食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

手取川 竹やぶ 石川県能美市 偉大な師?

2010年10月24日 | 石川の蕎麦屋


















二回目の訪問

冷静に写真を見ると・・・
まだ お伺いしたことは無いが・・竹やぶの影響が大きいお店
良い処も 悪いところものような 気がします。
何時ものように無責任な意見です。

何時ものように 良い所だけ見ると
矢張り そばが良く出来ている



比較のため 同じ皿に盛ったものに



卵焼きについていた醤油をかけてみた
醤油の味がきついが 田舎の味を引きたてていた。
とんでも無いそばつゆで食べるよりは安全安心かも・・

更に妄想を膨らませると 太い短い田舎蕎麦のような時も有効かななどと・・



場所柄 旅の者には 決して飲むことが出来ないお酒のメニューです。
銘柄的には普通にあるお酒や!と 強がりを言っておく(汗)


流石に二回目だと問題点も見えてくるが それも 楽しみとしておこう
多分、修正は不可能だから・・・








やまぎし 石川県金沢駅前 ここまでの蕎麦は・・

2010年10月09日 | 石川の蕎麦屋
少し前まで見なかった 『やまぎし』の名前があちこちに見られる

HPをお持ちなので・・読んでみると、行きたくなります。

大概のことは HPでお判りいただいたと思います。


入れ代わりに席に着く事が出来ました。
少し様子がわからず 席でおとなしくしていると・・
食券を買ってくださいとの案内

そばは 三種類で 白(ムキミ) 田舎(玄) 粗挽き田舎のみ
焼酎をショット売りしている張り紙はあります。

一瞬 食券という 十割手打ち蕎麦屋に始めて来たことにオロオロしました(笑)

白は 更科ですか?などと 対応を試しながら・・

白と粗挽きを注文





多少短いものも混じるが 太目のそばが登場 180gのイメージは無くて良かった
内緒ですが 先程 宮川に行ったばかりです。





粗挽き田舎を ご主人がお持ち頂く
写真のとおり 短い 太い(汗)

今日は 特に短くなってしまいました
・・もともと 十割で 粗挽きだから 釜に入れると切れてしまうのは仕方が無いと。

コテコテの関西標準語だったのか?
どちらからですか?と

HPを見て来た旨お話しすると 満足げに、、 矢張り切れてしまって・・と、繰り返し

どれぐらいに 篩って居られるんですか?と お尋ねすると
白は 時間2,3Kgを手挽きして 篩に残った30%ぐらいのものを
電動石臼で再度挽いて 粉つくり

粗挽き田舎は 時間1kgぐらいの挽きで
全体の20%ぐらい すり鉢で潰した粉を混ぜているとの事

・・・ここで 粗い部分で切れるのは仕方が無いと、、粗い粉を混ぜているから
多少は 長いそばを 作りたいお気持ちはあるようです。

でも 私は こういう蕎麦が好きなんですと、先に言われてしまう(汗)


話ながら くちゃくちゃと 蕎麦の実を噛んでいるような味を感じながら
塩を角につけながら 結構長い時間をかけていただきました。
本当に 蕎麦の実を噛んでいる感じがします。

