蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

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御膳に昇るまでのドラマティックストーリー

2010-10-30 21:24:06 | 北陸・信州・房総の旅

今回の旅行のテーマは、美味しい「のど黒」を味わう、と表題に書かれていました。
前職時代に新潟に支店があって、新潟に駐在した友人たちから
新潟にのど黒という魚があって、特に焼き魚は最高だと耳に入ってきました。
もう20数年前の頃でした。
それから10年ほど経た頃、東京でものど黒が脚光を浴びてきたものでした。
ここ数年、ちょっとした料理屋でも食べられるようになり、今回の旅のテーマにもなっていました。
平易に食べられるようになっているのど黒に、僕は正直そんなに大きな興味を
惹かれてはいなくて、むしろ、初めての新潟の手打ち蕎麦のほうに
気持ちが走っていました。

旅館の夕食で、そののど黒を味わう、と聞いていました。
そののど黒を味わう、舞台に素晴らしい仕掛けが施されていたのです。
寺泊の少し手前に出雲崎漁港があります。

まだセリが始まらない時間
少しずつ獲物が並べられていく、手前はサザエの列

こちらは妻入りの町並みで有名で、その妻入り構造の家並が寂れた印象が
あって、風情があります。
妻入りは、京都などの町屋の構造と同じで、税金を少なくするために、間口を
狭くして、奥行きを長い構造にしたものです。

一日漁と言われています。朝に漁に入ってお昼に下船しますから、セリは
3時過ぎになります。いわゆる早朝セリ漁港ではありません。
丁度、我々一行は2時半に今日宿泊する旅館に着き、歩いてそのセリを見る
スケジュールになっていました。

これはアンコウの列、魚の
種類が豊富で、寿司屋に出る魚はほぼそろっている

もうかなりの魚がいっぱいに箱詰めになっています。
最後までセリを見学していたのですが、富山の寒ぶりで名が上がっている氷見漁港の漁獲の10倍、
漁獲量が多く、魚種類の豊富な同じく富山の新港漁港の3倍の漁獲量はあるかもしれません。
それに何よりも魚の種類が豊富でした。
寺泊の大きな水産会社の冷蔵トラックが3台並んでいて、ここから
観光客の待つ寺泊に満載していくのでしょう。実際、その通りになりました。

これは鮑、鮑はこの日
このコーナーにしかなかった

のど黒だよ!と見学に来た我々の声が上がります。
大きなのど黒、中くらいのもの、小粒なものと箱が分かれていました。
これだけの漁獲量のなかでも、のど黒の箱は10箱程度でした。
のど黒は正式には赤むつといわれるものです。もはや高級魚となっています。
モグたんが今日泊まる旅館の主人を見つけます。
いいのを買ってね!そんなプレッシャーをかけていたのでしょう。
宿とは懇意なのです。

旅館の御膳

御膳に自慢の魚料理が並べられました。
酒はなんと持ち込みまで許してもらっていました。
Mさんは「志太泉」の銘酒二本、特にかつて「黒龍」を育てた杜氏が昨年志太泉で仕込んだ幻の酒を持ってきてくれたのです。かの杜氏はもう引退したとのことでしたから、
彼の酒は最後のものになってしまいました。

手前が目当てののど黒
他に甘エビ、鮑、ひらめのお造り

僕は「獺祭」の大吟醸生酒、「七田」ひやおろし、そして、モグたんからの酒には
「鄙願(ひがん)」が含まれていました。入手困難酒の一つで、某高名蕎麦屋では一合
2500円はしたと記憶しています。

大きな毛蟹は3人前

鮑、鰈のから揚げは1人、1人に

のど黒が出ました。みんなその大きさに声を上げました。セリであがった大きな
のど黒は確か10本程度でしたが、その半数以上を我々6人のために宿は買い占めたのです。

こんな大きなのど黒は
初めてです。身が甘く、のど黒は焼き上げが一番だとわわかりました
味は筆舌に尽くしがたきというしかありません。いまだに舌に残る


すぐに身を箸で摘んで口に含みました。この甘みは今でもまだ口に残っています。
「東京ならこれ一匹で6~8千円かも」と誰かがいいます。
その一匹を一人一人の御膳に焼き上がってきています。
セリのざわめきがまだ耳に残っていました。
このセリから御膳にいたるドラマティックな段取りを組んだ彼女に感謝しました。
のど黒の登場で、もう旅の目的は8割がた達成されたと思いました。
だが、まだ新潟の奥の深さを翌日知ることになります。


