食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

あんばい 兵庫県西宮市 昔の記憶は?

2011年09月10日 | 兵庫の蕎麦屋


まず ボヤキから(汗)

懲りずに またまた 新規訪問のお店をめざしています

神戸市の西のはてで 自家製粉のお店を発見

お蕎麦も肴も平均点以上でしたが・・・
私の 基準では その他の部分で 再訪やお薦めの出来ないお店でした

自分の勝手な基準で 書くか書かないかを決めています。
ある程度 長く読んでいただいている方々には ご理解をいただいていると思います。

当然、基準が違う場合は 読者と意見が合わないことが多々あると存じます。



前置きは ここまで・・・・

一番目のお店の帰り道、今から一年ぐらい前
神戸も ミシュランガイドに載ることとなりましたが 
その時、選ばれた
夙川の あんばいに お伺いしました

春先は ご主人が体調を崩されて 休業もされて居たとのこと
営業について 少し不安がありましたが・・・
蕎麦や蕎麦屋らしきものを体感したくて 途中下車しました。

昼のピークも終わろうとした時刻、満員です。
待ち客も居られました。
幸い テーブルが片付けられてないだけで そんなに時間が
掛からないとみて 待つこととしました。

行かれた方はご存知でしょうが・・
多少 愛想は無いが 手際のいい 花番さんが 上手に
お店の流れを仕切って居られるので
待たされては居るが 待っているのは仕方が無いと
思わされる 時間が流れる。

可也 一品が減っている話は聞いていたが
出されたメニューに一品メニューが無い
お酒は書いているのに・・・

先ほど すでに 一杯はやっているし
次の予定と お腹の満腹度の具合からは
蕎麦のみと決めて居たので為 その辺は スルーする
一品メニューは 頼めば出てくるのかも知れません。

限定数で 天麩羅蕎麦定食のようなものも 出来ている様子
・・・何か 変わったなーーー?!

客が店を変えることも有るんだろうと感じる。







訪問は ミシュランに選ばれる前だったので 記憶は薄いが
蕎麦の太さ(太くなった)と そばの切りそろえのレベルが可也下がっている

蒟蒻を細く切ったような 透明感のある
微粉系の田舎そばは むかしのまま 水切りもベスト
流石に もちもちした食感で蕎麦の味はあるが 
昔感じた インパクトは 可也 薄い・・・少し残念

混んでいて出てきた 提供の問題ではなくて 
蕎麦を打ったときからの問題なので 心配です。

高いレベルの店だから 皆の求めているレベルも高いと思うが
それに 答えてもらえると信じている。








雅屋 兵庫県西宮市甲子園 寛ぐお店では・・・完全禁煙

2011年08月01日 | 兵庫の蕎麦屋



特別 禁煙の理由を聞いた訳ではありませんが 喜ばしいお店が増えました。

自家製粉で 昼間から お酒の肴もある 要訪問ポイントの高いお店
・・・写真が可也失敗だったので メニュー肴は このリンクでご確認ください。

反面、私的には 駅から10分は歩くし、つなぎ入りなど 要訪問ポイントが 少し下がるし
更に 昼のみ禁煙と 蕎麦屋のこだわりが低い様に思っていた。

駅から 離れるにつれてと 比較的大きな敷地の住宅街の中で 大きな道路に面していた。
客層は 比較的年齢高い目 卵焼きで一杯のご夫婦も見かける。
ご近所の方でしょうか?



奥行きのある店には 2人がけのテーブルが4卓
小上がり4人がけの座敷が3卓 合計20席プラスのお店です

ご主人と女性二人の三人体制 一人の女性は厨房担当で お運びもされていた。



この表示の横には TVセットが置かれていた。このタイプのお店では珍しい
幸い 音声は切られていた。




悩ましいラインアップでは有るが どうしてもビールからに なってしまう。




混んで来たので・・ 
「お声かかり」でという 鴨汁蕎麦を作りかけてもらう


本日のお蕎麦では・・
基本 信濃1号なのだが 細挽きそばには 三瓶在来が混じる(ブレンド)とのことなので
やはり 初物の在来を選んでみた。





一見 水切りが甘い様に 最初は見えたが・・間違いで、
特に 問題も無く 流石に 10年もお店をされ居られるだけあって
蕎麦も 綺麗で 所謂 接客も問題がありません

お客も 次々 来られるので 矢張り タイミングを計って
訪問したいところです。

残念ながら 私の舌では 産地的な違いが判ら無かったので
出来れば 三瓶在来のみの蕎麦がいただきたかった。。

違う日には 他にも いろんな産地が出てくるとなると 楽しみが増えるが・・
そのあたりは リサーチできていません(汗)


























むら玄 神戸市北区(有馬温泉) マイナスが無いなら・・

2011年06月15日 | 兵庫の蕎麦屋

女性がよく来てくれると そのお店は流行ると 先日TVで
グルメ情報の本まで出されているブロガーが言われていた。

蕎麦屋というと 男が多いし 特に昼間から酒を飲んでいる(汗)
イメージ違いすぎました。


幸い一席だけ空いていた。このお店で 私以外が すべて女性

昨年の ☆騒動で いまだに ☆の店は 来店客が増えているとか・・
納得できる☆の店でした。


前述のお店と同じように お店がきれいで
6席X2で 無理して+2(計14)と 思ったほど 大きくないお店です。
古い家を直したようですが 格子があるため 店から外は 見えるが
外からは 中は見えない 上手な店つくり






入り口には 大きな電動石臼が置かれていた。

どんな粉が挽けるかは 臼を見れば そこそこ想像がつくと思います。



メニューは可也絞られています。

この日は 厨房と店と お一人づつの体制
厨房の暖簾の奥から すべての席が見えるので 客の食べ具合が
よくわかるのでは無いかと 思う。(見る気になれば・・)

更に ソツの無い花番さんの動きが 店の潤滑をよくしている。
丁寧だけれども 慇懃無礼ではない 偶に フレンチ系に居られるタイプ
この方の 存在が 多分大きいと 想像しました。



お酒には あまーーーい蕎麦味噌が 異常にカリカリの実が アクセント

・・・盆の塗りが剥げたり 座りが悪かったりすることも無かったです。





このあたりに 褒めるところも けなすところもありません(笑)



全ての肴に 小皿をいただける 中華方式であるのも・・良い



せいろとザルの違いは 海苔がかかっているからしい
特に説明はなく 塩もついてきます。

十割であるからには 味や香りに 他蕎麦屋との 差別化がほしいところではあるが
前述のお店とたいした違いが見当たらない

水切れが良くて 切り揃えも良い
ザルは 凸型(裏返して)の面を使用されている



冷のカテゴリーの 鴨南蛮は 鴨汁蕎麦の事でした
この呼び方は 兵庫県仕様なのかな 前述の店も同じでした。
大阪で 鴨汁ばかり食べていても 出会ったことは無いような??
・・・最近 良く思い出せない事が多い(笑)



流石に 鴨の処理がよいのか もともとの鴨がよいのか
鴨の味が 十二分に感じられて 鴨の味が生かされている。
この油を見ていただきたい

つゆは 思いっきり辛い
改装中の浅草寺前の蕎麦屋の 辛いつゆに 鴨をあわせたという感じ
だからか故にかは知りませんが 蕎麦猪口より 少し多い程度の 鴨汁です。

蕎麦猪口や徳利は冷やされているので 鴨汁用の蕎麦湯に
所望すると 逆に冷た過ぎた。
薄めても薄めても 蕎麦湯が三杯はのめるのではないでしょうか?

