2024.4.4
店に三池高菜が売られていたので、１束購入。高菜、約3.5㎏。
漬け方
高菜を一葉ごとに分ける。
塩 高菜の重さの４％（今回は少し辛めの４％にした）
水（水の重さに対して４％ 水１ℓ）
重り、かなりの重さをのせる。
４，５日、一週間？後、余分な水は捨てる。
2023.7.5
梅干し作り
梅、塩（赤穗の塩、梅の重さの18％）、ホワイトリカー（梅の重さの５％）
梅はヘタを取り、水洗い。コンテナに入れて、水気を取るため、半日置く。
（塩（梅の重さの18％）、ホワイトリカー（梅の重さの５％）、この比率が梅干し作りの王道かな、、、）
梅の収穫 ６月15日ぐらいから様子見。今年小梅は6月15日から、南高6月25日から。梅が黄色くなる前の青いうちに収穫するのがいいのかも。
梅が1，2個地面に落ちていたら、収穫開始時期）
自己流➁
20231.12
①大根、にんじんを千つきし、白菜を食べやすい大きさに切る。
材料の重さの３％で、塩漬け。
今回は白菜2株、だいこん１本、にんじん中２本。
➁３，４日後、塩水を捨てて、キムチの素を作って混ぜる。２，３日後から食べごろ。
キムチの素は後日、作る。
材料 キムチ用唐辛子（Aコープで購入）、しょうが、にんにく、だし、米粉、ネギ、ニラ、ハチミツ、昆布、砂糖、あればアミの塩辛
追加 片口いわし（塩干し）内臓と頭を切り取って捨てる。きれいに洗い、だしをとるときに一緒に入れる。冷えた後、取り出して小さく切ってキムチに混ぜる。
ハチミツは風邪予防のために、多めに入れる。
だしパック使用。だしを取り、米粉でとろみをつけ、火を止めたらすぐに唐辛子を入れる。米粉、唐辛子は多めに入れること。
冷めた後、残りの具材＋3％の塩（だしとろみ唐辛子＋残りの具材の重さの３％）をいれて、混ぜて完成。
店で買うキムチより美味しいかも！
➁ 2023.1.14
砂糖（てんさい糖を使う）600ｇ
塩 120ｇ
① 麹漬け 2023.1.5
スタート 写真の真ん中。
大根 15㎏ 塩 大根の重さの３％
はじめての麹漬けなので、裏面の説明通りにつける。
大根は3種類、青首大根、大蔵大根、たくわん用大根を用意。
大根干しはしてない。
自己流 2023,1,7
①大根を千つきし、白菜を食べやすい大きさに切る。白菜と大根は１：１ぐらいの割合。白菜と大根の重さの３％で、塩漬け。
一週間後、塩水を捨てて、キムチの素を作って混ぜる。２，３日後から食べごろ。今回、白菜は半分。
キムチの素は後日、作る。
材料 唐辛子、しょうが、にんにく、米粉、ネギ、だし、あればアミの塩辛
だし 米粉でとろみをつけて、火を止めたあと、すぐ（キムチ用）唐辛子をいれる。
冷めたあと、ネギ（みじん切り）、しょうが、にんにくを入れて混ぜる。
入れた分量の３％の塩を入れる。
（次は砂糖、はちみつ、こんぶ、にらを追加）
大根が売れ残ったので、たくあんを作ってみる。
12月10日前後、気温が低くなってから作業開始。
データ
①醸源 たくあん漬用 大根30㎏（使いやすいように小さく切る。下の写真）
大根干しはしてない。塩で一週間漬け込む。塩は大根の重さの５％
一週間後、たくあんの素＋ぬか600g＋塩水1ℓ（1ℓ以外は捨てる。）
※塩水1ℓは入れない方が美味しいかも！
➁たくあんの素 ①と同じ作業。
ただし、たくあんの素＋ぬか600gで、塩水は入れなかった。
③たくあん漬けの素
作業工程は同じ。大根35㎏。塩は大根の重さの３％。
一週間後、塩水はすべて捨てて、たくあん漬けの素＋塩900g
来年は着色料の黄色４号は使わない！
この麦味噌は美味しかった。体に良さそうな深い味。
今年も麦味噌は作っておこう。
データ
麦（乾燥、丸麦）：大豆（乾燥）＝１：１
もしかしたら、麦麴：大豆（乾燥）＝１：１
塩分濃度12.5%
塩は赤穗の天塩がいい。
2022.7.2
梅 13㎏ 、塩 梅の重さの18%,
今回はブランデー 梅の重さの2%（ 3～5％ぐらい入れたかったけど、家に2%しかなかった。）
後日、松の葉も加える予定。
梅を水に3時間つけた後、選別し、一晩乾燥させた後、つける。
塩は海水塩の青い海を使用。
去年は塩は梅の重さの17.5%でつけたけど、18%の方が良い気がする。
今年の2月に作った米味噌（種麹ビオックの豆麹用。7:10 塩分濃度１４％）
唐辛子(鷹の爪）の5% 塩（青い海、海塩）
米味噌：つぶしたソラマメ:唐辛子=1 : 1 : 2×5%
塩分濃度約14%
ソラマメ（６分煮て、つぶしたもの）
2021.11.28
沢庵用の大根を干す。干す期間１～２週間
大根は凍らせないようにする！雨も注意！
軒先に干す、あるいは室内で干すがいいかも。
二通りの方法で漬ける。
ある生産者によると、
大根のつけもの、たくわんを自然素材で作って出荷すると、
お客からの苦情が多いらしい。くさいだの、酸っぱいだの、、、。
発酵食品なので、そら、そうだろうなと思う。温度管理が難しい。
沢庵作りを今年するけど、個人で楽しむくらいの量にとどめておこう。
山に行って、赤松の葉を取ってくる。水洗いして陰干し。
梅干し用と松葉茶用に使う。松葉って知る人ぞ知る、凄い薬効があるんですよね。
薬効は秘密だけど、血液関して、、、。
https://omatsu.club/2020/03/28/post-1052/
https://indeep.jp/how-to-fight-the-era-of-illness/
2021.6.30
すこし小さ目の梅（品種？南高小梅？）2.5㎏
すこし大き目の梅（品種？南高梅？）8.4㎏
塩 （梅の重さに対して）17.5%
沖縄の塩 青い海（海水塩）を使用。
今年は殺菌効果のためのブランデー（アルコール）は入れず、塩のみで漬ける。
土用干し後、シソを入れ、冬に赤松葉をいれる予定。
農協の購買部で渋柿の苗木を注文。
５品種程あり。その中から11月下旬収穫の渋葉隠と最晩成の愛宕柿を一苗ずつ選択。
西条と蜂屋柿は温暖化で干し柿には収穫時期が少し早い気がしたので、選択せず。（地球は温暖化、寒冷化のどっちだろうか。今年の冬からミニ氷河期に足をつっ込みはじめる？）