出雲崎の名門旅館、左官が小手で塗りこめた壁、洋室の天井も見事な左官技
です。数年前の大地震でひびが入り修復には数千万をようするという。
左官職人も少なく、保存をしてあり、見学したいという客だけにみせてくれる



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日本酒は杜氏の手、 蕎麦は料理人の手。 鷹の巣10割蕎麦

2010-10-28 21:26:50 | 北陸・信州・房総の旅
八海山のアンテナショップ、
申し込めば大きなモニターで酒ができるまでを上映してくれる

新潟で人気の日本酒といえば八海山です。
その八海山の新工場を大きなモニターで説明を受けました。日本酒の製造行程がハイテクの限りを尽くして造り上げられてありました。

魚沼の酒造り

まるで全体が日本酒を造る巨大なロボットような工場でした。
でも、一番大事な酒母を造る行程などは人の手が必要で、優れた杜氏(とうじ)
が采配しないといけないそうです。
酒は米から造られ、その米のデリーケートな扱いは杜氏の勘と手など五感の
すべてを活用しなければいい酒にならないとのことです。


広大な敷地に古民家が悠然とある。
玄関は潜り戸で、期待感をあおる

この大きな敷地の中に蕎麦屋「長森」があります。新潟一日目はこの蕎麦屋が目当てで、
これは今回の旅行すべてをコーディネートしてくれたモグたんの手配です。

店の後ろには広い蕎麦畑が

古民家を移築した建物です。後ろには蕎麦畑が広がり、ここでも自前の
蕎麦を栽培しています。
一行6人、朝7時に東京を出てから空腹を抱えてようやく蕎麦にありつけました。
十割蕎麦と田舎蕎麦をそれぞれがオーダしました。

鷹の巣10割蕎麦

十割は空腹を差し引いても香りが高く、新蕎麦の豊かな若々しい味感があります。
つゆは老舗並みに辛口と甘口がありました。
辛口は江戸風に鰹を効かした本格的なものです。薄削りか、粉塵にしたものか、
香り立ちをきかしたものになっていました。
後からきた田舎蕎麦に合ったと皆さんの評価でした。



「東京のどこかで修行に入ったひとかもしれない」
蕎麦の感じを聞かれたので僕はそう言いました。
信州の蕎麦屋とは異質なものを感じたからです。
十割はこの地でも高品質な蕎麦を生産する鷹の巣という地名のところのものだそうです。
切り揃えも均一で、包丁の走りが良く、水切りがいいです。
それに何より量があります。190グラムはあったかもしれません。

十割とは対極にある、太くて
ガツンとくる噛み応えで、この蕎麦が5時近くまで腹に効いていました


勘定を済ませるモグたんが店の人に、蕎麦職人のことを聞いたようでした。
和食料理人が勉強して蕎麦職人に転向したと僕に伝わってきました。
あの包丁の綺麗な切り口は和食料理人の手のものでした。
幸先のよい滑り出しです。これは、と期待が膨らみます。

そば屋 長森  新潟県南魚沼市長森415-23 025-775-388


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ほしの ひばりが丘  季節の恵みに遅れまじと

2010-10-26 20:50:15 | 都下

ずいぶん前に「キノコ」が出る時期にいらっしゃい、と言われていました。
いつもはお昼なのですが、この日は夜にまったり過ごそうと、友人と出かけました。
ほしのさんは「お任せ」のスタイルです。

付き出しは、黒豆湯葉、生湯葉
左はだだ茶豆に蟹身を絡ませて、ビールによいぐあいになる

でも、お任せといっても、コースが1500円~2000円で、日本酒を
相当過ごしても一人4000円くらいですから、後味もよいし、懐にもよい
具合いになります。

前菜

前菜からもう日本酒がやりたくなるようなものが並びます。
蕎麦寿司はこれは崩れないように食べやすくと揚げてあり、食感もさくりとしたものに
なっています。

左は蕎麦寿司揚げ、無花果、
出し汁だけで仕上げた玉子焼き、枝豆も地物で甘みがあります

イチジクにはクリーミィなソースがけ、甘みを押さえた呑み助用の
出し巻きなど、どれから手を付けようか迷います。

トマトベースのソース掛け

ロース肉に赤みのあるソースはこれはトマトにすこし香辛料が
入っていて女性らしいこまかな工夫があります。
鮎の卵に定番の梅干明太子漬け、魚は不明だったので聞きますと、
「それは、友達のところから送ってきた、雑魚です」
当然名前があるのかもしれませんが、雑魚だと笑いながら言われてしまいました。

