千種の、ほんまにうまいもんだけ。

料理の天才だった千種ばーちゃんを追い続ける孫の料理記録。2012.9.24~アレルギー対応レシピのみのブログを併設。

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濃厚ビターでラム酒がきいた、大人のチョコレートタルト。

2013年02月14日 10時46分31秒 | 自慢の焼き菓子・おやつ



以前に紹介したチョコレートタルトのアレンジ番。
お子様には向かない濃厚でビターなフィリング。
仕上げはココアではなく、ツヤツヤのチョコレートコーティングで見た目にも美しく。

以前のレシピより贈りものに向くように再構成しました。

チョコレートタルトの仕上げをコーティングするのは、藤野真紀子さんの本「語り継ぐお菓子たち」を読んで真似してからです。(レシピの数字は私好みに変えてあります)
藤野真紀子さんのレシピはアメリカンスタイルでしっかり甘く、はっきりした味のものが多いので、私が本を見て作るときは砂糖を減らすこともありますが、
他の著者とレベルの違う「味を追求する姿勢」が大好きです。美味しさの為の抜け目のないレシピ・・・。
彼女の「家庭菓子だからこの程度でいいわと思う反面、プロのような仕上げをしてみたいという思いもあるのです。」という言葉が好きです。

自分のレシピに飽きて、他の人のレシピを作りたくなる時。
藤野真紀子さんのレシピを作ってみると、いつも別の目標が見えてきますね。


濃厚ビターでラム酒がきいた、大人のチョコレートタルト。(18cm底の取れるタルト型1台分)

*タルト生地
無塩バタ・・・・・60g
上白糖・・・・・50g
卵(M)・・・・1/2個(25g) 
薄力粉・・・・・100g
全粒粉・・・・・25g(無ければ薄力粉でもOK)

タルトの膜用の溶き卵・・・・・・大さじ1

*フィリング→少し多めにできます。余ったらココットなどに入れて焼いて下さい。
板チョコミルク・・・・・・70g(ガーナを使用)
板チョコブラック・・・・・70g(ガーナを使用)
生クリーム・・・・・・・・140g(純乳脂肪40%を使用)
卵(M)・・・・・・・・・・1/2個
卵黄・・・・・・・・・・・・1個分
ラム酒・・・・・・・・・・小さじ1

*仕上げのチョコレートコーティング→こちらも少し余ります。全量は使わなくてOKです。
粉ゼラチン・・・・・2g
水・・・・・・・・・・・・大さじ1
無糖ココア・・・・・20g
きび砂糖・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・・・・60g
生クリーム・・・・・・40g


*作り方*
 
①溶かしバター(分量外)を丁寧に塗り、小麦粉(分量外)をはたく。
余分な粉を落とし、冷蔵庫に入れておく。

②タルト生地作り。
・耐熱ボウルにバターを入れ、レンジで完全に溶かす。
・砂糖を加え泡だて器で混ぜる。
・卵を加え混ぜる。
・ヘラに持ち替え、薄力粉・全粒粉(ふるう必要なし)を加え、粉気が無くなるまで切り混ぜる。
・ラップを広げ、手でひとまとめにした生地をのせる。(ベタベタであまりに扱いにくいようなら10分ほど冷凍庫に入れる)
・上からもラップをかけて、ラップの上からめん棒でタルト型より一回り大きめにのばす。(厚さは2~3mm程度)

・タルト型に敷きこむ。

ラップの方面をはがして、ふんわりかぶせます。淵は焼くと縮むので型から1mmほど高くのばす。
・冷凍庫で15~20分冷やす。その間にオーブン予熱しておく。(200度)

③冷凍庫から出したタルト生地にフォークでたくさん穴をあける。
オーブンに入れ、180度に下げて20分空焼きする。
*途中、生地が盛り上がってきたら、素早くオーブンをあけて竹串で刺し、空気を抜きます。→平らに戻ります。

④焼けたタルトの表面に、タルトの膜用の溶き卵を薄く塗る。
オーブンの中に戻し、5分ほど置いて乾燥させる。(これでタルトに膜ができて、フィリングを流し込んでもサクッと感が長持ちします)

⑤フィリングを作る。
*オーブンを190度に予熱しておく。

・耐熱ボウルにチョコを適当に割りいれ、生クリームを入れる。
ラップなしで50秒加熱。(500w)
*ある程度温まったら少し置き、余熱で溶かすのがポイント。
溶けてないからと熱々に温めると分離して、元に戻りません。
それでも固まりが溶け残っていたら、10秒単位で加熱して均一に溶かします。

・溶かしたチョコにラム・卵・卵黄を入れて混ぜる。
・目の粗いざるで漉す。
*濃度が高いので茶漉しでは漉せません。ある程度目の大きいざるで漉して下さい。

⑥空焼きしたタルトにフィリングを7~8分目まで流す。
*仕上げにチョコレートの上掛けを注ぐので、9分目まで入れないで下さい。

⑦オーブンに入れ、170度に下げて10分焼く。
中心がプルプル揺れている位でOK。冷ますと固まるので大丈夫です。
表面が波打っていたら追加で1~2分ほど焼きます。

⑧そのまま粗熱を取ります。

⑨チョコレートの上掛けを作ります。
・粉ゼラチンと大さじ1の水を混ぜてふやかしておく。
・小鍋にココア・きび砂糖を入れて、分量の水を少しずつ加えて溶きのばす。混ざったら生クリームも加えて混ぜる。
・中火にかけ、混ぜながら温め、鍋のふちの方がぽこぽこと沸騰しかけたら火から下ろす。(全体を沸騰させるのはNGです。生クリームも分離するので気をつけて。)・ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ溶かす。漉す。
・氷水につけて写真くらいの濃度がつくまで冷やす。

とろ~っと流れる感じです。
・冷ましたタルトに流す。

*絶対にあふれさせないように注意です!!

