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天然出汁がケミカルチックな味になるのは?

2011-03-04 11:27:38 | 日記
以前から一部のうどん屋で天然出汁なのに後味がケミカルチックなものが
気になってしかたなかった
鼻の奥が痛くなるような独特の感覚です

今日ブログを見ているとラーメン屋さんですが天然出汁を謳い文句に
されているようですがケミカルチックな味がすると…
そのブログの管理人さんは魚介系出汁の煮込みすぎかなぁと
分析されていました、なかなかスルドイ

おそらくですが高濃度鰹節エキスが原因ではないでしょうか
プロが使う一部の節については、ただ削るだけではなく
濃縮された鰹節エキスを噴霧して仕上げるそうです

高濃度鰹節エキス自体は鰹節由来なので当然天然出汁と呼べますし
お店によっては知らずに購入している可能性もあるかもしれません

根拠はありませんが天然出汁と謳い絶対嘘などつかない店主のところで
後味にするケミカル…
消去法で消していくと高濃度鰹節エキスが一番怪しい

まさかケミカルをエキスの中に入れているとは思いませんが
熱がかかったり濃縮する過程で何かありそうです

このあたりは鰹節屋と店のノウハウもあるので表にはでてこないですね

いくら天然素材由来としてもあまりにもあざといことをすると
天然とは程遠いものになるのかもしれません
議論していかなければならないポイントとして記す

2 コメント

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Unknown (66sq)
2011-03-04 20:45:37
ちょちょっと待ってください。
節系をやっつけすぎると、雑味が。=了解。
高濃度鰹節~を店主達が使えば、彼らは それに気づくでしょ?
鼻ツンの私が気づくレベルです。
実はらーめん「ばっ○志」のスープにも極 僅かにあるんです。
旨味と雑味の旨さ。
Unknown (ブラボー)
2011-03-04 23:38:28
66sqさんブラボー
鰹節特に薄削りといわれる普通のものを煮出しすぎると
酸っぱくなります
でも出汁の味をもっと出したいので厚削りを使います
ただもっと出汁が出で欲しいので高濃度~を噴霧されたものを使います
高濃度~は独自の抽出法で抽出されたとても濃い液ですが
普通に煮出して作っているわけではないので酸っぱくならないですね
ケミカル的な味は解り易い味ではないので
気づく人は少ないと思います
少量しか使わなければまずわからないです
トンコツはケミカルがつきものですから多少はあれかもしれませんね

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