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天然出汁がケミカルチックな味になるのは?

2011-03-04 11:27:38 | 日記
以前から一部のうどん屋で天然出汁なのに後味がケミカルチックなものが
気になってしかたなかった
鼻の奥が痛くなるような独特の感覚です

今日ブログを見ているとラーメン屋さんですが天然出汁を謳い文句に
されているようですがケミカルチックな味がすると…
そのブログの管理人さんは魚介系出汁の煮込みすぎかなぁと
分析されていました、なかなかスルドイ

おそらくですが高濃度鰹節エキスが原因ではないでしょうか
プロが使う一部の節については、ただ削るだけではなく
濃縮された鰹節エキスを噴霧して仕上げるそうです

高濃度鰹節エキス自体は鰹節由来なので当然天然出汁と呼べますし
お店によっては知らずに購入している可能性もあるかもしれません

根拠はありませんが天然出汁と謳い絶対嘘などつかない店主のところで
後味にするケミカル…
消去法で消していくと高濃度鰹節エキスが一番怪しい

まさかケミカルをエキスの中に入れているとは思いませんが
熱がかかったり濃縮する過程で何かありそうです

このあたりは鰹節屋と店のノウハウもあるので表にはでてこないですね

いくら天然素材由来としてもあまりにもあざといことをすると
天然とは程遠いものになるのかもしれません
議論していかなければならないポイントとして記す

TKGがブーム?

2011-03-03 23:25:22 | 日記
TKGで卵かけ御飯だそうです
誰が言い出し、何故広がったのかわかりませんが
貧相な言葉です、薄っぺらでバカ丸出しに思います

表記だけではなく料理としての奥行きも感じません
そもそも料理と言って良いのか疑問ですが
このTKGだけのレシピ本が売られていたりします
内容は薄っぺらく、何と一緒に乗っけるか程度の話です

何故こんなブームやムーブメントがおこるのか?
簡単ですね好きな人がとても多いからです

私はあえて問いたいですね、卵かけ御飯って美味しいか?

ここから私見に入っていきます
卵は火が入らないと美味しくありません
生のとき玉子を飲んだら美味しいかというと美味しくないです
美味しくないものを御飯にかけても美味しくなりません
卵は熱がかからないとダメなのです
冷たい玉子の効用は味にコクがつくこととマスキングにより
味がまろやかになることだけです
この特性を利用しているのがスキヤキの玉子です

小盛りの御飯に玉子1個と醤油を少し
グチャグチャかきまぜたら雑炊のようにシャバシャバ
美味しいわけがありません
どうしても卵かけ御飯を食べたいならば
大盛の御飯に玉子にタップリの醤油
これを御飯1杯につき半分の量いれてかきまぜます
2分蓋して蒸らすと玉子が固まります
とても美味しいです

本当は目玉焼きをつくりその黄身だけを使うと濃厚な卵かけが
一番美味しいと思います

高野豆腐

2011-03-01 15:59:24 | 日記
高野豆腐って家庭では食べなくなってきたかもしれません
出汁をいっぱい含んだ高野豆腐をかみ締めてジューっと
口のナスに出しが溢れるのはなんとも心地よいものです

最近では大手メーカーの高野豆腐しかスーパーでも見かけません
イメージとしてはコーヤ豆腐って感じでしょうか
ちょっと別物の味だと思います、一言で言うならスポンジみたい

昔ながらの高野豆腐はなかなか戻すのも大変でしたが
最近の刃重曹があらかじめ入っていますので簡単に戻ります

豆腐を買ってきて一番にしなければならないのは水を張ったボールに
豆腐を写すことです、まじない程度塩を入れます
ずっと同じ水に浸かっているのは望ましくありません
買い物から帰ってきたら一番に豆腐の世話をしましょう

この豆腐に軽く重しをして水を切り冷凍庫へ
完全に凍ったら冷蔵庫に入れてゆっくり解凍します
解凍した豆腐はまた水を切り冷凍庫へ
同じく完全に凍ったら解凍

2回ぐらいですとおぼろ豆腐と高野豆腐のあいのこのよえなものが
5回ほどすると高野豆腐ができあがります
完全に高野豆腐にするのではなく少ない目にした方が美味しいです
これを使って肉豆腐にしたりフキと炊き合わせたりすると美味しいです
豆腐を良いのを選んでおくとお子様にも安心の高野豆腐ができあがります

