食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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おおもり (静岡 浜松市) 手挽き食べ比べ

2009年10月29日 | 静岡の蕎麦屋
今年 2月ごろ訪問

蕎麦に対する拘りと 蕎麦の技術的高さに驚いたのを 今も思い出す。
色んな努力も サラリと 全てを当たり前のように こなされている。

その一つたりとも 完成できていない店の多いことか

今回も 静岡蕎麦のガイド本に カラーページで登場 認知度が上がったようだ。

またまた 手挽きの三種類を食べたくなった。

開店前に到着 開店を待ち席でいると
ご主人が出てきてくださり どうぞと

今年の 信州の蕎麦の不作ぶりや ルビー種の交雑など
地域に根ついた話には 説得力を感じる

静岡新聞のガイド本では 海老天おろしが載っているが
どうしてですか? (おおもりさんは せいろでしょうという意味)

最初に 覆面で食べ着た方の リクエストなんですと。。。

やれやれ・・・

本が出てからは 本職のお蕎麦屋さんの来店が増えた程度、
じんわりと お客が増えている感じ やはり 本の 海老天おろしの
注文が増えているとの事

話している間に 3組7人の来店 10席のテーブルが一杯に

申し訳ないです やはり昼は避けるべきだったのです
帰る都合があったもので・・・

中々来れないのだから 手挽きの三種類を食べよう
忙しいのに 半量盛にしてもらい 一番好みを
最後に 一枚としよう

ご主人がお酒を飲まれないこともあって メニューにお酒はありません
勿論 蕎麦を味わってということでもあります。
空いていたら大丈夫 酒が無いわけではないのです。





田舎二八



せいろ



田舎十割

蕎麦の種類や 挽き方を詳しく聞きたいところでしたが・・・

特に説明の必要はありません 味わってください

どの皿にも すのこはありません
水切りは 理想的で 見ての通り 蕎麦が真直ぐになろうと
しています。
更には 前回より細くなっているように見える。
しいて言えば 田舎十割に 多少のボソボソ感がある程度
本当に 贅沢!
食べ具合を見ながら 他のお客さんより 早く出していただき

全体に 粗挽き度は低いけれども 食感と 味のバランスが良かった
田舎二八を 追加して 満足
やはり 順番飛ばしで 出して頂 ご迷惑をおかけしました。

ゆっくり ご迷惑でしょうが 蕎麦の話をしながら食べる
タイミングでお伺いしたかった。



静岡 西部 おおもり、 中部 ながいけ、 東部? こばやし
いみじくも 手挽き蕎麦の 三店 名前も 4文字のひらかな
お名前が 天命に

食べた後から すぐに食べたくなる 蕎麦たちだった。
夜は 予約制 蕎麦の取り揃えも多少の制限がある
3店制覇には 3日かかるけれど また、計画を立てなくては


三店に言えることは・・・

手挽き 粗挽き
蕎麦が綺麗
内弟子的な修行経験が無い
元は 給料取りであったので 開業年齢が高い
ご夫婦の 二人三脚
研究熱心で 殆どの時間を蕎麦にかけて居られる。







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ふく田 (静岡 沼津) 極上品の蕎麦の実

2009年10月28日 | 静岡の蕎麦屋
粗挽きでも 極粗挽きを食べる旅なので 本来であれば行かないタイプのお店

静岡蕎麦本に載せられていないのはどうしてかも?気になる
ブロガーの評判もすこぶる良い

沼津の駅から 1時間に一本ぐらいだが バスが通って居る。
おかずの盛り合わせが名物らしく その時々で 楽しめるらしい。



メニューを見ると・・



手挽き蕎麦掻 3時から6時とある。

その都度手挽きします!

お客さんが多いと 待たせるので 時間中でも出来ないこともあるらしい・・
幸い 客なし 設定時間中

順番も おかず 蕎麦掻 もりの順番で お願いして お酒



ごりごりと音がし始めたので
入口の 蕎麦うち場へ

写真の了解を得て





一部始終を見せていただきました。不親切な 詳しくない解説では・・
玄蕎麦を すこぶる高速で回して
50メッシュの篩いで軽く篩って 上に浮いてきた鬼皮を手ですくう
もう少し粗い目で篩うなど 3回挽いて粉を取られました。



定かではありませんが 椀がきらしく 硬い目で 粉のまま固めたという感じ

醤油、塩、黄粉(砂糖入り)で 食べてくださいと、



長野のほうで偶にあるタイプで 食感が悪いのと
粉を口に入れているという感じなので
正直 粉の香りと味以上に 私的には 食べにくい

注文される方は その心算で 
なかなか手に入りにくい 蕎麦の実を 味わうティスターのつもりで
しかし、いわゆる咽越しが悪い。






期待の蕎麦も ぼそぼそ感が強く 切り揃え 長さも短くて
本当に 信州、地元のお母さんの蕎麦と言う感じです。


おかずの盛り合わせの味付けと、ボリューム感からして
蕎麦がもつ満腹感が少ないイメージを 客が持たない。

良く書かれている 量が少ない 割高と言う コメントが 残らないのか?
皆さんの 評価も 印象も良いのかも・・・

満腹的満足感なら 他の食べ物が良いですよ。

蕎麦や 粉の味を 主にもとめる私には良い印象が残りません。
希少な 蕎麦の実で 手刈り天日干し 自家で 完全製粉
悪い蕎麦が出来るわけが無いんだと 耳元で蕎麦の精が囁やいている。