鮎の卵と定番の梅明太子

もう10数年前に人気店「ほしの」のご亭主を亡くし、蕎麦も打ったことの無い
女将が後を継ぎます。名店の誉れ高かった店を女1人が、また新しいスタイルの店に衣替えするのは、想像を超えるものだったでしょう。
女将の人柄から応援団が沢山いて、今の店をよってたかって創り上げてくれた
といいます。今日の「きのこ」尽くしも北海道の応援団から届いたものです。
もっと早く来なさい、キノコが無くなる、そう言われて、遅ればせながら間にあった
わけです。ひやひやものの訪問でした。


烏賊の腸炒め

酒もお任せで、やわらかな口当たりのものからスタートします。酸味がほのかに
香るフルーティのものから、辛口のどっしりした酒に順番に出てくるはずです。
「どうでした?」
とその酒の印象を女将は聞きます。それは次の酒もそうで、
「女将は酒を飲まないから」と連れに言われてやっと思い出しました。



飲まない女将に代わって酒を調達してくれる応援団もいたのでした。
聞かれる度に、僕は酸味があってどうのとか、しっかりして重たいなどと言っていますが、あまり自信がありません。僕のような酒に深くない者にでも聞いてくれるのですが、間違った評価にならないか冷や汗が出ます。

海老、野菜の蕎麦掻

海老や野菜に混じって「キノコ」がきました。
これは「らくよう」という名のものでした。椎茸とシメジの中間のような食感で
僕は初めてでした。

主役はキノコ、らくようという名、背中には蕎麦がきが隠れている


背中には蕎麦掻きがあります。蕎麦掻は最初水で練り、火にかけてもゆるやか
にこねるそうです。女性の力の無さをカバーしながら、やわらかで
豆腐湯葉のような仕上がりにしています。
男の力技で仕上げる蕎麦掻にない食感になっていて面白いのです。

アミ茸煮

また初めてのキノコがやわらかく煮上がってきました
「あみだけ」という声が女将の声が厨房のほうから聞こえます。
もう一組4人の席の料理を、我々の相手にしながら、難なく仕上げていきます。
天ぷらもキノコです。

手前桜しめじ、右一本しめじ

さくらしめじ、いっぽんしめじ、と説明があったのですが
どんなものだろうか?と聞くと、生のものを見せてくれます。

応援団から届いたキノコ

山の恵たちは季節の変わりを教えてくれます。その恵は
女将の手で飾られて美味しい御膳になります。
蕎麦はやや細切りで香りもしっかりありました。

〆は女将が打ったせいろ

「暮れにまたきます」
今度は僕のほうが声を掛けます。冬野菜はきっと今度は長野の
応援団から女将に届けられるはずです。

ほしの

西東京市西原町5-4-19  0424-67-0654  (080-3026-6588) 
昼/夜 予約のみ    禁煙 前回の記事



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眠庵  神田須田町  蕎麦畑に入る人は、蕎麦の価値を肌で知る

2010-10-25 17:19:44 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区
この日の翌日から新潟から長野に回ることになって、
「眠庵」の亭主の顔を見に来ました。ただ、それは勝手に僕が見に来たので
彼の知ることではありません。
お昼の「眠庵」は夜の喧騒はありません。客もポツリポツリ、しかし、間断なく
まことにいいペースで入ります。

摺り流しとおから

カウンターにつながって、亭主の様子を見ながら話しかけます。彼も
手の空いたときに早口で僕の問いに答えてくれます。
「せきざわさんのことですか」
長野の名店「せきざわ」に彼始め若手の人気店の亭主5人が蕎麦刈りの
手伝いに行ってきたのです。
その話は先日豪徳寺の「あめこや」の亭主も一緒するので、彼から聞いていました。
「せきざわ」の蕎麦畑は一町二分もあり、手狩りで一月は掛かる大変な労力
が必要です。
「脱穀もやってきました」
蕎麦は天日で干され殻むきを経て、ようやく蕎麦になる準備が整います。

大根煮

「今年の実はどうなんだろうか?」
「まぁ、まぁ、ですよ」
蕎麦の実をかじって彼はその畑の実を判断できます。

週末から新潟を回って長野に入ります。
「土曜にそのせきざわさんに訪問しますよ」
と彼に告げる。いい時期に行きますね、彼が答えてくれます。

水菜浸し

二種盛りの一枚目の蕎麦は鹿児島産の二年ものです。
「凄く苦労したから、ばらばらしてます」
蕎麦の繋がりが悪くて、不揃いかもと彼がいっているのです。

鹿児島二年もの

苦労した蕎麦は独特の香りが強く、味感が長持ちします。
蕎麦の粉のなり方も特徴的で、蕎麦の投入量にも工夫が必要だった
そうです。
蕎麦の実によってそんな操作を見た目で判断していくのですから
いつも粉の様子を観察しているのでしょう。