定年になって 健康のため何かしようと始めた
勿論 儲かるわけではない そんな目的でも無いと
全てが ご主人が 考えられたままの お店です。数年間の集大成です。

5年ぐらいは 趣味の世界で打っていたが みんなに煽てられたのもあって
店を開けたが 今はそれが とても楽しい

固定客も居られて 粗挽き田舎だけ注文して 楽に2枚食べられる方も・・


蕎麦は 麺だから 細く長いもの=手繰るために必要です

しかし 噛んで食べるものなら 長さは必要は無いと考えられない事も無い
ここまでやると こちらが色々考える事は必要ない
ご主人の蕎麦を食べるか食べないかです。

短い=失敗ではなく 短くても粗い粉が多い蕎麦が美味しいという理屈です。
本当は この理屈は可笑しいのだが 正しい様に思えてしまう。

一生懸命されている蕎麦を ただただ 食べればよい。

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宮川 石川県金沢市 師匠の蕎麦

2010年10月07日 | 石川の蕎麦屋

敬蔵、山猫と巡ったら 矢張り師匠のお店

金沢では 何時も候補にあがりますが 場所的に車以外の方法がない。
大きな駐車場のある 民家風の建物のお座敷という所で蕎麦は頂きます。



お使いの陶芸作家の方のディスプレーが床の間にありました。



メニュー書きは 扇子です





こちらの HPには 詳しく蕎麦のことが説明されています

太打ちは 玄 細打ちは ヌキミ 40メッシュの粗挽き?とのこと

最近 統一感の無い 挽きぐるみの言葉も 玄、ヌキ両方で使われていた。




太打ち





細打ち

細い 太いの種類や 陶器の皿に直接盛り付ける所など
弟子達との共通点があります。

蕎麦の香りや 味については 一番劣りましたが もともと高いレベルでの
究極の比較の話です。
水切りが良いほうですが 三店に中では悪い方だからかな?
40メッシュで 生粉打ちの割りに 蕎麦の表面が融け始めている辺りから
比較的 ゆるい目の打ち方であると 想像した。

蕎麦どおしがくっ付いている、隙間が無いなどからも 見て取れます。

席数も多く 繁盛店の様子 大量に客を捌く必要がありますもの、、



お茶は 番茶に紫蘇を入れて煮出したという 漢方薬のようなお味
私的には 舌が変になりそうで 蕎麦を味わう前には
避けておいた方が良いと思いましたので口をつけただけ
渋さが 蕎麦の味を引き立てるかは 検証できませんでした。

あらゆる所に拘りをお持ちの様なので ベストの組み合わせと見たい。





玄関 靴脱ぎ場に 新しそうな? 手挽き臼が置いてありました

もしか 手挽きもいずれ食べられる様になるんだろうか?
HPに 手挽き蕎麦がラインアップるされる日が楽しみです。

お客さん的には 気になるところがありましたが
全体的な ポイントは高い、
この辺りが 弟子達には伝わっているのかもと 思いました。

帰り際 製粉室らしきところに 若い方が見えたので
長生きすれば 新しい蕎麦屋に出会える日が来るかもなどと・・・









敬蔵 石川県野々市町 あること、無いこと

2010年10月06日 | 石川の蕎麦屋
前出の 山猫と同じ師匠ということもあり 再訪となった。

前回 たまたま訪れたがとても本格的な蕎麦屋で 機会があればということでもある。

昼間のみの営業の店が多い中でも 夜も営業、更には 月変わりの会席もある。
契約農家から蕎麦を仕入れる試みや ヌキミも自家という
完全自家製粉の少ない店の一つであります。

夜ということもあり 会席と考えて居たが 何分ご存知のように好き嫌いがおおく
特に野菜が嫌いなので メニュー的に難しかった。

実は メニューについては 相談していただければ・・という ご主人のお話
あつかましいお願いは得意なのに 失敗しました。(汗)




山英という師匠の一門(故人で今は店はありません)

草庵  (白山市)・・・未訪問
谷川  (越前市)・・・福井ではお気に入りの店
宮川  (金沢) ・・・次に書くかも HPあり
善右ェ門(あわら)・・・行きました HPあり
夢創庵 (旧信楽)・・・先日 TVでも紹介されていたので、また行かないと行けませんね
作美  (旧信楽)・・・
集   (加賀)・・・未訪問 HPあり


宮川の 弟子 敬蔵 山猫となる。

自家製粉 蕎麦の皮むき 十割などの店が多い
確かに 個性豊かで 驚きがある蕎麦屋さんばかりでした。

ウーン! どの店も行きにくい場所です。(自分を中心に考えると、、)


・・・またまた 話は外れるが。。。
有名なところでは 旧一茶庵、達磨グループ、
関西では 凡愚一門、土山人一門など ある程度グループ分け出来ていて
蕎麦や 設えが似ていたりして 判りやすい場合があります

