蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

リストランテ アモローソ  牛込神楽坂  オーナーシェフのワンマンショー

2014-06-14 14:17:16 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区



このあたりで人気店のイタリアンのようで、金曜の夜、3人の予約は、確か
二月ほど待った。Tさんはもう7,8回来店していて、このあたりの蕎麦屋に
来たときも、この店はいつかご案内したいと何回も聞いていた。
最初聞いたときから2年は経過していたので、ようやくといった感じだ。

最初からグラスがいくつか並べられている。
食前酒、ロゼ、白ワインが何本か、赤ワインのグラス。そして、食後酒のための
ものだと思った。期待できるな・・・。



スペインのスパークリンには、スペイン産の生ハム、これは塊肉を、ナイフで削ぎとって目の前に
置いてくれる。
甘み、酸味、渋みが程よく混ざって、生ハムのいい香りがする。
やっぱり、生ハムは削りたてが美味い、と思う瞬間だった。3枚ほどお代わりが
きて、シャンパンも二杯は飲んだ。

鶏肉ロースト


パンは温められて
皿に乗る。昨年、フランスに行ってパンが好きになった。自分でもおかしいくらいの
宗旨替えで、週に3度ほど娘が作るパンを楽しみ、方々の店で買っては、ああでもない
こうでもない、と論評を垂れている。

パンが一番美味いのは、焼きたての皮目のぱりぱりの食感と香り、それに
中身のふわふわした食感と舌に感じる甘みだとわかった。
これはバターが強くなく、小麦の甘みもあった。きっと、よいオリーブオイルを
使っているのではないか。

白魚の沖漬け

これは付録のようだった。その後スプーンでつまみのような料理が出てくるから
僕のような年齢には多彩なものが食べられてありがたい。


スープとトリュフ


ホタテの炙りにペーストと蕪バランスのよい食材の組み合わせ。

ロゼは二杯もらった。


自家製パスタのボロネーゼ、食感のよいパスタでした



白ワインを二種、数杯飲んだかな?




くりとフォグラのムース


ブドウのペースト



牛ほほ肉

メインは子羊、鴨、牛から選べるが、僕は牛のほほ肉ローストを選んだ
店は11席で、ご主人が一人だ。が、手際がいい。むしろ、あきれるほど
客をよく見てサービスをしていた。まるで、ワンマンショーを見に来ていたものだ。
もちろん、料理は舌を満足させていた。

4人が外人客、3名の日本人客
そして、我々が三人、それで、リストランテのフルコースを満足させていた。

チョコレートムース

スパークリングやワインはグラスを空にすると、さっと注いでくれる。僕のようなワイン好きには
堪らないサービスだ。
酒だけでも1万5千円くらいか?と思っていたが
料理とのトータルで1万円だった。これは、またこなくてはとTさんに会うたびに催促している。

新宿区中町22-3  03-5261-2550


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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
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ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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もつ 鈴木屋 白金  恐るべし、モツ屋芸。

2014-06-07 09:52:00 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田



5時開店で8時には仕舞いになる。4人で順番待ちのためにかなり早く店に着いた。
先客が2名、後ろに並ぶ、これは平日の様相だ。席に着くと、あっという間に満席になった。
生ビールと付きだしの合間に、亭主が鍋の中のあくを丹念に掬いとっている。
目の前にあったので覗きこむ。煮込みだ、スープが透き通っている。
煮込みのモツが美しい、量が少ない。目分量で、20人前あるか、ないかでは。
こんにゃくとか、豆腐、野菜の類がない。モツだけの鍋だ。



透明なスープ

この煮込みだけで、今日は勝負あった!味わって食べるだけだ。一言で言うと、
モツが芸になっている。手間と時間と客の舌を見ている。これも技か。
連れてきてもらったMさんは、けっこうここに来るらしい。羨ましい。

ひも(大腸)
すべて、串焼きはもつだ。以下がお任せと言えば、出てきて、選択もできる。
ぺてん、たん、はつ、レバ、なんこつ、チレ、はつ下、
ひも、がつ、てっぽう、子袋、わっぱ、つくね。

