高知発 NPO法人 土といのち

1977年7月設立の「高知土と生命(いのち)を守る会」を母体にした
42年の歴史をもつ生産者と消費者の会です

梅干しの漬け方 ~ばあちゃん秘伝の四季折々の保存食

2022-06-30 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
ばあちゃん秘伝の四季折々の保存食

会員さんからいただいた情報です。
若杉ばあちゃんの
梅干しの漬け方をご紹介いただきました。
昔ながらの塩がしっかり効いて
長く保存できるものです。
(「ばあちゃん秘伝の四季折々の保存食」より転載)

★ 梅干しの漬け方 ★


【 材料 】
黄色に熟した梅の実 1kg


塩 230g

赤紫蘇チリメン 梅の量の10%


【 手順 】
梅はキレイに洗い、
1・2時間ザルにあげ水気をしっかり切る。
瓶・桶・カメ等の容器を用意し、
塩と梅を交互に繰り返し入れ、
最後に塩をたっぷりかけ、
落とし蓋をして、
重石をのせ(梅と同量)、
冷暗所に置く。
4・5日もすれば、
キレイな白梅酢があがってくる。
紫蘇が出回るまで
しばらくそのままにしておく。
白梅酢は少量取り置きすると
腹痛のお手当のときは
白湯で割ると改善される。

<紫蘇づけ>
赤紫蘇の葉が出回ったら、
きれいに洗って水気を切る。
大きなすり鉢に赤紫蘇の葉を入れ、
塩を入れて手のひらで揉むと、
紫黒い極陰性なアクの知るがでてくるので、
赤紫蘇をギュッと絞り汚い知るを捨てる。
2回位繰り返す。
梅の漬かった白梅酢をすくって取り、
よく揉んだ赤紫蘇に混ぜ込んで
更にゆっくり丁寧に揉むと
真っ赤で鮮やかな自然な色に染まる。
赤紫蘇を の樽の表面に漬け込み、
土用干しまで冷暗所に寝かす。

<土用干し>
梅が染まる8月の土用が来たら
三日三晩干す。
昼は日光に当て、
一粒一粒ひっくり返して
夜は軒下に入れて、
夜つゆをたっぷり吸ってもらったら
本物の梅干しの出来上がり。

<2年目以降の梅干し>
2年目は汁気を切ってザルにあけ、
一日干しにし少量の梅酢に漬け込みましょう。
その後はカメの中で熟成させて
三年梅干しにしていきます。       

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2022年6月号より転載しました。

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