後で頂いた 店の名刺には
長野県 上村 南信濃在来種
完全、天日干し、手刈りの極上品
(一般の国内産の三倍、中国産の20倍の価格)

・・・モンゴル不作、転作で 値上がり気味 某経済新聞に
     45kgで3000円が3600円に値上がりと書かれていました・・・

矢張り 私の求める蕎麦ではありませんでした。
皆がおいしいと言う蕎麦と 可也離れた嗜好であると再確認

比較上 秀逸なおかず盛り合わせを食べ
極上品の蕎麦はどんなものか?知っておく必要も有ろう。
経験も大事です。食べずに蕎麦は語れない。
次に 続く方々にも お知らせする 使命もあるかな


こんな意見もあると言うことで ご理解いただければと思いまする。。
是非 感想をお聞かせくださいませ








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太郎庵 (静岡市) DNAの片鱗?

2009年10月27日 | 静岡の蕎麦屋
食べられる限りは蕎麦を食べる蕎麦の旅

夜のお店は やはり喫煙か分煙の店が多い。
昼間の禁煙は 関東地区よりも進んでいるようだが
居酒屋的な使い方になるような場合は 営業的に仕方が無い。
蕎麦にこだわる気持ちのある お店には 煙は合わない。
いくら凄い拘りを表明されていても・・お店全体の 拘りを疑ってしまう。

静岡ガイド本を見ていると
くろ麦の関連 八兵衛親方の関連 たどれば 一茶庵に繋がるお店が多い。
関東に近いということもあって 侵食されているようだ。

こちらの太郎庵も 親方の店で店長を勤めたという

弟子が 師匠を超えたり 大きく舵を取れないことが多いように
蕎麦も 師匠と同じ 玄挽きで勝負

幸い親方の蕎麦を食べたことが無いので
逆説的に 蕎麦を想像することになる。

同じ師匠の直弟子なのに 高橋名人はヌキミ
八兵衛親方は 玄挽きと 大きな違いがあるのが面白い
逆に 弟子が自分的に良い方法を 選んで今にいたる
歴史があると言うことです。

八兵衛親方は 玄蕎麦の鬼皮部分においしさがあるのに
高橋名人が 何故捨てているか判らないと 何時も言われる
高橋名人も 甘皮は使わないと言いながらも 殆ど挽き込んでいる。
両者の言い分に どちらも可笑しさを感じる 馬鹿な素人の私は
何故 自家製粉なのに 繋ぎを入れているのかが 最大の謎
折角のおいしい蕎麦の実を 普通の蕎麦にしているのです。



住宅街の真ん中に 駐車場もある レストラン風のお店





別に 一合ビンの 地酒を揃えている





お通しの味付けが美味
鴨は 薄い割りに 良く火を通してある
鮮度に自信が無いときは ウエルダンが良いと思う

少なめというのも 嬉しいメニュー





玄挽きなのに 鬼皮が少ない 更に微粉的透明感が・・
少し太くして 綺麗に切れば 島田の有名店の蕎麦になるかな?

しかし、修行の長さの割りに 蕎麦の切り揃えが甘い
水切れもよくない。

つゆの味は 関西人好みの 美味しさ
蕎麦にまとわる水分が 辛口で美味しい
普通に 水道水に浄水器ということだが・・・

サービスされている 梨が今頃なのに しっかりして美味(新高)

花番は ご主人の父君ということだが 気配りや
仕事振りが綺麗に見える。

もうお腹が九分目ですが・・・
つゆも食べて見たくなり


卵とじ おつゆが飲める 良い塩梅 レベルが高い。
鴨汁にも この卵とじにも さらし葱が添えられている
安定感のある ここに 注目して欲しいというところが無いが
癖になりそうなお店でしたね。。

良い弟子をお育てです。
DNAの片鱗が 下手糞な蕎麦のように切れず 繋がって
行くのを目の当たりにした。









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こばやし (静岡 富士市) 呼んでくれた蕎麦

2009年10月26日 | 静岡の蕎麦屋
前出のガイド本の写真が 私を呼んでいた。
ヌキミの粗挽き蕎麦の写真が 最初のページに・・

良く調べても JRで行くことが難しそう
レンタカーでと 思ったが 肴も 酒も豊富、、
甲府へ行く 身延線から 入山瀬経由でタクシーとした。
地元出身という運転手さんも ご存知ない様子。
幸い 入り口の 鰻屋(水主)をご存知だったので何とか行けた。
詳しい地図をお持ちください。



古い田舎屋をイメージしていたら



カウンターと 座敷の組み合わせ




香味と風味は 太さが違うだけですか?

ドーン!



挽き方が違うんです。
甘皮しか見えないが・・どちらも粗い(記憶が薄いが14メッシュ?)
・・・繋がるんだろうか?

