秋鯖

秋鯖の酢造り

いわゆる〆鯖です
鯖はおろして、砂糖(べったりと擦り付ける)で２０分〆ます
砂糖を洗い流してべた塩で、４０分～２時間くらい〆る(身のしっかりとした鯖なら、４０分で十分です)
塩を洗い流して、血合い骨をぬき、〆酢に１０分くらい浸します
〆酢は、柚子酢(米酢なら、もう少し水が多くてもいい)に２０％の水と１０％の砂糖、５％の淡口醤油をまぜます
砂糖を使うと甘くなりそうな気がしますが、そんなことはありません
それに先に分子の大きな砂糖を使うと、塩が浸透し過ぎることがなく
塩をしてからの時間をあまり気にしなくとも大丈夫です