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口水鶏


 この料理、別名よだれ鶏といいます。四川料理の名菜です。おいしくって、ついよだれが出るから、よだれ鶏というんだそうです。
 作り方はそう難しくありません。鶏肉をゆでてタレをかけるだけです。ただあるていど時間をかけたほうがおいしくできます。
 まず、鶏肉をゆでます。もも肉がいいでしょう。大きめの鍋に鶏もも肉、長ネギの青いところ、しょうがを入れて20分ぐらいゆでます。そして、次がポイントですが、20分たったら火を止めて、鶏肉を湯につけたままさまします。けっして、すぐ鶏肉を鍋から出さないでください。ゆでている間に鶏肉のうま味が湯の中に出るのです。すぐ鶏肉を鍋から出すと、うま味の抜けただしがらの鶏肉となっていておいしくありません。さましている間に、湯の中に流れ出た肉のうま味が、また肉に戻ってくるのです。煮物はさめていく間においしくなるのと同じリクツです。完全に鶏肉がさめたら、表面にゴマ油を塗って食べやすい大きさに切ります。
 次にタレ作りです。ボールに豆板醤、甜麺醤、芝麻醤、一味唐辛子を入れておきます。ゴマ油を熱します。煙が出るぐらいチンチンに熱くします。この熱い油をボールにそそぎます。ジュといいます。ボールの置き場所に気をつけてください。熱に弱いところに置くと跡が残ります。このボールに砂糖、醤油、おろしにんにく、ラー油、ゴマを入れたらタレの出来上がりです。
 きゅうりを叩きつぶして軽く塩してお皿にしきます。その上に鶏肉を乗っけて、タレをかけ、砕いたピーナッツを振って、香菜をそえたらできあがりです。
 ゴマのコク、ゴマ油と芝麻醤の香り、甜麺醤の甘み、豆板醤と唐辛子のピり辛、そして鶏もも肉の旨み、渾然一体となって実においしいです。
 
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