三重県で良く見るグループで 良かった記憶が今のところ無い場合も

長い修行を嫌うと言うか 意味をどう感じるかで実践も違う。
最近は 蕎麦教室が 多くありますが 数が多い分 玉石混交です。

本日のぼやき的には
蕎麦屋だけでなく お店を考える時 ある程度必要な水準に達しておいて欲しい
特に 蕎麦が水準以下のお店は お店の基準だけは 上げておく必要があると・・

何時も例に出す 青い吉野家(蕎麦のある店)の水準以上であることが
最低レベルです。
(なんて 心やさしい基準だこと ほっほっ・・)


戻って




やはり そばずくしが 一杯やるには良い



ドライトマト、赤皮かぼちゃのクリーム煮などが ついてきてお得でした。

前回無かった?食感を楽し蕎麦掻ができていました



ヌキミの粗挽きの 好きなタイプの蕎麦掻です
最初は そのまま 良ければ土佐醤油でと・・・
田舎粉(玄挽き)の蕎麦掻もありますので お好みで


ありゃ! ビールも あらばしり 熱燗も頂いたのに 写真がない


この辺りで 奥様が 以前きていただきました?と、
昨年 暮れに来ましたということで・・
私が あること無いことを 書いていた本人であることが バレました。

(あること=私が思ったこと、無いこと=私が勘違いしたこと)

大きくは 打ち場に まな板を地面から立てると 製粉室が汚い(乱雑)の二点
実は まな板は立てかけてあるが 台の上だそうです
   製粉室は 一年分の蕎麦の実を整理中だったとのことです。


前回の写真です。




あらゆる見えるところに 気使いがあった店だったので
惜しいなという意味で書いたんです(言い訳)

ある意味 一期一会だから その時その時の印象の積み重ねなんです。

余り汚い店なんかは ブログにしてないし・・・汚い店の名前書きたいなぁーーー
また 行きたい店以外は書いてないんですと言い訳

良く読んでいただいて方にはお分かりのように
良い店には 更に高いところを目指してほしいのです。
京都の人って 美味しかったと 帰り際に言うが 二度と行きませんので(笑)
ほんまのこといいません。聞かれたら 美味しいどすえと、当たり障りのない言葉。




粉つくりについても 公開されています。
そうか!三回挽きなんだ・・

電子顕微鏡の写真まで・・・





・・・鬼皮と甘皮の間に美味しい部分があるんだという
   玄挽き派の言葉は 写真が NOといっていますね。

色んな挽きかたで 違う粒子=大きさだけではなく粉の形まで調べれば
味とか 打ち方との関連が調べられそう
小麦粉などは 良く研究されているらしいが。・・
蕎麦のデーターは見たことがありません。

電子顕微鏡は いくらするんでしょう。価格comみましょうかwww





蕎麦はヌキミの粗挽きで 細切りを 勿論選んでいます。
今回 きれいな切りそろえで 見た目も良い





大き目の 片口風の 鴨汁 つゆが冷めずに 蕎麦湯とあわせる時に
注ぎやすいですね。

知識がありませんが どれも拘った風の器で この辺も 実は 師匠譲りかな?



器も並べ居られました。


近くに行けば寄りたい、通るときは必ず行きたい蕎麦屋さんです

















 






 


山猫 石川白山市 三度目の・・

2010年10月04日 | 石川の蕎麦屋


この黒板を見れば 山猫の全てがわかります。


今回 三度目の挑戦 (臨時休業が二度)挑戦して良かった。

最近は お店の情報を書いてくれる方が居られて
蕎麦の予約が可能ということが判りました。

更に調べていると 昨年 偶然訪れて 感動した「敬蔵」と同じ
金沢の宮川の弟子とも判明
 
写真で見る蕎麦は大変綺麗
これは 寄り道しなければなりません

平日のみの手挽き蕎麦が限定で わざわざ行くのに外せませんよねーー。
幸い 開店時にお伺いせずとも 取り置きがお願いできました。

道の駅 瀬名の 敷地の中に建てられています。




この外観からは 拘りの蕎麦が食べられることを想像できません(汗)


