のみ
これで ゆっくり かね井が味わえる。

先客には すでに蕎麦が出されている・・・何時に開店したのだろう!

混んでいる 客が並ぶ 開店時間がいい加減という声や状況が通じたのか・・
11:30には開店していたのではと 想像しました。
開店は 11:30過ぎとなっています。



中庭に一番近い席に陣取る
一番近い席の 私的に好みの方の席には 新しい掛け軸があって
壁にもたれられない為だ。(汗)



水槽の金魚が せわしく動いている ひょっとして 酸欠などによる
体調不良でないことを 願いながら



何時もの できますもの
出たての ひやおろしの銘柄が 秋になったことを表している。

と、言え
9月に残暑というのも季節が変ですが 兎も角暑い



まだまだ 塩辛い肴が欲しい 豆腐ようです



加齢に伴い 元々飲めない酒が 更に弱くなりました
しかし 飲みたい欲求は 特に変わらず
古酒を 半量でいただく・・少しずつ味見するのも良い



この辺までで 満足感が・・・120%



茹ですぎで 水切りが良くないので べチャとしている
流石に 蕎麦の味は残ってはいるが
今迄にない ある意味不出来、、



矢張り 水切りが良くない分 蕎麦の味が薄い
過去に経験したことの無いほど 切りも揃っていません。



蕎麦湯も 粉っぽい


贔屓目にみて 蕎麦の実が良くない
今まで以上に 蕎麦の量を打つので雑になったなど 想像は出来るが

過去の平均点が 80点とすると 蕎麦だけだと60点
蕎麦掻までだと 今まで通り 京都で誇れる蕎麦屋でした。

蕎麦を注文しないのも 難しいですね(大汗)













蕎麦工房 膳 京都伏見 名前は大事です。

2010年11月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん

カウンターということもあって
手が空いている時は 言葉を交わすことが出来るので・・・

今回 ★おめでとうと、、

掲載や取材を拒否しても載せるということでした
従って 原稿の校正はされません。

・・・それで写真が無いのか? かね井も無いですね (・・はつぶやき)

掲載の名前間違っているし 膳→蕎麦工房 膳
料金も アラカルトで ¥1400からと言う事もない
お客さんから 値上がりしたのと聞かれると

・・・最初速報が出たとき 膳という名前だけでは 蕎麦工房 膳と
   同一だと自信が無かった。

・・・神戸では 雪月花を蕎麦屋さんだと勘違いもしました。(汗)

・・・私も 偶に(ちょくちょく)名前など 書いていることなど 可也いい加減です

・・・名前が違うと ガイド本の意味がありませんね

   



もりそば ¥800円からです。

特に注文しなければ 玄から挽いた細かい粉のそばと ヌキミから挽いた粗い粉のそばが
半量づつ 二回に(二皿)に分けて 提供されます。

勿論 私のように ヌキミの粗挽き好きの者は
全量 粗い目で注文します。 そして大概、2人前のことが多いような・・

今回の 粗挽き(粗い目)






数量が 限定であること 臨時的休業があることなどは 書かれている通り

幸い ホームページを見れば 正確な休業日と 当日の蕎麦の産地が分かります



栃木県益子産の常陸秋そばでした。










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膳 京都伏見 丸岡在来種小粒

2010年08月22日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
粗い粉で打った蕎麦は蕎麦の味がする、
ヌキミから打った蕎麦の方が 本来の蕎麦の味がする。

この法則を 私的には確信しています。が、理解していただける方、
理解して 打ってくれる蕎麦屋さんは 数が非常に少ない。
商売ゆえに 少数を相手にしても 商いに成らない。


何故 少数であるかを考えると・・
法則が間違っている
客が まだ 気ついていない(蕎麦のイメージは 未だに乾麺をゆでた茶色いもの)
粗い粉で十割で打てる蕎麦屋が無い
モチモチして食べずらい
蕎麦の味などは 何でも良い 種物やつゆで食べてしまう

少数の連鎖が少数を呼ぶ ネガティブな連鎖が見えてくる。


そんな少数派を相手にしながらも
少数でない客をも 美味いと取り込んでしまう数少ないお店です。

おろし、とろろ、せいろ以外には 他の種類の食べものはありません。

蕎麦の味を楽しむ以外にお店への来店理由は見つけられないのです。
凄いですね そんな客が ひっきりなしに訪れます。

玄蕎麦を細かく挽いた 細い目


玄から挽いた田舎そばが 粗い粉であったり 粗挽き蕎麦としているお店ばかりなのに
玄挽きが細い目とは珍しい

鬼皮や 鬼皮の蔕を取り除くには 細かい目35-40メッシュ程度の
篩いで篩う方が ジャリがなくなるからだろうと想像しています

余り鬼皮が入りすぎるのも 鬼皮鬼皮して蕎麦の味を減らします。



前の週の休みの間に 皮むきしたヌキミを 無理やり篩いを通した
見た目 15-20メッシュが20%以上ありそうな 甘皮の粒が見える 粗い目
師をもってしても あまり長い蕎麦には出来ない様子。
蕎麦には 必要な長さがある様に思います。