打てるモノなら 打ってみろ


太いといっても 通常の蕎麦の倍ぐらいです
やはり味は濃いですよと、おすすめ 自信ありと見た。

関東人的な キッパリあっさりしたしゃべり方
別に 五月蠅い客に 怒られているわけではないようです(笑)


といいながらも やはり静岡では 磯自慢







鴨のたたき 富士で馬というのも余り聞かないので
たてガミとしたいところではあったが・・・安全に

分厚い椎茸昆布だけでも 一杯飲めそう

可也の お酒好きと見たがどうだろう





お箸の先に塩を付けてとのご案内

一口食べると しっかりした硬さだなと思う瞬間

硬いでしょう!と ご主人→心が読めるのか
硬そうに噛んだ顔をした。

吟醸という十割があるわけだし これには繋ぎがあるようだ(8割) 
綺麗な 長さもあり かみ締めると蕎麦の味が濃い

水は どんどん切れていくのだけれども 
水切りは ざるを 2回程度振り下ろしたぐらいのきり方
すのこの下は 水浸しだ! 

ただし、心配の必要は無い 水以上に 蕎麦の味が勝っています。

ここまで来るのに四年~研究したといわれるそばは
加水少ない目の 良く練る蕎麦との事 朝早くから準備する
関係もあり 夜までは 長さが持たない 


吟醸蕎麦は北海道の新そばが出たので 現在は ヌキミの白


そう言えば 師と言われる方が  食べるほどのものでは無いと
前出、ながいけで 伝えて居られた感想を言ってしまいました。(汗)
オフレコだったのに。。。。。

逢ったことの無い 不確かな 師の話をしたりすると

来店後 師とは交流があり 電話でアドバイスをいただいたり
京都の某有名店の 2年ものの実をいただいたり しているとの事でした。
良かった これで お叱りもなかったのだ。


その後 オフレコの話がもリあがったが ここでは書けない。


続いて 細いほうを戴く
水切りが全ての問題と感じたので 怒られるのを覚悟で
細切りの時 水切りを多めにと所望
2回が 3回になった。

同じ体積の蕎麦を切るとき 太いほど 包丁の回数は少なく
細いほど 回数は増える訳だから 表面積も
細いほうが広く 水のまとわりも多くなる。

更に 蕎麦は浸水性が低いが 小麦は浸水性が高いので
小麦粉の蕎麦ほど 水切りを気にする必要があるのです。




細切りは ほぼ通常の 1,5mmぐらいの蕎麦でした
やはり 食べやすい



全体に 一人前が多いので 流石の私も
吟醸まではたべられませんでした。
・・・・(食べなくて良いという引継ぎ?だから)

未だに 研究心の塊りの様なご主人だから 是非是非
10回ぐらいは ザルを上下させて 水切りをしていただきたい



本によると 長坂 翁のそばに衝撃を受けて
蕎麦屋になったとのことですが 何処にも 関連性がありません。

弟子であったり 修行であったりする 蕎麦屋さんの
限界や 似たり寄ったりの店を見ると 
長い修行は 弊害以外の何者でも無いと 思うこのごろ
発展性や 方向性は 矢張りご主人の裁量による処が
多いはずなので コピー蕎麦は 早く抜け出さないといけません。
また 話がずれました。何処の蕎麦屋のことでしょうね



今年は 好みの ヌキミの粗挽きに沢山出会えた
同じヌキミの粗挽きでも 全て違う
新富士も下車駅にしなければならない。
これでは 東京の何時まで経っても着かない。
しいていく必要がないという 神の(蕎麦の)啓示なのかも

ガイド本も 巧く情報として利用できて幸いです。
 

この後 ふく田に行くと伝えると 高速で沼津に行くと
便利ですとアドバイスをいただいた。


幸い常連さんが バス亭まで 送っていただけた。
ありがとうございます。





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ながいけ (静岡 藤枝市) 超粗挽き妊娠中

2009年10月25日 | 静岡の蕎麦屋
8月の東京遠征時に寄る事が出来ず。
今回 静岡のガイド本に 新たな粗挽きの蕎麦屋さんや
新しい店を 発見して 今回の再訪となった。

JRが送電線事故で40分も遅れていたので
藤枝駅前の なかじんで修行経験のあるお店には寄れませんでした。
旧ながじんでは 蕎麦打ち後 寝かせることで 風味を増す方法を
取っていたが 同じような 方法で田舎粗挽きを出されているとか・・

粗挽き三兄弟= ①粗挽き
           ②粗挽き十割
           ③手挽き(二八)


今年2月のときにも 開発中とお話で 一旦、7月ごろ試作が完成も
再度 完成度を高めるため試作中とか・・
出来れば 4人目の兄弟を期待したい所であるが まだ 妊娠中で
もう少し 時間が掛かる様子。
名前は 『超粗挽き』中身はお楽しみ・・

