食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

夢庵 福井永平寺町 ぬきみの粗挽きに遭遇

2011年11月19日 | 福井の蕎麦屋

今年は 11月6日に解禁された蟹のお宿にご招待を受けた
北陸地方には 蟹とスキーの帰りによく通る関係で 蕎麦屋にも良く訪れています。

所謂 越前おろし蕎麦は 玄蕎麦から挽いた黒いそばに 大根おろしの汁と
削りかつおをトッピングした 冷たい蕎麦に つゆをぶっ掛けたもので
蕎麦は 太い目か 平打ちのものが多い。



蟹のお宿で おしのぎとして出された 三国 盛安のおろし蕎麦です。
比較的 通常のざる蕎麦のような 細切りで 100年以上続く老舗の蕎麦屋さんの割には
今までの おろしそばのイメージとは異なる 少し繊細な江戸そば風の代物

生唾ものの越前がにの写真もサービス




本題に戻って
こちら夢庵(HP)は 福井大学付属病院のすぐ前 高速なら 丸岡と福井北の中間地点
JA花咲ふくいの蕎麦の実 福井丸岡のお膝元

お店の方からの伝聞によりますと
定年後 第二の人生として この9月に開店されたとのこと
以前より 地元で蕎麦打ちをしていたが
開業に当たり 1年程度蕎麦屋さんに食べに行かれたとか



これが 今の蕎麦の全て いたって 絞られたシンプルな構成

このほかに 肉そばという地元ラーメン屋にもある
肉と野菜が載せられた 温かい蕎麦を始められている

青刈りの丸岡玄蕎麦を仕入れ冷蔵庫で保管 ご自宅で鬼皮を90%まで剥いて
更に 製粉時に 鬼皮を抜くと言う作業で 出来た粉で蕎麦打ち

丸岡に限っては まだ もう少し新蕎麦には時間が掛かるとのことでした。




蕎麦にとって 鬼皮は 米の籾殻のように 食べてはいけない部分
蕎麦だけの味を追求するなら ヌキミにして 実は粗挽きにする方が 味が残り易い
細く長い蕎麦切りのほうが 食べやすい蕎麦にできるが 粗い粉は1mm近くの大きさがあるので
太くないと 長さが保てない
ある程度の粗さと 細さの兼ね合いが 上手く出来たときに 必ずおいしい(蕎麦の味がする)蕎麦が出来ると確信しています

・・・蕎麦屋を商売と見たとき 蕎麦がおいしいことが必要条件ではないので
   どのお店でも 私の考える蕎麦が作られているとは限りません(泣)
   雰囲気や 蕎麦以外の提供物、などなどが 繁盛の仕組みです。
   また、一部の 蕎麦愛好家だけを相手にすると 営業が成り立ちません。

単品を注文しても

蕎麦豆腐と蕎麦の実を炊き込んだご飯がついてきます




(田舎と言われる 十二分に粗挽きの蕎麦です

お待ちかね?,の粗挽き





流石に 短い蕎麦になっています
蕎麦を麺体と考えると・・判断が難しい長さです

もともと味の濃い 丸岡を 自家製粉して 粗く挽けば 香りや味がはっきりとわかります
後は ある程度の長さを保つことでしょう

このように まだ 荒削りな部分が目立ちますが 方向性の考えが 私と同じゆえに
今後も 機会があれば 是非 お伺いしなければなりません。





















そば蔵 谷川 福井越前市 思うところの蕎麦

2011年01月27日 | 福井の蕎麦屋


近くに 新店の情報で 翁系の蕎麦との事 
多分 蕎麦しかないだろうから
矢張り 蕎麦しかないこちらの蕎麦屋と梯子して 
全く違う蕎麦を 比較して 楽しむ計画。

後でお伺いした 翁系との噂の蕎麦屋は 蕎麦打ち人が病気の為
今は 何系とも言えない蕎麦が提供されていた。

故に 計画倒れとなった。(汗)


大きな道に雪は無い 幸い谷川の周辺は
道路から散水できる様になっているので雪の心配はありません。





↑多くの宝の山がある 敷地内の駐車場で待っていると
前回のように 開店予定時間の5分ぐらい前に 張雲のような風貌の
ご主人が 準備中の看板を裏返しに来られ、 招き入れてくださった。



流石に 寒い店内だが 何時もながら綺麗で すっきりしている。



メニューも 変わりが無い様に思います。


・・・ヌキミで 粗挽きで 蕎麦だけなら 福井で一番と思っている
   一滴庵さんが 休業か閉店したとかの噂
   ならば・・・谷川が、
   製粉方法は違うが 今の所 福井で一番の蕎麦と言っても
   過言ではないことになります。


