蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

ランテルナ・マジカ  目黒   量、大きい、美味しい。トラットリアの見本

2010-09-28 09:18:09 | 中華・エスニック・欧
この日はMさん行きつけのイタリアンの店です。
目黒の東口から大きなマンションなどがある住宅地にその店があります。
「ランテルナ・マジカ」イタリアンの店です。
とても大きな声で威勢のよい声が店に響きます。
何人もの従業員やシェフたちからも元気のよい言葉がかかり
我々5人はとても気持ちよく席に座りました。
イタリアンレストランってこんな明るい雰囲気だったろうか。

「リストランテ」じゃないから、気楽な雰囲気です」と歩きながらのMさんの
言葉を思い出しました。大衆的なという意味のトラットリアが店名の前に
付いています。

パルマハムは滑らかで甘い

メニューはイタリア語で書かれていますから解読不能です。
でも、安心しました。
黒板に書かれたものをフロアがひとつ、ひとつずつ、そのイタリア語を
日本語になおしてわかりやすく説明してくれます。
だが、いくつか料理名がわからないものがあると、モグたんが解説してくれます。

包丁だけで18本もっている彼女はアマチェアながらプロ並みの料理を
つくります。
この日のメニューもほとんど彼女に選んでもらった次第です。

前菜からメインからデザートまで、お店のかたの勧めでシェアしました。
5人だけれど、料理にボリュームがあるということだと理解しました。
30代のころ東南アジアのリゾート地でイタリアンレストランに入って、
びっくりしたことがありました。
日本のレストランの調子で、パスタとピザを2人だから2人前オーダーして
まったくそのボリュームに歯が立たなかったことを思い出していました。

アンティパスト(前菜)のパルマハムがすぐに出てきました。
パルマハムは塩加減がよくパルマの甘みがすんなり舌に残って、最初の
白ワインにぴったりでした。

牛タンのゴルゴンゾーラソース

同じく牛タンのゴルゴンゾーラソースは僕はクドイという印象しか無いのですが、意外とアッサリ目なので驚きました。
イタリアンを食べてその代表的なチーズで作るゴルゴンゾーラソースがどうも
というのは失礼なのだが、これは考え直しました。
それはそのあとこのゴルゴンゾーラのニョッキがモグたんの注文で、立派な
一皿になっていたのでこれも僕には発見で、ニョッキ自体がこんなに美味いとは
思わなかった。

ニョッキはジャガイモを
捏ねてパスタのようにして作る料理で、モグたんは簡単に作れるというが
手打ちパスタは癖になるかも

パスタは手打ちでこれもなかなかでお代わりしたいくらいでした。
メインは子牛のグリル、尾長鯛のアクアパッツァです。アクアパッツァはブイヨンなどの出し汁を取らずハーブ類やオリーブオイルなどで煮込み、食材の良さを引き出すとされる煮込み料理です。

尾長鯛のアクアパッツァ
子牛のグリル


ドルチェ(甘み)はMさんの好きなティラミス、、リコッタチーズケーキ、ナッツケーキ
の3種をシェアして堪能しました。僕はリコッタのほんのり甘い豆腐のような
食感がとてもよく、大人のケーキになっていました。

左はティラミス、上がリコッタ、
手前がナッツ、それぞれが大きいからシェアしても十分満足

イタリア語の料理ワードはすべてモグたんの口移しで、僕が物知りだと言うわけでは
ありません。念のため。
結構沢山食べて、ワインを3本飲み干して、1人1万円でお釣りがきたから
Mさんが通うのはよく分かりました。

トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ
品川区上大崎2-9-6 03-6408-1488 休み・日曜
17:30~23:00


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眠庵  神田須田町   招き猫より客をよぶもの

2010-09-26 13:17:46 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

付き出しのおから

久しぶりにカウンターにつながりました。
この日は前回に気に入った「摺り流し」と「玉子焼き」をすぐにオーダーします。
ビールを飲んでいるうちにあっという間に満席になってきたので
出し巻きは手がかかるので早めに頼んでおくのです。

