さきがき

某料理本により、
「さきがき」という切り方を試みる。

最近ずっときんぴら牛蒡を勉強している。
記憶の中のそれに近づきたくて、
何度か試みているが、完全には一致しない。
味についてはほぼ一致しているのだが、
見栄えが一致しないのだ。
「照り」が乏しい。

本日、いつもより味醂を多めに入れた。
と、「照り」が少々強めに出た。
まあまあ満足できる出来だった。

「さきがき」という切り方を知るまでは、
時間をかけて牛蒡を千切りにしていた。
憂鬱を紛らすためには良い手作業だが、
いかにも辛気臭い作業だ。

本日試みた「さきがき」は、
調理時間の短縮になるということが分かった。
牛蒡に包丁で縦に切れ込みを狭い間隔で入れておき、
それから、
その部分を俎板の端で、
鉛筆をナイフで削るように削いでいくという切り方だ。

削いだ切片が不揃いになる。
これが、しかし、逆に、
完成後は、なぜか食欲をそそる形状になる。
不思議だ。

誰が一番先にこの「さきがき」という切り方を考案したのか。
頭は、確かに、生きている間に使うものだ。
調理に限らない、どんなことにおいても、
「他にもっと良いやり方はないか」と自問すること、
これが大事なことだろう。