蕎麦掻と粗挽きの手挽きは はずせない。





言う言葉が見つからない
蕎麦掻は そば粉を固めたものであって欲しい。
そば粉を 練り倒したものでは 味はしません。





2種類載せて見ました。

以前より 太くないか?ぐらいは思うが・・

繋がっているところと 
太いけれど つゆに浸けやすい程度の柔らかさが残る辺りに
感動すら覚える。

太くても長さは欲しいし 食べやすさも欲しい

こんな蕎麦を目指して居られるお店が数店思い浮かぶが
目指しているだけで 店に出せる代物でない場合が多い。



細切りも 都会に出れば 大いに粗挽きといえる。
客が呼べる蕎麦です。


手挽きは 粗い粉を詰め込んだという表現がぴったりの見た目のインパクト
誰にでも 感じるであろう 香りと風味のインパクトが強い
これだけで 何が 起ころうと満足です(笑)
私は もう これで十分です。
ご馳走さまでした。


何年も前から 師の望むそばが提供され続けているからだ・・・









蕎麦 旨酒 亀蔵 (福井鯖江市)  うまい酒の季節 

2011年01月26日 | 福井の蕎麦屋

昨年、春 新規開店

地図で確認していたので てっきり 国道8号線沿いかと思っていたが
8号線からは 店は見えません。

電話で何度も場所をお尋ねして何とかお伺いできました。ご迷惑おかけしました。

矢張り HPぐらいは欲しい・・






入り口に ショールームのような 蕎麦うち場
過去に お目にかかった事の無い立派なもの

情報では 自家製粉 10割そばで 福井のその字の関連店とか・・

その字の モダンなデザインや 10cmの高さはある掻き揚げなど
4年ぐらい前の記憶がよみがえるが
古すぎて 詳しいことは 忘れてしまっています。






旨酒がラインアップされています。
国道に近いが 地図からは 駅からもそう遠くない
夜はメニューも増えて 一杯も現実的

テーブル 小上がり カウンターと シーンが使い分けられるので
飲みたいときは カウンター、食事のときは テーブルと
上手な 席の配置に思えた。






蕎麦は 思った以上に粗挽き 30メッシュぐらいと想像
2mmぐらいの切りが出来そうな粉ではあるが
太いものは 幅で4mmぐらいはあるようだ







適度の冷たさゆえに 蕎麦の旨みは噛んで感じる事が出来ました。
香りや味の濃さは 普通
鴨汁や 蕎麦のかけ汁は 多少 塩っ辛い

玄から挽いた粉が多い福井においては 珍しいヌキミ一本なのも
私的には これからが 大いに期待できる。

各通り 各町に 1軒ぐらいは蕎麦屋がある 
蕎麦屋が 密集している福井においても新しい店のタイプかも
何でもある食堂的蕎麦屋か 蕎麦しかない蕎麦が売りの店は
両方とも多いけれど 酒を売りにする店は そんなに無い

店名は 亀のように長くお店が出来るように・・
まだ お若い 今風のご主人の 祖父のお名前から
亀蔵は 名付けられたそうです。








 








七軒本陣 (福井 大野市) 緑の蕎麦は?

2009年12月15日 | 福井の蕎麦屋
2年ぐらい前 NHKの早狩りそばのレポートで
お店が出ていた2軒 その字と 七軒本陣

越前大野の城下町 七軒通りに面している
まだ お若い京都出身のご主人は 福井の蕎麦に魅せられて
ついに 蕎麦屋を始めてしまわれました。

早くお伺いをと計画していたら 突然 腰のヘルニアで
休業、 今年再開されたと聞いて 今回の第一目標とした。



蕎麦の量(間)と 蕎麦のつけ汁(陣)で 組み合わせて注文します



その他のメニューもこれぐらい・・



これは 一の陣 三間盛
ざる蕎麦として食べるか 自分で ぶっかけおろし蕎麦にする



残念ながら 早狩りそばの時期ではあるが・・
蕎麦は普通の薄茶色で 微粉の十割 流石に綺麗な出来上がりだが
特別特徴を挙げることが出来ない
福井らしくない 甘めの そばつゆだったのが 印象的でした。
緑色の蕎麦を期待していたんですが・・・

大野まで行かれたときは どうぞ

そば処 一滴庵(福井あわら市) 久しぶりの緑色のそば

2009年12月13日 | 福井の蕎麦屋
うどんの満腹感や トッピングの妙を考えると
同じ値段のそばはとてもCPの分が悪い。
まして 若者なら ラーメンを食べることでしょう。

