先日、フレンチのシェフからスープの作り方を
教えていただいた時、
「このスープには、普通なら入れるものが入っていません。
何だと思いますか？」
という問いかけがありました。
答えは、こしょうでした。
味を調える時に、当たり前のように
塩とこしょうで味付けをしてきましたが、
そのスープにはこしょうが入りませんでした。
「こしょうは、冷蔵庫のない時代に、
防腐剤の役目として加えられていました。
今は、冷蔵庫もあります。
新鮮な食材も手に入ります。
だから、フレンチでは昔のように
スパイスやハーブをたくさん使ってはいません。」
それと同じことは、分とく山の野崎洋光さんにも
教えていただきました。
魚の臭み消しに生姜が使われますが、
今は、臭みのあるような鮮度の悪い魚は流通していません。
だから、何が何でも生姜を使う必要はない・・・と。
料理には、必ず「理（ことわり）」があります。
料理の本に書かれているから・・・
そういう習慣だから・・・
と、つい意味を考えずに料理をしてしまいますが、
そこには、そうせざるを得なかった事情や歴史があります。
今の時代なら、それをどう変化させるのか？
自分の頭で考え、判断することが大切なのですね。
