鯖丼
鯖はおろして、べったりと砂糖をまぶします
２０分おいたら砂糖を洗い流し、血合い骨をぬいて
塩をべったりと擦り付ける
４０分～２時間くらいおいて
塩を洗い流して、〆酢に１０～１５分浸す
皮を剥いて、ガスバーナーで皮目を焼いて、刺身よりもうすめに切る
酢飯の上の海苔をしいて、鯖を盛り
洗い葱を盛って、山葵を添える
土佐醤油を添えるか、かけて食す
〆酢は柚子果汁に２０％の水を加えて
さらに柚子酢＋水の１０％の砂糖と５％の淡口醤油を加えます
酢は、米酢などでもOK
土佐醤油は、醤油：酒：味醂＝５：１．２：０．８
酒と味醂は煮切り、醤油を加えて、昆布と鰹節と梅干を入れて
冷暗所で５日～１週間おいて濾します
梅干しは、醤油５００ccに１ヶ
つけ醤油、かけ醤油として使えます
奈良は、建てられないというのがありますが
徳島県は、観光客が少ないのでしょう
特に県南は、観光コースから外れています
山も海も近くて、食材には恵まれています＾＾
この鯖は、真鯖です
砂糖を先に使うと、塩が浸透しすぎることがありません
〆る時間もそれほど気にしなくてもいい
塩だけでやるよりも、失敗が少ないです
また、砂糖には保水力があるので
すがた寿司なんかのように、ずっと祭りの場にあるようなものには、砂糖を使った方がいい
甘くはなりません
いつもながら惚れ惚れと拝見しています。
徳島へ行ってみたい！と密かに考えております（笑）
べったりまぶし20分後に洗い流す とは知りませんでした。
鯖寿司は皿鉢料理にも必ず入っており 子どもの頃から
慣れ親しんだ味です。
和三郎さまに教えられた通り 今度いい鯖が買えたら
鯖丼を作ってみたいと思います。↑何度見ても食欲をそそります。