蕎麦打ち場の中の 石臼を写した心算です



店内からは こんな感じ、、 でかい臼太郎様が・・目に入らぬか はぁはぁとひれ伏す。
手挽き臼は写りませんでした。

はやる気持ちからか 予定の時刻より早く到着
平日なのに 満席 何とか 相席にて



メニューには無いが 太打ちも せいろにて注文
黒板のように 三種類の蕎麦を 組み合わせて頂くことが可能です。
(温かい蕎麦はありませんが・・)

最初は せいろ



これで 十分に実力がわかりました。





手挽き 

大きく粗さは変わりません,食感も近い。
しっかりと 蕎麦の形状を保っています
もともと 水が良いのか 氷などで冷たくされていません。
また、水切りが良いので 蕎麦の味がストレートに出てくる

私の 味覚では 機械挽きと手挽きに大きな差を感じません(どちらも蕎麦の味がします)
優劣をつけ難いかな
色目が 手挽きの方が濃いので 甘皮がせいろより多く挽き込まれて居るんだとは思います

次回 聞いて見ましょう もう一度味わいたい。


手挽きと電動の違いを簡単に説明できるまでの 知識と経験が乏しく
手挽きだから おいしいの説明は 可也 屁理屈でしか 私は出来ません。

手挽き故に 粉つくりの自由度と 突然変異的な面白さはあるようです。

元来 粗挽き好きなので 電動で(1回挽き)作れない粉が出来るとは思います。



太切りです



気持ち太い程度ですが 不思議に柔らかめの食感でした。
粉つくりが違うと 食感も違う蕎麦に成ります。
逆に 前の蕎麦に比べて そばの味が濃いというわけでもなく
返って 味が薄く感じてしまいました。

福井周辺は 江戸風蕎麦からだと少し太い細切りと おろし蕎麦には
お箸ぐらいの太さの 太切がありますが・・
こちらの 太切りは そのイメージで考えていただくと
全く違う蕎麦の形状です



お箸は 竹のオーダー品で 凄く先が細く 確かに蕎麦向き

どのそば用の器にも すのこは無く 陶器の面にじか置きです
その分 水切リが良いので 早くいただくほうが おいしいでしょう




山猫の 甲骨?金文?の 蕎麦湯いれ



室内は  



色々な面に 凝性なお店でした。
幸い 一番 蕎麦に凝性なので おいしく頂きました。
蕎麦の世界は広い まだまだ 探せるかな・・・
宝は 自分の足と 自分の努力、

紅葉に また 温泉 まだまだ 隠れた蕎麦屋さんもありそう
白山方面に行かれたら 必ず 訪問されることを お勧めいたします。

山猫が家猫ぐらいの距離だと・・・・


追伸 肴はありませんが お酒はありますよ・・


































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そば処 敬蔵(石川 野々市市) ヌキミの荒挽き

2009年12月14日 | 石川の蕎麦屋
同じ 石川 能美市の 手取川 竹やぶに再訪する予定であった。

前日 あわら市の 善右ェ門の レジの横に名刺を発見
石臼荒挽 手打蕎麦 蕎麦処 敬蔵』の 猫にマタタビを与えてはいけませんね

文字は違うが 荒挽をメインに謳っている蕎麦屋は記憶に無い
メニューの中に書かれていたりはあるんですけれども・・

金沢駅から少し距離があるので 下調べもしていなかったが
携帯で検索すると 可也の記事が出てくるなど 期待できそう。

北鉄 石川線、新西金沢駅から野々市までは2駅数分も
金沢から西金沢までのJRの普通列車は 1時間に一本程度と時間がかかる

金沢駅から 30分はかかるが バスなら 15分間隔と便利でした



自宅の1階をお店にした感じの まだ 新しそうな店構え
(他の方の記事では 6年目とか?)