蕎麦屋でも 満足感や お値打ち感、その他の充実感を与えてやれば
簡単に うどんやラーメンに勝つことが出来ると 最近感じています。

蕎麦の文化が既にある福井では そばはどんな位置づけなんだろう?
おろしをかければ 全て 大根の味になる。
まして 辛い大根おろしをかければ 蕎麦を味わうどころでもない。

バランス的な問題から 山葵をそばに塗りつけて食べると
そばの甘みが引き立つことがあるが・・大根は あまりにも辛さが際立つ。

ソバツユをどっぷり漬けないでという蕎麦屋の願いも
福井では 既に 店のほうから反古にしている。

私の そばを考えるときに 理解できない地域なんです。
蕎麦を味わうという食べ方が見られないのです。

焼そば定食や お好み焼定食のように 焼そばや お好み焼
更には うどんにも ご飯がつくことに 疑問を感じない関西人とは
明らかに 異文化として お互いを認めざるを得ない。

そんな おろし蕎麦の文化圏にあっても
関西でも 蕎麦を味わう人がいるように 蕎麦を味あわせてくれる
お店が何軒かあります。

今は昔、初めて蕎麦の色が緑色をしていることを知ってから
各地で 緑色の蕎麦を目にしている。
また 自分の技術だけでも再現できることも確認しています。

贅沢な方法ですが ヌキミの中から 緑色のみを
色彩選別機でより分ける
意識的に 熟していない蕎麦の実を収穫して 緑色を際立たせるなどして
緑色の甘皮を上手く粉に挽き込んでやる

保存技術の進歩やこだわりで これらの緑色の粒を
一年間残しておくことも可能です。

福井では 特産品の蕎麦の商品化として 緑の早狩りそば
地元の蕎麦屋さんでは 福井の蕎麦を使おうという地産池消
また 使っているお店であると 認定したりされています。

またまた 前置きが長くなりましたが・・・・・・

2年ぐらい前初めてお伺いしました。
毎年 1度ぐらいは 福井に 蕎麦喰いと蟹喰いの巡礼に
お伺いしていますが ある程度 めぼしいお店には
訪問済みなので 最近は2順目となりつつあります。
一滴庵』は 芦原温泉の北側 北潟湖のほとりに 今もありました。



福井では 手打ち蕎麦の名の下に 蕎麦は乱切り
玄蕎麦からの 黒いそばが多いが



丹念に 鬼皮を除いた 粗い目に挽いた 細く長い綺麗な蕎麦です。

思わず 顔が嬉しさを・・・
接写を失敗していますので わかりにくいですが 粗挽きです。
余り大きな粒を残さない挽き方ながら 蕎麦の実の
本来の味を 残している 微妙な粉作り
そして それを美味しい蕎麦に出来る確かな技術

メニューはいたってシンプル


蕎麦つゆは 所謂塩ダレ 口あたりは良いが 結構 味が濃い



おろしも 大根の辛さおさえ目で 蕎麦の味がまだ味わえる。
少し 地元の蕎麦とずれるけれども 蕎麦の味を中心に考えている
私には 大変嬉しい方向性でもあります。





蕎麦がいくら美味しくても ある程度の 清潔感や
清掃感が 感じられないと 蕎麦までが不味く感じるが
お店の 雰囲気も 必要の無い本などがある程度で
お店のセンスや 蕎麦屋に対するイメージをすでにお持ちで
自信をもって 蕎麦屋をされているというお店に思えます。

手挽きという話や 諸国食べ歩きという噂も聞いた事が
有りますが 全て定かでは有りません。

色んな 薀蓄を聞くよりも ただ 美味しい!とだけ
思って帰るだけで 十分に 幸せであります。

北陸温泉旅行の際には 是非立ち寄りたい















みどり庵 ② 福井県あわら市

2008年12月17日 | 福井の蕎麦屋
更科そば生粉打ち水練りと 予告していたお店の話です。

正式名 手打百芸 生粉打ちそば処 みどり庵

名前の通り 長野県上田市の おお西のお弟子さんです。
まだ お伺いしてませんが 有名なお店ですね。

最近は 蕎麦屋にも興味があるものの
蕎麦その物に大きな興味と ウエイトを
置いているので ご了承ください。

地元三国の方で 元はアパレルの仕事だったとか
蕎麦屋に成った理由はお聞きしましたが 間違っていると
いけないので・・・ お伺いした時に聞いてください。



お店の ディスプレーにと 開店祝いに 友人から
プレゼントされた 古い石臼が 駐車場にあるのが目印
元は スナックだったという お店は カウンターと
テーブルが 一つ その奥に 蕎麦打ち場があり
手挽きの石臼が 見えている。



