Bravo!な私

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味噌漬け

2011-03-24 10:18:48 | 日記
味噌は日本人が日常使う醗酵調味料のなかでは群を抜いて美味しいです
その味噌に漬け込むのですから不味いわけがないですね

肉や魚・野菜に豆腐や卵黄まで、さまざまなものを漬け込みますが
鉄則があります、水分量の多い材料は調味した味噌で短時間
水分量が少ない材料は固い味噌で長時間です

西京漬けなどは典型ですが水分の多い魚は味醂などを加え食べやすく
調味した味噌で概ね3日程度ですね

肉や魚から水が出て美味しい味噌の成分が浸透するわけですから
味噌床は2~3回程度でおしまいにします
当然下処理としては薄塩を当てて冷蔵庫で2時間程度で
ドリップをふき取ってからです
でないと味噌床は1回でベチャベチャのくさーになりますよ

ですから魚でも干物なんかは味噌漬けに向いています
安物の干物やもらい物の美味しくないものは味噌漬けにして
生き返えらせましょう
干物は1時間でも風と太陽に当てなおしてから使用しましょう

味噌漬けに最も向いているのは実は野菜です
大根や蕪や胡瓜などを2~3日漬け込んでも美味しいですが
根菜が最も美味しいです
レンコン、ゴボウ、人参などですが
一番秀逸なのはゴボウでしょうね、素材の持ち味がきついので
味噌との調和は抜群です
皮を軽くこそげ容器の大きさに揃えて切り、5秒程度湯にくぐらせます
あとは調味しない味噌につっこむだけです
3日目から食べれます
1年までは、段々味噌辛くなり色も鼈甲色に
1年を超えると安定し2年過ぎから味噌辛さがぬけてきます
色はコゲ茶ですが味はマイルド

御飯の友はもちろんですが酒肴としても超一級品となりますね

折角の大阪人なので「やーごんぼ」を使いましょう
八尾牛蒡のことですよ、白い牛蒡なんか買ったらダメですよ

豌豆

2011-03-22 09:10:23 | 日記
えんどうの美味しい季節が到来です
えんどうの目利きは簡単です、ただ新しいもの
ひたすら新しいものを買いましょう、見た目ではサヤが
白っぽいのはなるべくさけた方が良いですね
えんどうに限っては産地とかより新しいもの、隣の畑のもぎたて
このぐらいが最高です
何故ならえんどうは皮が固かったら値打ちがありません
もぎった瞬間から皮が固くなっていきます

当然サヤから豆をはずすときは水の中、いわゆる水むきです
皮に直接風があたったら固くなります
空気に触れないように水の中でむき、水につけておきます

一般的なのは豆御飯になりますね
豆は軽く塩湯、湯掻き汁で御飯をたきます
サヤは丁寧に洗い両端を少し切ります、この部分に残留農薬がたまるのでね
御飯は当然炊飯土鍋か羽釜で炊きますが、処理したサヤだけ一緒に炊きます
豆の方は上がりに混ぜ込めば色良く美味しく上がります

豌豆の一番美味しいのはお浸しかシロップ煮でしょう
こちらも皮が固ければ値打ち0です
スプーンを添えて提供するか、豆の1/3をつぶして裏漉して
つなぎに使うと食べやすくなります

味の感じ方

2011-03-04 23:39:52 | 日記
何故味を感じるのか、そんなのわかりません
ただ現在こうではないかと言われていることはあります
私も概ね納得のいくないようですので採用しています

ものを食べたときある成分が口のなかのレセプター(受容体)に
キャッチされそれが味として脳へ指令が行きます
甘味を感じるレセプターには甘味しか反応しないという仕組みです
甘味や苦味などが複合的に感じられて初めて味の認識になります

辛いというのは痛覚刺激であり味覚には入りません
ただこちらも痛点という名のレセプターで情報を取ります
嗅覚も同じ原理で味覚は五味のみのレセプターと言われていますが
嗅覚についてはその数が段違いに多いそうです

本当に味覚は5つだけなんでしょうか
グルタミン酸ナトリウム沢山入っていると解ります
ですがこれはうま味の成分ですので天然ものかどうか
判断がつかないはずです、でも解ります、何故か

