京都丹波の日本料理屋 津多屋です。 

日本の食の宝庫であるここ京都丹波の魅力と味力(みりょく)を最大限引き出せるように日々、料理道に精進していきます。

美味しい穴子

2011年09月30日 | おすすめの一品
仕入れの紹介をします。

岸和田産穴子です。





とってもいいサイズです。

脂もあって口の中でとけますよーー。

鰻も旨いが穴子もうまい。

関西は大体腹からさばきますが

さばき方も

関西は腹開き 関東は背開き

関西は商売人の地 商売人は腹をきるもの
関東は武家の本拠地にちなみ 武士は腹を切らない
っていわれてます。僕はこの説が一番好きですが諸説あるのであしからず。

裂き包丁の違いから開き方がちがうというのもよくいわれてます。

叶うという字

2011年09月29日 | 日記
突然すいません。なぜ急に変なタイトルの話題をするかというと



ネタがないからです(笑)


僕はこのうという字が大好きです。

 と

夢を叶えるためにはプラスのことをしかいうなということ。

マイナスなことをいうと

口と+そして-で 吐く



正反対のとてもきらいな言葉になります。愚痴を吐く

これなんかの本で読みました(笑)

以前、出席した結婚式のスピーチでお坊さんが言われた言葉を忘れられません。

人の顔で目や耳鼻の穴が2つあるのは

良いこと悪いことを見分ける聞き分けるかぎ分けるために2つあるんです。

口だけがひとつなのは良いことしか言うなということとおっしゃってました。

なるほどなー 

これからも+思考だけでなく、+発言で、愚痴吐かず、

世界中のみなさんに食べにきていただけるような素敵な店にするという夢(笑)にむかってこれからも精進してまいります。

まずは地元の人に知ってもらわないと(笑)

先が思いやられます・・いやいや楽しみです(笑)

のどぐろのかわりに・・

2011年09月28日 | 仕込みの様子
焼き物用にのど黒を仕入れようと思ってましたが、

脂ののった良いのがなかったので

今回は

きんきーーーーーー


それも釣り物、 触っただけで脂があるのが伝わってきました。

最高ーーー。値段もさいこーー。

いつも抜群のはもや平目などを仕入れている魚屋さんから買いました。

メインはまだ早いですがふぐですよ。この方から買い始めてから年々ふぐコースの予約が

増えてます。去年は大雪の中命がけで市場まで買いに行きました。それくらいこの人からのふぐじゃないとだめなんです。目利きがすごいんです。それと一番重要な

とにかく大切に商品を扱ってくださるもっとも信頼している魚屋さんです。

私も33歳なんで何度も怒られては勉強させてもらってます。

とにかく

抜群にうまかったです。


コンポート

2011年09月27日 | おすすめの一品
若女将が作ってくれました。

久々のデザート



メロンのコンポートです。

ここからいろいろ変化できるので良いみたいです。



今回はお任せします。

若女将の発想に期待します。

FROM すじこ TO いくら

2011年09月26日 | 仕込みの様子
タイトル

合ってるかよくわかりませんが(笑)



筋子です すじこ 卵巣膜によって繫がってます 

そうじします

血合いもとって一粒一粒やさしく筋からはずします

いくらちゃんです 別名バラコちゃんです

それを漬け込みます



いくらのしょうゆ漬けです。

お節などもしてませんので、大量に仕込まずそのつど仕込んでいきます。