丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
★ 魚のソテー(ズッパディペーシェ)に柿を加えて ★ ～柿の季節に寄せて
＜材料＞
・シイラやサワラ（沖サワラ）の切り身
（土佐佐賀産直の冷凍品は完全に融かさない）
・タマネギ、ニンニク（ソースの基本材料）
・その他香味にニンジン、クレソン（硬い部分）などなんでも
・柿（硬めのがよい）
・自然塩、ワイン酢、柚酢など生酢、オリーブ油（好みでベーコン脂も）
・あればマヨラナなどの香草
＜やや手抜きの手順＞
野菜の下ごしらえ・タマネギ・ニンニクをみじん切り
・ニンジン、クレソンなどは素材に応じて（みじんに）刻む
・柿は4分割で３ミリほどの薄切りにする（ソースに半分、下敷きに半分）
基本ソース（ソフリット）を作る・タマネギ・ニンニク（と硬い素材）のみじん切りをオリーブ油で柔らかく炒める。
・香味野菜（の柔らかい部分）と柿を加え手短に加熱し、塩を加える。
魚を加熱する（塩はあらかじめしなくても途中でも良い）・ソースの中で魚の切り身を蒸し煮か、またはソースを片寄せてソテーする。
・塩味を調整する。
薄切りの柿を敷き詰めた皿に盛り付ける。柿は周囲に並べてもよい。
ヴィーニョ・ヴェルデやエルコーレなど白ワインや
純米酒によく合う＜応用＞
余裕があれば、
塩をした魚を別鍋でニンニク＋オリーブ油でソテーし、
上記のソースをかけて仕上げるか、
またはソースの中で蒸し煮にする。
盛り付けは上と同じ。
※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2022年11月号より転載しました。
