ダンナです。
塩漬けした豚バラ肉、おおむね1週間ぐらいしたら冷蔵庫から出して塩抜きします。
適当なバケツとかタライとか鍋に肉を入れて1時間ぐらい水を出しっぱなしにします。
1時間たったら引き上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取って乾燥に入ります。
写真は愛用の一夜干し用の網。無理すればセーターも干せる優れものです（笑）。
丸一日ぐらい放っておきます。できれば表面を触って水気を感じないぐらいまで乾燥させるとスモークが楽です。乾燥が甘いと表面を乾かすだけに時間がかかることがあるのです。
しっかり乾燥させたら、次回の仕上げ編に行きましょう。
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