3種類でも とても大変なのに 更に子供をという 少子化の時代に
子供手当をあげたいぐらい。。。

水曜日 土曜日は 全ての粗挽き三兄弟が食べられる日

本や TV出演の影響で 最近は 曜日を確認せず
粗挽きを求められる方が増えたので 一部 粗挽き兄弟を
用意したりしているとか。
HPもあり 検索すると 色んな情報があるお店ですが
アナログ情報も 未だに一定の効果があるみたいです。

確かに ネットに関心の無いお店 ネット利用の無い客
様々な 情況が見えるけれども 少しは踏み込んでいただきたい。


ご挨拶も早々に


粗挽き十割 ヌキミを粗挽きにした蕎麦
今回は 北海道牡丹

福井 常陸が 切れかけていて 新そばの熟成ものは
来年になりそうなので 蕎麦屋が営業できるか心配とか



各地 有名どころの蕎麦の不作 全滅をささやかれている
今年度の蕎麦の情況 来年も良い蕎麦がたべれるのだろうか?

またまた 産地偽装や 銘柄偽装 値上がりなど
困った情況が無いと良いのですがね。



他のお店なら 太かったり 切れ切れだったりするレベルの
粗挽きながら 通常の二八レベルの太さと長さを維持している
綺麗な蕎麦

皿に残る水も完璧な状態 すのこなどはひかれていません。


粗挽きは田舎 粗挽きだから太い 粗挽きだから 短い
こんな全ての定説を覆す蕎麦があります。

是非 粗挽きを目指されている方々に一度は食べていただきたい。

翌日からは 粗挽きだからと 言い訳が出来なくなります。

13時を回る蕎麦屋の寛ぎ時間なのに
次々とお客さんが 待ち客も出来て来る
ご主人は たまたま だといわれるが 全ての方が 粗挽きのどれかを
選択されています。ついには 売り切れとなる始末。
やり取りを聞いていると 初めてのお客が多いようだ。

注文が増えて 毎日 三兄弟が食べれるお店にしなければ
ならない日が来ると嬉しい。。

全国からの蕎麦好き 全国から蕎麦屋さんが食べに来る
そんな日も 近いかも



手挽きは 鴨汁にしていただく


繋ぎが入るので 細い切り 楊枝と比べてみてください。
少し 細いだけで 食べやすさは格段にあがる。
多分 師の技術なら 十割でも同じように出来ると思うが
やはり この細さで 数時間もたせる為には 致し方ない
十二分に 蕎麦の味や香りが残っているので 先に
十割の強烈な味を食べていなければ 良い誤解を感じたかも知れない。

蕎麦の微妙な味や香りを感じるのが 蕎麦の楽しみと
言われることが多いが
単純に 美味しさが ドッカンとくれば 何か問題があるんだろうか?
美味しい蕎麦の出せない 蕎麦屋の言い訳
ドッカン蕎麦を 食べたこと無い客は さびしい蕎麦喰い人生です。



夜の予約のメニューも こんなに!という 蕎麦つくし・・

簡単に行ける距離の方々が 羨ましい。
東に行くときには 必ず 途中下車しようと硬く誓った。


営業時間が終わり 少し歓談・・・
私の 粗挽き蕎麦の問題点を指摘していただいた
次回は 数日押しかけ弟子にしてもらおうと、心に思いながら
今会 訪問予定の 蕎麦屋さんの情報などを聞かせていただいた。
この辺は とても 皆様にはお聞かせできないのです。
















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蕎麦屋の選択

2009年10月25日 | 静岡の蕎麦屋
自宅近隣は全てにお伺いするを基本にしています。

遠方は ガイドブック、雑誌の記事、地域的検索、食べログ、ブロガー記事など
遠方については 虱潰しは無理なので 基準を設定
→ 自然とそうなっている

① 禁煙
① 自家製粉 手挽きだとなおよし
① 粗挽き蕎麦

④ 公共交通機関(行き易さ)
⑤ ホームページ、ブログがある
⑥ 予約か 取り置き可能





夏前に新発売された本で 全ての記事を お一人で書かれている様子
更に 蕎麦にも詳しい
記事の写真がカラーでないのが大きな問題だが 必要な情報がある。

今年2月頃に 静岡遠征時にお伺いしたお店も大きく取り上げられていて
共感が可能でもあった。

右側は 9月に発売の 地元新聞社刊のガイド本
現地で教えてもらったオールカラーで どんな蕎麦か判る


どちらにも
取材拒否なのか 島田と沼津の有名店は載っていません。
取り上げられないほど 不味いのかな(笑)
ミシュランの様に 取材拒否でも乗せればよいのに・・・

・・・一番役立つのは 実際に行かれたブロガーの記事や写真です。




おおもり 静岡県浜松市

2009年03月03日 | 静岡の蕎麦屋
ある蕎麦好きの私は ある蕎麦好きさんに尋ねました。

「今回は JR利用のため 交通の便を考慮して 山奥は
避けて お勧めはありますか?」と 言うことで・・・

尋ねてみたら 完全自家製粉(玄蕎麦のヌキも自家製)お店でした。 
手挽き臼でも製粉をされています。勿論 数量限定。

限られた時間の中で お伺いするべく 無理を言って
夜に 予約させていただきました。

何時もネットの効用を申し上げていますが
こちらのお店でも 蕎麦のことが良くわかります(→HP)
見たら行きたくなりますよね

昨年からは 蕎麦屋と教室を主にされていて
浜松駅より徒歩で15分程度の住宅街の一角でした。



やはり 粉作りを見るには 蕎麦掻が一番
(料理のレベルを見たければ鴨汁蕎麦だと思います)