そばつゆに浸すような食べ方をせずに 蕎麦だけ食べるので・・
お箸で掴める長さがあれば 食べられないことはありません

毎回 振りザルで これでもかと 水切りをされるので
食べはじめから 蕎麦の味が 口の中に広がり
必然的に 噛み締める蕎麦は 甘さも追いかけてきます。

丸岡在来種の小粒なら 刷り込まれた味の記憶から
食べる前から 美味しいと 洗脳を始める。
在来種は だんだんと小粒になり、更には 角が無くなる形に成るが
在来種と言えども 管理されている 丸岡は まだ 蕎麦の形状をとどめている。



常陸秋蕎麦なんかと比べると 半分ぐらいの大きさ、
今日のヌキミは 何時も出されるヌキミより 茶色い実が多いように見えるが・・
昨年は 蕎麦が良くないと言われている影響かも

矢張り 更なるおいしさの追求のため 色彩選別機が欲しい!



週3日の定休日に加えて 8月24日から9月2日まで夏季休暇です。








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膳 京都伏見区 粗い目は篩わないので・・

2010年06月28日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
蕎麦工房 膳の営業は 金土日月のみで11時30分から
一応 15時までの営業だが 売り切れれば終了と成ります。

中々 時間があわせにくいが HPで その週の蕎麦の品種がわかります。



もりを頼むと 半量ずつ 玄挽きの細かい目と ヌキミの粗い目が出てきます
勿論 私の様な ヌキミの粗挽き派は 最初の 1人前は 両方
追加のもりは ヌキミの粗挽きとする場合が多い

本日は 久しぶりに 丸岡の文字を見たので 2人前とも ヌキミの粗い目と決めていました。

開店5分ぐらい前に到着 程なく ご主人が開店を知らせていただき
本日 第一番目の客と成りました。

開口一番
本日は 少し変わった事に成っていて ヌキと玄の品種が違うんですと、、
福井を食べに来たので 恐縮してもらう必要はなかったが・・
久しぶりに 丸岡のヌキミの粗挽きを注文しました。



いつの間にか 鴨汁が無くなっていますが・・
4月ごろ止めまして 別に 冬季限定と言うわけではないとの事





最近は粗い目は 篩って居ないので 大きい粒が目立つかもと、、
よって 少しくちゃくちゃします。粒が麺体の半分から2/3を占めることも
粒ごと出てきたりとか 冗談を言われていました。

私は それが好きなんですと


・・・聞き飽きられたと思いますが・・・・・

何故 ヌキミの粗挽きか?
蕎麦本来の香りや味は 粗挽きだと誰にでもわかりやすいに尽きます。


江戸風 二八蕎麦に風味を感じられる食べ人は 味覚の天才です。
まして辛い汁を浸けたり、、
美味しいのは 食べやすさや 汁との組み合わせだけだと思います。

蕎麦本来の味を知ると今までの蕎麦は蕎麦と言えるのか?
いや、蕎麦の色をした麺だったのです。・・・一応 私見です。

鬼皮の香りは強烈なので 蕎麦の本来の 香りや味を消してしまいます
当然 鬼皮の香りをもってすれば ヌキミの粗挽きの香り味を知らない食べ人は
この香りを蕎麦の香りと勘違いしている事が多いのでは?

今の所 こんな感じの考えです。



本日の 蕎麦の実が試食出来ます
見れば 福井は小さいからすぐわかるみたいな話をしていたんですが

ご主人曰く 無理して頼んだ丸岡なので 大粒で
やっと本日で使い終わった。次回からは 中粒に成るとのお話。

どう言う訳か 福井は 粒が小さい方が 味が凝縮しておいしい
幸い 粒が小さいほど お安い

今年の大粒は 変に成長して変な形のものも多いですと

色彩選別機で良い蕎麦だけ選んでください

矢張り高価な機械だし 綺麗な実ばかりだけだと飽きると
sobaisbaいさとさんが言っていたとの話

一度 飽きるほど選別した蕎麦を食べてみてから
判断してみたいなーー

こんな不作なときほど よい実を・・
豊作の時ほど他店と差別化のため 色彩選別機

次回は 中粒が食べられると思うと・・楽しみが増えた
でも 中々 時間が合わせられない



蕎麦を栽培しませんか・のお誘い
すぐに却下されましたが 石臼まわしてみませんが 臼つくりに
蕎麦を栽培してみませんから 畑仕事と成ると どうも居場所がなくなりそう