リピートするのは 地理的に難しいけれども
有馬温泉に行ったら 金泉 銀泉の次に 必ず訪れて欲しいお店です。

関西の☆の店の中で 最もバランスの良いというか マイナス点の
見つけられない お店でした。











稜庵 兵庫県三木市 稜庵=蕎麦屋

2011年06月12日 | 兵庫の蕎麦屋


稜庵=蕎麦屋です。



稜が蕎麦、庵が屋ということらしい。
携帯版 HP 参照


・・・・蕎麦屋が飲食店のカテゴリーとするならば
お店には 清潔感や整理 整頓などが 求められると思う。
お店のオーナーの店つくりに 注文をつけても・・・

しかし、あるべき物があるべきところに 整然とされていることは必要です。


綺麗にされて居るお店には 中々 お目にかからないが
久しぶりに 綺麗なお店に 遭遇した。



更に 入口には スロープが設けられていた。

こんな 思いやりも 今後は必要な事でしょう。




狸の置物のところは 店外の喫煙場所にされています。

蕎麦屋が完全禁煙であることが必要だとズーッと書いてきていることは
今日や昨日の読者でない方には お分かりいただいていると思います。

13時をまわっていたので ワザワザお伺いして 売り切れは辛いので
近くの サービスエリアから営業の確認をさせていただきました。

ナビの電話番号 住所では ヒットしません。
予め googleマップなどで 確認されて置かれるとよいようです
道沿いで 渡瀬橋南詰の信号から南に100mというところです。



情報では 和食に携わってこられたご主人とのことなので
料理も 楽しめるのかも知れません

丹波黒鶏の焼物と牛アキレス旨煮を注文
雰囲気だけ ノンアルコールビール。

冷たい蕎麦のメニューに鴨南蛮があったので
お尋ねすると 所謂、鴨汁蕎麦とのことだったので
鴨汁蕎麦を注文



スジ煮は何処にでもありますが・・腱だけの煮物は初めて
濃い目の甘辛い味付けのときが多いが 薄い目の味付けながら
中まで味が染み込んで とろけるほど 柔らかくなっている。
この料理だけで お店が出来そうな 逸品です。

・・この辺りは 三田牛の生産地でもあることを思い出す。

手に入れる方法があればとお尋ねしたら
特別に お肉屋さんに頼まれているとのこと



・・これを肴にビールが飲める方法は無いものでしょうか?




入口で 36cmの電動石臼が見えました
微粉で二八ぐらいの蕎麦と思われます。

・・・翌日お伺いした店では 同じような蕎麦が十割で打たれていました。

長く 角があり すのこの無い皿には 水がほぼ残りません
蕎麦打ち的には 申し分の無い お店です
こんなのも 久しぶりに 当りました(汗)


光を当てると・・


つゆは 辛いと甘いの対極があるとすると 真ん中より 甘い目で
組み合わせ的には 好みでありました。
多い目に 蕎麦つゆにつけても大丈夫ですよ。。

よくご利用されている方が多いのか?
2時になろうとしている頃に向かって
次々と お客さんが 来店され 全席が埋まりました
天麩羅とのセットがお得なので 皆様の注文は セットでした。

場所的な関係で 長いことお伺いできませんでしたが・・
今回 お伺いして 良い出会いになりました。















そばんち 兵庫県丹波市 粗挽き蕎麦の新方式

2011年04月20日 | 兵庫の蕎麦屋

今年は まだ 花粉症に苦しんでいる。

蕎麦屋めぐりは通常通りではあるが・・・
蕎麦の香りや味を薄くしか感じないため 紹介することに躊躇いがあった。

今回、他動的ではあるが 某蕎麦屋さんたち3名とこちらを訪問した。
勿論、そばんち梅干師匠の そば打ちを見せて頂くためです。

そして 花粉症が 蕎麦の味を感じさせていなかったのでは無く
蕎麦屋さんの 蕎麦自体に問題があったと、感じている。

多少の花粉症は 香り高い蕎麦の前では ただの花粉

それにつけても 今年の花粉はきつい(泣)




みどり色で 甘皮が並んだ様な・・・
粉を モザイク状に並べた・・・

本日のメインイベント的蕎麦で 粉で110gと少量、
 
① 粗く挽く石臼で挽いた粉の内
  50gの30メッシュ上
  そのときの 30メッシュ下 
② 繋ぎのための 別の石臼で挽いた30メッシュより細かい粉

この2種類の粉を ブレンド

簡単な 粒度分布だと 30メッシュ上 45% 30メッシュ下55%
30上といいながらも 15-20メッシュ上が大半だと思われます。

粗い粉は 最近やっと発売された 福井丸岡の緑粒
繋ぎの 細かい粉は 通常の福井丸岡のヌキミです。



甘皮部分と 繋ぎの細かい粉に分けておき
粗い甘皮部分には 予め 水回ししておくが 新しい方法

まだ どれぐらい水回し後の時間置いた方が 上手に蕎麦切りに出来るかは実験中
昆布の様な 粘り気が出てきて居るとのこと。

加水と 水回しが同時に 早くできる 噴霧器方式は
更に進化していた。





切れやすい 超粗挽き粉の水回し後の蕎麦を 均一に薄くしながら
切れにくくする。 
ポリカーボネイトの5mmぐらいの
厚い板と ゴムのハンマー打ちも健在でした

最終のしは 40mm以上(45mmぐらい?)の 太いのし棒で
仕上げていきます。



何時もの様に 蕎麦膳コースで頂いたので・・後でご案内するとして

最後の蕎麦が これでした。







3年前に 初めてお伺いして以来、絶え間ない進化と 創造の繰り返しや
新しい取り組みなど 
少し訪問の間を空けたら とんでもない驚きの数々が広がり増えています。
この バイタリティは 何処からあふれて来るのだろう。

同行の 蕎麦屋さん 蕎麦屋さんの卵さんには どのように見えたのでしょう。



書くことは 山ほどありますが・・
蕎麦の出来る行程に 興味のない方には

今回の コースの写真をアップしておきます


最初の 卵焼きと 辛み大根の 色が変わる(紫陽花そば)の
写真は 取り忘れました(汗)






今まで 食べた&自分で作った蕎麦掻の中でも 特に粗い
蕎麦の実を食べているに 近い



酒蔵の醸造用の水をつかった 水そば







450gの粉の量で 十二分に粗いが 他(110gの蕎麦)と比較して粗くない粉を使用
何とか 二つ折りぐらいの 長さが確保できます。

そして 最後は 110gの少量打ち
折り返すと切れるので のした状態で 15cmの長さしかありません。




その後も 色んな方向の話に 花が咲きました

長いこと お邪魔しまして ご迷惑おかけしました。


そばんちさんは 予約制です

予約については→こちら

今年は 田舎が被災したので 5-6月ぐらいには 帰省
8月の 夏休みは 営業したいと言われていました。
予定は予定なので 必ず予約をいたしましょう






















蕎麦十九夢玄 兵庫県宍粟市 変わらない事が

2011年02月25日 | 兵庫の蕎麦屋

今回 二度目、ほぼ2年ぶり
蕎麦を食べる人に試練を与えるような場所ながら
お客様が絶えないし 評価も非常に高い。

前回、コースとして 三種の蕎麦と 野菜料理 蕎麦掻(ヌキ微粉系)甘味を
戴きました。

車でしか行けないので 蕎麦料理などが出ても お酒は無理
棚田と名付けられた お箸ぐらいの太さの 玄挽き蕎麦も
流石に 蕎麦三品目では 満腹感もあり 食傷気味
自分の好みの お気に入り部分だけ戴くこととした。

