扱い方

 

 

 

仕切り直しの今朝は水槽の鱧を水揚げするところからスタート　…

 

冬の三年とらふぐのように一番いい状態のものを提供できるように

今よりもっと！をテーマに大量に捌くときはいろいろ試しながら、味見しながら　…

神経を触ってみたり、冷蔵庫で締めてみたり、時間を計ってみたりなどなど

やればやるほど、深みにはまっていくのが面白いです

 

湯引きは捌きたてがいいですが、刺身はやはり時間を置いたほうが

旨みがあったり舌触りがよかったりします

ただ、これも個体によって大きな違いがあり

今はそこをこちら側の扱い方ですべてをベストで尚且つ、均等にもっていく

これが今の課題でもあります

 

お客さんは美味しかったよ、って言ってくれますし

味見すれば美味しいとも思いますが

この事なりが完全に理解できないために素直に喜べないのが本音

 

素材の良さにあぐらをかくことなく、扱い方の良さを突き詰めていきたいものです