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かね井 祝!開店10周年

2010年01月16日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
帰り際に気ついたのだが・・

京都の刃物や厨房用品の老舗 有次より 祝!開店10周年のお花が届いていた。
女将曰く 厨房で使っているから、、と、

以前 有次の方から聞いた話では 重い目の蕎麦包丁が
京都の蕎麦屋さんでは 伝統的に使われているらしい。

まだ 十年? 建物の古さや 周辺との溶け込み
安定した営業など すでに 老舗の雰囲気があります

老舗とは 100年以上では短く 東京に御所が移るまでに営業していたことが
時間だけの範疇では 必要だといわれている。

和菓子の様な 相伝的な 均一化した商品が出来ない蕎麦においては
オーナーシェフのご亭主が代わるごとの 一代限りであると思います。



何時もの濡縁には 晩白柚(ばんぺいゆ)
お正月の縁起物とか?


今年 はじめての蕎麦屋はやはり 京都で一番と思う蕎麦屋さんから
はじめないと・・



お酒の種類も豊富で 今月のお勧めから





毎回 食べていると 粉の違いが判る 蕎麦掻



珍しく 表面が粘っていて べちゃとした感じの蕎麦



長さはあるものの 蕎麦の穀物的香りが乏しい


これらは 何時も食べていることで判る程度の 少しの違い
安定した 高い精度の蕎麦であることは 間違いが無い

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かね井 京都市北区 蕎麦掻

2009年08月01日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
男の隠れ家 9月号を見ていたら マタタビが猫をよんでいた。



にこらはご無沙汰 お休みをHPを見ると 29-31まで臨時休業
宇治の『しゅばく』も紹介されていたが・・
その後の都合で かね井となった。


とりあえずの ビール(とりビー)

19度の大辛口



10年古酒



豆腐ようが お酒を飲ませる



とめ石が何故か 濡れ縁に
金魚が涼しげだが やはり実感は熱い

久しぶりに 卵焼も 何時もながら不思議な焼き方 ぶれていない。





今回 特筆すべきことは 二こと三ことではあるが
ご主人と 話すことが出来た
大概 忙しくされていて 顔さえも 何度か見たかな?レベル

開店時に既に先客があり 2番目の客で 尚且つ
酒を頂いていたので 1時間以上の長期滞在となった。
日本人宇宙飛行士じゃないが 長く 座っていると
立ち上がるとき バランスを失う(笑)
その間 4組の客は 全てお帰りになり
帳場にでてこられた ご主人に

『噂では 蕎麦掻は 手挽きとか?』

 主 そうです。

 『粗挽きも手挽きですか 蕎麦掻には 余り赤いヘタが見えませんでしたが…
 手挽きと大分粗さが違いますね?』

 主 言い方は悪いですが 石臼を浮かして 遊んで居ます
   (プロなので遊んでいると言う言い方はよくないのですがと言う意味)
   特にピッキングはしていません

 ・・・多分 普通の星と勘違いされたと言うか 前回の 『玄』の
 ヌキミの赤いヘタの見え具合で 粉の挽き方が知りたい 私の勝手な
 思い込みの質問が伝わらなかった。

 『粗挽きは 一回挽きですか?

 主 その時によるんです 

   製粉もされるんですか?

 『はい』

これ以上 話すと際限がないと思ったのか
そろそろ 失礼しましょうかと、
山の神から タオルが投げられて うせにけり。




ここからは 蕎麦掻の検証

玄の蕎麦掻



かね井の蕎麦掻



同じぐらいサイズだが 赤いヘタの星の 密度が可也違います
蕎麦の実一個に一個の赤いへたがある。
実の大きさで多少体積が変わるため 実によっても
見える 赤いへたの数は変わる。




柔らかさは 玄は お箸でつまむと 形が崩れてつまめません
同じく かね井は 柔らかいが 何とかつまめる硬さです
金井は 意識的に粗く挽いているとの 言葉通り
ヌキミの甘皮が 割れたような大きさのまま 透けて見える。

細かい粉を 可也長くかき混ぜて 粘りと 餅のような
弾力を待たせた 所謂 餅麩のような蕎麦掻とは
作り方も 種類も違うので 一諸に比較は出来ません。

否定的な意味合いで(爆)好き好きなので・・・

是非 美味しい方の蕎麦掻を食べていただきたい。








 
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蕎麦工房 膳 京都市伏見区

2009年01月05日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
本年もよろしくお願いいたします。