出汁がたっぷり

亭主が玉子焼きの焼き道具を油で丁寧に拭いているのが見える。
相当年季が入って、真っ黒になった道具で、いつ頃のものか、自分のものか、
誰に頂いたものか気になっていました。
道具は上手に使い込まれるほどに食材に命を吹き込みます。

新潟の枝豆の摺り流し

特に出し巻きの焼き道具はある程度使い込まれないと焼き上がりが
どっしりしません。どっしりとは感覚的な言い方ですが
油切れがよくないということです。
例えば、テフロンなど焦げつかない素材は油が浮いて、玉子の表面に絡んで、油切れが悪くなります。
油切れは天ぷらばかりでなく出し巻き作りにもあります。

猫が隠れるように5匹
小さなものだったから今まで気がつかなかった


カウンターに小さな招き猫がありました。
多分、開店からあったのでしょうが、これまで気がつかなかった。
「眠庵に招き猫は必要なのかな?」
そんなことを連れに呟いたような気がしたが、聞こえていなかった
かも知れません。

さよりの味醂干し

商いは神頼みのようなところがあります。
気まぐれな客が入り口まで足を運んでくるのかは神のみぞ知ると言うわけです。
神頼みをなるべく減らす、それがマーケティングになります。
神頼みと運の要素をなるべく減し、平均的に客を期待し、むしろ年々増やしても
いくベースがそれです。

自家製豆腐
     烏賊丸干し

だが、マーケティングはそれ自体均質化されたものですから、そこに人間力のような
ものが必要で、それが企画力を産み、時代の閃きになるわけです。
人間の大きさがすべてを左右するかもしれません。
多分、先天的にその要素を内包しているのが眠庵の亭主かもしれません。
そんな亭主が招き猫を置いていたので可笑しくはありました。


この日の2種盛りの1枚目は
茨城の2年物。ざらざらした食感、ビンテージ物の良さがでた蕎麦でした。

蕎麦畑に入る。玄蕎麦を齧る。
変わった蕎麦屋の話をよく知っている。いい蕎麦屋と聞くと時間を見つけて通いだす。
カウンターにいると亭主の話す口の端々からこぼれてくる
そんな人間力のようなものが垣間見えるから、やはりカウンターがいい。
招き猫は必要なのかどうか、次回に聞いてみよう。

眠庵
千代田区神田須田町1-16-4  03-3251-5300  前回の記事


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松翁  猿楽町   小さな世界だけど、蕎麦は宇宙

2010-09-23 11:09:38 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区
胡麻豆腐

松翁の穴子の煮こごりが目当てでした。
お昼、ぴさんと店の前で待ち合わせして、店に入ると席が運良く空いていました。
穴子の煮こごりなら、日本酒です。獺祭を頼んで待つと
煮こごりがまだ固まっていず、やわらかすぎるというので、胡麻豆腐にします。
すぐに固まってしまうような煮こごりだと、固すぎて美味くない、
そんな意味不明なことを言って、ぴさんに笑われたような気がしました。

亭主と弟子だった「蕎楽亭」の話をします。
亭主は天ぷらを一点、一点席に運んでくるので、すれ違いざま、一瞬だが話ができます。
「なかなか店に入れなかったでしょう」
弟子の店が予約で大変なことをよく知っているのです。

はぜがさっくりと旨い
天ぷらははぜ、海老、穴子
などをもらう。油切れは蕎麦屋では一流で、胃にもたれることがありません
          穴子

お盆の頃には2人で会津に行って、蕎麦農家を2人で訪問しています。
そのことは蕎楽亭の亭主から聞きました。
いまだに弟子と仲良くしているの聞いていて、嬉しくなる。
できそうで、できない。振り返ると、なんでもないことができないのが人だと
気がつきます。

