梅干しの作り方（塩分濃度）

  写真左　梅の木（南高梅）

梅干しの作り方はほかのサイトに載っているので省略。

作り方は簡単です。

（NHKきょうの料理

 http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3777_%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97.html）

注意点　個人的感想

塩分濃度　　　　塩分濃度は梅の重さに対しての塩の重さです。

18% 　長期的保存には最適。ただ、塩辛くて、誰も梅干しを食べなくなる。　×

15%　これもやっぱり辛い。　×

13%　まだ漬けたことがない。？

10%　過去この塩分濃度で漬けた時、美味しかったけど、でも長期保存となると、腐れやすくなるので　×

塩：　伯方の塩か赤穂の天塩がおススメ。私はいつもこの二つの塩を混ぜて使っている。

     塩にはこだわって下さい。値段の安い、名前？塩は最悪です。

ホワイトリカー： 殺菌用に３５度のホワイトリカーを使用。

以前、殺菌用に焼酎を使ったことがあるけど、焼酎はやめた方がいいです。味が変になった。腐れた？

☆梅干しは抗酸化食品です。

（今年は家の梅の木が豊作なので、１２％と１３％の塩分濃度で漬けてみるつもりです。

以前TVで、梅干しを専門に商売している方は、梅の木の下にネットをはり、自然に落ちた熟成梅だけで梅干しを作っていた。

手で梅の実をちぎらなかったです。確かに、青梅より黄色く色づいた梅を漬けた方が美味しかったです。）

美味しいお酒の条件とは？３

写真　ネパールのお酒　チャンとトゥンバ

 

（今まで飲んだお酒の中で、私が一番美味しいと思ったのは

ネパールのお酒チャンです。

チャンは米から作るドブロクですが、ネパールと日本ではコメの種類が違います。

このチャンというお酒、あまりの美味しさについつい飲み過ぎてしまいます。

飲んでいる内はいいのですが、その内、足がフラフラになる程酔います。

 

なぜ、このお酒が美味しいのか？

このお酒は、酒は発酵して作るという原点に忠実だからではないかと思う。

というのも、発酵食品は生き物なので一番美味しく頂けるというベストなタイミングがある。

遅すぎても早すぎてもダメ。

チャンは大量生産されずに、必要に応じて小規模に作っているので、時間管理がやりやすい。大手酒造会社はこの味は出せない。

 

写真右はシコクビエという穀物から作るトゥンバです。）

 

（私は、田舎で旅館を経営している方が田圃を購入、あるいは借りて、稲作りをされるといいのになといつも思っている。応用が広がる。休耕田がかなりある）

 

美味しいお酒の条件とは？２

 

（私が今まで飲んだ日本の酒で、これは美味しいと思った唯一の酒です。

大分八鹿酒造の銀座のすずめ　琥珀（こはく）。

銀座のすずめには白麹、黒麹もあるのですが、やっぱり値段が高いけど、琥珀です。

 

「銀座のすずめ琥珀は米国・ケンタッキー州の蒸留所より取り寄せたバーボンウイスキーの樫樽に貯蔵した大分麦焼酎です。熟成焼酎です。」

この琥珀の美味しさの秘密はバーボンウイスキーの樫樽と長期熟成。

詳しく理由を調べたい。樫樽になにか特別の発酵菌が棲みついているのか、、、。）

 

参考　ウィキペディアより

樽を用いた熟成

ワインを熟成している樽

 ウイスキーを熟成している樽

樽はワイン（特にブランデー、シェリーワイン、ポートワイン）やウイスキーを発酵させ熟成させる目的で、液体を貯蔵するために用いられる。一部のワインは、鉄やコンクリート製のような中性の貯槽と対比して「樽の中で」発酵されることを強調する。こうした目的で使われる樽は、数百から数千バーレルに及ぶと思われる。

 

ウイスキー 

素材

 ヨーロピアンオーク（欧州）、ホワイトオーク（北米）が中心。日本のサントリーなどでは、ミズナラも併用する。これら素材が入手できない国では、欧州や北米から中古の樽を輸入して再利用する。 

大きさ

 ウイスキーの熟成用の樽は、後述するバーレル、ホッグスヘッド、パンチョンなどが用いられる。色調や風合いの改善を狙い中古のシェリー樽を使うことがあるが、シェリー酒の樽の大きさは、だいたいパンチョンと同じ容量である。