入り口には 蕎麦打ち場が見える
・・・大概 めちゃめちゃ整理されてないか 非常に綺麗にされてるかに
    分かれるけれども とても綺麗にされている

    切り板を足元から立てかけるのは衛生上よくないですよ。(泣)



客から見える部分は オシャレなインテリアでなくても 整理整頓は
お店の努力で可能な最低限の おもてなしです。



その隣の製粉室は 先ほどまで作業中という散らかり
少し残念ではあるが・・・

蕎麦の実の ヌキ機 玄蕎麦のみがき機、と石臼
このお店が 完全自家製粉であることがわかる
本日の使用の蕎麦の実が 福井であることも書かれている。

見せるというデモの部分と 見られるというウオッチの部分は
着物の 裏と表 粋な着物は 裏地も凝っています。
裏は 何でも 花色木綿というのも笑えますけれどもね



カウンター数席と 掘りコタツ式のテーブルが 大小6席以上はあり
一杯になれば 対応が大変そう
最初 ご主人お一人と思ったが 奥様との二人三脚でした。



メニューには 福井の蕎麦が 不作であるとのお断り
旧丸岡以外でも 蕎麦を作っていたり 農業法人の台頭など
農協の支配関係も 米のように崩れているかも知れませんので
実際のところはわかりません。流通がかわりつつある?

バスなので 一杯と考えていると お得なセットを発見


プラス1000円で 肴がセットされる そばづくしに出来る
1人前からでも 対応とのことなので 荒挽きの蕎麦掻にも
心を残しながらも注文



きのこと 蕎麦の実のピリ辛煮 かぶのきんぴら
作り置き可能な組み合わせではあるが 鴨ロース以外暖かい

蕎麦豆腐も 蕎麦の大きな挽き粒の入る 蕎麦の味の濃い
とても美味しい味付け
どうも 流石に 金沢に近く 京都の味に近いのも原因しょうか?
特別 料理の勉強はされていないということではあるが
鴨のロース煮販売、月代わりの 蕎麦会席も



大きく蕎麦から離れないコースも 蕎麦屋らしく是非いただきたいもの
金沢など 日本海側は海鮮のイメージで 食べないとと思ってしまうが
蕎麦つくしの会席も 選択の一部になるかも知れません



もう あらばしりが・・・


蕎麦に種類があるのでしょうか?
明確な答えが聞けなかったので(説明しても?と思われたのかな)
細と太を各1枚づつ




細打ちといいながらも 十二分に太打ち
明らかに 大きな粒の見える 荒挽きである

ご主人が 名刺に書かれている通り
・噛んで味わう手打ち蕎麦です。

残念ながら 同様の ヌキミの荒挽きは 『いつこう』『ながいけ』に
比べると まだまだ 太く 切り揃えもバラツキがありました。
しかし 思いがけず出会えたヌキミの粗挽きに 感動しました。
もう少しで・・・・

数年前で 同程度の粗挽き十割を食べていなければ(目が肥えた)
多少のばらつきや 切り揃えを 指摘する必要も無かった
粗挽きの 蕎麦の味の深さを実現されているので さらに高みを目指して欲しい

でも これほどの蕎麦は 全国的にも少ないだろう
(全国を回ってきたような嘘ですが・・)
蕎麦の趣味が近いだけという 指摘は受け付けていません。

一応 太打も紹介 玄からの粉作りの様子



たいして ヌキミの細打と 変わらない太さ
鬼皮の粒と香りが邪魔をして 蕎麦の美味さが減っている

こんな食べ比べだと 比較がとても簡単!

帰り際 どちらからと奥様が・・
金沢からバスとか まずぼけて、 善右ェ門さんの名刺を見てとか話していると
ご主人も出てきていただき

金沢の 蕎麦宮川で修行して 善右ェ門さんとは善右ェ門さんの師匠の
今は亡き山英さんで交流があったとか

信楽の 『作美』 『夢創庵』などは 山英師匠関連とか

京都では『かね井』さんとも交流のある話などをお聞きしました。

確かに それぞれ 独特なお蕎麦をおだしです。

残念ながら 山英さんには 行けませんでしたが
それぞれが 似ても似つかぬお弟子のお店なのも 
すばらしい師匠であつたからか?