・冷蔵庫で冷やし固めます。
*保存をするとき。ラップをすると表面に貼りつくので、上から大き目のボウルをすっぽりとかぶせて乾燥を防ぐとよいですよ!

⑩切り分ける時は、よく切れるナイフを温めたふきんで包んで温めてから切り分けると、断面が綺麗になります。
*冷たいナイフで切るとフィリングがくっつきますし、火であぶった熱いナイフで切ると断面が溶けすぎて汚くなります。


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9 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (t通りすがり)
2013-02-14 14:08:16
すごいなあ・・・
お店のやつみたい
通りすがりさんへ (千種)
2013-02-14 18:18:12
ありがとうございます。
そういう言葉を戴けると、またやる気につながるんですよね。
もっと上達できるように、頑張ります^^

Unknown (ゆうり)
2013-02-15 19:44:33
いやぁ写真を見て惚れました。タルト生地の作り方も簡単ですし、表面のつややかさが最高ですね。 下戸ですがラム酒ならいけそうな気分です。ていねいな作り方の解説で、読みながらイメージしました。

家族が揃う3月にチャレンジしようと思います。千種さんのレシピはどれも家で作れる感じで難しい材料を取りそろえなくても大丈夫なので大好きです。
バレンタイン (フルオリータ)
2013-02-15 23:25:38
バレンタインチョコ作りました~。
うちは子供たちがいるので、前回のココアパウダーレシピのほうでOKでした☆

ブログにもかきましたが
娘ちゃんはどちらもおいしい☆と。
主人はフォンダンショコラが苦いといってました
(近所のスーパーで売っている製菓用チョコって1種類だけなんですよね)
私的には、タルトが甘すぎて
フォンダンのほうが大人味で良かったのですが。

実は私・・・チョコレートクッキーとか、ナッツ入り板チョコは好きなくせに
チョコレート系のケーキ好きじゃないんです。
(アイスクリームもチョコは食べない)
忘れてた!(笑

今回はバレンタインということでチョコ系つくりましたけど、
また千種さんのレシピみていると
作りたいものがたっくさんです!
つくったらまた報告します。
(PS・ロールケーキのつくれぽ投稿してあります)
Unknown (千種)
2013-02-16 21:21:05
*ゆうりさんへ

嬉しいお言葉ありがとうございます~!!
私もお酒が苦手な方です。でもお酒が効いたお菓子と甘酒は好きです♪
手に入りにくい材料や、高価な材料はなかなか難しいですね。
私もマロンペーストやプラリネペーストなど使ってみたいのですが、高すぎます(笑)


*フルオリータさんへ
作って下さり、しかも丁寧な感想まで、本当にありがとうございます。
タルト、ビターチョコの割合を増やせばフルオリータさんの好みに近づくかもしれませんね!
つくれぽ、クックパッドさんのほうでしょうか!ありがとうございます!
最近クックさんの方は放置しているので、見に行きます!お手数なのにつくれぽまでありがとうございます!

私も、チョコレートケーキは食べないほうなんです。
チーズケーキが好きなので。アイスはラムレーズンか抹茶です。

バレンタインの時期限定でチョコレートが食べたくなりますわぁ~不思議です(笑)
Unknown (フルオリータ)
2013-02-18 00:05:17
昨日、千種さんのシフォンケーキ作ってお友達にあげたら
「すご~くふわふわで美味しくって、あっという間に完食しました。さすが○○○さん!」
と、返事がきたのですが
(「私でなくて・・・さすが千種さんレシピ!」)なんですよね(笑

チーズケーキも挑戦したいです・・・
でも・・・しばらくシフォンケーキにはまりそうですが。
(何か始めると、味を変えて1~2週間同じものを作り続けるという性格)

私はアイスはこってりバニラとチョコ以外のこってり系が好き(ナッツ入り・キャラメル・コーヒー・抹茶など)なのですが
GROMの洋ナシシャーベットは今まで食べたアイスの中で最高でした。

フルオリータさんへ (千種)
2013-02-19 09:43:39
嬉しいご報告ありがとうございます。
そちらに伺います!
初コメント! (ここあ)
2014-01-28 18:33:35
すごくおいしそう💙詳しく書いてあるし、写真ものってるから、わかりやすい(*^-^*)
今度、作ってみます!(^^)!
おいしくできるかな~(#^^#)
ここあさんへ (千種)
2014-03-27 14:21:55
初めてコメントして頂いたのに、お返事がこんなに遅くなり申し訳ありません。

嬉しいお言葉ありがとうございます!
今年は質問のお返事も返せると思いますので・・
またお立ち寄り頂ければ嬉しいです♪

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