墨烏賊と小松菜の芥子寸味噌和え
小松菜は茹でて、お吸物加減の出汁に浸し、うすい下味を入れておきます
甲烏賊は、おろして皮を剥き、表面に縦に切り込みを入れてひと口大に切り
７０℃くらいの湯に通して、冷水に落とし、笊に上げておきます
小松菜の水分をよく絞り、食べやすく切って
甲烏賊と器に盛り、芥子酢味噌をかけて、ふり柚子をする
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて酢でのばします
白玉味噌は、白味噌２００g 酒３０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１ 卵黄１ヶを合わせて
弱火にかけて元の硬さまで練る 漉しておきます
こちらでは、甲のあるイカは、みんなモンゴウイカという名で売られています
ほとんどが甲烏賊(江戸前では墨烏賊)
私は、このイカのサクッとした食感が
寿司よりも、葉物野菜や胡瓜などにあうと思うのですが
全国砂留シンポジウム主催の責任者として
獅子奮迅と自分で言うのもおかしいですが
頑張り、新聞も取り上げてくれました。
水生生物に与える負荷のほうがよっぽど大きい
土建屋の仕事を作るために造られているものが、ほとんど
折角の知恵も、しんどさ・大儀さが邪魔をして真似られないで居ます 勿体ない話です
紋甲イカは仰るように生の刺身にすると堅いデス
しかし他のイカは高いし、入荷が少ないので紋甲イカを握りにしています 鮮度により２〜３日間、チルドで熟成させると、ねっとりと 柔らかくなるので使っています
鯛めしは、ご指摘の通り家内も（色合い）で同じような感想を言っていました
アオリイカ、甲烏賊、モンゴウイカだけです
日本の烏賊では
鯣烏賊やヤリイカや剣先イカは、硬すぎます
硬いと米と相性が悪い
烏賊の繊維は横方向に裂けないので
縦に包丁を入れてやると、食べやすくなります