ワザワザ 目的として訪れたい蕎麦屋の一つかも知れない

 












  
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手取川 竹やぶ 石川県能美市

2009年04月14日 | 石川の蕎麦屋
昨年、関西でさえ名前の轟いている 玉笑が閉店した。
(噂では 東南アジアの某国で 蕎麦屋開店とか?)

その場所は 約15年前 竹やぶ 恵比寿が出来たところ。
手取川 竹やぶのご主人は 約10年間
手取川 竹やぶを開店するまで 店長を務めた。

多分 多くのお弟子が開業しているだろうが・・
竹やぶの名前を使っているのは 息子氏たちの 直営店と
千寿、鬼怒川、手取川ぐらいだろうか?
いわゆる 暖簾わけという意味合いなのか そのあたりは
是非 教えていただきたい。




この雰囲気なら 誰を連れて行っても 一目置かれるだろう





お蕎麦の構成も同じ 手挽きの田舎(玄挽き) 電動のせいろ



今回は 妙高高原から 帰宅途中 高速1000円の混雑を避けるため
北陸道を途中下車した。
電話番号からのナビは個人登録なのか出ず
地名からも上手くヒットせず 近くから電話させてもらいました。
幸い 迷いながらも開店時刻に到着



変わったデザインのお品書きに お昼のおまかせを発見
少し日本語のたどたどしい 花番さん?女将?内容を尋ねると
卵焼きとかと 温かいお蕎麦と 冷たいお蕎麦(田舎)の
ミニコースで ¥2100円 天麩羅そばが 同額なので
少し心配だが 色々食べれる楽しみを取った

来店された客に出される 揚げ蕎麦の 餡かけ

家蕎麦で失敗した蕎麦を揚げて チップスとしているが
この 食べ方も 美味い。


豆腐、蕎麦豆腐か?特に蕎麦の味は感じない



焼き目の付いた卵焼き だしの味やふんわり感はないが
竹やぶのスタイルのようだ



蕎麦寿司・・・やはり少しは 一杯やりたいところ



イヤー儲かりました 天麩羅そばが付いてきた
つゆに浸けると パチパチという音も聞こえます、
つゆは 透き通った塩味系
久しぶりに 海老を食べたが 幸い蕁麻疹は出ませんでした(笑)
(鮮度の悪い海老にアレルギー反応が出ます)

真打は 田舎蕎麦



高価な 高台のザル使われています。





流石に 箸の入る隙間が出来るほどの ピンとした蕎麦
細い! 長い! 綺麗! 粗挽き!=不味い訳がない。→美味い

綺麗なそば=切り揃えのよいのは 蕎麦屋の最低限のレベルだが
最近 手打ち風ということなのか 意識的か
不揃いの蕎麦が目立つ ゆえに 蕎麦を見たときに
ガッカリすることが多い。
綺麗なそば切りと蕎麦の味 蕎麦屋のレベルは
比例することが多いと感じている。
機械切りでは しいて乱切り風にセットできるらしいが
機械打ちではないだろうか?と 思うほどの
綺麗なそばも 多いので 観察してみると面白い。

全てが 高いところで融合して 銀婚式ほどの
キャリアが まさに花開いていた。

蕎麦のレストランにならないためにも
オーナーでシェフであることが大事で
オーナーの人柄や 技術 考え方が 色濃く見えるのが
蕎麦屋らしい蕎麦屋ではないだろうか?
良いお店を見ると 悪いお店がわかるし・・
悪いところを見ると 良いところは消えてしまう
何時もは 片目で見ている蕎麦屋、ここは しっかり見ても
大丈夫なお店でした。



デザートの 水羊羹と 替わりのお茶も来て大満足

打ち手の変わる本店 日本一高そうなヒルズ
大勢いるだろう弟子達の店 色濃く竹やぶを主張しながらも
違う面もきっとあるだろう 
・・・・竹やぶ巡りも楽しめそうだ









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大藪 金沢市

2008年03月08日 | 石川の蕎麦屋
金沢の蕎麦屋さんで 検索すると
軽井沢の 『きこり』で修行の4店が ヒットします。
村田屋 くら 宮川 みや村です。石臼挽きがキーワードです。