見慣れない 聞きなれないメニュー書き

地元で契約栽培農家から仕入れた 蕎麦で生粉打ち
流石に 更科は 高山製粉から仕入れて居られます。
これだけ 真っ白い更科は 珍しいとも言われていました。

旧丸岡町では JA花咲福井が 地元の蕎麦を
ほぼ 独占販売しておられるので 何軒かの農家の
分が 混じるのが嫌なので 契約農家一軒にしているとのこと

確かに言われて見ればそうですね。

まず どんな蕎麦かを聞いてから注文とする。
当然 お店の名前にもなっている
『特製みどり』甘皮を挽き込んだ 太目の蕎麦



挽きぐるみと並べると 太さと 色がわかるでしょうか?



太くて モチモチしているが 比較的柔らかく
食べやすい。味も濃い!

挽きぐるみも みどりも 切り揃えが もう一つ

聞けば 三年の予定の おお西には 一年だけ
後は 上海森ビルの和食店で 蕎麦打ち担当だったとか
お店は もうすでに 1年あまりがたっているが
ご主人の考え方か 師匠のように 手小間で
切り揃えがゆるいのかは 聞く時間がありませんでした。
何時も 綺麗な蕎麦を 目指して 尚 綺麗な蕎麦を
食べなれている私には 少し 理解がしがたいところ
頼んだ 鴨汁も いけませんという出来

しかし これだけの蕎麦の種類を 手挽きで
契約栽培の蕎麦を使用 蕎麦の味などは
とても新鮮で 都会に在れば 瞬く間に
行列の出来るお店であると確信できます。

蕎麦を重点に考えた蕎麦屋として繁盛する
蕎麦屋になれるでしょう サービスや
その他の味は 別の方の担当で良いのだから・・・

今は 経営的にも 一人営業しか出来ないとのことなので
余り繁盛するのも 困る状態でしょうね

確かに 寛ぎや なごみには程遠いが
蕎麦のことや 蕎麦打ちのことの知りたい
蕎麦好きには たまらないかも 嵌ります。

日本や 蕎麦の世界の 奥深さを 嫌というほど
感じさせられました。

美味しい肴で 一杯 そして蕎麦の楽しみからは
大きく外れていますので 白紙の気持ちで
そばを 楽しんでいただければと思います。



馬方蕎麦=取り入れ直後の玄蕎麦を 鬼皮ごと弾いた
期間限定の蕎麦で 緑色も 特製みどりより鮮やかとかで
毎日 食べに来る客も出ているとか
うわさを聞いて 遠くから訪ねる客や
地元の お客からも 支持を得ているとのお話でした。

蕎麦だけなら 10日ぐらい通って そば打ちや
粉挽きの様子を 是非見せてもらいたいものです。

更科生一本=お湯練りだが つなぎは入っていない
お湯練でも 難しいのですが 水練りも相談で
提供できるとのことです。

発芽蕎麦=師匠大西氏発案の ヌキミを水に漬けて
少しだけ発芽させ 水分が多いので 臼で 挽けないため
フードプロセッサーで どろどろにすりつぶし
通常の粉に混ぜ 水切りした水で 練る蕎麦です。
発芽により ルチンが 20倍になることが
科学的に 証明されています。



左側で 特製みどりの粉に混ぜて打たれています。
確かに みどりと違う モチモチ感と 甘さが
誰にでも解るほど 際立っていました。

コンドロイチンや ヒアルロンサンその他
よく聞く 健康食品のように ルチンも
食品に含まれて居ても 体に吸収されるのが
大変難しい物質とのことなので 味の方を
重点に考えなければなりません。



そばのカルボナーラや 蕎麦粉の味が一番わかると言われる
蕎麦掻は 横線が引かれていて 時間帯で ご主人と相談で
食べられる 特別メニューだそうです。

閉店の時間近くまで 多伎多方面の話に終始した関係で
多少 あやふやな書き込みですが
一度 騙されたつもりで あわら温泉に行かれたら
思い出してみてください。

伝統的二八そばの対極にあるそばが 食べられて
そばのことを 深く考え直すきっかけになると考えます。
きっと まだまだ 色んなそばがあるんでしょうね。
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だいこん舎 福井県鯖江市