二枚目は常陸秋蕎麦です。この常陸秋蕎麦は彼の手にかかると
この蕎麦の平均的なバランスを壊して、深みのある味わいを表現
するものになります。

常陸秋そば

開店以来、蕎麦畑にはいり、蕎麦をかじり、農家の人と語り、
彼は肌で蕎麦の価値を知るようにしてきています。
その積み重ねたものを我々は贅沢なことに、一瞬にして味わおうと
しているのです。
それは蕎麦屋の亭主の幸福で、我々の至福でもあります。
2日後、またその至福を味わいに長野「せきざわ」の蕎麦と出会いに行きます。


眠庵
千代田区神田須田町1-16-4  03-3251-5300  前回の記事



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嘉門  神保町  プロ半分、アマ半分のよい人柄風情

2010-10-17 22:32:08 | 和食
道具フェチと自らいう、モグたんに誘われて、岩永氏の作品を見にいくことになりました。
陶器の肌に水墨画を書く氏の作品はいくつか持っていたことがあり、
蕎麦屋開業時には、コース料理で氏のつゆ猪口でもてなしをしていました。



陶器店から歩いていける距離に神保町「嘉門」があります。嘉門は居酒屋などの特集があると、
よく掲載になる店で、友人からも何度か聞いていました。
神保町は松翁があるので、なかなか嘉門ということにはならず、それに席数も
少なくて、人気があり待たないと入れないと聞いていました。

付き出しはひと煮した蛸ぶつ

この日は5時に店に入ります。
店は主人1人の采配で、カウンターで8席くらいで、テーブル席がひとつ。
そのテーブル席も主人の配膳の手が届くようになっています。

一茹での蛸足を塩で頂くのですが、これがこりんと口当たりが良くて
ビールに合います。
仙台から入ったという戻り鰹の味が濃くて、すぐに我々は日本酒を主人に
オーダーしました。

戻り鰹は苦味、甘み、酸味が
程よくあってよい旨みがある
この日はひやおろしで

青森出身のご主人はなかなか酒のセレクションが良くて、僕はこの日、
三合ほど飲み結構いい気分になります。
それも肴が良いおかげです。

黒糖をつめたソースで
いい味わいの角煮、ワインが欲しくなる

豚の角煮が出色でした。この年齢になるとどうも脂身は避けるのですが
この脂身部分は甘くて適当な弾力があって、できたらワインなどと考えていました。
何もかも1人で軽々とこなしています。

本なめこ
      松茸の酢和え
 大きなほっくりした穴子天

暫くして5人の予約と2人の予約の客が入ってきても、料理や酒が
滞ることがありません。
もちろん、すべて4000円のお任せコースですが、どの料理にも手が入っている
から大変だろうとは思います。
こんな店に田舎蕎麦が最後にあったら最高です。

酒粕汁が、いい酔いのさましに

〆は酒粕汁です。これは田舎蕎麦の代替にしても負けないものでした。
日本酒の有名銘柄の酒粕で作ってあり、風味が豊かでその酒の味わいを
彷彿させるものでした。
居酒屋というよりは質の良い小料理屋です。客もよい酒に合う肴を食べにくる
といったことになるのでしょう。
昔、ペンションブームがあった頃、遊び人の脱サラしたオーナーが営むような
そんなプロ半分、アマ半分の雰囲気があります。
主人の人柄のせいでしょうが、それはなぜか蕎麦屋の風情に共通するような
ものを感じました。

店に寄る前は嘉門のあと、松翁の蕎麦をと二人で話していたのですが
十分な満足感を得られました。

東京都千代田区神田神保町3丁目1-19  03-3288-3960
17:00~24:00  (土)18:00~22:00 定休・日、祝


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しんとみ  桜新町  食材を刻み、美味しさを掘り当てる

2010-10-15 14:11:53 | 世田谷・杉並・練馬・北・荒川・豊島


「こちらは料理屋というのが相応しいかな」
手打ち蕎麦屋のオーラを味わうを連載中に、一度僕と訪問して以来、連れは「しんとみ」のフアンになったのです。
蕎麦屋の料理を越えていて、蕎麦が美味い。そんな店が連れは好みます。
酒は好きですが、酒量は多くないから、酒の当ての良いところを、といいます。