弟子がライバルになり、師匠がライバルなる。
そんな関係こそが蕎麦屋の師弟のあり方かもしれません。
立川「無庵」とその弟子たちも形は違うが、そんな関係だと思います。
師匠から自由になる。それを許す親のような師匠。
実に羨ましいことです。

しっとりした温かな卯の花
茄子の色合いが鮮やかで
中の種を抱いた身がトロンとしてます。ヘタはぴさんに促されて食べます。

そば前にオーダーした卯の花や茄子が美味しい。
茄子のヘタがこんな綺麗な色をしたのは初めてだと、ぴさんが言います。
僕は何回も食べていてそれまで気がつかないのを恥じます。
ヘタの色合いまで目配りが及んでない。やはり、時々はどなたかに
お付き合いいただくのがよいようです。
これは多分、こんな作り方をしてるのでしょう、と前に女将に聞いた話を
思い出して説明します。
違う世界、小さな世界ですが広がったようで嬉しい。
蕎麦の文化はそうした小さな世界だが、求めていくと大きな宇宙がある気がします。

ぴさんは合い盛り(並と田舎)
          
                        珍しいミントきり


2色蕎麦は変わり蕎麦がミントでした。ミントはそれこそ数え切れないほどの
品種があって、これも聞いた事の無いミント名でしたが、香りが強く
さわやかなものでした。
時々、松翁は蕎麦に限らず、料理にも定番だけに拘らず、新しい物を
実験しているから、次回の訪問が楽しみにさせます。

この後、僕は打ち合わせがあって、日本酒は一合だけ、少し不満が残る
酒量でしたが松翁のお昼を満喫しました。

手打蕎麦切 松翁
東京都千代田区猿楽町2-1-7 03-3291-3529
11:30~16:30 17:00~20:00(土)11:30~16:00
定休・ 日、祝  前回の記事




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心人  赤坂   炎と煙を浴びた串の美味しさ

2010-09-22 10:06:42 | 焼肉・焼き鳥

前菜は野菜と鶏肉のパテ

連れは「心人」のフアンです。僕は2度ほど彼に連れられて来ています。
この日は僕が予約して、逆に今度は彼を招待した形です。
僕は焼き鳥は結構好きで、馴染みの店は地元新小岩にあってそこは15年ほどの
付き合いです。
そこは地元の人気店で焼き鳥を味わいに行く店で、家族連れが多く、男同士で
この心人のように酒に酔いしれる処ではありません。

手前はささ身、真ん中にハツ
後ろにはレバが3種で味わいがそれぞれ違う

左の白レバはメス鳥3年もの

「何か変わったものを」と店に入ったときに言ってありました。
鳥の刺身は生レバが3種とはつ、ささ身がきます。
手前のものは白レバのように見えますが、それよりも甘みのある、3年ものの特別なメス鳥の貴重レバだそうです。
貴重レバはランクが上がるほどとろみと甘みが増すようです。

からすみを模したささ身漬け

「実験したものですが」と変わった肴がありました。ささ身を丁度奈良漬のように
漬け込んで熟成させものです。こりこりしてした食感で日本酒に合います。
「からすみを模したのですが」
なるほどと思って、再度味わうと雰囲気は確かにそうですが、塩味がきつくなくて
甘みがあって、体によさそうな気がした。

前は背骨の裏側のそぎ肉
後ろのほうにホルモン肉が隠れていた

焼き鳥は最初に5本、仕舞いに3本追加しましたが、
どうも美味いものをもらうと写真より手のほうが先にでて、撮り忘れが多いので
困ってしまいます。写真が無いと何を食べたか思い出せなくて、
写真を撮ることは味覚を後で確認する大事な要素であることに気付きました。

       しっかりしたもも肉

こちらは食鳥処理免許を持っていて、解体が許されていますから
58部位はあるという鶏の変わったものが、お任せで出てきます。
だが、焼き鳥はやはり焼き方の妙で味わいが変わり、炎と煙の技術が
そのままストレートに味に直結してきます。