新年のお蕎麦は やはり美味しい蕎麦屋さんから
始めも終わりも良いに越したことが無い。

まず過去の記事 その2 その3をお読みください


私的には 蕎麦の出来は京都で一番と認定している
蕎麦工房 膳が 今年の初めての蕎麦屋です。

準備万端が整い既に綺麗に片付けられた蕎麦打ち場



材料やそば粉が置きっぱなしのお店などを良く見かける。



HP(今週の蕎麦参照)では 当日の予定が書かれていますので
参照すると 信濃1号と判ります。

数年前から おやりの鉄の作品がまたまた増えているよう
ですが 今のところ 気つかないふりをしています。

最初は もりから





玄から挽いた細かい目の粉と ヌキから挽いた粗い目が
時間差攻撃で出されます。

2分の1枚X4で 都合2人前の蕎麦の茹で時間は
30秒 約5秒前ぐらいから 引き上げに掛かられます。

細かい目は 写真のとおり 蒟蒻を切ったような
透明感と 弾力が残っています。
十二分に 味わい深い蕎麦ですが・・・
やはり 次の粗い目が来ると そのインパクトで
影が薄くなってきます。





今日は 少し粗い目が太め、大きな粒が残るが
2mm程度太さの出来上がりなので 粒子の大きさは
30メッシュ程度の篩と思っています。

どちらにも 本日は 2cmmぐらいの短いものが
10%ほど混じる膳にしてはどうもの蕎麦
よほど すのこに残そうかと思いましたが・・
お正月のこと 
ご主人が一番良くお分かりでしょう。



玄蕎麦を低温保管して 玄蕎麦から剥き実までも
作られる 完全自家製粉のお店で
京都では 他には思い浮かばない。

手打ちだから 自家製粉だからとて 
美味しい蕎麦への結果が伴わなければ
すべては 悪いこだわりになってしまいます、、、
こちら膳では それらが全て良い結果に 実を結んでいます。

私に合わない部分も感じるが やはり蕎麦は美味かったと
手放しで褒める以外に形容のしようが無い。



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かね井 京都市北区 京都S1は・・・

2008年12月25日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
M1グランプリを見ていて
京都の 「S1」を考えてしまいました。

S1=そう 蕎麦No1です。

京都の蕎麦屋めぐりで 「かね井」が 一番と
何時も思っています。

混んでいるので ユッタリの時間を択べば
また 席に着いたら 多少待ち人が気になるが
美味しいおさけで まったりゆったり
蕎麦屋も楽しめるお店です。

やはり年の終わりは お気に入りの
美味しいそばで締めくくりたい

今回戴いたのは

豆腐よう

豊穣美田十年古酒 琥珀色のお酒は 困ったことに
香っています。

何時もの蕎麦掻

梅の宿 二十年古酒 香りは消えて まろやかさ
舌の上で 転がるような 不思議な甘さ

ここまでは いつもどおり


S1に選びたい 肝心の 粗挽きは・・
一番のりを目指したので
調子が出なかったのか? 次の注文が気になったのか(混んでいる)



水っぽい 水切りが駄目です



広げて 乾かしては居ますが・・
無理でした?

と、言うことで
S1は 京都の蕎麦では 「膳」のほうが 素晴らしいと
認定いたします。

こちら膳さんは 寛ぎ度や 蕎麦屋の楽しみは薄いが
蕎麦屋で蕎麦が美味しいのが1番大事なので
京都の美味しいそばの1番は 「膳」でした。


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蕎麦工房 膳

2008年06月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
蕎麦の保管まで考えて実行されるお蕎麦屋さんは
私の知る限り 京都では数件です。
見たり 聞いたり 読んだりのあやふやなモノですが・・・

蕎麦工房 膳
蕎麦に対する拘りは ご存知のとおり 半端じゃないので
多分 保冷庫はお持ちでしょうが 実際確認はできていません。

HPで確認が出来ました。

国内産の玄そば(栃木県益子産・長野県塩尻産・福井県丸岡産・)をネルパックにて、酸素を抜いた状態で一定の温度と湿度を保った自家保冷庫にて、保存・管理しており、その都度自家製粉いたします


ストイックな作業をされるので 声をかけずらいのと
空いていたためしがないので お話したことがありません。

奥の製粉室の 小窓から見えるのは 皮むき機
ご主人の性格からか 昨日新品を買ったような美しさに見えます。

梅雨の中休みで eco(懐にやさしい=ego)な 訪問です。
木津川や桂川沿いに 自転車道が整備されていて
比較的安全に お伺いが可能です。15年ぐらい前に作った自転車も
整備していない割りに好調でした。(パーツは30年もの)
今時の自転車に乗ったサイクリストも 追いつきざまに
私の自転車の凄さ?にきずいてか 挨拶して抜いていかれます。
流石に 抜かれる今日この頃。(涙)