ちなみにコンニャクですると凍みコンニャクになります
完全にスポンジ状になりますので出汁のしみこみは抜群です

通常冷凍品を解凍する場合最大氷結晶生成帯である-2℃~-7℃を
いかに早く通過させるかにつきます
この温度帯で最も氷結晶が大きくなるので素材の組織を破壊します

今回の高野豆腐はこれを逆手にとって冷蔵庫で時間をかけて解凍し
最大氷結晶生成帯の滞在時間を多くしスポンジ状にするわけです

なかなか使える手立てだと思います

美味しい御飯

2011-02-23 17:37:42 | 日記
御飯は日本人の主食であり、最も大切なものです
最近その認識も薄れ、ともすればおかずばかりがクローズアップされますが
おかずは御飯を食べるためのものであって、おかずありきではありません

色々意見はあるでしょうが私の考える美味しい御飯とは

やはり新米が美味しいですね
精米したてが美味しいです、ここまではあまり異論がないと思います
しかし精米したてにこだわり家庭用精米機を購入して精米されるかたが
いらっしゃいますが反対です
業務用の東洋製米機やサタケのものと違い家庭用のものは精米したときに
割れ欠けが出やすいです
また業務用であっても機械の価格により性能差があります
道端のコイン精米機は性能がよくありません
やはり大きな米屋の精米機が優れているようです
しかもこだわるなら朝一に精米を頼みましょう
機械がある程度稼動した後では機械や米自体も熱をもってしまい
所謂煮えた状態になってしまいます
一度α化したでんぷんは時間が経ち冷めることによりβ化しますが
品質的には劣化します
冷凍解凍のくりかえしのようにね
精米して2週間程度はさほど味が落ちる実感はありません

もちろん炊飯器なんてダメです
炊飯器より鍋や釜で炊くほうが早いですしおいしいです
鍋や釜はなるべく底が丸く背丈のあるものを選びます
ゆえに普通の鍋料理につかう平べっちゃい土鍋はむいていません
炊飯用の土鍋を張り込みましょう
羽釜か羽釜に似ている形状のものが向いています
背丈がないと米が対流しないようです

御飯が炊けたらすぐおこしておひつに移します
ふきんをかけて約15分ぐらいしたら食べごろです

あつあつの御飯とよく言いますが、ごはんは少しさめたときが
一番美味しいです

京都の有名な行列店では煮えばなと称して半煮えの御飯を
食べさせていちびっているようですが底が浅いですね
茶懐石からもってきたものでしょうが意味が違います
御飯は少し冷めないと美味しくありません

おひつが重要ですがおひつについて一言
塗り物のおひつは論外です、サワラはヤニが強すぎます
ヒノキは香が強すぎます、カシ・ナラは保水力に問題があります
最も良いのが秋田杉の曲げわっぱです
おひつは余分な水分を吸い取るだけではありません
御飯の水分が減ったときにおひつから水分がごはんに移らないと
おいしくなりません
保温力が高い分厚い材料も煮えが進みますね

一器三様

2011-02-23 17:09:45 | 日記
器は料理の着物であるとは北大路魯山人の言葉ですが
まさしくその通りだと思います
70点の料理を90点にしたり90点の料理を70点にしたり
なかなか面白いものです

料理に合わせて器も数限りなくあれば良いのですが
収納の問題やもちろん経済性のこともあり、なかなか数をもてません
さすればどうしましょうか

一器三様(いっきさんよう)という言葉があります
ひとつの器を何通りにも使いましょうということですね
よく酒器である片口に盛り付けた料理なんかを見ますが
そういうことですね

とくに平鉢なんかは使い勝手が良いですね
せいぜい色々な料理に活用したいところです
引き換え大き目の深鉢ははとても使用用途が限られます

和食の場合一人盛りが基本となっており、卓袱料理や皿鉢料理などは
かなり特殊な部類になり、取り分けて食べる習慣はありません
こういうことから一人前が盛られる器になるので
大皿や大きな深鉢は出番が少ないのです

忘れられかけた作法ですが、造りは一品一器です
造りの盛り合わせというのは料理屋の作法ではなく
魚屋の仕事です
例えばイカと鰆を造ってもらった場合、相盛りにせず
一品づつ平蜂に盛って出てくるのが本式です
名の通った料理屋でもほとんどやらない仕事になりましたが
教養として知っており対応できる割烹はわずかに残っています

料理の味もさることながら多少なりとも器の目利きができないと
真の意味で料理を楽しむことはできません