つみれ

最初のつみれがその味わいの代表作のような気がします。
肉の攪拌と軟骨の叩き具合もいいが、少し焦げ目が部分的に散らばって
中の肉のジューシーさを際立たせています。

とろ皮
      せせり
             げんこつ

焼き鳥屋で美味いところは皆さんそれぞれ懐に隠しているようで、
名前や場所を聞きますが、満席で入れないと聞くと心が挫けて行けません。
大概そのようなところは席数も少なく、焼き手も限界があるので
仕方ありません。
新橋の「地鶏屋」も何年来トライしていません。

おしんこ盛り合わせ

心人は席数も多く、少し前の予約では入れるからここになってしまいます。
だが、席数が多くても焼きは手を抜かないから嬉しい。
亭主は兄弟2人でまだ30歳前ではないでしょうか。
3度目の訪問であれこれ聞き回すものだから、ようやく顔を覚えてもらった
ようです。
こちらは色んな方に知ってもらいたい店なので、懐に隠さず取り上げています。

鳥屋 心人(こころびと) 
港区赤坂3-12-1 03-5545-6630前回の記事


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魚恵  氷見  飽きることのない宿

2010-09-19 10:17:54 | 北陸・信州・房総の旅

いつもの「魚恵」ですが、丁度、魚は端境期で大きな特徴はありません。
オフシーズンでも客は来ていて、僕らも弟と、この日は泊まり無しの食事
だけの新婚甥夫婦が初参加しました。

前菜、センターは枝豆の摩り下ろし冷製スープ、左はかます煮つけ

甲烏賊の酢の物
     伊佐木南蛮漬け

4人前のお造りはひらめのおろし、かじき、あおり烏賊、甘エビ、いなだなど

身が甘くてたっぷり、わたり蟹
    
       すずきは湯引きしてあって、皮目が美味しい、ポン酢で頂く
        
        今回の変化球はビビンバ、和風味に辛味が入った上品な味わい


赤鯛                           魚すり身のシュウマイ
  
     海津屋の漬け汁饂飩 
   海老、青もの魚すり身揚げ   
      さつまいも菓子、珈琲ゼリー  

デザートの前には、ご飯、お漬物、味噌汁が出るのですが、弟と僕は
それはパス、しかし、若夫婦はそれも完食。年齢を感じました。
田舎に帰ると「魚恵」は一日は恒例なのですが、いつ来ても飽きない。
宿泊。夕・朝食込みで以上、一万円です。

民宿割烹 魚恵 (ぎょけい )
富山県氷見市北大町7-38   0766-72-3744
前回の記事 http://www.tabier.com/yad/gyokei.shtml ダビエルの宿


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ランチで味わう富山旅行

2010-09-18 16:32:24 | 日記のような
富山に旅行したときのランチ案内です。
氷見では氷見饂飩、これは昔から3大饂飩の一つに数えられています。
氷見で食べられる店はいくつかあって、高岡屋と海津屋の麺があります。「しげ浜」は高岡屋、「魚恵」は海津屋。


魚恵の漬け汁饂飩、かけ饂飩

寿司は氷見「きときと寿司」という回転寿司があり、「きときと」とは新鮮という意味で
ネタは回転寿司のレベルをはるかに凌駕しています。
寒ぶりもココだと懐を気にしなくてすみますが、土日は並ばなくてはいけないでしょう。
高岡ではカレー饂飩の「吉宗」、「糸庄」のもつ煮込み饂飩、夏の盛りでも客で一杯です。

もつ煮込み饂飩、土鍋を火にかけて
作るからあつあつです。玉子を一つおとしてもらった

こちらのもつ煮込み饂飩はいわゆるB級グルメの逸品です。癖になる味噌味で出汁がかなり効いていて、なべ底に饂飩がこびりついて、それを剥がしながらの苦闘も楽しいものになります。
富山県人は饂飩とラーメンをこよなく愛していて、最近では黒ラーメンが有名ですが、僕はまだ食べたことがありません。