政令指定都市ほどの人口が有っても 本格蕎麦屋が
とても少ないとか 多少は増えつつあるも 
自家製粉のお店ともなると さらに少ない。
また 地下鉄とかも無いので 交通は 殆ど車
お酒の入る夜の営業なども 難しいそうです。
酔っ払いが 蕎麦を何時までも食べずにいると
イラついてくるそうです。

食べたい蕎麦が三種類もあるので
少し量を少なめに 
田舎二八(玄) 手挽き(ヌキミ)十割(玄)を頂いた。

今回も痛い 写真が上手く撮れていない
・・・これでは 写真不可の藪蕎麦宮本と変わらない。

まずは 田舎二八



玄は40メッシュ ヌキミは30メッシュとか

流石に 初期の段位認定4段の腕前は違いますね 
細く長い綺麗な蕎麦 水切りが完璧なので すのこの無い 皿に
水が残らない。感動しますね。

蕎麦の実にに拘る方は珍しくないが
情報や 蕎麦の入手などの方法は
おおもりさんの 蕎麦うちの輪が(ネットワーク)
大いに役立っているようです。

主にお使いは 常陸秋蕎麦 牡丹 福井在来です。
蕎麦も撒いている?とか

お話していると 色んな蕎麦屋さんも
巡られているようなので 美味しい蕎麦も 良くご存知でした。
他人の蕎麦を食べることがとても大事な
お店をやるための要素だと思います。


手挽きせいろは 福井の青がり(早刈り)
今年のものは 青い色が余り出ないとか・・・
(写真失敗)
色彩選別機を買わないとと、申し上げました。
今は 手作業で 選別されているそうです。

十割



今は 幻といわれる 牡丹を生産者から直接仕入れられたもの
玄挽きの 色合いがとても綺麗でお好きだとか
確かに黒くないワイン色している。

常陸秋蕎麦 福井 牡丹と 種類ごとに
打ち分ける拘りようは 人間国宝クラスです。
浜松の蕎麦好きは 楽しめて良いですね。
10席の小さな店と謙遜されますが 懐の大きな蕎麦屋さんです。

兎も角 蕎麦教室や 段位認定 イベントなど
蕎麦にかかわって居られる時間は ほぼ24時間。。。
奥様も巻き込まれての 二人三脚のお店なので 
これ以上の 労働は無理とか
もっと多くの人に食べてもらいたいのに・・・
本当に 蕎麦屋は間尺に合わない仕事ですね。

最後に 是非食べてくださいとお出しいただいた
無篩いのヌキミからの蕎麦
(写真失敗)残念 伝わらない!
こんな蕎麦が食べたかった。

すでに4皿目だが新しい感動が湧いてきた。
古いフレーズですが 「何もたさない 何もひかない」
蕎麦の粗挽きが 蕎麦の味がストレートに感じられる

メニューには無いようだが・・是非 定番にしていただきたい。



やはり 蕎麦の実の全てを 上手に食べるか
逆に 一部をクローズアップした方が 美味しいのです。

ご主人が 専業になられて 半年余り
メニューも絞るとのこと 今後の発展が楽しみです。
確かな 蕎麦に対する思いが結晶した店になると良いですね





 


藪蕎麦 宮本 静岡県島田市

2009年03月02日 | 静岡の蕎麦屋
○・・得意の前置き
最後の最後まで行くか行かないか迷っていたのですが
行こうと思った蕎麦屋?さんに振られたのでお伺いしました。
今回は その時の 思い出を書いてみます。


○・・時刻 場所
12時45分ぐらいに着きそうだが待た無いとだめかな?
ナビが示しているところなのに店が分からない。
雰囲気が良いお店とかでも 周辺と違和感があるな
駐車場は幸い1台分があいている・・
他にも8台分の駐車場があるんだ やはり混んでるかも
暖簾が掛かっている まだ 売り切れていない

○・・第一印象
入口の右手に テントの駐車場がある 車に
シートもかぶせられて 宮本さんの車かな
何で こんなところにあるんだろう?
駐車場も お店の一部なのに・・・・雰囲気壊している。
色々 ネットの書き込みを見たが 誰も触れていない

○・・空いている
ドアに 鈴がつけられているので 客が来たら
分かるので 遠くから いらっしゃいの声が聞こえた
ラッキー待ち客が居ない
右手の座敷に案内されたが ここにも客がいない

○・・座敷にて
石油ストーブが燃えていて 部屋中がくさい
換気をしたほうが良いのかの・・勝手には駄目だし
多分 お店の方が来られたら気つかれることでしょう

禁煙の意味が無いじゃないですか!

