御飯は日本人の主食であり、最も大切なものです
最近その認識も薄れ、ともすればおかずばかりがクローズアップされますが
おかずは御飯を食べるためのものであって、おかずありきではありません
色々意見はあるでしょうが私の考える美味しい御飯とは
やはり新米が美味しいですね
精米したてが美味しいです、ここまではあまり異論がないと思います
しかし精米したてにこだわり家庭用精米機を購入して精米されるかたが
いらっしゃいますが反対です
業務用の東洋製米機やサタケのものと違い家庭用のものは精米したときに
割れ欠けが出やすいです
また業務用であっても機械の価格により性能差があります
道端のコイン精米機は性能がよくありません
やはり大きな米屋の精米機が優れているようです
しかもこだわるなら朝一に精米を頼みましょう
機械がある程度稼動した後では機械や米自体も熱をもってしまい
所謂煮えた状態になってしまいます
一度α化したでんぷんは時間が経ち冷めることによりβ化しますが
品質的には劣化します
冷凍解凍のくりかえしのようにね
精米して2週間程度はさほど味が落ちる実感はありません
もちろん炊飯器なんてダメです
炊飯器より鍋や釜で炊くほうが早いですしおいしいです
鍋や釜はなるべく底が丸く背丈のあるものを選びます
ゆえに普通の鍋料理につかう平べっちゃい土鍋はむいていません
炊飯用の土鍋を張り込みましょう
羽釜か羽釜に似ている形状のものが向いています
背丈がないと米が対流しないようです
御飯が炊けたらすぐおこしておひつに移します
ふきんをかけて約15分ぐらいしたら食べごろです
あつあつの御飯とよく言いますが、ごはんは少しさめたときが
一番美味しいです
京都の有名な行列店では煮えばなと称して半煮えの御飯を
食べさせていちびっているようですが底が浅いですね
茶懐石からもってきたものでしょうが意味が違います
御飯は少し冷めないと美味しくありません
おひつが重要ですがおひつについて一言
塗り物のおひつは論外です、サワラはヤニが強すぎます
ヒノキは香が強すぎます、カシ・ナラは保水力に問題があります
最も良いのが秋田杉の曲げわっぱです
おひつは余分な水分を吸い取るだけではありません
御飯の水分が減ったときにおひつから水分がごはんに移らないと
おいしくなりません
保温力が高い分厚い材料も煮えが進みますね
最近その認識も薄れ、ともすればおかずばかりがクローズアップされますが
おかずは御飯を食べるためのものであって、おかずありきではありません
色々意見はあるでしょうが私の考える美味しい御飯とは
やはり新米が美味しいですね
精米したてが美味しいです、ここまではあまり異論がないと思います
しかし精米したてにこだわり家庭用精米機を購入して精米されるかたが
いらっしゃいますが反対です
業務用の東洋製米機やサタケのものと違い家庭用のものは精米したときに
割れ欠けが出やすいです
また業務用であっても機械の価格により性能差があります
道端のコイン精米機は性能がよくありません
やはり大きな米屋の精米機が優れているようです
しかもこだわるなら朝一に精米を頼みましょう
機械がある程度稼動した後では機械や米自体も熱をもってしまい
所謂煮えた状態になってしまいます
一度α化したでんぷんは時間が経ち冷めることによりβ化しますが
品質的には劣化します
冷凍解凍のくりかえしのようにね
精米して2週間程度はさほど味が落ちる実感はありません
もちろん炊飯器なんてダメです
炊飯器より鍋や釜で炊くほうが早いですしおいしいです
鍋や釜はなるべく底が丸く背丈のあるものを選びます
ゆえに普通の鍋料理につかう平べっちゃい土鍋はむいていません
炊飯用の土鍋を張り込みましょう
羽釜か羽釜に似ている形状のものが向いています
背丈がないと米が対流しないようです
御飯が炊けたらすぐおこしておひつに移します
ふきんをかけて約15分ぐらいしたら食べごろです
あつあつの御飯とよく言いますが、ごはんは少しさめたときが
一番美味しいです
京都の有名な行列店では煮えばなと称して半煮えの御飯を
食べさせていちびっているようですが底が浅いですね
茶懐石からもってきたものでしょうが意味が違います
御飯は少し冷めないと美味しくありません
おひつが重要ですがおひつについて一言
塗り物のおひつは論外です、サワラはヤニが強すぎます
ヒノキは香が強すぎます、カシ・ナラは保水力に問題があります
最も良いのが秋田杉の曲げわっぱです
おひつは余分な水分を吸い取るだけではありません
御飯の水分が減ったときにおひつから水分がごはんに移らないと
おいしくなりません
保温力が高い分厚い材料も煮えが進みますね
まず、土鍋ごはんは美味いです。
しかし、鍋焼きうどんの土鍋でメシを炊いても、なにやら米粒が僅かにスカスカ度が増してしまった感に囚われていました。
その頃(=25歳くらいw)、お粥にカブレテまして、粥用の深い蓋つきの片手土鍋を取り寄せました。
やっすいものですが、これが美味いんですw。
理屈や構造システムは考えもしませんでしたが、体感して違いがある と喜んでました。
最近は白米食べなくなりました。
替わりに酒ばかりでw。
恐縮です
息子が来月から和食の料理人になるべく修行に入ります
私が今まで経験したことや考えたことなど
すべてこのブログに書いていくつもりにしています
今はまだ解らないでしょうが将来読んでくれて
何かの足しになればと思っています
家で食べていたものの意味や味
なにか参考になってくれればと考えています
ですのでこのブログは間違いや偏見にあふれるかと思います
とうてい皆様の参考になるようなものではありませんし
裏づけをとっているわけでもあれません
よろしければ御笑覧くださいませ
欠けは少ないと思います。
今年の新米は若干小粒な感じですね~
精米は業務用でないとつらいですね
割れ欠けは家庭用でも目に見えてはすくないです
しかし破裂米が増えるようです
熱がかかると乾燥が進み、研いだときに過給水し
炊きあがった頃には破裂します
糊みたいになったら本当に不味いですからね
お米は、去年秋の新米から岡山産こしひかりです
生産者によると雨不足と暑さで、精米すると透明感のない白い米が混じるそうです
うるさいですよ
もっと、エエ機械あるんですか?
細川製作所のものがどんなのかわかりませんが
私が仕事でサタケや東洋精米機に出入りしているときには
業務用と家庭用はまつたく違うと教えられました
私は大きな米やで朝一に精米してもらうのが
良いと思っています