2008年12月16日 | 福井の蕎麦屋
注。2010年9月 越前町 越前陶芸村内に移転

  綺麗に切り揃えられた蕎麦から
  太い、細いなど 更には捩れた 惨めな蕎麦になりました。
  大きな店で 大量に打っているタメか? 細かい蕎麦粉に成りました。
  この ブログとは 全く同じ店とは思えません
  よって お勧めできません。




丁度2年くらい前に訪問済みですが
行ったタイミングは忘れましたが 太打ちしかなくて
粗挽きの 細切りは食べられなかったような・・?記憶が

更に 福井らしく ぶっ掛けおろしで食べたので
全部が だいこんの味に成っていて 蕎麦の味に
もう一つ記憶がありませんでした。

手挽きを食べる旅なので(本当は蟹の殺生)
外すことはできません。
もう一軒 思い浮かぶ 一滴庵は定休日です。


ご自宅を建設する時に 一部をお店にされてた様な
様式のお蕎麦屋さんです。(ご家族が開業の為建設)


以前 別の福井のお蕎麦屋さんで 京都銀閣寺の
実徳で修行とか聞きました
が 戸隠流の 師匠とは
180度違う蕎麦です。



福井県丸岡産玄蕎麦使用の手挽きの細打ちと 
同じく大野産の 粉屋さんの粉の細打ちを注文

ぶっ掛けにせず 絞りという だいこん汁の
つけ汁で頂く方法です。

何せ 今の時期 だいこんは辛いので
どっぷりつけるのにご注意ください。



手挽き粗挽きです。 前回の谷川の半分ぐらい
2x2mmぐらいの太さで より切り揃えも 長さもあります。
まさしく 綺麗なそばは美味しいのです。



二種類並べると 違いが見えてきます。
モチモチ感の違いと 甘みの違いが出てきます。

粉屋さんの分にも 粗挽き粉を混ぜているとのことなので
関西なら これでも 粗挽き蕎麦として通る見た目に
仕上がっています。

何だかんだと言いながらも 今が一番美味しい
蕎麦の季節であることを感じることが出来ました。
そして お値段が ¥550 おろしの項目の蕎麦は少し安め
通常の ざるは ¥700です

大阪なら 特別な粉の蕎麦として ¥1000は取るでしょうね





丁度 蕎麦打ち場の前に座ったので 何気なく覗くとMOLAなる 
湯沸しポットの木製版の様な 製粉機が見えました。

帰り際に お使いですかあ?と聞いたら
玄蕎麦を 大割れにするのに使っているとのこと
現在 手挽きは 3年間回し続けて肩を壊し 回せなく
成ったので 上臼を ベルト駆動にして居られるとのこと
(簡単に安く自作の電動に出来たと)
亭主の汗と涙の手挽きという メニュー書きは 変えないと駄目ですねと
申し上げると
全く同じ粉が挽けるので・・と、
聞いてびっくり 上臼が40kg ヒーィエー
そら 無理です。肩も悪くなりますね。
蕎麦の投入も 漏斗で 下臼まで貫通させた
紙のパイプで行い 2kgを20分で挽いているとのこと
やはり これでは いくら40kgの臼とは言え
粗い粉しか出来ないでしょうね
最終 24メッツシュで 篩っているとのことです

予約さえすれば この粗挽き粉も お店で
分けてもらえることが 後で分かりました。
次回は お願いしたい。

自分の粉つくりに方向がみえないので
お蕎麦屋さんの 粉作りに 自然と
興味がわいてきます。

今回も 美味い 巧い蕎麦が 転がっている福井の実力を
大きく感じました。

皆さん 地元の蕎麦を 越前蕎麦の従来の考えに
拘らず しかし 少しは引きずりながらも
客を楽しませてくれています。
福井ならではの 蕎麦屋さんだけれども
近くで食べられると 良いのですが・・・・・


谷川 そば蔵谷川 福井県越前市

2008年12月15日 | 福井の蕎麦屋
約3年前に訪問、まだ 蕎麦の何たるか意味も分からない頃
食べたことの無い蕎麦に感動しました。

そのときに 手挽き蕎麦を食べて居ないことを
何時も後悔していたので・・・

今回は 手挽き蕎麦を食べる旅の予定



駐車場から 庭伝いにお店へ

丁度ご主人が営業中の札を出し 駐車場で遭遇
相模に京都か蟹を食べにきたんだな?と独り言
ボソッと、 蕎麦を食べに来たか かにを食べに
来たのかは 分かりませんよと応答