連載の蕎麦屋では、特に「あめこや」と「蕎楽亭」とこの「しんとみ」がお気にいりで
それぞれ2回はいっているでしょうか。

松茸と菊菜の酢和え

松の実スープのあと、松茸と菊菜の酢の和え物が出てきました。
やはり話題は松茸の豊作のことになります。松茸はコースのメインで天ぷらが出てきましたが、食い意地のせいで胃の中に消えてしまい、写真がありません。



いくらには鮭と玉子が和えたものが敷いてあります。旬ものを単に盛るという
ようなことがありません。
箸休めのには細かいきんぴらが食感を楽しませます。栗は蜂蜜水で
煮上げてあり、これは酒を進めます。

きんぴらと栗の甘煮



春菊の摺り流しの下には、牡蠣のオイル煮が現れました。
鮮やかな色合いで壊してしまうのが惜しいくらいです。

海老と白身のしんじょうとなめこ椀
       金目鯛と褄もきめ細か
    青森の生ししゃも焼き

連れは仏像が趣味だとこの日知ります。仏像を見に近々奈良に行くといわれ、
奈良の蕎麦屋の情報を欲しいといわれます。
僕と付き合うことがなければ、きっと奈良や京都を訪問しても蕎麦屋に寄る
こともなかったでしょう。
京都の辛口ブロガーの情報を知らせることになって、美味さんの辛口ぶりで
盛り上がります。



左は穴子、右はトマトのソースがけ。トマトを食べてその感触に連れも驚く。
トマトを白ワイン水と蜂蜜などで一瞬煮立ててあるそうです。僅かの酸味がして、
口に含むととろんとした甘みが広がり、これまで味わったことの無い
幸せ感をくれました。


京あげ蕎麦

蕎麦は京都の九条葱がたっぷり入って、お揚げも京都のものです。
仏像といえば、西国分寺「潮」さんの仏像彫りは何体まで進んだでしょうか。
潮さんにははきと聞かなかったのですが、取材の中で感じたのは、人を仏と見る何か惧れのようなものがあったような気がしました。
「木の中に、仏の顔があり、僕はそれを掘り当てるだけです」そんな
言葉を思い出しました。
年末までには新しい仏像の顔を見に行きたいものです。
食材を通して何かを刻み、その味わいを掘り当てていく。新しい仏像を刻むように。
この日、しんとみの懐石はしんと静かな澄んだリズムがありました。

しんとみ
東京都世田谷区用賀3-5-11 03-3700-8282  前回の記事
 12:00~1400 18:00~22:00 定休 火曜 おまかせコース・4200円~




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巴町砂場  神谷町  今年は松茸を食いだめする

2010-10-12 20:48:29 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田
巴町「砂場」にランチに入りました。
砂場は僕は虎の門「砂場」しかしりません。巴町「砂場」も番地は虎ノ門ですが、
駅では神谷町が近いでしょうか。
砂場の歴史やいわれについては沢山の方が歴史を紐解いておられるので避けますが、
江戸から続く老舗蕎麦屋についてはダイヤモンドオンライン「蕎麦今昔物語」をご参照ください。

巴町という町は江戸時代にもまた東京になってからも地名にありません。
1869年(明治2年)、天徳寺門前町、新下谷町と車坂町が合併して西久保巴町に改称れました。三つの町の形が巴形をしていたので、「巴町砂場」と呼ばれるようなったそうです。

左が松茸蕎麦、右がせいろ

季節の蕎麦で松茸の温かい蕎麦と松茸せいろがあったので2人だったので
両方頂くことにしました。

半量で作っていただいた松茸蕎麦

松茸の温蕎麦は2人で1人前を半分にして作ってもらいました。
こちらも気軽に半分にしてくれますから、老舗は融通が利きます。



松茸せいろは松茸の天ぷらが沢山付いてきます

今年は松茸が大豊作だそうです。
大豊作だと当然価格も安いでしょうから、これは今年せっせと食いだめをするしか
ないですね。巴町は「趣味のとろそば」が3代目の考案で
美味しいといわれてますが、というわけでこれにしました。つけとろは次回に回す
ことにしました。ちなみに現在は5代目だそうです。

港区虎ノ門3-11-13  03-3431-1220 
11:00~14:30 17:00~20:00 定休・土曜・日曜・祝日


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美登里  浅草橋   秋の野菜は元気に育ってるそうです

2010-10-10 09:54:28 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

イタリアンからこの日は蕎麦屋に舞い戻って、浅草橋「美登里」です。
先日のメンバーに加えて、新規参加はぴさんと猟銃人のIさんを入れて7人です。
丁度この時期は夏と秋の端境期で野菜が少ない頃だそうで、
料理はその中で工夫したものが出てきました。