 利用

 新樽は、内面を焼いてから利用する。軽く焼くと樽素材由来のリグニンの影響で甘く、深く焼くと炭化した炭の影響で深い香りが出るなど、焼き加減はメーカーの製品の特長にも反映する。新樽は熟成が進みやすく、樽の成分が溶出しやすいため、早い段階で樽出しを行い2〜3回利用した樽やシェリー樽に詰め替えて熟成を進めることが多い。スコットランドの一部の蒸留所では、自社のウイスキーの蒸留に使用するために、他国のワインメーカーに樽を預け、その樽でワイン等を熟成させた後に樽を受け入れている。2〜3回使われた樽は、樽の香りが穏やかになるため重宝されるが、4〜5回程度となると溶出成分が少なくなるため、グレーンウイスキーの貯蔵や保存などに利用されか廃棄される。

 

 

美味しい酒の条件は？

この前のすっぽん鍋の時に飲んだお酒。

写真１　本醸造　八海山
使用米:五百万石(麹米・掛米) トドロキワセ他(掛米)
精米歩合:55%　使用酵母:協会701
八海山　新潟県南魚沼市
資 本 金1,000万円
従業員数（夏季）83人、(冬季)105人
（八海山はなかなか手に入らない酒みたいです。飲んだ感想は、飲みやすくて柔らかいフルーティな味。淡麗です。）

写真２　大吟醸　越後桜
原料米：山田錦
精米歩合：50%
越後桜酒造株式会社　新潟県阿賀野市
（味はからかった、、、。）

（なぜ新潟の酒が人気があり、美味しいのでしょうか。

お酒通の知人によると、酒の美味しさを決めるのは水だっていっていました。

ただ、酒の原料、麹の種類、その土地の気候、作り手のこころ。

特に重要なのがその土地の気候と作り手のこころではないかって個人的には思っている。

新潟の冬って、すごく寒いですよね。その寒さが酒を美味しくしている、

以前、ダイコンのつけものを作っている方に、その美味しさの秘密を聞いたとき、その方が同じ材料、作り方でも、つけものを気温の低い所、高地、高原で作くること、そうすると真似の出来ない味の差が出るって言われたことがあります。

作り手のこころ。ウソだと思うかもしれませんが、麹菌は作り手のこころをじっと見ているって言われている。これは事実です。 ）

高級料理 すっぽん鍋の作り方

高級料理？　すっぽん鍋の作り方

（昨日、の方がすっぽん料理をごちそうしてくれた。その時、すっぽん鍋の作り方を教えてくれたので、要点だけ書いときます。京都で修業した方から教えてもらったので、かなり本格的です。

でも、、、、たぶん、作らないと思う、、、、私は豚、ニワトリ以外の肉が苦手なので、、、、。

※すっぽんをさばく時、膀胱は要注意。　これを破いてしまうと、苦い汁や臭みがつき、水で洗っても落ちない。そーっと切り離して捨てること。

※さばいたすっぽんは日本酒に入れて、弱火で３時間、あくを取りながらにる。すっぽん一匹に対して酒一升を使う。水は絶対入れないこと。３時間にる理由はアルコールを飛ばすため。

※味付けはしょうゆだけです。しょうがは使っているみたいな？

※材料、白菜、ネギ、豆腐、しいたけ、えのきだけ、春雨

左の写真は、５，６人前ぐらい、京都でこのすっぽん鍋を食べたら、１人最低１万円は必要みたいです。

ちなみにこの料理に使ったすっぽんは川に仕掛けてあった罠檻にかかったものです。）

家庭菜園

（うちの野菜畑の写真です。一反？ぐらいの広さ。実は何年間もほったらかしにしていて、春までは草ボウボウの状態でした。

そして一度、草刈り機で草を刈って、トラクターを二度入れて、やっとこのような状態にしました。

これから、野菜作りを始めます。野菜作りをしながら、いろんなことを学んで行きたい、、、、。

もちろん、作った野菜、上手く行ったら、店にも卸しますので、いろんな発見があると思います、、、、、。）

昔の稲苗作り

昔の稲苗作りの写真です。

（たぶん、トラクターで３回ぐらいすいた後（水を引いてない田で１回、水を引いた田で１回、最後に土を柔らかくするためにもう１回、日を置いてすいた？）、種モミを直播し、クワでどろ土をかぶせて稲苗を作ったと思う。写真の状態に苗が育つには４０日ぐらい必要か？

