美味しい御飯

御飯は日本人の主食であり、最も大切なものです
最近その認識も薄れ、ともすればおかずばかりがクローズアップされますが
おかずは御飯を食べるためのものであって、おかずありきではありません

色々意見はあるでしょうが私の考える美味しい御飯とは

やはり新米が美味しいですね
精米したてが美味しいです、ここまではあまり異論がないと思います
しかし精米したてにこだわり家庭用精米機を購入して精米されるかたが
いらっしゃいますが反対です
業務用の東洋製米機やサタケのものと違い家庭用のものは精米したときに
割れ欠けが出やすいです
また業務用であっても機械の価格により性能差があります
道端のコイン精米機は性能がよくありません
やはり大きな米屋の精米機が優れているようです
しかもこだわるなら朝一に精米を頼みましょう
機械がある程度稼動した後では機械や米自体も熱をもってしまい
所謂煮えた状態になってしまいます
一度α化したでんぷんは時間が経ち冷めることによりβ化しますが
品質的には劣化します
冷凍解凍のくりかえしのようにね
精米して２週間程度はさほど味が落ちる実感はありません

もちろん炊飯器なんてダメです
炊飯器より鍋や釜で炊くほうが早いですしおいしいです
鍋や釜はなるべく底が丸く背丈のあるものを選びます
ゆえに普通の鍋料理につかう平べっちゃい土鍋はむいていません
炊飯用の土鍋を張り込みましょう
羽釜か羽釜に似ている形状のものが向いています
背丈がないと米が対流しないようです

御飯が炊けたらすぐおこしておひつに移します
ふきんをかけて約１５分ぐらいしたら食べごろです

あつあつの御飯とよく言いますが、ごはんは少しさめたときが
一番美味しいです

京都の有名な行列店では煮えばなと称して半煮えの御飯を
食べさせていちびっているようですが底が浅いですね
茶懐石からもってきたものでしょうが意味が違います
御飯は少し冷めないと美味しくありません

おひつが重要ですがおひつについて一言
塗り物のおひつは論外です、サワラはヤニが強すぎます
ヒノキは香が強すぎます、カシ・ナラは保水力に問題があります
最も良いのが秋田杉の曲げわっぱです
おひつは余分な水分を吸い取るだけではありません
御飯の水分が減ったときにおひつから水分がごはんに移らないと
おいしくなりません
保温力が高い分厚い材料も煮えが進みますね