○・・dancyu
床の間に 2種類の雑誌が わざわざ 紹介ページに
タグがつけてある。
毎日 4時間石臼を回しておられるとか
二回挽きを避けるためとか どうも微粉が 得たいようだな


○・・撮影禁止
壁の柱に撮影禁止の文字がやはりある。
公開しなければ 撮っても分からないよい場所に座っている
そう言えば つれづれ蕎麦さんが 写真を撮っていたので
初回訪問だけれど 良くわかって助かった
写真は つれづれ蕎麦さんを見ていただくと良い。

行列の出来る法律相談という番組で 店側に
規制する権利があると 弁護士軍団が言っていたが
フラッシュを焚くわけでもなく テーブルの上に
三脚を立てるわけでもなく 客からすると 意味が見えない。
コンプライアンスも大事な世の中・・・しいて逆らう事も無い。

○・・奥様とのやり取り
鴨汁蕎麦は出来ますか?
暖かいつゆに冷たい蕎麦になりますが宜しいでしょうか
蕎麦は?
  すかさず・・江戸前になります
   ・・手挽きとザルが選べるのかと聞きたかった?
毎日 答えていて 口癖になっているんだろうか

ザルを追加で 手挽きを1枚でお願いします。
噂では 3枚で一人前ぐらいらしい。

石油ストーブの件言うの忘れた だんだん鼻がバカになってきた
こうして二酸化炭素の中毒になるのかも

メニュー書きが達筆です あこがれてしまいます。
ヒィーエ 鴨ざる 2300 鰊 1500

 
○・・蕎麦は 料理は
思ったほど 時間が掛からず 鴨ざる登場
鴨と葱が別皿 鴨も分厚く切られている
別でくるんだーー
良かったら つゆに入れていただいても美味しいですよと
大き目の お薄茶碗の様なつゆはお温いのでと
柚子と三つ葉がアクセント 柚子も三つ葉も
料理の味の妨げなので 早速取り除く
お好みでどうぞのの京都の黒七味(原了郭)
使い込まれて ラベルが変色している。

葱も中心を抜いてある 焦げ目も無いのに
程よく焼けている
分厚い鴨の焼具合が心配だが。。
ミディアムに焼けている 2枚目以降はレア
食べる順番を考えて焼具合を調整しているんだろうか?
今思えば うずらの鳥インフルエンザの報道もあり
一寸心配になってきている(笑)

蕎麦は 微粉、見た目も食感もツルツル
コリコリの硬さ 水切りは甘い。
皆さんが 美味しいと口をそろえられるだけのことは有るが
全員が 好きと言われるには 少し偏った蕎麦です。
皆が美味しいと言っているんだから 不味いといえないのか
(勿論、不味くは無いですよ 蕎麦は好き好きが激しいから)
自分の味覚や蕎麦の好みが変だと考えるのが一番か?
王様の耳はロバの耳と 誰も言えないのか?

お代わりまだかな 手挽きも二枚食べた方が良さそう

先客2組はすでに食べ終わられているのか
スムーズな 品だしで 鴨汁も冷めずにいただけた。
お酒を頂いていないので 美味しいお水もお代わりして
次の 手挽きに備える

蕎麦湯は 大きな湯桶に 釜の湯がそのまま
入れられていて 最近の別製では無い。
つゆが多く残ったので 猪口が欲しいところだが・・・
お湯で割ると 辛い目のつゆも おだしの味が浮き出してきて
良いお味がしています。

蕎麦は(好き好き)料理的な完成度は
素晴らしい 値段も高いと思わなくなりますね

手挽きが登場して そばを見ると やはり多少黒さは
増えたが やはり微粉の透明感のあるツルツル感がある
手挽き石臼で 微粉を作る意味があるのか?聞いて見たいが
すでに 完成されたスタイルに 客が合わせるのが 良いようだ。
蕎麦の味をメインに考える私には物足りない。
粗汁を拝命しているぐらいなので 粗挽きで無いとです。
最初から 迷っていた原因はやはりこの辺りかな


○・・つぶやき
蕎麦が美味しければ 色んな事にこだわらないのは
単価の絶対価格が小額だからで 同等の味の蕎麦の 2-3倍の
値段だと 言いたくないこと 聞きたくないこと
見たくは無いものも 評価の対象にしたくなる
1000円の蕎麦に 何万円もかけて行く事を 苦にはしていない
蕎麦巡礼者でも CPを考えてしまう。

口コミを書いている一人として 口コミの危なさを 感じた日だった

誰もが美味しい べた褒めの蕎麦は無いはず


○・・退却
私以降に新規の客は無く 13時20分ごろ帰るときには
入ってきたところには鍵が掛けられ 閉店?