橋の下に 立派な歩道と自転車道が出来ていました。ここからは
あと 5分ぐらい。
行きは 平均25km 帰りは15kmぐらいのスピードでした。
理由は 後ほど・・・安全運転になりました



光って読めませんが本日のそば粉は 栃木県益子産の常陸秋そばの表示
細かい目の 挽きぐるみと 粗い目は 異なる蕎麦粉お場合が
多いようだが 本日は同じ
だが 粉具合で どれほど蕎麦が違うかがわかるかも??

暑い時は ビール 最初は 蕎麦味噌がついてきます



本日の蕎麦は 膳さんとしては 水切りも 切り揃えも甘い
十二分に高いレベルですが 膳さんらしくありません。


挽きぐるみの 細い目には 星も見えます

粗い目には 粒とか 付け根の赤いところが透けて見えます。
粗い目には違いないが 言う程粗挽きではありませんが
モチモチした食感と 最初の 細い目に比べると そばの味が
濃いのが よく判ります。

それから 3組7人のお客さんの 全てが 鴨汁

感化されて 鴨汁を 粗い目で注文
みんなの後になることを思って
つなぎに お酒も注文
予想が外れて 先客優先で 鴨汁が来たので
鴨汁で 一杯も出来ました ラッキー

蕎麦巡礼の最初のころは 手打ちかどうか
続いて 自家製粉か 今は そばをちゃんと保管されて
いるかが 興味の中心になってきました。
そのうち 蕎麦を栽培しておられるかになるのかも・・




膳 (蕎麦工房 膳)

2007年09月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
正式名称は

自家製粉石臼挽き生粉手打ちそば処 『蕎麦工房 膳』です。

石臼挽きの自家製粉の十割手打ち蕎麦の店で 玄そばから製粉されています。

すでに色んなところで紹介されていますが・・
少し古いといいますが 現在の状況を 報告いたします。

約今から3年ぐらい前に お伺いして
蕎麦はうまいが どうも 体質とあわないとxにしていました。

同じ伏見の ミュラーの ご主人に 行かれた事
ありますかと聞かれ また、お互いの交流もあるとの
お話を聞いて 再訪を考えないではなかったのですが・・
今回、重い腰を上げることといたしました。

この時期の蕎麦は 新そばを待てとは言われますが
こちらのお店も 1年分を 低温倉庫で保管されて
いるため がっかり しにくいだろうとの考えです。

少なくても 玄そばから 自家製粉されている
お店を選ぶ必要があります。
 

電話番号でナビが可能なのと 細い道の入り口に
案内の看板が出来ていますので 探しやすくなっています。
目印のコンビには今はありませんので ご注意ください。
大きな目標や目印は やまとの湯です。

細い道を 間違いかなと思いつつ約50mぐらい進むと
お店と 駐車場があります。

そば屋らしくない ご主人手つくりの
新しい看板が 違和感をかんじさせるが
蕎麦打ち場が突き出ていて
入り口には お持ち帰り自由の 蕎麦がらもありました。

ご主人と 奥様の 蕎麦つくりの工程が 全て見える
カウンターと 大きなテーブルのお店で
5年の歳月を感じさせない 綺麗なお店です。

カウンターのメニューです。
天麩羅で店が汚れるのがいやだという
ご主人の こだわりで 油ものはありません。
お二人で タイミングよく 蕎麦と 天麩羅を
出すのは 至難の業でしょう。
蕎麦に天麩羅はつき物ですが その辺は ご主人の
こだわりに 任せることといたします。



HPによれば 鴨汁ぬき、やまかけのぬきも出来るらしい。
開店10分前に到着も すでに1グループが お待ち
幸い、開店時間の少しまえに 暖簾がかかり 案内を受ける
すぐに 後、二組が到着 満杯となりました。

おろし蕎麦、鴨汁そばを注文

① 冷蔵庫から 鰹節を出し ご主人が削り始める
  その隣で 奥様が 大根をする
② 蕎麦を 計量して 釜に入れる前に 短いものなどは
  よく観察して 取り除く
③ 茹でたら 大きな手つきのざるで上げ水洗い
④ あらかじめ 製氷機の氷を別のボールにいれ 冷水でしめる
⑤ 竹の 振りざるで 約10回程度 水を切る
   ・・水が 流しに落ちないところまで ひたすら振る
⑥ 盛り付ける
⑦ 調理で汚れた 釜、壁のタイルなど 丁寧に拭きとる