好きなと所へどうぞのご案内の お店は





簡素化されたメニュー構成
手挽き 細打ち 蕎麦掻を注文



目的の 手挽き

後でご主人と話したら 20メッシュの篩で
手挽き臼と電動臼では 粗さが違うとの事



同じ手挽き粉で掻いた蕎麦掻

粉と水は3:1
私と同じだが 硬さがふんわりとしていますねと
申し上げたら そば粉の水分が違うんだろうと、
丸岡のそばでと・・
JA花咲福井のものですとのご返事

蕎麦も かなり長く茹でられて居られるのか?
空気を含ませる蕎麦なのか?
太い割りに アルデンテ的な硬さは感じません

やはりこの時期 蕎麦はわずかにな緑色

細切り用のの電動臼の 粉は 500g/900円との事
谷川のそば粉の秘密を知るために購入
朝 挽いたばかりの粉との事ですが
帰るまでの数日 車の中 折角の そば粉を
申し訳ありませんでした。

こちらは 谷川の細切り


下は その購入した粉で打った蕎麦です




流石に1分も茹でると角が無くないます
加水は55%を少し超えました
結構 ズル玉です

3分の2は 細かい粉なので 多少の粗い分は
繋ぐことが出来ました。
粗い程 蕎麦の香りや味が残るのは確かです。



実際の蕎麦は もっと緑色です。

詳しい粉の篩い分けは こちらで・・ 

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更科生一本 水練り みどり庵① 福井県あわら市

2008年12月14日 | 福井の蕎麦屋
思い出すと 書くことが多いので とりあえず①ですが
次回に 続くかは 解りません。

更科蕎麦をお食べになった方も多いとは思いますが
白く透明な コリコリした 余り風味は無い?蕎麦のことです。


(向かって 左は 発芽蕎麦)


言葉の由来は知りませんが・・・
更科粉100%で 蕎麦打ちしたものを 更科生一本と言います。

今でも 普通の蕎麦粉を お湯で捏ねておられる方も
居られるとは 思いますが・・
その粉の 成分上 お湯で無いと繋がらないと言われています。

通常の お店の更科蕎麦は 20%程度の繋ぎと
お湯練りか 更科粉の蕎麦掻練が 大半だそうです。

以前 福井の 『大宮亭』に記事で 大人数の蕎麦を
手打ちするのは難しいだろうと書いていたら
地元の 超有名ブロガー たつやさんから コメントを
戴いた縁で 続けて読ませてもらっていました

今回 福井へ 蟹の殺生に行くついでに
またまた 蕎麦屋さんも 訪ねようと 検索していると

たつやの感性見聞録』の 蕎麦屋巡りの中で
あわら市の みどり庵を発見


こちらの 蕎麦教室では 更科蕎麦を教えておられます。
また お話を聞くと 10割水練りの更科蕎麦は
30分程度しか 繋がりが維持できないので・・・
特別に注文予約か お互いが時間があるときのみ
可能とのことです。

時間はあったんですが 話に夢中になったのと
やはり一見の客の悲しさ 水練りは 打ってもらえません
でした。

この技術を習得すれば どんな粉でも 簡単に
打てるようになる 蕎麦打ち人の 究極の
蕎麦打ちなので チャレンジしてみては いかがでしょう?

ここまで来て ご主人の修行先がわかると、思います 続く
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早刈りそば 福井 七間本陣、その字

2007年11月18日 | 福井の蕎麦屋
朝の NHKの『産地発 食べ物一直線』という番組で
完熟する前約10日ぐらい前に 収穫してしまうそばのことを紹介していました

再放送もあるようなのでご覧ください。

要約すると

1980年ごろからの 減反政策のために 田んぼでそばを作るように
なったが 45kg¥10000ぐらいのそばが 出来が悪いので
¥2000といわれたので その後 工夫を重ねて 今では
福井県 丸岡では 約150軒の農家が そばを作っている。

JA花咲福井ではそばを積極的に セールスすると
蕎麦屋が まだ緑色の混じる玄そばを 好まれることが
判ったので 栽培してはと薦めたが 収穫量が 30%程度
落ちるため 実現しなかった。

2002年10月 あられが降ったため 仕方がなく 早刈りとした
翌年から 被害を避けるためにも 早刈りをする 農家が出だした。

草の香りがすること 皮の部分が多いので 粘りを感じること
当然 鮮やかな 緑色をしているなど 良いところが多い

そのため 現在では 45kg¥13000と収穫が少ない分を埋めているが
乾燥費用などで 採算は取れてないとか?

その中で 名前は出ていませんでしたが
七間本陣その字、 二軒の蕎麦屋さんを発見しました。

ネットで 見ると 現地のそば粉やさんが 販売されています
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一滴庵 (続き)

2007年08月24日 | 福井の蕎麦屋
もり蕎麦



お盆に 塗りの鉢 つゆは 白醤油のつゆ
中央に ねぎと山葵が載った 初めてのスタイル
もし 福井の人なら そのままつゆを ぶっ掛けて
食べてしまうのでしょうか??