前菜は自家製、野菜は自家栽培、すべて手作り。右は鰊、茶葉添え



前菜は鰊、お茶の葉、豆の煮物など美登里ならではの家庭料理が
盛られてきます。
珍しい野菜がきて、一同初めての味に驚きます。

大根のような長細いカボチャ

「釣り首カボチャ」といって、長い大根の形をしたカボチャで、これは煮ると、
さつまいもとカボチャとが一緒になったような味でした。
多分、鶴首カボチャという細長く鶴の頭首のようなカボチャがありますが、
その改良種でしょうか。調べると、僕は2年程前に一度食べていました。

花咲茸、こりこりした食感

このほか、花咲茸という、これも初めてのキノコが出てきて、食感は海草のような
こりこりしてやや苦味もある独特な味がしました。

玉子豆腐

野菜料理の合間にはのど黒やめひかりが出てきて、これは良い肴になりました。
いつもなら生野菜がどっさり来るのですが、やはり端境期で煮物などで
工夫を凝らしてありました。

のど黒の開き干物
めひかりは頭から食べる

茄子揚げに添えられた肉味噌が相当皆さん気に入っていたらしく、
モグたんはこれをお土産に頂いていたようでした。
この肉味噌は生野菜に添えて食べると、さらに威力が増します。

揚げ茄子、
手前の黒いものが肉味噌、これは自家製で生野菜にも美味い

〆の蕎麦は北海道の新蕎麦にしてもらいました。
北海道産の新蕎麦がこのところ各地から届いているようです。
ニセコ、雨竜、北空知、幌加内、蘭越産(しりべつが合併)、摩周、秩父別、羊蹄山、
音威子府(おといねっぷ)など色んな蕎麦屋さんの品書きでこのくらいありました。
北海道は広大なのでもっと沢山の産地があるでしょう。
幌加内と雨竜は地域が同じだから、これは呼称が違うものかもしれません。
蕎麦は桜と逆に北から収穫されてきますから、一番早いので音威子府あたりで
9月初旬だと思います。

もちもち感のある新蕎麦

ただ、最北端の稚内の上勇知で蕎麦を収穫していると聞くから、こちらのほうが
もっと早いと思うが、業務用で量産されているかどうか僕は知識がありません。

亭主が打った新蕎麦は、この日、もちもちとした食感で、柔らかみがあるけれども
芯に腰があって食べ応えがしっかりしていました。

山形のだしのようなもの
     名前を失念した
       キノコでしたがこれも変わった味でした

ビール、日本酒、焼酎などたっぷり頂いて、デザートは水羊羹と畑栗が付きます。
茹で栗は皆さんお土産で包むくらい余分にアンコールしてしまいます。
1人6000円でお釣がくる感激するようなCPです。
僕らが帰る頃、まだ近所の方々がカウンターで美登里の手料理とお酒を味わっています。
「秋野菜は美味しいものを沢山揃えますからね」
女将の元気な声を聞いて店を出ました。

台東区浅草橋4-4-6草橋4-4-6 03-3851-5141 
11:30~14:0017:00~21:00  定休日 土・日・祝 前回の記事



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まつや  神田  蕎麦屋はどこまで融通が利くか

2010-10-06 14:35:50 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

「まつや」のすだち蕎麦は客任せになっています。
この時期短い期間に白札が壁に貼られます。すだちうどんと書かれています。
まつやは期間限定で変わり蕎麦が一年を通して、同じように白札で書かれますが、
時々見落としてしまうことがあります。
メニューには期間限定の蕎麦は書いてないからです。
すだちはうどんと書いてありますが、これは蕎麦で、と言えばそうしてくれます。
蕎麦屋の融通、これがまつやのありがたいところです。
もちろん蕎麦でお願いしました。

すだちは自分で絞る

どれだけこの融通がまつやで利くのか試してみたくなって、この2年ほど
色々頼んでみました。
玉子焼きの予約は店に入る、5分前、これはただし二時四時の間です。
おかめ蕎麦のぬき、鰊そばのぬき、ちから饂飩をちから蕎麦にしてもらって、出し汁は饂飩の関西風にしてもらうとこれが美味い。
まつやには「ぬき」というメニュー表示はありません、念のため。

つゆを掛けまわし、すだちを

すだちおろし蕎麦はすだちを半分に切り落としたものがきて、つゆもぶっ掛けになっています。客はすだちを自分で絞って食べるわけです。
いつも迷うのですが、まずはつゆをかけてかき回してからすだちを掛けるか、
すだちを掛けまわしてからつゆをかけるか、最終的には前者を取るのですが
それが正しいかどうかわかりません。
ただ、前者のほうがすだちの香りをたのしめるような気がします。