予約時に 梯(ヌキミの微粉) 朝霧(玄も一部混じる 細切り 少し粗挽き)と
指定させていただきました。

道順も ほぼ判っているし 住所でナビがピンポイントで運んでくれる
最初 心配していた不安が 無い分 わくわくした気分で

30分ぐらい早く着いたが すでに暖簾がかかっていたので
あつかましく 席で待たせてもらうことのなった。

各人毎に 懐かしくも炭の火鉢が置かれている
部屋に炭のにおいが充満していたのが どうかな・と思ったが
すぐに 臭いになれた。

朝霧の粉の蕎麦掻があるので・・




多少練り気味で硬いが 粉の味がストレートに感じて
遠路を着た甲斐があったということです。







先ほどの 蕎麦掻を 蕎麦切りにしたというのが 正に正しい表現
今回 他に客が無いので ご主人の思うところの蕎麦が出てきたわけだが
矢張り 水切りが もう少し欲しい
口の中で 蕎麦が解けるようにして 味が直に伝わってくる。
皿に直接という所も 水が切れにくい要因ですが

竹のにおいなどが 蕎麦に移らない分 皿に直接は 納得のできる
提供方法で 備前焼らしい皿には 凸凹や 筋などがあり
多少は すのこの役目をしている。



提供の方法に何か方則があるのかは 前回と比較しても 見出せません。

ヌキミの梯は 鴨汁と つけとろろで戴きました



鴨は ウエルダンでは有るが 鴨の味が残っていた。
つゆは 甘い目





最後に 蕎麦湯は お椀にて・・



そのまま飲まれても美味しいですよとのご案内



欠けたところは 補修されているのが 夢玄流



窓からの景色も 蕎麦の味に 影響を与えているやに思えます。

リピートするまでの期間は長いかもですが、また、お伺いしなければ・・
























そばんち 兵庫県丹波市  十割の十割蕎麦?

2010年11月28日 | 兵庫の蕎麦屋
夏前以来の訪問です。

今回 十割の三割蕎麦 十割の四割蕎麦 十割の十割蕎麦を食べ比べてきました。

   ・・・この意味は 後ほどの説明となります。。

私が 最も美味しいと感じたときのそばの実の産地は 福井県丸岡です。
予約時に なんとか間に合うだろうという丸岡は 当日に届いたため
蕎麦には間に合わず
超粗挽きにした 蕎麦掻となった。



うぬ、? 新蕎麦の緑色をしていたが・・採光の加減で 茶色く見えます
ホカホカ 甘~~い そばの味が口中に広がる。

そうだ! これが蕎麦の本当の味だったのか 味だったのだ

前回 紹介した 小型のコーヒー用電動臼にて
最大限 蕎麦の実を投入して 挽いたというより つぶした粉から
蕎麦掻にしたものです。

注・・・通常の蕎麦掻は 蕎麦切りと同じ粗挽き粉から作られます。
    なぜなら 師曰く 超粗挽き好きは 特殊なお客だからです(汗)




こんな感じで 色んな蕎麦が食べれるのが こちらの最大の特色

一皿が 一人前の 1/2~1/3量だから 一通り食べても 全部で二人前ぐらいです。

粗挽盛蕎麦と辛み大根蕎麦は どのコースにも定番のメニューです。


・・・・・・・・
粗挽き蕎麦好きの私のために
粗挽き粉の割合を どの程度まで入れるかという形で打っていただいたのです。
十割蕎麦の中で 粗挽き粉がどの程度混じっているかで
粗挽き 三割 四割 十割となります。

篩い分けて粒度がどのように偏在しているかという
粒度分布の考えだと 十割の十割粗挽きの 粉の粒度分布を黒字とする。

20メッシュ 10%→3%
20-30    20%→6%
30-50    30%→30%
50以下   40%→61%
 
この粗挽き粉が 三割になるよう 
30-50割合が30%で50メッシュ以下が70%のせいろ粉を加えると

→赤字のような 分布となりとても粗い粉とは言い切れなくなります。
これらは 全て 想像の数値なので・・例として考えていただければと思います
 
実際の粉の粒度とは 全く関係ありません。ブレンドすると こういう傾向に振れるのです.イメージとして考えてください。

粗挽き粉をつなげる為に 小麦の中力粉を 2割 3割加えると
つなげる力と 細かい粒子を増やすことになるのも ご理解頂けると思います。



・・・逆説的には 細かい粉の麺に粗い粒が少しでも混じっていれば(割合は不明、検証を要する)
   風味が増す=蕎麦らしい蕎麦切りが出来るのかも

   更に屁理屈を推し進めていくと 細かい粉の蕎麦は 食べやすさと香りは出るが
   蕎麦の味は薄く感じられる傾向にある。

   粗挽き粉ばかりの蕎麦では 噛まねばならないので 食べにくいが
   噛むことで 蕎麦の本来のあじ(蕎麦掻の様な)を 蕎麦切りに封じ込められる

故に 粉の細かさと 麺の長さ細さの組み合わせで 好みの蕎麦を作り出せる可能性がある。



★・・思うと、、、

粗挽き蕎麦=通常のせいろ蕎麦に比較してとかのレベルで
供される 一般的粗挽き蕎麦の場合 大して粗くない場合が多いので
可也の 確率でガッカリすることが多い

また 一般的に 粗挽き蕎麦=玄から挽いた田舎蕎麦の場合も多くて
更に ガッカリする。 
玄から挽いた蕎麦嫌いの私の事情もある様です。

最近は 粗挽き蕎麦だから繋がらない 短くても仕方ない風に
居直られる蕎麦屋さんも有って 蕎麦屋を名乗ることが理解できないお店にも
出くわす。(泣)




粗挽きの粉が ブレンドされているだけで 蕎麦の香りや味は
大きく感じられるようになり 余りブレンドしすぎても
蕎麦に(麺)になりにくいし 蕎麦の香りや味が大きく増えることはないと
言う結論だと言うことです。

師曰く 十割の四割蕎麦程度で十分だと思われるとのこと
細い長い麺体であることも重要な要素です。


蕎麦の実の種類が それぞれ違うということで
十割の三割蕎麦に風味は感じませんでした。
違う種類の 四割蕎麦が 今回一番風味を感じ
十割は 四割並という印象でした。

全て 細い切りで統一されていたので 多少は比較できました。
蕎麦は麺と言うことで 食べやすさのために
細く切ると よく噛まないために 香りは良いが
蕎麦本来の味の感じ方が少なくなるんではと想像する。