今回は 関係なく・・・
距離やアクセスの関係で 金沢駅に一番近い 大藪です。



郊外型の 大きな駐車場のある 大きなお店で 最初は
少し心配しましたが 入り口横に 立派な 綺麗なそば打ち場が
ありました。

蕎麦打ち人のお城でありながら 乱雑で見た目の悪い
ところが 多いが こちらは すばらしく清潔感もあり
小間板や 包丁が 一つの絵のように見えます。

お店も綺麗だが 喫煙
あまり長居は無用と お酒と 鴨汁蕎麦だけ注文



旅の間は 気が大きくなって 一番高い 黒帯飄々(福光屋)
燗上りする酒のコンセプトながらも こちらでは
純米吟醸ということもあり 冷酒で提供されていました。

酒であることを忘れるほどの 口当たりのよさが すばらしい
こちらでは お安く出されています。
鴨焼き 卵焼き、板わさ等など
蕎麦屋の定番の 肴もありますので 煙が嫌でなければ寛げます。


駅の地酒売り場にもありましたので
燗酒としていただくべく 購入したのは言うまでもありません
煙で 味や香りが消されず 美味しくいただけます

フランス産鴨と書かれた 鴨汁は 火の通具合もよく
蕎麦は 細く長く 一部星も見える美しい食べやすい
仕上がりに 満足できるものでした。
すでにお持ちの 基礎点がとても高いお店です。

26年には 新幹線も開業して 駅前は 高層のホテルが
乱立しています。そんなホテルに泊まって 夜は
蕎麦屋酒もよろしいかと・・・

舞奈さざえのマイナー日記のほうが 解りやすい。



しん馬 金沢市

2008年03月07日 | 石川の蕎麦屋
昨年 訪問の 唐変木の お弟子さんのお店で
しん馬(HP)住宅街の中にあります。

お店の前に 駐車場がありました
入口で スリッパに履き替え 板張りのお店に入ると
4x2 6x2ぐらいの席数

 



三種類のお蕎麦をお出しです。
更科は 生一本(十割)で お湯練です。
田舎ともりは 九一でした。

唐変木では 全て十割でやっていましたが
ボソッとした食感と 十割の硬さより
1割のつなぎを入れるほうが美味しいと思い変更。

石川では うどんが主流なので うどんの食感が
好まれるとおもうとの事。

逆に 更科は つなぎが 蕎麦の味を消すので
十割にしているとか? 1割の もり 田舎も やはり減るのだ。
更科は 水練りを出来る人はわずかでしょうとのこと。
確かに つなぎ お湯練で やっとの店も多い。

お酒 ひやとしか メニューにはありません。
肴も無いとの事なので そばがきを 肴といたしました。

(後で聞いたら ご主人はお酒を飲まれない
  そばの前に 酒という食べ方が 石川では主流で無いと)





お酒には するめ そばがきは 田舎用の粉で 蕎麦湯に入れられていました。




もり三昧を注文 
込み合って無いときに出来る。お蕎麦が好きで お時間のある方のただし書き

つゆは甘めにしていますが 石川の地元の醤油は余り辛くないのが特色で
皆はこの味になれているし つゆに どっぷり漬ける方が
多いので これぐらいでとの事でした。

以前 江戸風のつゆの店が出来たが 一年ほどで閉店と
なった事がある様に 地元の味に合わせる必要もある けれども、

三種類の蕎麦のつゆは同じもので 食べていただいている
つゆは 変えるべきとか 蕎麦の味に 
色々 ご意見もいただくが 自分が美味しいと思う
蕎麦をお出ししていますと、毅然とした表明でした。