帰り際に どちらから?のお愛想
先ほどの 客にも聞かれていましたね
ご馳走様でした。

○・・・・・
帰り際にまた思った。
やはり入口横の テントの駐車場は 違和感が大きい
店内じゃないので 写真を撮れば良かったんですが・・・
  ・・・後で理由を 他の方から教えてもらって 更に驚いた。

PS トイレは和式、席は座敷なので 足の悪い方には
  無理と思われますので ご注意ください。


やはり 最後は自分の舌と目で確かめるしか無いようです。
こんなオヤジも居る事も お忘れなく(笑)www・・・




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ながいけ 静岡県藤枝市

2009年02月28日 | 静岡の蕎麦屋
数年前 蕎麦屋巡りに目覚めた頃、行く先々で 蕎麦屋に感動を覚えていた。

経験した蕎麦屋さんの数が増えるに従って
大きな感動が起こらなくなっていく今日この頃

久しぶりに 蕎麦屋さんに感動を覚えた。

前回の記事の 前置き、  味や香りの濃い蕎麦の応援
参照していたくと 全体像が見えてくるかも知れません。

JR藤枝駅から 徒歩15-20分程度
国道1号線の瀬戸川大橋のたもとに 国道から
一段下がったところにお店が有ります。
周辺の 瀬戸川のほとりには桜が植えられて
もう1ヶ月もすると散策がてらも楽しい事と思います。



粗挽き蕎麦がブームだとか 流行っているとか
色んな意見が渦巻いていますが 粗挽き蕎麦の
美味しさに 皆が気づきだした事が全てです。

何処にでもある 二八蕎麦や 微紛の十割も
食べ飽きない美味しいさを否定する訳でも有りません。

これ等と対極上にある玄蕎麦から挽いた
田舎蕎麦は 二八のお店でも 自家製粉が
可能なおみせでは 食べることが出来ます。

ただ 食べることが可能なら 必要の無い
鬼皮の入って居ない 粗挽きの蕎麦が美味しいと
考えています。

水曜日と土曜日 そして3人前以上予約の場合だけ
いただける変則な提供であることをお忘れなく。
HPでお確かめください。

季節感と 年寄りにも優しいテーブルがメイン

昼食時以後のお蕎麦屋さんはやはり良い・・・





志太泉と喜久酔の 地元藤枝のお酒がラインアップされていて
御主人は 喜久酔がお勧めでした。



お通しに頂いた 山葵の葉の甘酢漬けと蕎麦味噌
最初のお茶にも 蕎麦味噌が付いてきたような?

粗挽きの蕎麦掻は 



写真以上に粗挽きで 西洋料理などで使われる
深い目の ほぼ半球に近い玉じゃくしに入れて整形されています。
=平日限定なのでご注意ください。

関西の方ならご存知 かね井の蕎麦掻を彷彿とさせる一品
量的には倍ぐらいの大きさなので 
そのままや 塩 蕎麦味噌 醤油 山葵だけなどで
幾通にも 味を変えて美味しくいただきました。

何時もの言葉ですが 蕎麦掻にはストレートに
そば粉の味が出るので 蕎麦の実や 製粉技術の
高さを感じさせてしまう。

今回 粗挽き十割せいろと、手挽きせいろを取り置きを依頼
どちらも 手挽きで粗挽き

ご主人によれば 18メッシュで一度篩って残った更に
粗い粉を再度挽いて ブレンドされている。

手挽きせいろは割り粉が入っているのは
繋ぐためのものではなく 食感をよくして 
特殊な粗挽き好き以外のせいろを食べ慣れている人々に 
粗挽きを受け入れ易くする 意味合いもあるのではと思います。
新しい二八蕎麦です。
(営業上 細く繋いだり 長くもたせるためでは有りません。)



話していて 蕎麦の写真を取り忘れたり
失敗したりで余りないので 伝わりにくい、

gooブログの 画像のアップ方式が古臭くて
大きなサイズを見ていただくことが出来ません。
画像の挿入も一度フォルダに収納しなければならない。
直接何処からも拾って来れて 拡大表示の可能な
ブログが使いやすいですね。

蕎麦の細さは 1.5mmx1.5mmぐらいの
可也の細さ そして長いものは 折り返しで切れないものは
約60cmもあり 殆どは30cmを残している。
特筆すべきは たまに出る 3-4cmの切れた蕎麦が
ほぼ無いというところです。

粗挽き蕎麦では至難の業の 細く長くの技は
帰りがけに 夜の予約のそば打ちを見せていただく事が
出来ました。文章で説明しにくいのと
技術を お披露目しても良いかが判らないので
私が真似て蕎麦を打ったら 家蕎麦流のほうにでも
書きたいと思います。

アマチュアの蕎麦打ち人のなかでは 伝説の
故 石碾屋 江幡氏の粗挽き蕎麦の打ち方を
間接的に研究されて 尚且つ たたきを あらゆる
ところでお使いになる処が 目新しい

私が 師匠とする そばんち梅干師匠
ハンマー打ちと 考え方は 近いのかも?
特に温かい蕎麦を打つときに 切れないためとして
大きく伸ばしてからも ハンマー打ちされるところです

さて、実際の蕎麦は・・・
十割は 蕎麦だけ食べると極僅かなぬめり感があって
そのぬめりが 既に甘い味がしています。
噛んで食べる粗挽きそばの モチモチ感も 旨みも
食べやすさも 全てが一体となって 美味
まさに 蕎麦掻を蕎麦切りにしたような
蕎麦の実のおいしさを感じさせてくれる。
これぞ粗挽き蕎麦という感じでしょう。

蕎麦の実は お仲間を通じて手に入れられる
福井の蕎麦の実で 特定できる農家のそばとのこと
小粒なため 甘皮の割合が多く 粘りや 旨みが
大きいと 説明していただきました。

粗挽きの細切りを食べると 水切りをすると切れ易いので
水切りの甘い蕎麦が多いが すのこの無い皿に直接盛られた
だけの 蕎麦の後には 水は残っていなかった。

後で見せていただいた T先生(=太野祺郎)のご本での紹介文には
目からウロが落ちる蕎麦だったと書かれていました。
先生と言われる程の方でも そんな事があるんだと関心!
 