この流れが 工房といわれるように 何度も 繰り返される
見ていると 手順がいいというか カウンター式の 割烹料理屋で
作るところを楽しむのも 一つの料理との考えが ダブル

お酒を飲んで待つところではなく 見て楽しむ
無駄がないので 待たされても苦にならない

最初は 細い目=挽きぐるみを 細かく挽いたもの

黒く ばねのように 蕎麦が適度の空間を生んでいる。
田舎そばは 粗挽きという固定観念を 履がえさせる。
水切りがいいので 蕎麦を食べずに 来るだけで 香る
食べると 皮の部分の雑味が残るも ぼそぼそ感もなく 美味しい。

もう少し量がほしい・・・




細かいめと粗いめの2枚で 1セットのおそばの次が

粗いめ=むき実を粗挽きにしたもの=にこらの蕎麦に近い
やはり 多少短いものも混じるも 食べたときの旨みがよい
切った角のくっきり残る 綺麗なそば




ご主人が どちらの蕎麦にしましょう?
と、鴨汁の蕎麦の種類を聞いてくださったので
最初の蕎麦を 注文しました。

蕎麦の出来がすばらしかったので もう一度
の 意味も含めて 味わうことといたしました。




細かい鴨と 細い葱の具が沢山の 可也甘い目のお味

蕎麦のつゆも そういえば 甘目で 見た目ほど濃くない
つゆだけ飲んでも しょうゆ辛さ、だしの味がしないが
蕎麦をつけると 少し甘みがのこるつゆ
通常の 2倍ぐらい入れられていたので 蕎麦湯は
どうするのかと 思っていたら 大き目のそば猪口で
1人前ずつ出されたので 逆にこちらに 残ったつゆを
入れていただきました。 つゆの追加用の かわいい急須も
ついてきました。
蕎麦湯は 別のなべに作られてはいますが 
最近流行のポタージュタイプではなく
蕎麦を少し茹でて 底の部分を汲んだ程度の濃度

釜から汲む蕎麦湯は すでに多くの蕎麦を茹でたあとのときは
発酵が始まっているような いやな匂いが 在るとつらい。



本日の 蕎麦の実 塩尻産=試食用です。

混み具合からして ゆっくりお酒 そして蕎麦の 楽しみ方が
出来るかは 今のところ不明です。肴も 特にありません。
二八系の好きな方には 向きませんので ご注意ください。

各組ごとに サービスされるので 開店同時に
並んでいたときの最後の組は 30分以上の待ちに
なろうかと 思われます。

妄想で申そう


注文が 言えるなら 一人前づつ それぞれを
いただきたかった・・・
2人前頼めば あらいめ、こまかいめ一人前毎の
仕様になるかは 分からない
過去の経験では ご主人のスタイルから 外れる
注文は 拒絶されます。


あと、蕎麦にこだわりのあるご主人なので 蕎麦のことは
話さないほうが いいですよ。バトルになるかも・・・
食べる方以上に 蕎麦好きなようなので どうなるやら?
頑固な蕎麦好きと 私は理解しています。

とてもきれい好きな気配りの方のようですが
駐車場周辺は 雑草だらけ 忙しいので 手が
回らないのか? そちらは お店の関連外なのか?
などなど 少し思いました。

凄く老舗や 華麗なレストランでも
道側の 歩道に ゴミや 雑草が 生えている処
思い出してみていただくか 今後 確認しては
いかがでしょう。

1000円程度のものの販売に 色々と完璧を
求めるのは 本来の私の 趣味ではありませんので
あくまで 申そう(妄想)です


車以外で行きにくい(幅の広い外車は 通れません)
(ローダウンした車もだめです)
誰か 運転手いませんか?軽自動車が便利でしょう

また行きたい



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かね井

2007年08月08日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
11時30分開店が 最近は11時30分ごろと 少し遅れ気味とか・・

2時ごろが 一番スムーズに 入店できるはずなのでと、
計画も 電車 バスの接続がスムーズで 1時20分ごろ到着
お一人がお待ちで その次となりましたが 
『だいぶお待ちいただく事になりますがよろしいでしょうか』の
奥様の 言葉に がっくりしながらも この度 初めて
並ぶことになったので 色々 観察できました。

京町屋を改造したお店は 入り口(通称たたき)に約7人の
待合席がありました。冬は 火をおこされるのか 火鉢が
レイアウトされ 団扇がおいてあります。

昔の日本家屋は 風が通り抜けるように設計されています。
更に 天井が 二階まで抜けていたりで 夏も快適に 過ごせます??

