蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

菊谷  巣鴨   自分のオリジナリティを創ろうとすること

2012-12-29 09:42:30 | 世田谷・杉並・練馬・北・荒川・豊島

菊谷の新蕎麦を楽しみきた。
知り合いの新潟の蕎麦農家の蕎麦を始め、富山や長野、近いところでは
秩父などの蕎麦を取り入れている。

味噌をベースに
した蕪のクリームソース、オーブンでひと焼して、香ばしさをつけてあった。

もうひとつは新料理長の蕎麦懐石が目当てだった。
どんなものを出してくれるのか、この日もお任せでお願いしていた。
最初はたっぷりとクリームが掛かっていて、正体が見えなかったが
蕪のクリームソースがけだ。蕪の淡白さと味噌などの和風の味わいにソースがうまく調和
していた。

前菜

創作蕎麦、創作寿司もなかなかこなれた味わいで、
この日、同席した連れも、美味しいの連発だった。

蕎麦掻

冬のちじみほうれん草のそばがき、蕎麦掻の中に食材を入れたり、蕎麦がきに
違う食材を合わせるのは、けっこうあったが、蕎麦掻と野菜を一緒にしてしまうのは
珍しい。しかも、この蕎麦掻とほうれん草の分量が絶妙で、初めての食感と味わい。

創作そば

イタリアンだとボロネーゼ、それに味噌などを入れて、和風仕立てになっている。
そばつゆか返しかが入っているのかもしれない。これも仕上げ方が上手い。

穴子寿司

これは傑作だった。蕎麦の実をしゃりに見立てて、散らし寿司のような作りに
なっていた。発想が面白いし、美味い。

蕎麦懐石の店で好きな店はいくつかあるが、最近では新しい方向感のある
料理に思える。オリジナリティを創りあげたいという意欲が見えて、嬉しい。

鳥大根

大根によく旨みがのっている。大根を味わって欲しいというのが
料理長の意図だろう。

天ぷら

この日は、久しぶりに日本産のワインで楽しんだ。菊谷は日本酒の品揃えも
よいのがあるのだが、地ビールや日本産のワインも数銘柄用意してある。
10年ほど前に比べると地ビールは多くなってきたし、日本のワインも
美味しくなっている。


新潟産、天日干し

今年の新潟産は菊谷の亭主といろいろ話し合って栽培したようだ。蕎麦農家と
蕎麦屋が情報交換しながらいい蕎麦を作り上げてくれて、我々に美味しさをくれる。

三種ブレンド

新潟産はやや癖のある味わいだが、この3種ブレンドは香りに品があって、
味わいが濃い。それぞれの蕎麦種の良い面を生かしてあるのかもしれない。
そんなことが上手くできるのも、蕎麦農家に行き、玄蕎麦を齧って、いい蕎麦を
探す努力があるのかもしれない。
料理にも蕎麦にも自分らのオリジナルを創ろうと強い気持ち。
蕎麦屋は大変な商売だなと思う。


豊島区巣鴨4-14-15 03-3918-3462 前回の記事
11:30~21:00(中休みなし)
火曜日定休 禁煙



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潮  西国分寺  料理に神経が通い、血が通っている

2012-12-22 16:49:06 | 都下

サンジミヤーノ2004

12月の忘年会は潮と決めていて、もう2ヶ月前から5人で予約をしていた。
この日は無理をお願いして、ワインを1本用意していただいた。イタリアのワインで
ハーブのよい香りがただようような白ワインだった。
10月にイタリアに行ったが、こんな美味しいワインを飲む機会に恵まれなかった。
しかも、そんなに高価でもなく、日本の流通はすごいと思った。
例によって、料理は、溜息ばかりが出るようなものばかりで、どうしてこんなに良い食材を
入れることができて、それを美しく、その食材の一番よいところを引き出せるのか
その技術に唸る。
「ばっさり、斬られる」と知人が潮の料理を表現したが、その通りだと思う。

生あんこうの肝焼き

付き出しは生アンコウの肝を焼き上げたもの、これは初めて食べた。中がしっとりして
甘みが口にばー、っと広がる。これでもう驚いてしまった。

前菜は、左から時計回りに、新からすみ、穴子煮こごり、鯖寿司、銀杏の海老巻き・・・



黄金酢味噌と海老巻き花百合根は彫刻技術の華がある。



穴子煮こごりは穴子がたっぷり入って旨みが詰まっていた。



絶品は鯖寿司、雲に見立てた蕪の薄切りが乗り、こんな美しい風景の鯖寿司を見たのは
初めてだった。

鱈場蟹の雪景色

これは、冬の薄氷を見立ててある。鱈場蟹の雪の文字に当て込んだ雪景色を作った
亭主の遊び心だ。蟹がびっしり詰まっていて、箸で割っても、雪が現れる。





くえのへぎ造りと雲丹、汐昆布と山葵で頂く、塩みがいい感じだ。薄作りでは
なく、へぎとしてあった。くえはへぎのように削り取るほうが美味いのかもしれない。





今回のリクエストは蕎麦掻焼、このタレが美味く、手間が掛かるが、旨みが倍増する。



誰かが大好きな海老芋、これは半日煮込むそうだ。



くえ鍋、冬の一番のご馳走鍋、旨みが野菜にしみ、スープに落ちていた。


上品な雑炊になる。青物とおしんこ付き


この彫刻を自作するのだから、料理も神経が通っている。血が通っているのかもしれない。



そばは新ブランド静御前、上品なそそとした香り、腰がきゅっと締まっている。



デザートは山葵レアチーズ、おまけだといってチョコレートのムースが出てきた。
この日も圧倒された。斬られた。負けた。


国分寺市西元町2-18-11 042-359-2898 前回の記事
11:30~14:00(土・日・祝15:00)17:00~21:00
定休 火曜日(祝日は営業)




