蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

シンメトリーは料理の基本か、それとも華やかに壊すか

2016-10-03 10:04:45 | 北陸・信州・房総の旅



器に盛られた料理が美しくあることは、視覚には好印象を与え、美味しさも増す。軽井沢の地物
野菜をいくつかあしらい、ホタテを僅かに湯にあてサラダにしたものだ。
緑、赤紫、茶系、アンバーな色合いに、ホタテの白が安心感を与えている。
全体的にはシンメトリーな飾りつけだ。
旧軽の会員制のホテルのレストランの料理をデザイン的に見てみた。

オイルベースのドレッシングの飾り。


旬の栗とレンズ豆のポタージュ、カプチーノ仕立て。これは最近の流行。
栗とレンズマメの取り合わせで、濃い甘みのスープになっていた。
誰もが好むような味になっている。


アマダイに蕪のすり下ろしをのせ、蒸してあった。
どちらも淡白な味わいだから、ソースで濃くみをつけてあった。品のある一皿。
シンメトリーな飾りつけだ。



遠近法を利用したような、やはりシンメトリーなデザイン。
牛フィレのポアレとセップ茸のスープ。セップ茸はポルチーノといったほうが
わかりやすいが、日本で言えばマツタケのような位置づけ。
セップ茸は最近はスープの出汁や、こようなスープ食材が流行りになっているようだ。
マツタケを出汁やスープ食材にすると面白いと思うが、高価過ぎて二の足を踏むかもしれない。



デザート

実際には一皿、一皿、運ばれてくるので、飾りつけやデザインを意識してはいなかったが
こうやって並べてみると、シェフの美意識の基本がどこにあるかよく見える。
極めて日本人的なデザインで、フランス人のシェフのように、皿の中にドラマを作ろうとは
していないように思った。彼らはもっと壊す、破壊が好きだ。
蓼科のレストランとは対比があって、とても面白い。

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