今度は 太さにも拘った食べ比べが出来ると楽しい。




比較を 写真で見て頂けると良いのですが 殆ど失敗 
これは 十割の十割です。






2cm幅の蕎麦を温かい汁で ひやかし蕎麦の温かいもの、ネバネバの カゴメ昆布は定着して来ている様子
 

大きな切り餅状の蕎麦の塊を鴨南蛮風になど(試作品)


何時もながら 工夫と新作の目新しさが またまた増えていた。












コメント (6)

有漢や 兵庫県西宮市(苦楽園) 初回訪問

2010年11月05日 | 兵庫の蕎麦屋


お米の銘柄で有名な『コシヒカリ』

魚沼産が美味しいと言われています。美味しいコシヒカリは
新潟、福井、長野、滋賀・・各地で作られています。

少なくとも 米の場合は 広すぎますが 栽培県と銘柄が分かります。

蕎麦の場合は? 北海道、茨城、鹿児島など 県単位の表示は良く見かける
では 北海道の銘柄は? キタワセ ホロミノリ 牡丹とか
北海道も広い 北から南から 東から西から
京都府の何倍の面積があるんだろう?

流通の過程で 北海道の○○産と言い切れない場合もあるだろうが・・
更に 拘れば 生産者の名前や 育て方など 区分は大きい

良い状態で保存できるこのごろ 
今年産 一年物 二年ものとかも分けることが出来ます




せいろは 北海道 田舎は 北海道 生粉うちは 信州と表示がありました。

カウンターの一番奥 釜の前に座ったので ご主人と話すことが出来た。


信州の銘柄は? 信濃1号ですか?
・・・八ヶ岳です。
では 高山製粉でしょうか?
・・・も、取引があります。あなたは 粉屋さんですか?・・
勿論 違いますよ。

こんなやり取り

阪急 苦楽園の西側のメインの大きな通りを 5分程度歩くと


入口横には


★を貰った御礼が・・迎えてくれた。

入るとすぐに蕎麦打ち場



30cmタイプの電動臼も見えた。


名前は聞いていたが 二八蕎麦との情報から後回しで 初回訪問です。

訪問前に 誰かが書いていたのを思い出すが・・
入店と同時に 天麩羅の臭い

昼時ではあるが 3ー400円の弁当、1000円までのランチが主流のビジネスマンの懐事情からは
少しはみ出す 蕎麦屋さんなのか?

二組のお客は 夫々 天麩羅系の蕎麦を食べておらます。
今も 天麩羅を揚げて居られる最中

ことのほか 忙しそうな客が居られません。
名だたる住宅街の中のお店であることも 原因かもと、、
店の場所って 大事ですよねーー

うなぎや天麩羅 串カツなど においが客を呼ぶお店もあるが

煙草や香水の臭いは 客の責任、が、天麩羅のにおいは店の責任です。
(タバコも店の責任が大きい)
配膳された天麩羅が 香ることは マイナスではないが
店全体が 臭うのは問題ありかも 私は考えます。

蕎麦屋は蕎麦の香りが本来の香りであってほしい。

カウンター的な お店の宿命的問題なのかも知れませんね。
システムキッチン風の レンジフードと 天麩羅鍋が
少し離れている為か などと勝手に想像 観察していました。

人の臭いの感じかたはとてもいい加減で
その臭いの中に居れば 数分で感じなくなってしまいます。
ご主人は ずっと店の中ゆえに 臭わないと考えられます。




朝夕寒くなったと言えど 矢張り最初はビール
幸い 小瓶があると 総量的に飲めない者に 二杯目の酒がより楽しめます。

写真はたたみいわしです。パリっと 上手に炙れていた。

変なものを頼む客なのか ホールと 一部厨房を担当される花番?さんが
まだ お勉強中らしく ご主人が 夫々に指示を出されている
その間に 新規客の対応など 少し遅れ気味。(18席)
温かい蕎麦もあるのも 大変さに拍車をかけている。

先ほども書いた様に 忙しい客は居ない様子。


今回 ★を取った たかま(14席)も天麩羅の注文が多いために
慢性的に客が待たされる事が多い ピークには 全席が埋まるからで
ご主人と お運び1-2人では 回し切れてない。

前出の 月山は 30席は越えると思うが 厨房2人 お運び2人で
コースなども捌いて居られます。

席数と お店の能力についても 何時も考える命題です。
料理の種類との兼ね合いも大きいと感じています。



メニューの裏側に書かれていた 粗挽き蕎麦掻







比較的水分少ない目 温かくないとおいしくないからと蕎麦湯をはって居られます。
火にかけて掻き混ぜて居られたが 所謂、お湯だけの 椀がきに近い
硬いのは 甘皮部分がとても多い故かも知れません。
ヌキミの 硬い蕎麦掻は 過去に 余りお目にかからないが
ご贔屓 柏原 和の 玄挽きの蕎麦掻に近いようだ。

粉は不思議だーーー






サービスですと 素揚げされた蕎麦掻を 塩で頂く


キッチリと そば粉の味が残っているのが嬉しい。

一人で食べるのは とても辛い量ですが 完食いたしました。


カウンターのよいところは 料理の方法などが見えるところ
そして 客が どの程度食べ進んでいるかが見えるところ

何も言わずに良いタイミングで 生粉打ちにて





比較的細い目で しっかりとした硬さが残る 一寸アルデンテです。
新蕎麦という張り紙があったが それほどの 香りはありません


以前 翁系 二八蕎麦がメインの 京都おがわで出会った十割の様な
ぱさつき感が残っている

今日は長い目に茹でているという茹で時間はタイマーでキッチリと
計測されていました。
見ていると とても 水切りが甘いように見えるが
二八的に 加水少ない目で 良く練った蕎麦によくある
水切れが早いタイプでした。

同じ 微粉の蕎麦でも 加水多目で ふんわりタイプの いしたにとは
全く違うのも 興味深い。水切れも遅いし。。。

ある意味 想像の域ではあるが 二八を引きずった十割と
十割しかない十割の店の違いが出ているのではないでしょうか?
打ち方が 違うのかなーーー(不明)
食べやすい十割には 十割的打ち様があるんだと思います。
 

鴨汁のつゆは少し甘い目で辛さが押さえられたお味付け 全体に薄味。
どうも 私は 辛い味が好きらしいので 比較は 皆さんと違うかもです。

鴨の火のとおりは 出てきた時点で ベスト
もう一杯 お替りしたいところ
=鴨汁の 鴨を食べれば 料理のレベルが計り易いと思います。

変に 香辛料や 柚子などが加えてないのも好みです。

先ほどの 蕎麦掻を この鴨汁に浮かべたら とてもおいしいと思われます。

帰りに貰った店舗カードには
一茶庵から学んだ・・・のような記述があったので
やはりここは 二八を食べに・・再訪するとしよう
でも 一巡するには 可也時間が掛かりそうかな・・
阪急電車で 支線に乗り換える 手間もあることだし・・




情報は無いが ☆のガイドには 夜のコースもある様子
この辺も 誰かレポートお願いいたします。





















コメント (17)

