本気のタコ焼き

有名なお店で買って食べるタコ焼きも美味しいですが
家庭で焼くタコ焼きも格別なる美味しさがあります

タコ焼きのキモは何でしょうか
私はタコ焼き用のテッパンの数だと思います
家庭用の９穴とか１２穴などの鉄板1枚では一人分に満たないです
一生もんですからホームセンターで業務用に近い物か
少なくともいちどきに３０個以上焼ける鉄板が必要です

食べ物はファーストインプレッションが大切です
タコ焼きの場合ソースの味と香が最も大切です
ソースをつけないで食べる場合にはどうでしょう
勿論一番表面の油ですね、口に入れる前から一番作用します

私はタコ焼きの時には鰹節を揚げた香味油を使います
グレープシードオイルで鰹節を低温で揚げて香を移します
揚った鰹節は冷めてパリパリになったら粉に揉み込んでおけばＯＫ
この香味油でタコ焼きを焼くとエエ香とエエ味です

つづいて生地は一番量のある部分なので重要です
小麦粉による味の変化は未だ研究中ですが
出汁の割合を増やした、シャボシャボの生地で作ります
海老の粉だとか山芋だとか色々いれる人が多いようですが
私は揚げた鰹節の粉と玉子ぐらいで後はあまりいれません

具材のメインはタコですね
タコは値段なりですので信用しているとこで買ってください
冷凍品でも十分だと思います
私はネギは入れません、香が強すぎるからね
紅生姜の刻んだものはアクセントとしては抜群ですが
あまりにも味と香が強すぎますので
水にさらしてから使うと良いでしょう
天カスは最も重要な具材です、馴染みの天麩羅屋から
天カス貰った次の日はタコ焼き決定です
そんな幸運がなければ、家で天麩羅した次の日か
ワザワザ揚げるかになります
この天カスは思いっきり入れます
入れる量により油っこさが大きく変化します
食べはじめの若い人には、はみ出すほど入れて焼くと
油がタコ焼きから染み出してきます、美味しいです
しつこくならないように中の天カスで加減しないといけません

焼きは慣れしかないので楽しみながら数をこなしましょう

乾物の扱い

乾物は日常の食事のなかで良く登場します
干し椎茸や煮干などは特に登場回数が多いです
乾物でも干物になると少し違います
鯵の干物など最高に美味しいですね
干物は鮮度が最も重要です
自家製で生干ししたものなど最高です
カマスなどを半日風にあてて焼いたら最高ですが
鯵の干物などは業者より調達しますが
到着後いかに早く食べるかがキモです

干し椎茸や干し貝柱などは良く乾いておりさほど鮮度は
うるさくありません
しかしお約束はあります
戻す前に太陽に数時間当ててやると風味が格段にあがります
夏と冬とは干し戻す時間がかわりますが、このあたりはカンですね
特に椎茸はこれをしないとダメです
網に入れて物干しに吊るすだけですから横着はいけません
干し戻した椎茸はたっぷりの水で冷蔵庫で24時間放置です
良くギリギリの水で戻したりぬるま湯でもどしたり
砂糖水でもどしたりというのを見ますがダメです
タップリの水で戻して、戻し汁が薄いのであれば
もう少し良い椎茸を使うべきでしょう

煮干はいささかやっかいです
銀付の小羽で青いものが良いです、黄色は脂が酸化してるのでダメです
頭と腹は綺麗に掃除します、ふたつに割ります
こいつも干し戻します
干し戻した煮干はたっぷりの水で良く洗い、熱湯に10秒くぐらせます
これで水につけておけば良い出汁がでます
つける時間は約２～3時間です、季節により調整します
つけ終わった煮干を食べて味がかすかにのこっていると成功です
煮干は製造工程からもわかるように、けっして綺麗ものではありません
水で洗ったときにとても汚れが出ます
その洗った水が出汁のなかに入ると思えば、いかに大切かわかります
煮干をフライパンで炒る人をみかけますが、火香が入り望ましくないです
煮干の出汁の中程だけを使うと雑味はありません
水出しした出汁はひやかけなどに使う場合でも一度沸かす必要があります
実際は掃除した煮干を干して密封容器に入れて冷凍庫にしまっておき
使うときに出してくれば良いだけですので、日常さほどの手間ではないですね

昆布などでも表面についた白い粉はうま味なので落とさずになどと
当然のように言われていますが、確かにうま味ですが
それを落としただけで出汁に影響するような安物の昆布は話になりません
それより汚れによる雑味の方が問題になるでしょう

諸外国の出汁は肉や骨、魚などを長時間煮出してとります
日本の出汁は非常にごく短時間でつくれますので
このぐらいは手を抜かないでほしいですね

スパイスや完全に乾いている乾物は冷凍庫に保存が一番です
雰囲気水分が少なく、熱による化学反応も少ないです
昆布は信用できるところで買わないと素人には昆布の熟成は
解らないと思いますよ