味覚と嗅覚の間のレセプターが存在すると思います
これは主に純度の高い化学物質のようなものが入って来ると
反応するのではないでしょうか

まずうま味のレセプターに捕らえられ、あまりにも純度が高い
うま味なのでうま味のレセプターのキャパオーバーで
件のレセプターに収容される
これがケミカルチックな味の正体ではないでしょうか
ごく少量のケミカルであればうま味のレセプターに格納され
解らないですが、ある量以上なら件のレセプターでわかるという

まだ飛躍しますが、この嗅覚と味覚の間のレセプターは
花粉や化学物質にも反応するのではないでしょうか
何故最近花粉症が多いのか、昔と比べ緑地面積がへっている
すなわち飛散する花粉がへっているのに…
花粉を感知するレセプターが化学物質をも感知しているのでは
ないでしょうか
大気汚染で体内に入る化学物質と経口により体内に入る物質
これの量が増え炎症を起こすというメカニズムではないか

ある日突然花粉症になるだとか、特定の花粉にだけ反応する
などレセプターが関与しているとしか考えにくい
最新の研究では皮膚にも光などの波動を検知するレセプターが
あるのではないかと言われています
全盲の方でも明るい部屋と暗い部屋の違いが完全にわかるそうです

少し突拍子もないですがレセプターの概念でかんがえるのも
味に対するひとつのアプローチではありますね

天然出汁がケミカルチックな味になるのは?

2011-03-04 11:27:38 | 日記
以前から一部のうどん屋で天然出汁なのに後味がケミカルチックなものが
気になってしかたなかった
鼻の奥が痛くなるような独特の感覚です

今日ブログを見ているとラーメン屋さんですが天然出汁を謳い文句に
されているようですがケミカルチックな味がすると…
そのブログの管理人さんは魚介系出汁の煮込みすぎかなぁと
分析されていました、なかなかスルドイ

おそらくですが高濃度鰹節エキスが原因ではないでしょうか
プロが使う一部の節については、ただ削るだけではなく
濃縮された鰹節エキスを噴霧して仕上げるそうです

高濃度鰹節エキス自体は鰹節由来なので当然天然出汁と呼べますし
お店によっては知らずに購入している可能性もあるかもしれません

根拠はありませんが天然出汁と謳い絶対嘘などつかない店主のところで
後味にするケミカル…
消去法で消していくと高濃度鰹節エキスが一番怪しい

まさかケミカルをエキスの中に入れているとは思いませんが
熱がかかったり濃縮する過程で何かありそうです

このあたりは鰹節屋と店のノウハウもあるので表にはでてこないですね

いくら天然素材由来としてもあまりにもあざといことをすると
天然とは程遠いものになるのかもしれません
議論していかなければならないポイントとして記す

TKGがブーム?

2011-03-03 23:25:22 | 日記
TKGで卵かけ御飯だそうです
誰が言い出し、何故広がったのかわかりませんが
貧相な言葉です、薄っぺらでバカ丸出しに思います

表記だけではなく料理としての奥行きも感じません
そもそも料理と言って良いのか疑問ですが
このTKGだけのレシピ本が売られていたりします
内容は薄っぺらく、何と一緒に乗っけるか程度の話です

何故こんなブームやムーブメントがおこるのか?
簡単ですね好きな人がとても多いからです

私はあえて問いたいですね、卵かけ御飯って美味しいか?

ここから私見に入っていきます
卵は火が入らないと美味しくありません
生のとき玉子を飲んだら美味しいかというと美味しくないです
美味しくないものを御飯にかけても美味しくなりません
卵は熱がかからないとダメなのです
冷たい玉子の効用は味にコクがつくこととマスキングにより
味がまろやかになることだけです
この特性を利用しているのがスキヤキの玉子です

小盛りの御飯に玉子1個と醤油を少し
グチャグチャかきまぜたら雑炊のようにシャバシャバ
美味しいわけがありません
どうしても卵かけ御飯を食べたいならば
大盛の御飯に玉子にタップリの醤油
これを御飯1杯につき半分の量いれてかきまぜます
2分蓋して蒸らすと玉子が固まります
とても美味しいです

本当は目玉焼きをつくりその黄身だけを使うと濃厚な卵かけが
一番美味しいと思います