右の写真は稲苗を手で抜いて、水でどろ土を落とし、一本のワラで結んだ稲苗の束です。田植えの時に、束で田に投げ込めるの便利です。

今ではこんな稲苗をつくる農家はいませんが、田圃の面積が１ａぐらい狭かったら、家族の共同作業の場として、この昔ながらの稲作りもおカネがかからなくていいのかもしれません）

 

 

アセビ液の作り方（ネキリムシ対策）

写真左　馬酔木（アセビ）の木

アセビ液の作り方

１　アセビの葉一握りを水２ℓに入れ、沸騰させて、弱火で煎じる。そして冷ます。
２　１を布で濾して、アセビ液の完成。（写真右）

アセビ団子（ネキリムシ対策）の作り方
米ぬかにアセビ液を入れて柔らかくし、つなぎに小麦粉を混ぜて団子にする。
※アセビ団子を野菜の根元に置くと、ネキリムシなどが食べて昇天。５ヶ月ぐらい有効？。

野菜に散布する場合
アセビ液に石鹸１０gを加えてよく振り混ぜて、溶かす。
※ハダニ、アブラムシ、アオムシ、ケムシなどに効果があるらしい。

アセビ液は強力な殺虫剤です。

（今年、大量？のキャベツの苗を畑に植えたら、２、３日で半分ぐらいの苗をネキリムシに切られてしまった。せっかく苦労して作った苗が台無しに。原因は牛糞でした。

無農薬で野菜を作る予定でしたが、予定を変更し、緊急避難的に、農協でガードベイトAという農薬を買い、散布した。効果てき面でした。

　まあ、でもいろいろ調べた結果、ネキリムシ対策にはアセビ団子が効くみたいなので、次のマリーゴールド、ナスの苗植えで、試してみることにする。）

病虫害対策（アブラムシ、ハダニなど）

材料
ニンニク、酢、木酢液、焼酎
作り方
１ニンニク液、酢、木酢液、焼酎をそれぞれ10ccを混ぜて「原液」とする。
２使うときは原液3ccに水1ℓ以上で薄める。
※原液保存は冷蔵庫。
※ニンニク液はニンニク３～４片を50ccの水に加えて、ミキサーにかけて、こす。
※何度かかけると、アブラムシ、ハダニなどに効果があるみたいです。

（写真はあとで貼ります）

土壌改善（土の中の微生物を増やす）

土の中の微生物を増やす

堆肥、米ぬか、ヨーグルト

土の中は人間の腸の中といっしょ、善玉菌を増やしてやるとよい。
バケツ一杯の水にヨーグルト約100gが目安。ヒシャクなどで土にまく。

 

土壌改善のやり方
マイエンザ
材料
10ℓのマイエンザの場合
三温糖500g（黒糖、白砂糖でも可）、プレーンヨーグルト500g、
ドライイースト40g、納豆10粒、水7ℓ。完成後水を加えて10ℓにする。

作り方
１　砂糖、ドライイーストをよく混ぜて、ヨーグルト、つぶした納豆、40°Cぐらいのお湯を加えてよく混ぜる。
２　容器に入れて、35°Cで一週間培養。
※熱帯魚用ヒーター、温度設計のできるサーモスタットなどを使うと簡単に培養できる。
※夏場４５°Cを超えないなら直射日光下に置いてもよい。
※pHが３～４になれば完成。パンや酒に似た発酵臭がしていれば完成。

　　　　                    「有機・無農薬　病虫害なしの野菜づくり」GAKKENより

（まだ、マイエンザを作ったことがない。今度作った時に作り方の写真を撮ります。）

ブルー・オーシャン市場

言葉の意味

ブルー・オーシャン市場
（青い海、競合相手のすくない争われていない市場（領域）or

競争のない未開拓市場）

レッド・オーシャン市場
（赤い海、血で血を洗う競争の激しい市場（領域）」

（同じ競争なら、レッド・オーシャン市場なくてブルー・オーシャン市場の方がいい。
狙い目はブルー・オーシャン市場。レッド・オーシャン市場の中にもブルー・オーシャン市場が隠れている。
ブルー・オーシャン市場を探す視点が重要だと思う）