そば湯はまつやは茹で釜のものが来ます。
ほぼ透明なものですが、それをつゆ猪口に移してまずは一杯、次にすだちを絞って
そば湯を注ぎ足して飲むと美味しい。

2,3日前、ある蕎麦屋さんで鴨せいろがあって、蕎麦は田舎とせいろがあった
ので、まずは田舎と鴨が食べたくて、それが美味しければせいろを追加にしようと
考えた。

すだちを最後まで絞りきってそば湯へ

頼むと、鴨の漬け汁せいろは田舎の差し替えはできない、とあっさり断られてしまいます。
その場合追加で田舎を取ってくださいといわれてしまう。
仕方なく、田舎蕎麦を食べて帰ります。蕎麦屋は鴨汁蕎麦を損をし、
僕は鴨を食べ損なう。両者損で、落語にもならない話です。
まつやで鴨ぬきを頼んで、予約の太打ちを入れて楽しんだのと比べると
なんという違いだろうかと思ったが、客の我侭だから仕方ないこともあります。



追加でとろろ漬け汁蕎麦を頼みました。
あとは饂飩のメニューをこなせば全メニュー制覇かも知れません。
ついでにいいますと、前に親子とじ蕎麦のぬきを頼んだら、それは親子とじ煮が肴の
メニューであると笑われたことがありますから、なんでも頼めべばよいというものでも
ありません。



このそば湯は残りのとろろの漬け汁に注ぎ足します。存外美味いものでした。
最後にそば湯だけを入れて飲みます。
甘いそば湯です。これは多分鶏卵つなぎの蕎麦のせいかもしれません。
蕎麦のつなぎでいれる卵黄が湯に溶けて甘みになるのでしょうか。
とすると、へぎ蕎麦のそば湯も違う味わいがあるのだろうか。
そば湯を考えているだけでも蕎麦屋は楽しい。

神田 まつや
千代田区神田須田町1-13 03-3251-1556 11:00~20:00(土11:00~19:00) 
定休日 日・祝 前回の記事


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しらかめ  経堂  秋の入り口に出会った蕎麦

2010-10-04 18:31:28 | 世田谷・杉並・練馬・北・荒川・豊島

先日「あめこや」を訪問したときに、「しらかめ」のショップカードが置いてあったのを見つけました。
亭主に聞くと色々縁がある店なのだそうです。
「黒森庵」の加藤さんのブログに何回か登場してきて、いつか行こうと思っていたが、
こんなときは間を空けないほうがいいと思いすぐに出掛けてきたわけです。
開店は今年の3月というからまだ半年です。
亭主からも女将からも開店したての初々しい気持ちがこちらに伝わってきます。
本当なら初回なのでゆるゆると飲みながらと思っていたのですが
このあと打ち合わせが控えていて蕎麦だけになりました。

十割、雨竜産新蕎麦

一枚目はせいろです。
北海道雨竜産の新蕎麦でした。
「典座」に修行されたと聞いたので、蕎麦を見て驚きました。
見慣れた頃合の細さの蕎麦です。
頃合の、とは変ですが、感覚的に江戸蕎麦の細さと言うべきようなものかもしれません。

蕎麦の細さは神田に「いしい」が登場して以来極細の流れが加速したように
思います。
僕が知る限りでは都内で一番細い蕎麦は御徒町「沙羅」で次に石井さんの
弟子で「典座」かもしれません。古拙(8月閉店)と流石の蕎麦は細いのですが
蕎麦の考え方が違う気がします。

すだち蕎麦

さて「いしかめ」の蕎麦はこの日もう一枚お代わりをしました。
新蕎麦独特の軽いふわりとした香り、蕎麦の表面に多少のざらつき変化が
あって、噛みくだくと味の濃さがありました。

鴨南蕎麦

蕎麦はこのほか季節のすだち蕎麦、これはつゆにもたっぷりすだちが入っていて
さらさらと喉に入っていきます。
もう一つは鴨南蕎麦、秋の入り口で冷たい蕎麦、温かい蕎麦を両方頂きました。
後日、我々の10分後につれづれ蕎麦のyukaさんと「黒森庵」の加藤さんが
訪問されたのを知ります。

