蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

リヴィエール 鬼怒川  一日を精一杯生きているか、それを確かめる日々

2018-07-29 10:11:57 | 旅・栃木、東北方面

ホテルのフレンチ、多分、我々のような高齢者にも楽しめるような
食材と調理になっていた。
余り、奇をてらわない、言ってみるとスタンダードなものだ。



スタンダードといっても、鳥は伊達鶏を使い、スモークにしてある。鴨はコンフィで、
地元の野菜で覆い隠してあった。ドレッシングも優しい味わい。



ラングスティーヌ(赤海老)のムース。赤海老の柔らかでしっとりした身にあわせた
ソース。二品まではなかなか白ワインがすすむようなものになっていた。
食と酒」(ワイン)はお互いに協調して、会話を滑らかにする。
ゆっくりとシェフの調理に酔う、フレンチの良さだ。


冷たいトマトスープ



真鯛のグリエ






牛フィレ肉のソテー、ミディアムレアにしてもらった。グリーンペッパーソースがよい香り
食材も地元産を多く使い、ソースの出来具合が良かった。
後半、赤ワイン二杯を飲み、ゆったりした食事になった。
ホテルのよさはもう寝るだけでよいから、その時間だけを楽しむことができる。
今の時間に浸る、精一杯一日を生きる。震災で得た教訓だった。
そして、毎日、そのことを確かめる日々。



鬼怒川のホテルにて。


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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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すぎやま 洗足  客を呼ぶそば屋の名前は、どう作られるのか

2018-07-16 10:01:13 | 根津・大塚・文京・品川・目黒・渋谷・中野

「無庵」卒業だと聞いて、仲間を募ってすぐに予約した。
募ったと言っても、いつもの食べ仲間で、調整もあり、二ヶ月先の予約だった。
「 雙柿庵・根津」(そうしあん)、「恵土・逗子」(えど)、「土家・東村山」(つちや)、この3店は
「無庵」卒業だ。
そば好きなら一度は行っては、リピーターになる、それほどの店の面々だ。

「無庵」の亭主は人を育てる名人で、そば職人というよりは教育者でプロデューサーである。
しかし、それだけに修業は多分厳しいだろう、相当な人数が落ちこぼれているのは、無論想像できる。



先付けはトマトと貝のゼリー寄せ、貝はおもしろい食感で、ハマグリ?あさり?などと
声が上がった。
聞くと「すだれ貝」というものだった。愛知のほうにでる以外、ほとんど市場に出回らないようで、赤貝に似た身とされる。
最初にこれは何?というのがあって、同席者たちがざわめく。食材の組み合わせの妙が
あって幸先のよい料理だった。

無庵は7年いて独立、開店して1年経過、予約だけの店だ。30代前半のまだ
若い店主が蕎麦懐石で客を迎えている。



だが、現実には「無庵」卒業だから行ってみよう、という客は少数かもしれない。
よほどのそば好きだろう、だが、そのそば好きが名前をじわりと上げてくれる。

僕は「土家」に通って、「無庵」に興味を抱いた。言ってみれば逆だ。
一度入って、そのそば料理が気に入るか、どうか、自分の波長にあうかどうか。
無庵卒業の店で、僕が一番合ったのは、「土屋」だった。

こちの卵

八寸は亭主のもてなしの力を客に魅せるものになる。
そば屋酒で客たちの会話をどうひきだすか、その力量が試される。
笹の右端にある物はこちの卵だ、珍しいし、こちという魚が大好きだという女子が
いて、座が盛り上がった。

たこのやわらか煮
これは実に柔らかくて旨みもじわっときた。


酒は4種あって、すべて夏の限定バージョン、これは満寿泉(富山)、ぺろというのは
スペイン語で犬という意味らしい。


穴子のそば寿司


梅をリキュールで漬けこんだもの


そば屋の定番の焼き味噌、ただし、味噌は自家製で旨みがでていた。

天明の夏バージョン



お造りはこち、鱧、夏の魚。



お椀ははもと万願寺、これは万願寺が主役。僅かな潮と鱧の出汁味、それに鰹の
香りと旨みを感じさせた。これはなかなかの逸品。



塩麹で漬けこんだ鴨のロースト、意図通りに肉が柔らかく、ソフトな味わいになっていた。


天ぷらは鱧とコーン。



そばは手挽きで食感がくきっとしていた。

完全予約でこのコースが6500円(税込み)、
土家、そうしあん、恵土の三店からはかなり遅れての独立。
後は先輩たちに負けない、若い華やいだ懐石が打ち立てれば、いい線に行くのでは
ないか。
彼らと並び立てば、名前はすぐに上がるかもしれない。

すぎやま - 東京都目黒区洗足2-23-10 B1F Tel: 03-3788-6938
前日までの予約制

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珍珍(ぜんぜん)小岩  辛さの奥に旨さが隠れて、舌を痺れさせる

2018-07-06 13:27:19 | 中華・エスニック・欧

食べ歩きの友人の卒業祝いに5人が集まった。
卒業とは定年退職ではなく、いわゆる希望退職だ、それも世界的な日本の
一流企業からの脱出なのだから、勇気が要ると思う。
この数年、我々が当時、もう40年以上も前の超一流企業が会社規模の縮小、合併、
リストラに遭遇している。
つまり、その時の繁栄は、その程度しか続かないのか。今の安定は、明日の安定を約束しない。
時代は何も保証はしないぞ、と言っている。


7月三日にマツコデラックスの番組に女将が出演することをこの日に知った。
座が大いにもりあがったな。



5人でコース料理にしてあった。
辛いだけの店だったら、こんなにも何回も示し合わせて来てないだろう。
辛さの奥に甘みや旨みがどっしりと隠れている。
辛いのが苦手という一人も二回目で、紹興酒で胃を洗い流す。

18年ものをロックで。



マツコが絶賛していた鶏の青唐辛子のせ、スープ仕様。
このスープが辛旨の味の秘密のようだ。
番組では辛旨の店、ベスト3を選定し、三位に選ばれていた。
これだけ沢山の店があって、選出されるのだから、およそ、四川料理の指標になるだろう。



マーボー豆腐は辛みより、麻が強調されている。痺れが舌をくすぐるが、豆腐の水出しが
上手なのでとろんとした食感になっている。僕はこれは結構、傑作だと思う。

料理はこの後、三品あって、追加でチャーハンを頼んで仕上げた。
このところ、テレビ出演が続いているらしい。
「予約取れなくなるから、今、次の予定を組みましょう」
女性の提案で次回の日程を決めた。
辛いの好きなんだみんな、いや、旨いのが好きなんだ。

四川食堂 珍珍 前回の記事
江戸川区西小岩4-9-20 03-3671-8777  定休月曜 18:00~22:00


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