ろあん松田 兵庫県篠山市 蕎麦と野菜

2010年08月31日 | 兵庫の蕎麦屋
約2年6ヶ月ぶりの 再訪となりました。

何とか ろあんで一杯が叶う日です。



丸山集落というプロジェクトが始まって
こんな古いかやぶきの建物が 民宿となり
フレンチ ろあんと食事を選択することも可能です

里山ブームなのか 盛況との事





この集落から 数百メートル奥に ろあん
以前より 草深い建物の様な・・
鹿よけの 番線を庭全体に覆うようにはり張りめぐらせ
罠用の 鉄柵の罠も見える

夜には サルのグループが出没するが とても用心深いとのお話
道沿いにサルに注意のような標識も見えた。

全く離合不能な道も 所々 離合用の広い部分も作られて
途中 集落の看板も出来て 何時着くのだろう・・車が来たら・・の心配は減った















トマトのジュースが出ました

ビールの種類が可也あったので ワイン色のビールをお願いした
アルコールが10%と高い



地元の野菜に拘った料理が続く
鹿肉などの献立を 食べられないからと 外していただいたので
本当に 野菜ばかりとなった


多少 手が加えられているので 野菜嫌いでも何とか、、





お酒をお願いすると 本日のお酒をお知らせいただけた

倉敷の 古代ガラスの作家モノ?とか 残念ながら知識が無い

























2種類ぐらい写真を撮り忘れました。


蕎麦については 大きく変わっていない風に見えました

野菜料理が 増えて ベジタリアンの 下り口に足を踏み入れて
慌てて 戻って来ました。



料理については その材料が珍しく 興味のある方には楽しいかも
色々耳慣れない名前などは すぐに忘れてしまい ご説明が出来ません
訪問時に聞いて頂けるか? 写真で 想像ください。

26才の 息子氏が戻ってきて 現在修行中
長女 元のろあん鮎美さんも日本に戻り集落の手伝いをされているとか


本日の蕎麦の実は 祖谷在来とのお話 (他にも丸岡 出雲系の在来など使用)
料理の質問など色々聞きすぎて 食べ初めから2時間30分も掛かりました

再訪のモチベーションの高まりが どれ程の時間を要するかは・・・







コメント (8)

いっ時あん 兵庫県宝塚市 微粉の細い蕎麦

2010年08月25日 | 兵庫の蕎麦屋
JR大阪駅より 福知山線の快速などで 最寄駅中山寺まで 20分余りと近いが
紹介されたガイド本などでは 微粉に見えるため 訪問が遅れた。

駅から3分ぐらいと 近い。少し凝った建物が 何屋かと目を引く



使いこまれたメニュー書きがアンバランス(汚い)



幸いまだ先客は居ない。テーブル席か 座敷か?ということなので
西洋生活には慣れていないが、靴を脱いだり 座ることが スマートに
出来ないので テーブル席を選択
丸い4人がけと 四角い2人がけ すぐ横は厨房への入り口
左右に 部屋が分かれている様子
厨房から 客席が見えるのか 心配になってきます。



蕎麦は長野産との張り紙も 種類は不明

HPもあるのですが その辺は
北は北海道からは南は九州まで
その年、その年 気に入った国産の玄そばを仕入れていますしか書かれて居ません

微粉の蕎麦をわざわざ暑い夏に食べに行ったか?は
HPの記述によると 玄蕎麦の皮むきも自家製の 完全自家製粉の店だからです。
残念ながら この席からは どんな機械があるかなどは 見えません。

ご存知のように 鬼皮を剥くと 一気に蕎麦の風味が下がります
蕎麦は挽き立てなどといわれますが・・抜く場合は 抜きたてがベターです。


鴨汁があれば 初めての店では頼むことが多いが
限定で 十割があるとのことなので
鴨汁十割でと頼みますと・・・
熱いつゆにつけるのは 十割には向きませんとのお断り
熱さに 蕎麦が切れるのか 
十割は つゆのみで味わってとの意味かわかりませんが 
初めての店で 勝手は言えません。

味わって見たかった 手作り蕎麦豆腐も無いとのこと

仕方なく 十割ザルと 鴨汁二八となりました

尋ねられたのではなく 最初は十割 後から鴨をお持ちしますと、、、



蕎麦には 塩まで添えられていて 期待感が・・
ウムウム、蕎麦の香りと蕎麦の味がする(当たり前が 最近少ない)



薄い切りで幅広 丁度良い硬さ 微粉のしまった蕎麦は
細く切って食べやすくするほうが 良いと思う。

何故 幅広かは判りませんが・・切り揃えは良い

出石蕎麦の名店で修行と聞いていたので 蕎麦の種類の違う そのギャップが嬉しい
蕎麦の量も150gぐらいは有りそう

この辺りお店の実力が垣間見える。

その後 蕎麦湯が来て 可也お腹が一杯
なぜか 蕎麦湯に 柚子が入れられている
香りなどは 個人の好みとして 添える方が 蕎麦湯の味がする
蕎麦湯で 蕎麦屋を評価すると言う達人も居られるとか?



ここからは 疑問な話に変わります・・・・・

厨房から ジュージューと 鴨の焼く音が
一手間かけているんだなと 期待感が・・・



満足感高揚して 二八蕎麦の味が余り感じられないは 割り引いても
鴨汁につけると 鴨汁がとても甘辛い ひぃーえー
先ほどの 塩は下げられてしまっている どうやって食べよう。
二八の蕎麦も それだけ良く噛んで食べると 味も出てくる(笑)

ジュジューと鉄板で焼いていたはずなのに 焼き鳥のような
炭火で焼いたような焦げ臭さも合って これは 困った汁だ。。
他に 客もいないので 失敗では無いと思われる。

鴨も 薄く切られて 大きい(面積)割りに 存在感と
鴨の味がしません

この辺は 聞いて見たいところではあります。
ご主人が 望まれる鴨汁ですか?と、

からじるさん=鴨汁さんと言われるほど 鴨汁を食べている私にも食べたことが無い
確かに 折角の 蕎麦の味のする十割を 鴨汁に間違ってつけたり
鴨汁につけたお箸で 十割を食べると 折角の蕎麦の味が駄目になりそう。
勿論 二八とて 蕎麦が耐えない。

ご主人の狙った鴨汁なら いたし方が無いのだが・・
別に 同じにする必要は無いが 是非 他店も食べて欲しい



話は 戻って よく出来た 十割ザルだったが 今日の感想。
皆さんの 鴨汁は?如何でした。何時もは違うと言う方は?



つゆが無くても 蕎麦だけで食べきれる蕎麦が理想だが
蕎麦のレベルが高いので つゆが邪魔をしてはいけないと思います。

美味しい蕎麦をより美味しくするつゆも有るかもと・・
つゆが要らないというか 蕎麦を美味しくするつゆをまだ 幸い知らない。。。

中途半端な蕎麦は つゆとコラボ可能かな?