通りから風が 暖簾を揺らし お店では 扇風機が 風を
もうお分かりのように エアコンは ありません
冬は すかすかの 隙間風に対抗するのは 温風ヒターだけ
場所的には 北大路通りに近いので 少しは 洛中より涼しいが
冬は 御所より北(丸太町、今出川より北)では 急に
雪が 降り出したり 積もったりの位置なので 到着後は
すぐに お酒をいただく必要があります。
こんな 夏の日は 待合でも 軽くビールが注文できれば
嬉しいななどと 妄想を膨らませながら 約20分あたり
お預けを食いました。

平日のみいただける 2軒隣の茶洛のわらび餅 (お茶とニッキ味)は
やはり 注文があってから 出前されることもわかりました。

まだ 売り切れていないので 買いに行こうかとも
思いましたが 私の家では ことのほか不評で 何時も
押し付け合いになるのと お使い物にするにしても
持ち帰る時間が遅すぎるために 断念いたしました。



とりあえずやはり 生ビールを注文 いつものように 蕎麦チップスと
今日は 山葵の醤油漬けが 突き出しに出てまいりました。

『できますもの』と、書かれたメニューの 左の端に 店主おすすめ夏の酒と
書かれたところの 生酛どぶに 目が留まってしまいました。
(奈良)と書かれているので 久保本酒造の 純米にごり酒で 瓶を見た感じ
では 火入れされたタイプの様子。
にごり酒は 瓶を静かにおいて 上澄みと 濃いにごり部分を
楽しむのが 美味しいと 誰かに聞きましたが・・



分離を 待つほど 余裕が無く すぐにいただくと
甘く口当たりがよく あまり酒が強くないのを 忘れてしまいそうです。

写真は 200万画素の携帯で 撮っています。
手振れ防止と オートフォーカス機能がありますが
如何せん お店の中で 暗く写りが良くないので
雰囲気だけ 見ていただけたらと 思います。
他に もっと綺麗な 写真がありますので 他を参照くださいませ

蕎麦掻(=京都一美味い)と 卵焼き、ざる、粗挽きを注文



辛味大根が 添えられています。甘くない 出し巻き卵焼きです。




私的 お勧めの蕎麦掻は 更に大粒に挽かれた粉が入って
そば粉の 旨みが 全て出ています。
粗挽きの粉で 蕎麦掻を作れば 蕎麦の味が 表に出て
そのお店の そば粉のイメージや 蕎麦切りの イメージが
大体解ります。
かね井さんでは 蕎麦掻用 粗挽き蕎麦用 ざる用の 三種類が
あるようです。 以前は 蕎麦掻用=粗挽き用と 理解しておりましたが
今回の確認では それぞれの為に 調整されている様子。
誰かが 手挽きとか 言ってたような気もします。

この時点で 充分満足して 後は 蕎麦を楽しむだけとなりました。



少し明るめに撮れていますが もう少し 茶色く
もっと 星が 多めの そばです。 やはり かね井ほどの
蕎麦屋さんでも なかなか この細さで 長い蕎麦が難しいのか
多少 短いものも見受けられます。
いつもは 水切りも よく出来ていますが 少し残り気味



ざるは 長く細く 角のある 食べると適度の硬さと
噛むと もちっとした 食感で 秀逸なものです。

当然、蕎麦の風味や 蕎麦本来の味は 粗挽きには
及びませんが こんな夏場でも 安定した薄めながらも
香りと味が感じられます。

つゆも 見た目濃い(濃度)が それほど 醤油が効いたからさの
無い 蕎麦湯を入れて 初めて 出しの味の感じるもので
醤油の香り だしの香りが 旨く濃縮されています。

最近でこそ 暖かいそばも ラインアップしていますが
これぞ蕎麦屋という 定番だけで 奇をてらうメニューが
必要でない スタンダードなお店なので
一つ一つの 蕎麦、料理が 完成されているのが 嬉しい限りです。

蕎麦が旨い 肴が旨い 酒が旨いなかなか 三旨いお店が
有るようで無い今日この頃です。  

私どもが 食べ始めてから 誰も お客がこられません。
やはり 春秋の観光シーズンに外れているためかも

今日みたいに 待ち客を見ながら 食べなくてもいい
こんな日は 寛げます。 運が良かった。

ご主人が 大きな如雨露を持って 出てこられました
(今まで お勘定と お見送りのとき意外に ご主人を
見たのは 初めてです。)
家の前に 打ち水をすると言う伝統が 古い町並みには
残っているようですね






かね井 再確認!