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芳とも庵  神楽坂  冬の野鴨の脂の旨みを味わう

2012-12-16 16:12:19 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

今年も野鴨を食べに神楽坂に来た。
例年、この時期は芳とも庵の周年特別メニューで野鴨鍋の
コースが用意される。11月から2月は野鴨捕穫の解禁期間だ。



野鴨なべといっても、これは野鴨のしゃぶしゃぶといったほうがいいかもしれない。
野菜を沢山入れて、野鴨をうっすら湯でる。
一茹でしたくらいが身が縮まないので野鴨の良さが出る。
野鴨は油が甘い、身に旨みがあって、合鴨をゆですぎたときにでる臭みが
でない。苦味、渋み、血臭が全く無い。





今回の鴨は多少、小ぶりな身だった。ただ、その小ぶりな身は甘みが濃くて
脂があっさりしていて食べやすい。ももばかりでなく、まぐろでいうと、すきみ肉
もあって、いろいろな味わいがあって楽しい。



心臓や肝臓などの臓物がある。なかなか、こんな肉を食べる機会はない。



内臓は多少、茹で上がったほうが良いようだ。これは内臓独特の
強い味を含んでいて、何か体によさそうな気がする。
内臓は焼き鳥でいうと、はつ、レバ、せせりやミノなどが入っている。

江戸そば
田舎そば
津軽そば

蕎麦は江戸そば、田舎、津軽の三種を頂く。
この日は福井産だったが、やはりこちらの津軽そばの食感は面白い。
ぱりん、ぱりんとした硬質感がある。

鍋の出し汁は持って帰りたいくらいの味わいがあって
鴨汁の漬け蕎麦になる。
(野鴨は2月まで、毎日仕入れがあるかどうかはわからないので、
前もって確認されたし)

東京都新宿区納戸町10 03-3235-7177 前回の記事
11:30~14:30 17:30~21:00(L.O.20:30) 定休・月曜



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ほしの  ひばりが丘  CPというには、頑張り過ぎてないか

2012-12-08 10:54:16 | 都下

前々からこんな店もあるということを仲間に見せたかった。
もちろん、僕の好きな店のひとつとして。
「ほしの」のことは呑むにつけ、女将の温かいもてなしと手料理、
あまりこれまで呑んでいない日本酒があって、毎回楽しみに行く。
それと、手料理のコースが2000円程度で、そのCPに驚いてしまう。

白湯葉と黒湯葉(青大豆)
茸が3皿

少しずつ、一口ずつ、酒のあてが並んでいる。右の鴨ロースト、隣の揚げ蕎麦寿司が定番




鯖焼と玉子焼きの組み合わせ。



鮎南蛮漬け



温かい茸鍋、これに蕎麦掻をつまんで入れて食べる。


ほしの名物のでかい車海老の天ぷら。これはあるときと無いときがある。この日は
幸運にもある日でした。



鰊までが出てきた。





締めはおろしのぶっかけそば、蕎麦に腰があって、辛味大根に絡んで美味かった。



酒をたらふく呑んで、全部で4500円。どういう計算?と連れたちから
嬉しい声があり、しばらく会話が弾んだ夜だった。

西東京市西原町5-4-19  0424-67-0654  (080-3026-6588) 
昼/夜 予約のみ    禁煙 前回の記事




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庵 浮雨  浦和  冬のご馳走はクリームソースのしゃぶ鍋

2012-12-03 20:31:37 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

前回は4人で日本酒10銘柄とワイン1本空けた。
この日は3人だからそんなにはいけないと思っていた。
だが、庵浮雨は酒が進むような料理になっている。この日はお任せの5千円コースで
クリームスープのしゃぶしゃぶ鍋まで付いてきた。
冬のこの時期、今年の新作鍋だった。

甘みのある手作り豆腐

前菜


カボチャ、牛蒡、茗荷、牛蒡の辛しマヨ和えが美味い。

この日は、赤、白ワインでスタート。
3000円から5000円で美味しいワインを揃えてあって頼みやすい。



蛸のマリネ、烏賊は肝クリームで合えてあって、アイデア賞ものだ。




いい具合にトマトなどの野菜が出てくる。



馬肉と鰹の燻製。燻製にすると甘みが増幅される。



定番鴨の燻製

蕎麦をパスタに見立てたボロネーゼ、挽肉の焼加減が絶妙だ。



粉チーズなどを混ぜて、オリーブオイルしたての蕎麦がかりっとして美味い。



今回初めていただいたしゃぶしゃぶ風クリームソース鍋。





クリームの甘みに野菜も魚貝もなんだろう、様変わりしたような旨みが加わる。



鍋の締めに、十割の太め平打ちの蕎麦。



これまで体験したことのない鍋でした。一同、大満足の夜になりました。



外の寒さに負けない、温かなクリームソース鍋。冬の定番になるかもしれない。
(要予約)


アン プー ウ(庵浮雨)
浦和区高砂2-8-11ナカギンザ内 048-825-0468
定休・月曜 11:30~14:00  17:30~21:00 前回の記事



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