何時もの 持論 不味い蕎麦はつゆで食べる必要があるに
回り回って またまた 結論つけてしまった。 













コメント (9)

そばんち (兵庫県丹波市) コーヒー用石臼で『香り粗挽き・・』

2010年06月06日 | 兵庫の蕎麦屋
蕎麦屋に無い方がよいのが臭いです。
なぜなら 蕎麦の香りはとてもはかない・・

コーヒーの香りもその一つです。
他にも色々ありますが・・何時もの意見です

昨年より 月曜日水曜日を予約不要のランチ営業(そばランチ月水)としてお店を
スタッフにお任せされていて コーヒーのメニューも出来ていました。

庭をオープンカフェにも改造して
そんな中 コーヒー豆を 小型の石臼コヒーミルで挽く試みが始まっています。


今回は この石臼を利用して 蕎麦を挽いてみようという試み
ミル



粗挽きそば粉100%で打つ
石臼珈琲ミルでの粗碾そば
石臼珈琲ミルで挽いた粉
粗碾そばを打つ

この辺の流れの中から・・

発想が柔軟で セオリーに拘るところが無いなのが 梅干師匠です。


新しい看板と 庭の夏蕎麦と 道を隔てた田んぼは秋蕎麦畑になるんだそうです。

お蕎麦を頂く前に 石臼コーヒーミルを見せてもらう




外型は 約20cm 臼の挽く部分は10-12cmぐらい(いずれも目測)

蕎麦用の石臼は 挽く部分の石は 台形に削られている場合が多い
一寸 説明できない形状で なおかつ 上臼の重さが掛からないように
軸受けで浮かせてあるそうです。
コーヒー豆は 粉にするというより 粒にするという考えですね
勿論 実の大きさが 蕎麦とコーヒーは違うので
浮かす高さは 蕎麦用に調整が必要

本格的に 蕎麦用として 電動化も・・


小型の 100Vスピードコントロールモーターを組み込んであります。







車で行く以外にほぼ方法が無いので 運転手はコレ






③の○秘は 本日 ひやかし蕎麦 涼味と カゴメ昆布を使い
ねばねば感をだした新し食感です(二八)→毎回あるとは限りませんので



そばんちといえば 三色辛み大根ぶっかけ蕎麦 (十割)

⑤はそばがきです。
粉を丁寧に攪拌させてキメの細かいそばがきだが
本日は 石臼コーヒーミルの粉100%の粗挽きそばがきに変更をお願いする

たまには出すが このタイプが好きな人は少ないらしい
が、が このタイプ以外を おいしいと思えない私
ヌキミの粗挽きのふんわり(水分多目)→→ 写真ギャラリー

少し食べた後です




是さえさえ食べていたら文句の出ない 
ヌキミの粗挽きで福井在来種
蕎麦の三たてから発展して 蕎麦の三、美味要素




ミル100%ではなく 半分ぐらい 通常10割粉とブレンドされています。



家蕎麦流で食べている蕎麦と同じ香りと食感 うまみ(甘み)
大きく違うのは 細さなんです
食べなれている ヌキミの粗挽きを特に食べにくいと思いませんが
半分ぐらいの太さに切りそろえると おいしさが残って
食べやすさが 大きくなる この切りが難しい

粉つくりにおいては 一回挽きの全粒粉で 何も加えたり引いたりして居ないのが私流
自分で食べるだけなので 自分の好みで問題無いのです、 自己中流?

基本は そばんち流で 粗挽きは打っているんですが・・・
この辺が なかなか 縮まりません 何時も梅雨みたい。

もうお腹が一杯
駅を飛ばそうと思ったんですが・・・


蕎麦雑炊の言葉につられ
蕎麦とは 別腹 もう一杯ぐらい蕎麦が食べられそうな気分になりますが
食べられません。

先客も帰られて 蕎麦を食べ終わり コーヒーの臭いが気にならないので
石臼コーヒーお願いしました

どんなコーヒーがということですが
何時もは 驚くほど濃いコーヒーが好みで 可能なら深煎と




毎回 挽いて頂ける贅沢さ

こんな天気と気候のよい日はテラスで



予約制なので 訪問前に 希望を出されると 予約のメリットがあるかも・・










コメント (6)

そば切り 吟香 兵庫県川西市 蕎麦屋の一歩

2010年05月23日 | 兵庫の蕎麦屋
GW明けに 金沢のお蕎麦屋さんが 臨時に休業され
骨休めの下呂温泉に行かれました。
下呂温泉といえば 『仲佐』 もち予約の電話をされたら・・
同じように GW後の臨時休業だったと言う 笑い話。。

その時 (お蕎麦屋お休み.COM) みたいな 臨時休業などの
お知らせの アプリが出来ないだろうか?の様な話をしました。

ツイッターに 蕎麦屋さんが書いていただけると・・
iphoneなどのアプリに 営業状況や 本日の蕎麦の情報が流せるのではと。。
考えたりしています。

儲かりそうにないアプリを作ってくれるか
ITから取り残された 全国の蕎麦屋さんが書いてくれるかなど
どう考えても望みが薄い

蕎麦屋さんのブログなどでも ツイッターのアカウントを 表示されている
場合もみかける。

ブログで お休みの情報などを流してくれる蕎麦屋さんも偶にはあります
高齢者でまたまたITなどには縁の無い 食べ手には 伝わっていません、たぶん

しかし 情報を流す努力をすることは お客様サービスと言う以上に
お店の 広告宣伝として 必要です。
是非とも HPか ブログなどを お使いいただければと思います。




またまた 前置きが長くなりましたが・・
おいしい蕎麦の条件 禁煙 自家製粉 十割と HPが お店には必要です。
本来、申し上げる必要のない 整理 整頓 清掃など


能勢電鉄 平野から バスで10分 向陽台3丁目の 多くの商店の集まる場所だが
京都からは 2時間を要する

昨年 新規開店のお店は HPを御覧頂くとほぼわかるんですが・・

石臼用の 安山岩を検索していてヒットしたんです

京都の じん六に蕎麦の指導を受けていますと言うのが 少し気になる処
じん六は 蕎麦の実の供給商社の様な存在なので そういう意味合いだと思われます。



元は 違う業種の店舗であったが 改修されたようで





江戸東京蕎麦の会の鑑札が上がっていた。
帰宅後調べると 春先にお伺いした 大久庵 よしかわが139期生
こちら 吟香が138期生とわかります

ミツカと玄庵が提携しているのか?同じタイプの石臼が 打ち場に見える。
そのあたりは兎も角 手ごろな電動臼だと思われます。

予めHPで休業日や メニュー 蕎麦への取り組みを見ているので注文は簡単
初めてお伺いした時の 質問は必要ない。

蕎麦工房 膳のように 当時の蕎麦の産地もわかります







・・・話が逸れます。 この辺は 『solistes-ソリスト』さんとの話です

どんな蕎麦か?
言葉(文章)、写真、他人お言葉 それらを見て読んで感じたイメージに成ります
おいしい蕎麦のイメージ、蕎麦屋の評価には 各人なりの基準がある事でしょう。
毎回 食べた私が発する情報が 私の考え通りに 伝わることはありません。
伝えることは 難しい作業ですね。。

私にとっては お腹を満たすのが蕎麦ではありませんので
余程のCPについて以外は CP評価に入りません。
量が必要なら 青い吉野家で 十割を三杯ぐらいどうぞ
同じ様に 蕎麦以外の食べ物が美味しくても
蕎麦屋の評価は高くなりませんので・・・
私には 『THe 蕎麦』で 更には 『Sir蕎麦』を探しています。