私は 技の光明を感じた。

これ等が 見てきて食べて感じた事実の積み重ねの記事です。

お店では 70%程度の販売は 通常のせいろで
通ってくださる方々には 東京で始めたら
良かったのにと言われるそうです。
(東京の客を可也奪われたことでしょうね
 東京の蕎麦屋も一安心だったかも)

何れは 蕎麦屋も体力的にしんどくなったら
今の技術だけは伝えて行きたいとも、

しかし 今も 粗挽き三兄弟に続く 新作も開発中
また ご出身の江戸東京蕎麦の会のお仲間とも
研鑚会をされるなど まだまだ意欲は衰えない。

粗挽きは手挽き、数量曜日限定なので 運よく食べられるかは
判りません。
メールで予約するなどして 一度食べていただけると 
蕎麦の概念が 変わるかも・・・

まずは 蕎麦がお好きなら一度食べてみてくださいませ。

新しい弟が出来たら再訪するとのお約束をして
うせにけり うせにけり。。。。





最後に 氏のHPの言葉を引用しておきます。


超粗挽き蕎麦の私の基本原理は『コンクリート』である。
コンクリートは、“セメント+砂+砂利+水”である。
セメントは小麦粉、砂は蕎麦の粗挽き粉、そして砂利は蕎麦の粒である。
この4つを上手にまとめることが出来れば超粗挽きの蕎麦が生まれるはずである。













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ながいけ 静岡県藤枝市 前置き・・

2009年02月27日 | 静岡の蕎麦屋
愛知に来られるなら 陶そば正「浜松市」まで足を伸ばしてはと・・
お勧めいただいていた。

その機会が訪れたので 東海地方のそばを 何時もの様に
検索していて発見。

ながいけのHPの そばコラム『超粗挽き蕎麦』への限りなき挑戦 を 
是非読んでいただきたい。

メニュウーの処には 粗挽き三兄弟なる蕎麦も発見・・手挽き蕎麦である。

今回は このお店に訪問することを第一に考える事で
計画を立案していった。

良く読むと それらの蕎麦は毎日いただけるわけではない
また 距離の関係で 開店時刻までに到着できそうに無い

HPのあるお店のよいところは メールで問い合わせが
出来るところで有ります。
幸い希望の蕎麦と粗挽きの蕎麦掻を取り置きして頂ける事が
出来ました。


前回の記事で書いたように 蕎麦は粗挽きで
ヌキミからの粉に限ると一途に考えている
辛汁=粗汁としては どんな蕎麦がいただけるか
大変楽しみにしていました。

名前だけ粗挽きの蕎麦でなく 本当の粗く挽いた粉は
大変つながりにくい物で 
たとえば20メッシュぐらいだと大きな粒子は
0.8mmぐらいの大きさになって1.5mmぐらいの
食べやすい細い切にすれば 大きな粒子部分で
弱くなるのは理解していただけると思います。

また のど越しといわれる食べやすい蕎麦のためにも
太すぎる蕎麦、短い蕎麦は 避け無ければなりません。

細かい粉をブレンドしたり 甘皮の部分を減らすなど
製粉の段階で工夫をすれば多少はつながりやすくなります。
上手な打ち手なら 数%の割り粉で 細くされます。

ただこれ等の方法は 材料としての蕎麦の実を食べる
方向性とは少し違うような気がします。

「うちは 粗挽きの十割なんで長い蕎麦が出来ません!」
そんな言い訳を良く聞きますが プロの言葉としては
恥ずかしくて聞くに堪えません。

細く長く出来てから商品にしていただきたい
多少は太くても 短い蕎麦よりはベターだと思います。

・・・まだ前置きが続きます。。。

良い蕎麦の実を使ったとて 自家製粉をしたからとて
手打ち蕎麦だからとて 凄い師匠の弟子だからとて
勿論、十割、手挽き、粗挽きだとて
決してそれらの条件が積み重なるだけでは
美味しい蕎麦が出来るわけでは有りません

食べるほうにしてみたら これ等を拘って居ますと
レクチャーされても 美味しいと感じなければ
拘りの押し売り以外の何者でもありません。

門前の小僧の様にそばの数だけは食べて居ると
自ずと美味しい蕎麦のランキングが出来てくるんですが

門前の小僧も個性があって 覚えるお経の趣味も色々

私が美味しいと思う蕎麦は ヌキミから製粉されていて
粗挽き、噛むと甘みと モチモチ感を感じる蕎麦だっただけ
残念ながら 近くの御蕎麦屋さんでは 中々有りません。

次回は お店の紹介です。



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