つゆの味は 薄めに思いましたが・・
後で そば湯を入れても 結構塩味が 残りました。

蕎麦の出来に最近こだわっていますが
こんな美しい粗挽きの蕎麦は 初めてです。

少し太めながらも 可也の長さと
かみ締めると 押し返す弾力が適度で
越前おろしそばの イメージに近いものです。

こんな時は ついつい蕎麦だけで半分ぐらい食べて
しまいます。手挽きとの情報ですが そんなに
星を残さずに 製粉されていますので 食感が
悪くないのかも知れません。



蕎麦の香りより 蕎麦を噛んで旨みが出てくるタイプ
蕎麦を食べては つゆを啜り、山葵を舌につけるこれで
最初の 蕎麦の味が ずっと保てていただけました

自分が食べておいしい物を出したいと こだわりのご主人の
入魂された蕎麦に 久しぶりに 感動を覚えました。

これで 750円とは ほとんどボランテアみたいなもの
倍の値段でも 十分お客が来ますよ。(邪な街の人になりました)

おろしそばです



つゆは 同じ だいこんは 福井らしくなく 普通のだいこん
バランスの 取れた 薄味で おいしさが 後味となります。

こちらで 追加の蕎麦をいただいておけばよかったのにと
反省 反省しきりです。
お時間が許せば 行かれる事をお勧めいたします。
お江戸風の 蕎麦屋の楽しみは出来ませんが 記憶の中に
残ること 請け合いです。

お勧め また行きたい





一滴庵 福井県あわら市

2007年08月23日 | 福井の蕎麦屋
福井県の北のほう 芦原温泉で有名なあわら市
更に 北の 北潟湖に 蕎麦屋の看板もなく
店名の表示もなく 落ち着いた雰囲気の お店です。



これが 営業中の お店 営業中の札と 昼でもともる電灯
入口は 串刺し型の 駐車場が 6台ありました。

何時も 福井に行くときのガイドブックは 「そばびと」と
越前エチゼンざるそば おろしそば 探訪 の 成和板金さんのHPです。
今までに お伺いして 意見が同じ部分が多いので
私の 越前蕎麦の 辞書になっています。

おおくぼ、きょうや、その字、たにがわ、だいこん舎、けんぞう等に
訪問済みです。

こちらは 電話番号を入れれば カーナビが入口まで
運んでくれます。
こんな橋が目印です。



橋の上から見た 湖岸の集落の戸建の建物





この写真の裏側の お品書きでは おろし700 もり750 からみしぼり750
ビール500のみ  以前の情報では わさびそばなるものも あった様ですが

開店の11時30分少し前に到着も すでに 準備が完了の様子
開店時間に開かない または あたふたと 準備中の店が
多いこのごろ 最初から 好印象です。

水曜日休み以外の情報もなく 臨時休業なら がっくりです。
木曜日もお休みみたいですよ。
朝早くから石臼をまわしておられるとのことなので
電話での確認に躊躇いがありました。
すぐ売り切れとの情報もありましたが 4時まで
営業されているとの 名刺を見ると 遅くても
運良くいただける日もあることでしょうか



おろしそば もりそば各1枚を注文
1枚でいいのですかの 奥様?の言葉に
後ろ髪を引かれながらも 
次の 蕎麦屋が 美味しいことを祈っておりました。

これが これから始まる不幸の始まりです。

昼食時に ぶつからぬ様 少し時間を見計らい
1時ぐらいに 『草庵』に到着 駐車場に車は無く
植木屋さんが のんびりと仕事中・・定休日じゃないのに

実は廃業と

前日から おろしかざるしか無い店に行っていたので
無性に 鴨汁蕎麦が食べたくて・・・

以前、訪れた『その字』が 近いので 向かうことに
駐車場に 車が一杯、隣の空き地まであふれています
それでも 営業中が嬉しくて見たいな気持ちで
順番待ちをするつもりでしたが 無常にも 準備中
すなわち 蕎麦が売り切れと 奥様の 一言

こうなれば 意地でも食べるべく 昼も通し営業のお店を
さがして カーナビをセット



やす竹』越前蕎麦紡ぎの会の制覇を狙ってみましたが
一度あることは 二度ある三度あるでした。
臨時休業の札

紡ぎの会では きょうやさんが 移転中 だいこん舎が
夏休みの情報はあったのですが 大きなお店だけに
大丈夫と思い込みすぎました。

山猫』という 蕎麦屋さんを 今回一番行きたいと
リサーチしていましたが こちらも 情報とあわずお休みでした。
そば蔵 たに川』さんの 兄弟弟子で
石川の 山英で 修行で 平日は 手挽きがあるとで 楽しみにしておりました

滋賀の 信楽の 今売り出し中の『生粉打ち 作美』も
元々は 修行先とか?