よく書かれている のど越し=食べやすさの基準で
蕎麦の評価の 少しの部分です

コシと言われるものなら 乾麺の冷麦が最高レベルですから
蕎麦のコシだけが おいしい基準に成ることも ありません

また コシは 必要なら 蕎麦を打つときに 自由に作り出すことが可能です。
ツルツルと 咽を通る食べ方のときに 蕎麦本来の味はなかなかわかりませんね

これも蕎麦の評価の言葉の一つであって 蕎麦の味を評価する物差しではありません。

味についても 表現は難しい 同じ味を感じていただけない場合や
蕎麦の香りも 蕎麦の殻の臭いと勘違いされているからです。
根も葉も無い話参照

簡単な例では 香りとは 蕎麦打ちするときの 水回しのときの香りです。
残念ながら テーブルに来たときの 蕎麦の香りは 凄くわずかになって居ます。
(だから トッピングのある蕎麦を食べたり そんな香りを 阻害する
 要因を持ち込んでは成らないのです)
蕎麦を打つ人が この香りを残せないのが 残念です。理論的には無理でしょう

私の感じる蕎麦の味=粗挽きされたそば粉を 蕎麦掻にしたときの味と思ってください
残念ながら 蕎麦掻を食べたことが無いか 蕎麦掻がただ練ってあるだけの場合は
ご理解いただけないので ゴメンなさいです。

かね井、天笑、山ぶき、などなどの蕎麦掻を食べて頂かないと同じ土俵でお話は出来ません
こんな蕎麦掻が麺としての蕎麦に成った蕎麦が希望です。

sir蕎麦は こんなところから見出していかねばならないのです。



戻って・・・





蕎麦が綺麗に出来ているお店が少ない今日
久しぶりに 綺麗な蕎麦切りとして出てまいりました。

お店も まだ 1年以内ということもありか とても綺麗
特に 何か 特別の設えがあるわけではないが・・
蕎麦うち場も 綺麗でした。

蕎麦が綺麗で 店が綺麗 なかなか無いですよ・・
頭に何軒浮かぶかというと 本当に少ない、

綺麗な店は 大資本を投入すれば 最初は可能だが
何れ 汚れてくるのを止めるのは お店の 姿勢です。

要するに 蕎麦屋の基本は すでに備えて居られるということです。


古いお店でも 清掃は可能です
        HPも作れます。 切り揃えた蕎麦が出せないなら開業しないでください。

どこでもドアがあれば すぐにでも再訪したいお店でしたよ・・・・













コメント (2)

そばんち (兵庫県丹波市) 新しい蕎麦

2009年09月13日 | 兵庫の蕎麦屋
新しい蕎麦=新そばではありません。

お伺いする度に 目新しい蕎麦に出会える。




サラダ蕎麦


冷かけ蕎麦→ 冷かし昆布蕎麦(夏季限定)
シャーベット状にした昆布だしが 涼味を・・・


水出しした昆布のだしに少しだけ返しの味付け
キンキンに冷えているので 蕎麦もコリコリ
冷かけで つゆが凍らせてあるのは 見たことあるんですが 

珍しく 細かい粉の 緑色のもりそばもあったが 写真を忘れた


珍しく 田舎蕎麦と見えるが
黒い点々は えゴマ 更科に加えて変り蕎麦とせず
通常の もり蕎麦に加えられたもの
夏休みに 田舎に帰られたときに 購入されたもの




何度食べてもサプライスな
辛み大根ぶっ掛け 変色蕎麦


上臼の錘をはずし 自然投入したヌキミを 11メッシュで
篩ったというもの 繋ぎで しなやかな蕎麦とされている。



流石に 少しづつとは言え 総量は2-3人前 満腹感も凄い
そば三昧の名前の通りです。蕎麦つくしと言うほうが良い。



毎水曜日は 蕎麦研による石臼挽きコーヒーのカフェの日
今 駐車場では オープンカフェの工事も始まっていた。
ケーキは プロのパテシェのケーキも食べれるらしい。
勿論 蕎麦もありますよ。。 のんびりするのに良いかも




蕎麦は 予約制なので 必ず連絡してください。

何かと 辛口の批評と 蕎麦談義を展開したのは
想像して 楽しんでくださいませ。














コメント (6)

そば処 三日月 (兵庫県佐用) 在来種の蕎麦

2009年09月12日 | 兵庫の蕎麦屋
中国道 佐用ICより 10分程度
農業法人『味わいの里 三日月』では 蕎麦うちや 蒟蒻つくり
地元の野菜などの直売が 行われていてる 道の駅風の施設です。

減反政策のため 山間の村などでは 蕎麦つくりがブームです。

そば処三日月では 蕎麦打ち体験と 本格的手打ち蕎麦がいただける。
また直売所では 蕎麦粉や そばのヌキミが購入できる。
一度で 二つの目的が 



直売所で そば粉は?と尋ねると そば処でお求めくださいとの事
蕎麦処の責任者の蕎麦打ち人は女性で ヌキミは 今から皮を剥くので
時間が掛かりますがと、
これは 願っても無い良いヌキミが安く手に入る

蕎麦の品種は この地方の昔からの在来種で 数年前から 減反した
田圃で作っている。
一坦農協が買い上げて供給する形で 先月植えた蕎麦は11月頃に収穫 
それから 分配が始まるので
今年の新蕎麦は 12月か来年度になるだろうとのお話。

2月ぐらいに 多少熟成した蕎麦の 剥きたてを注文できそう。
kg700円と 非常に安い。 写真のように 大割れも混じるし
鬼皮も 風の力で入っている。(手で取り除く)

齧ると くちゃくちゃ 甘甘と 蕎麦の味が濃い 期待できそう。

紗羅餐の 小間板が見えたので お尋ねすると 
矢張りお勉強に いかれたとのこと。
良くご存知で・・・と、
大阪 京都 滋賀 奈良でも お勉強されたお店が あるんで 知っているんですと説明
関西で 多分 サザランと読める人は少ないはず。


大きな建物の半分が そばうち教室 その横の廊下を通って
お店に行くと 純和風の食堂風の設え



お蕎麦は 本格的 恐れいります。
車で 2時間ぐらい掛かりますが 蕎麦の実を買いがてら
蕎麦も食べる楽しみが出来そう
・・・お取り寄せも出来ますよ(HP参照)
正直余り期待していなかったので 反動で感動したのかも・・・



32メッシュで 自家剥き 自家製粉した粉に 20%のつなぎの二八蕎麦



大きな鴨の肉と 人参や三度豆なども入る鴨汁は アッサリ味
薄くなったら そばつゆを入れてくださいのご案内です。

毎日の蕎麦が 普通にこだわりも無く 供されているだけだが
蕎麦のレベルは 途轍もなく高い
教室では 十割も教えておられるらしいので 十割も 是非食べてみたいところ。



とろろも ちゃんととろろ芋からのもの

蕎麦畑から蕎麦打ちまでの 何も混じらない蕎麦があった。








久庵 (神戸市兵庫) 魅了されたい拘り

2009年09月02日 | 兵庫の蕎麦屋


まずは 気になる 『自家碾(び)き』そば店の看板
昼そば 夜そば?

