松茸のどびん蒸し

　
　

秋である。松茸ぐらいは食いたい。京都の寺町に国産松茸の専門店がある。オータムジャンボ宝くじでネの1365番が当たれば、そこまで国産松茸を買いに行ったのだが、オータムジャンボの抽選はまだ先。しかたがないので外国産の松茸を近くのスーパーで買ってくる。
　松茸料理の定番、土瓶蒸しにする。まず吸い地を作る。せっかくだから、だしパックや顆粒のだしの素などは使わず、ちゃんと鰹節と昆布で一番だしをとろう。なにせ1年に一度の松茸料理なんだから。
　鰹節はできるだけ血合の少ないもの。できれば自分で削ろう。昆布は利尻がいいだろう。羅臼の方が濃い味が出るが、利尻の方が澄んだだしが取れる。
　水に利尻の昆布を入れて加熱。沸騰寸前に取り出す。いったん鍋を火から外し鰹節を入れて再び加熱。これも沸騰寸前に火を止めて、サラシか油こし紙で漉す。この時、あまり絞らない。ようは昆布の昆布臭さを出さないで旨味だけ取り出す。鰹節のいやなエグミを出さずに良い香りと旨味を取り出すということ。塩と薄口醤油で味をつける。
　具はシンプルに松茸と三つ葉だけ。出会い物のハモも入れたいところだが、今回はシンプルに行く。
　土瓶に吸い地をはり、松茸を入れる。7分ほど蒸す。蒸しあがったら三つ葉を散らす。これででき上がり。すだちを絞っていただく。日本酒をちびちびやりながらだ。日本酒はもちろんわが家のオフィシャル酒桜正宗だ。