ぺてん、は頭肉で、これはてっぺんの略ではないかと友人が言う。
てっぽうは、直腸のことで、これは鉄砲からきているのか。
わっぱは、膣のことで、これもなんだか比喩的だ。

レバとつくね

つくねは4切れあって、これをピーマンに乗せて、一口で食べる。
ピーマンが言うことなく美味い。苦味がなぜこんなに無くて、シャキシャキなんだろう。
ピーマンだけ齧っても楽しめた。恐るべし、モツ屋。



ほぼ、モツ焼きはメニューどおり完食したが、これからもう一軒、イタリアンを
Mさんが予約してあった。
多分、ワインを飲んで、料理は無理だろうと思ったが、そのとおりになった。

もし、次回があれば、モツ煮はお代わりで二椀。
もつ焼きは5本で軽く仕上げて、後を待つ客に席を譲るのが綺麗かもしれない。

東京都港区白金3-9-8 03-3441-9898



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福助  富山砺波  ああ、満腹、と一丁上がりになる

2014-06-04 16:31:08 | 北陸・信州・房総の旅



富山に寄ると、だいたいこちらにお邪魔するのだが、通算では
4度ほど来ている。古民家を移築した店で、平日でも開店前に車が並ぶ。
まだ若いご主人で、料理などは研究熱心で、仲間も多いようだ。酒も好きなようで
かなりのラインナップが用意されていて、昼よりは夜にきて、じっくり呑みたいものだ。



店からは今日入ったこちらの酒は?とすすめられたのだが、この時は知らずに呑んだのだが
麹のうまみが口中に漂う、柔らかな酒だった。
射美と書いて、いびと呼ぶ。日本で一番小さな酒蔵で年間2石しか生産しないと書いてあって、
岐阜でも幻の酒と呼ばれている。
当然、すでにすべて完売済みとあり、珍しい酒を飲ませていただいて幸運だった。



穴子の天ぷらは、二本分あるくらいの大きさで甘みがあって身がしっとりしながら
さくりと歯が入った。

せいろは玄の粗引き

盛りは多分、他店の大盛り以上、たっぷりと食べてもらう福助流だ。
およそ、富山のご馳走はこれでもかというくらいに出る。余すくらいが
富山の接待で、それが県民性だ。
10年位前に手打ち全盛の頃の100グラムから120グラム盛りに影響されて
いないところがいい。これで、少なかったら、客足は半分くらいになるかもしれない。
それで、失敗した店、失敗するかもしれない店も多い。

量が少ないことが大事な時代もあって、それが手打ちの
質の高さを象徴していた。
「ああ、腹いっぱい!」蕎麦屋にも、今の時代、必要だと思うが。
商いは時代で変わる。そんな機敏さに客足が絶えない老舗はしっかり対応してきた。
贅沢さと満足度に効率、さまざまに見る時代だ。



蕎麦は昼のメニューにない、ジュンサイと酢橘。夜のコースに入れてあるのかもしれないが
富山の蕎麦屋には無いものだった。



富山はうどん県で、氷見うどんや大門ソーメンに代表される乾麺のうどんが名物。
うどんの次にブラックラーメンの名が高く、蕎麦は不毛地帯だ。
それでも、達磨から独立した蕎麦屋や、他県で修行した方、そば好き開業などの
店が散見できる。

ジュンサイやすだちなど、富山では冒険的なそばも実験すればよい。
だれも冒険などと思わない、先入観がないから。
まずは富山の人の舌と胃を満足させることが先決。

ジュンサイの汁は、神保町の松翁が研究を重ねてきた。
酢橘の切は銀座の湯津上屋が研鑽を重ねてきた。
酢橘そばの欠点はせっかくの酢橘を残す客が多いことだ。

それは、いまどこの蕎麦屋でも共通の欠点だ。
蕎麦屋は蕎麦も、そして、つゆも汁もすべて飲み干してもらって、なんぼ、だと思う。


富山県礪波市林947-1 0766-33-2770 前回の記事
11:30~14:30 17:30~8:30 定休・月曜


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