碾(ひく)とは 石臼の場合使う文字
通常の挽くは 同じ意味だが 木を挽くとか・・違う意味にも使う

石臼さんとしては(最近は石臼を偏愛しているので 石臼さんと呼ばれているらしい)見逃がせない文字。

ネットで調べると 大した評価も ブログも見つからない
これ幸いと黙っているのが 私的には 再訪時 居心地が良いだろう・・

感性に合わない店の書き込みや お勧めできない店は書かないけれど
(再訪時に問題あれば消去もしています)
書かないでと言われた以外は 書かずにはおけないお店です。

そもそも、乗鞍溶岩を見に行こうと 某石臼屋さん(笑)と 一緒した一軒





JR兵庫駅のすぐ 大開、上沢からも近い
カウンター10席はゆったりとしていて テーブル席も2x3席ぐらい
物や飾りが多いので シンプルモダンの感じはしないが
蕎麦屋でなくても良いような インテリア




肴などは 夜のみ=昼そば?かな

幸いは重なるもので ランチタイムも終わり 客が途切れた時間帯
・・・昼そばは終了している?時間です

お酒を飲めるのに 肴が無いのは辛い

ワインも出されているメニューを見せて お預けは許されない!(笑)

良く見ると 作り置きの出来るメニューもある様子
『蕎麦豆腐なら出来ますか?』厚かましい駄目元で・・・
板わさや 真鴨ロースのスモークならと、

よく知る客は ランチの混んだ時間でも
ちゃっかり板わさで 一杯されるらしい→蕎麦好きの鏡です
酒とつまみと蕎麦なら ランチ客の 2倍は払うので
倍の時間居ても良い理屈だが 是非混まない時間帯を選びましょう

都会の真ん中では 昼と夜のメニューが違う店がある
お通しはあるが 肴のない店も良くあります。お店の考え方。




今日の目的は



手臼粗碾き田舎そば
蕎麦八寸 うどん一尺と言う 江戸の定法に合わせて
切れ切れの蕎麦に(スプーンで食する)ならない
麺としての蕎麦を出せるレベルの粗さにて提供とのこと

十割だから(繋ぎでつないでいない)少し太めで
何とか長い蕎麦にできるけれども ぎりぎりのところを
目指しているとのお話です。

美味しい粗挽きも 麺で無いなら蕎麦切りとよべませんね。
繋ぎを使えば 粗挽き度が下がる話も 前回の粗挽き参照です。
粗挽き度と食感の兼ね合いの組み合わせは無限に近い

粗挽き度も高い様だ







勿論 石臼も 



福島 佐藤工房の手挽き臼
同じく電動臼 空気の穴が表面まで見えています。
臼の回転で粉を篩える便利な機構を始めてみました。




多孔質安山岩=厳密に言うと違うが 簡単には火山の溶岩で 
高橋名人が 広めた 蟻巣石に対抗してか 新蟻巣石と
名乗って居られます。

小さな穴が一杯あって 熱が抜けると言うのは
科学的に 可笑しいような気がするが
石の持つ表面のざらざら度が 適度なカッターとして
すり潰すのに 有効だと思います。

玄蕎麦を 大きなそば用の保冷庫に保存
既に 磨き済みの 玄蕎麦を もう一度 米を磨くのと同じ
方式の そば用の磨き機で磨く拘り



確かに磨き済みといいながらも 粉っぽさや 変なくずがでます
これ等は 蕎麦切りには異物なので 取り除く必要があります。

店の一番奥の 製粉室兼そばうち場は店からも見えにくい
まして 手挽きと電動が2台もあるとは ボーッとしていたら気ずかない

手挽き臼は33cm(尺一)厚みも20cm近くあるようなので
上臼の重さは 通常の30cmの手挽き臼の2倍 40kg近くは
あるのではないでしょうか 玄そばを挽くと 鬼皮が
ベアリングのような 抵抗をへらす役目をして
案外と軽く回せる。
上臼が浮くぐらい投入量を増やせば 粗い粉が得られる



独自の目立てとのこと(此処にも石臼屋さんが居た)
8分割で 山型 目も半円型と 関東方面の臼の特徴を備えていた
綺麗に最終の3cmのところに粉が付いているところなど
精度のある良い臼と思われます。

S工房様へ 願わくば 目のない石だけをお譲りいただけると嬉しいと
考える者も 多く、最低二人は居るんです

前回にも書いたように 細かい粉を取るのが 石臼メーカーの考え方
粗い粉を取るため 時間3kg以上の投入にて(4kg75分)
細かい目の篩いで 粗い粉とか 甘皮 鬼皮を取り出し
更に大き目の篩いで 鬼皮だけ取ると言う手間のかかる方法とか

打ち方も まとまれば捏ねずに 菊練というやり方 矢張り
粗挽き様の打ち方 一度見せてもらいたいところ。

食べ終わってお話を聴くと
サラリーマン時代と 蕎麦屋開店前は 全国に食べ歩かれて
奥様も とても蕎麦に詳しい 蕎麦の記憶が刷り込まれている。
亭主の趣味で無理やり引きずりこまれたり 蕎麦が好きでない
奥様も沢山知っていますが 蕎麦に詳しい女将は 久しぶり。
家内工業的なお蕎麦屋さんでは 夫人の協力と理解が お店の
営業に大きく影響を与えるのを目の当たりにしている。
こちらは 失礼ながら 良いコンビネーション



・・・・少しこだわりの紹介です。

蕎麦は当店独自の目たての石臼で蕎麦の実を自家製粉して 
十割で手打ちしています。
蕎麦や具のバランスを大切にして『お汁のおいしさ』をお楽しみください
薬味 おろし蕎麦のからみ大根は年中使用しています(半年は自家栽培)


普通に高いレベルの拘りを 客が知らないのか
こだわりを超えてただおいしいと楽しんで居られるのか
まだまだ 一度では お店のことはわかりません
おいしいお汁や もりそばも頂いていません。

何時ものお客を大事にされているのでしょう

13時以降の時間なら 無理やり 寛ぎタイムを演出して
楽しむのも 客の特権 憩は自分で見つけよう。

楽しそうなカケアイのご夫妻に 毎度おおきにと
言ってもらえる客は幸せだろうな・・・

一茶庵のお教室にも後学のため 行かれたり(蕎麦屋の道具に役だったとか)
一時 蕎麦を栽培するなど 万全の態勢で始められたらしい。

残念にも まだ 魅せて欲しい こだわりの一部しかわかりませんでした。

地域柄か土地柄か 時間帯で客が違う場合も多々ありますが
自然とそうなる場合と お店が主導される場合

夜そばがとても気になる その頃は 限定 手臼田舎蕎麦が
残っているのだろうか? 蔵王鴨 自家製蕎麦豆腐
蕎麦掻・・・・などなど 小出しに楽しみの夢が広がる

神戸も含めて 関西は 蕎麦好きの数は少ないと言われていたが
人口が多いので 潜在人口はまだまだ∞なはず
今後は そんな蕎麦好きの わざわざ蕎麦を楽しみに来る客が
更に増えるのではと 思います。

そこいらに こだわりの発信を 感じるのは 私だけ
 

神戸には 蕎麦好きが居ないのか?・・・疑問な一日でした。
ま、蕎麦好きのパターンも色々あることなので・・一概には・・


コメント (2)