疲れました 続きは 後日

お勧めできる?また、行きたい蕎麦屋さんです


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大宮亭(丸岡二八そば 大宮亭)

2006年12月16日 | 福井の蕎麦屋
北陸道丸岡ICより 10分ぐらいです。

例の(そばびと)の 本によれば
丸岡産のそば粉100%との事 もちろん自家製粉

ともかく 大きなお店で 大きな駐車場もありますが
それ以上に 沢山のお客さんです。
ファミレスのような 大きなメニューにはびっくり。

どちらにせよ 食べるのは ざるなのですが・・・

注文した 鴨蒸篭は 1cmぐらいの 分厚い鴨が4枚
平打ちされた蕎麦は 星の入った 粗挽き風

量も2人前は ゆうにあります。たったの¥1100です。
どこにでも 蕎麦 手打ちの看板のある福井でも 突出しています。

一日 200-300人前の 手打ちで出せる仕組みが知りたいものです。
安くて 美味い これも 産地で 蕎麦を食べる文化のたまものでしょう。
凝ったお店も楽しみですが さらりと 高いレベルの蕎麦が
出てくる 大宮亭も 是非訪れてください。
目から鱗のお店でした。
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越前蕎麦紡ぎの会

2006年12月13日 | 福井の蕎麦屋
『蕎麦街道 越前編 其の一』と、いうチラシがおいてありました

すべてをスタンプラリーのように 回ると芦原温泉ペアー宿泊券などが当たる 1月28日まで
紡ぎの会は 福井又は国産100%の玄蕎麦からの粉を用い手打ちにて 提供
福井産でない場合 自家製粉かどうかなど多少範囲が広がってはいますがなかなか 行けない福井で この7軒のなかで今回の だいこん舎を含めて 4軒訪問済みです。

町のお蕎麦屋さんで 本格派の 『きょうや』http://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/9c02fcdf4e1cb38751dbeb37d8228d4d

アムロ(=ニュータイプ)のお店 『そば蔵 谷川』http://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/7142ad41c720d742652fbb1f46448892

喫茶店で 気軽な そば畑に近い 『手打ちそば 八助』
スキージャム勝山の近所

それぞれ特徴があり そばが美味いお店ばかりなので他の 3軒も 要チェックでしょう。

だいこん舎 福井県鯖江市

2006年12月12日 | 福井の蕎麦屋
今回は 北陸自動車道から 近いところで
自家製粉のお店を 訪問

名前のように 福井らしく おろし蕎麦が
メインですが ざる蕎麦もありました。

自家製粉の粗挽きは 太打ちのみしかなかったので
こちらのざると 細切りの ぶっかけおろし蕎麦を
注文 いたしました。

自宅とお店が同一で 小上がりx1 2人x1 4人x1 8人x1の
テーブル席の お店で 8人席の奥には 手打ち場がありました。

太きりは 2mmx5mmぐらいの 可也の太めで(もう少し太いかも)
香り立つが 食感的には 硬く一生懸命噛まないといけないもので
最初は 口の中に うまみを感じましたが だんだんと
その太さと 硬さにおいて 噛むことに専念させられることとなりました。

大根は辛いですか?と聞いたら
少し甘い部分で 御作りしますという事なので
バランスの良い お味になりました
残った おつゆも 全部美味しく状態で いただけました。

カツカツという音が 厨房から聞こえてくるのは
おろし蕎麦ごとに 鰹節を削られる音でした。

ざるの 出汁も 鰹味の濃いもので 比較的
醤油の味は 薄めです。
上澄みタイプの 蕎麦湯で薄めると 鰹出汁の
お吸い物をいただいている感じです。

細切りという おろし蕎麦の太さも2mmx2mm程度で
十分太い物でした。

やはり福井の蕎麦は 太打ちで 硬いものでした。

BGには チェンバロのバロック音楽が流れ
一人前ずつ 順番にお一人で作られるので
いただくまでに 長くかかりますが
ゆっくりとした 時間が流れる 良いお店でした。

ざる¥700 おろし¥550と お得な値段設定も
嬉しい限りです

続く・・・・

お勧め また行きたい