粉は 全国から 固定せず 季節ごとに取り寄せています。
決めてしまうと 問題が出るときが困るでしょうと、

つゆには 山葵は無く よく絞った辛味だいこんが
添えられています。
可也 細めで 長いが 田舎にもいえるが
比較的柔らかい出来上がり



田舎は 外皮の引き込みも少なく 細かく挽き込まれて
いる粉なの為か 都会的田舎蕎麦に仕上がっています。

特筆は 次のもりと共に 凄く早く 水が切れて行きます。
私など ものの 1分もかからず 食べてしまうものに
とっても 驚きでした。ご主人が茹でて そのまま
お持ちいただくので 時間がたっているわけではありません。




金沢に行く際して ブログなど 検索しましたが
そば前の話は 出てきませんでした。
石臼挽きのお店も 同じお店で修行された お弟子さんの
お店が3店だけしか 出てきませんでした。
蕎麦の味を求められるお客が少ないのかもしれませんね


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唐変木 (蕎麦ごころ 唐変木)石川県白山市

2007年08月25日 | 石川の蕎麦屋
ついに 蕎麦屋さんめぐりも 石川県に入りました。


とうへんぼくな仲間の 親分的なお店でしょうか?

京都にも同じ名前の 拓朗亭を親分とする シンジケートがありますが
蕎麦に こだわると とうへんぼくに なるのかも・・

もともと 蕎麦道場で お弟子さんが 営業されているとの
情報があります。 個人情報保護のため 壁の鑑札を 写して
おりませんが 20名ぐらいは おられる様子 住所氏名だけで
屋号が無いので 全く どちらで営業か わかりません。







金沢発ときめき浪漫」というブログをご覧ください
山小屋風のお店で 同じ敷地内に お住まいの様子
奥に数台可能な 駐車場もあります。

場所は 電話番号で出ませんが 「ささゆり」グループの
介護施設が 隣にありますので そちらを 目ざしてくださいませ








お品書き 食べて見たかった 超太打ちの 馬方麺は
前の お客さんで売りきれ 香取線香ぐらいの 太さに
見えました 



自分で 特上と書いておられるのが 新鮮に思えます。
外観の 古びた山小屋風からは 想像のつかない
綺麗な 店内も ギャップが 面白い




塩つゆで 蕎麦猪口の奥の小さい猪口は だいこんの搾りつゆ
お好みで 入れて 食べてくださいとのこと
石川に入ったとはいえ、だいこんから抜け出せない




地元の蕎麦の製粉方法が 挽きぐるみの一回挽きの伝統からか?
よほどのことが なければ 粗挽き粉が使われています。

こちらでは 蕎麦教室に 11回で 免許皆伝に
なれるということなので 手打ちの難しい 粗挽き粉での
蕎麦打ちが 習えるなら 楽しそうだなと 思いました

都市部は お江戸の蕎麦からの 派生流派が メインなため
二八や 蒸篭粉での 十割など 素人の 姉さんでも
打てる蕎麦屋 資金があれば 開店可能な現状では
美味しい蕎麦は 望むべくもないのでは ないでしょうか?

残念ながら 手打ちにつき多少太さにむらがあると断りの
蕎麦は 都会ほど また、前出の 一滴庵ほど
綺麗な 出来ではありませんでした。
また、粗挽きを感じさせるほど しっかりとした
風味や コシではない 二八風のものでした。

お店やご主人の考え方の 一つの表現と理解しておきます。



お酒を出すときは 運転の確認させていただきます
自分のお箸をお使いのときは 食後 洗いますので
お申し付けくださいなど 配慮されています。

同様に 蕎麦湯用の 猪口(湯呑)が 蕎麦湯とともに
出てまいりました 蕎麦湯を 塩つゆに入れると
おだしの味が 膨らみます。
別製の 蕎麦湯が多い中で 普通の蕎麦湯なのも 
久しぶりでした。
信州の蕎麦のように お茶うけ用の梅干が
蕎麦湯にも 良く合いました。

隆平そばで 蕎麦湯に お漬物が 出てきたことが
ありましたが この 仕組みも お酒を いただかないときには
楽しみの一つに なりました。





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