2005年12月04日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
マイ 蕎麦屋 オブ イヤーです。

一つだけ気に入らないところがあります。
家から 遠いのです。 車で行きにくい。
解りにくいところです。

そやのに 混んでいます。
便利なところやと 蕎麦を楽しむ以外の
お客も多くなることでしょう。
だから良いのかもしれませんね・・・

今回 バスで行きましたが 大徳寺前で降りると
意外と 近く行きやすい事がわかりました。
北大路側の門の前の道を 南に行けば数分です。

蕎麦屋オブザイヤー決定後再訪して確認しました。

今回は 酒を飲むつもりでバスです。
開店ごろに到着予定も 道路事情のためか?
12時少し前に到着、少し待つことになるかと、
思いきや、幸い 2組のお客さんのみ

確認なので マイ定番の かも汁、蕎麦掻き、粗挽きを注文
目的のお酒は 限定品の 鍋島 純米吟醸
(後で調べたら 山田錦と36万石の二手があるようでした)
すっきり香る 吟醸らしい旨さで 突き出しの
蕎麦チップスと塩で ほとんどすぐになくなってしまいました。
お酒の肴メニューは 数品なので 必要にお酒がすすむ心配は
ありません。

蕎麦掻は 香り うまみ 味ともすべてOK
ただ 練っただけのものですが ふんわりとした柔らかいので
口に運ぶまでに 落としそうになります。
ここで もう1杯行くべきですが・・・・

粗挽きが登場したので 本来の蕎麦の旨さを堪能することと
いたしました。
適度な水切り、粗挽きにもかかわらず
長めに細く切られ 見るからに美しい!

出汁は とげのない 甘め
蕎麦湯で割ると かつをの風味が引き立ちます。

タイミングの良い出来上がりで
かも汁も登場、
かも汁だけでも 飲めるほどの濃さですが
蕎麦をつけると相乗効果で 一つの作品に
なります。
かも汁の蕎麦は 粗挽きではありませんが
美しい出来上がりで よく水が切れているので
汁を温くしたり薄めたりいたしません。
そばを食べ 汁を飲むような 汁につけない
食べ方も 楽しめます。

蕎麦が旨い(蕎麦屋として当たり前)
酒が旨い(肴も旨い)、サービスが旨い(寛げる)

マイ蕎麦屋の 「三旨い」の法則で 今後も楽しみます

追伸
町内の茶洛の蕨もちは 注文ごとに
出前みたいにして 届くことが判明いたしました。

蕎麦屋で デザートは邪道です。もうすぐ


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かね井 やっと行きました。

2005年04月12日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
京都の いわゆる西陣といわれるところにあります。

いろんな方面でガイドされていますので 有名です。

京都の町屋は うなぎの寝床といいまして 間口が狭く
奥行きが長いつくりで 土間 座敷 座敷 中庭 便所風呂 物置
のような、つくりになっていて 左右のどちらかが 奥まで続く通路兼台所です。
そんな町屋をうまく改造して 6x3ぐらいの席があります。
もう少し 席は作れそうですが 多分 御持て成しの限界なんだと思います。

不思議に洛外に 行かねばならないお店が多いのです。
京都は 西大路 東大路 9条とおり 御所までが 洛中です。
したがって 一度訪れるには 少し努力が必要なので
今まで 一度も行った事がありません
また、碁盤の目のように 区画されてはいますが
戦火を受けなかったので 少しおくに入ると
一方通行で 車がとおれるかとおれないかの細い道になります。
車で行くと停めるところはありません!

しかしこちらの都合で車で行って参りました。
ナビで100円パーキングに入れてからです。

混んでいるとの情報だったので 少し時分時をはずしました。

車なので 並み居るお酒のメニューは 見ない振りで
あら引き ざる 蕎麦掻を注文。

蕎麦屋は 男の場所と思っていましたが
すでに居られた 2組は 女性ばかり(若い)

蕎麦掻は 練っただけのもで 少しあら引きの粉で
風味 味とも 私好みで 自分で作るより
空気をうまく入れて ふんわりと出来上がっておりました。
甘くて そば粉のうまみがよくわかります。

続いて 蕎麦の登場
ざるは 超細切りで 腰のある 食べると角を感じるいい食感です。
わかりませんが?氷水で〆ているのかも知れません???
したがって 水切りはあまいかな

出汁は 超京風で 全く辛くなく 多少甘め
ついつい多めに蕎麦を漬けてしまいます。
追加の出汁が欲しいところです。蕎麦湯の出汁に残りません。

久しぶりの 粗挽き蕎麦は 角もある多少長めで
ざらっつとした触感が ありました
やはり 粗挽きはいいですね。
こしも角も相当のもので 塩が添えられていました
残った水分とで 塩水になるので 一度だけ試して
普通に出汁でいただきました。