世田谷区経堂1-27-13 03-3420-1988
11:30~14:00 / 17:30~21:00
定休・火曜日


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あめこや  豪徳寺   感動しやすい人になりたい

2010-10-02 11:33:17 | 世田谷・杉並・練馬・北・荒川・豊島
4周年のお祝い酒

あめこやに行きたいという人がいてお連れした。
先日の訪問で、女将が言う「あめこやの新しい風」を再確認したいと思っていました。
食前酒に日本酒で造った梅酒がきました。
あめこやは10月から4周年に入るので、そのお祝い酒ということでした。
ともあれ、お祝いの乾杯です。


菊菜のカクテル

菊菜のカクテルの先付けは出汁の深みが効いて、いつもの金時草から比べると
あっさり目で和風然としていました。

前菜盆には、手前左が四角豆
と小玉葱酒盗玉子ソース、右がブリトニチーズ海老のせ、
上が石川芋、秋刀魚

前菜はこれまでで初めて四角盆に入ってきます。
これも見た目は和風ですが、新しいトライがあります。
ロシアの蕎麦料理のブリトニがチーズに乗り、海老が重ねてありました。
蕎麦料理は意外とロシアとかイタリアとかで盛んでパスタとかクレープに蕎麦粉が
使われます。

蕎麦粉で作るロシアのブルトニ
海老の下には生チーズがはさんである

小玉葱と四角豆の
酒盗玉子ソースかけ、酒盗ソースもこれだと食べやすい


ロシアのおかゆでカーシャというのも蕎麦の実を粗挽き割リにして作ります。
蕎麦粉をわざわざ伸して薄くして麺にしたのは日本人だけでしょう。我々はなんと
器用で研究熱心な民族なのでしょうか。このDNAをすべての分野で発揮して、
世界に位置づけしたいものです。

エリンギと銀杏の白和え

秋刀魚はぬか漬けにしてあって甘みを上手く出してあります。
エリンギと銀杏の白和えもユニークな組み合わせで、対比のある食感が楽しい。

                          土瓶蒸しで日本酒を

   蕎麦掻はトマトソースの
         イタリアンテーストでこれも新しい風の成果

松茸の土瓶蒸しには蕎麦の実が振りかかっていて、松茸の切り身が沢山入って
いて贅沢です。

しま鯵と真鯛、褄にも楽しい工夫


お造りはしま鯵と真鯛、褄にはイタリアンサラダの具材に使われるベビー
リーフ、ズッキニーとかぼちゃの掛け合わせ野菜など、これも妻をイタリアンベース
のドレッシングが薄く入っています。

川海老と子持ち昆布の天ぷら
     

天ぷらの食材には子持ち昆布を使っていました。
天ぷらの「みかわ」や「深町」では稀に食べたことはありましたが、
これは酒の肴に塩味が効いて、コリコリした食感が後を引きました。
女将が言う、新しい風の意味が十分に僕に届いてきました。

生ピーナツと
焼き野菜の胡麻和え、創作的なさわやかな料理

蕎麦はこれも初めてでしたが、秩父在来種の新蕎麦です。
最初に見たときに、いつもよりやや麺が少し乱れている気がしたが、
後で亭主の話で納得した。

秩父在来新蕎麦

「ものすごい手ごわい蕎麦で、これまでで一番苦労しました」
香りが強く立ち、味が濃く、口中に甘みが広がる。
手ごわい蕎麦のご褒美で、客はその分得をします。多少の麺の乱れは
この美味しさが軽くカバーしてしまうでしょう。

ニセコ新蕎麦

二枚目は北海道ニセコのこれも新蕎麦で、鮮やかな緑の深みがあって
蕎麦の香り立ちがいいです。新蕎麦二種を堪能しました。



新蕎麦がいい、寝かしがいい、在来種がいいと、この何年か言われています。
だが、蕎麦を真っ直ぐに素直に見れる人が勝ちなのだと思うようになった。
新蕎麦の良さを引き出す。ひねの良さを引き出す。
あめこやの亭主のように人間が素直だと、食材の良さを見失なわないのだと
思ってしまった。変にひねくり回さないこと、これは僕のこれからのテーマでもあります。感動しやすい人になろう。



この日体調が悪く休むはずだった女将が突然店に入ってきて、亭主が
心配顔で驚いています。予約が沢山入っているから心配になったのだでしょう。
人生は長いのだから無理をしないほうがいいと、声を掛けて一瞬涙ぐみそうに
なって慌てました。
蕎麦屋は体を壊し易い商いなのをよく知っているからです。

この日僕は珍しく食べている時は寡黙だったかもしれません。
さて、初めてきた連れはあめこやはどうだったろう?


AMECOYA(あめこや)前回の記事
世田谷区豪徳寺1-46-14 03-3439-3602 
17:00~23:00 (土日はランチあり・12:00~14:30)
定休・月曜、第一火曜


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