富山では手打ち蕎麦屋は驚くほど少なく、オススメは高岡の「蕎文」、富山の「達磨」、「達磨」はランチの時間しか開いていないでお気をつけください。
「蕎文」もランチの時間が無難で夜は予約のみになっています。

蕎文の田舎蕎麦

しかし、それでも蕎麦を楽しみたい方は、利賀村へ。蕎麦の里というだけあって
いくつかの蕎麦屋があります。蕎麦打ち道場もありますから、蕎麦好きはここが
いいかもしれません。
蕎麦自体やつゆの完成度では、高橋さんの弟子「達磨」、ギャラリー併設の「蕎文」
がいいでしょう。


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まつや  神田   燗酒のなかのノーサイド

2010-09-17 09:55:55 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

少し前の予約でもOK

蕎麦屋の外に出てから神田「まつや」に電話する。
これから行くのでと、玉子焼きの予約注文をしたのです。
その前に「眠庵」にも電話したが予約で一杯だった。
神田から少し離れた蕎麦屋に連れと入って、初めての訪問でかなり期待してのものでした。
生ビールと穴子の煮こごりと鯵の昆布締めを注文して、箸を付けたのですが、
2人とも口に合わなかった。
まだ六時半過ぎだったので、他に行こうかと示しあわせました。

玉子焼きに雲丹をのせて

「これだと期待できないかもしれない」と連れがはっきり言ってくれて優柔不断な
僕も決心がついたのです。
初めて入った蕎麦屋で蕎麦も食べずに出るのは失礼なのですが、この年になると
少しでも無駄な時間を過ごすのがもったいなくなる。

小田巻き、下に饂飩が隠れてる

まつやは相変わらず客で溢れていましたが、二つほど空席がありました。
奥の席には常連がいて、珍しく先代も出てきて談笑しています。まつやの席に
座るとなぜか心が浮ついて楽しくなる。
多分、来始めた頃には無かった感情です。それは、まつやに慣れたというより
この雰囲気が好きになり、その雰囲気を楽しめるようになったからなのでしょう。

定番の焼き鳥

玉子焼きを始め、定番の焼き鳥、雲丹をオーダーしてぬる燗をゆるゆるやります。
小田巻きは、相変わらず美味い。下に隠れた饂飩がしっかりしているから
酒の相手になります。小田巻きは苧環からきていて、饂飩がとぐろを巻いて玉子
とじに隠れているのですが、まつやのはその饂飩がぐじゃぐじゃしないよう
工夫がしてあります。

かきたま蕎麦

先ほどの失敗した蕎麦屋のことは忘れてしまっています。
ここでは愚痴話が出ません。嫌のことを忘れ、明日また頑張ろうか、そんな
なんでもないような、だけど、大事な力をくれています。
政治の世界のノーサイドという言葉は嘘をつくという意味ですが、まつやの燗酒には
我々庶民の心ばかしのノーサイドがあります。

神田 まつや
千代田区神田須田町1-13 03-3251-1556 11:00~20:00(土11:00~19:00) 
定休日 日・祝 前回の記事



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あめこや  豪徳寺  風はぶつかって新しくなる

2010-09-16 11:03:21 | 世田谷・杉並・練馬・北・荒川・豊島
この日は「あめこや」の見学会です。
ソバリエの前島さんのお連れが色々蕎麦屋を見たいというので、まずは
あめこやが候補にあがったようで、
僕もご一緒させてもらった。
見学する理由はそこに新しいものがあるということなのでしょう。
連れは亭主と女将の若さにまず驚く。
カフェのような店内の雰囲気にも驚く。それは僕が初回に感じたものと同じでした。

金時草や、小蕪、四角豆が

何か、前菜をと女将にいうと、3点盛りがテーブルに並ぶ。定番の金時草(きんじそう)とならんで、四角豆だとがありました。
盛り付けの感じが少し変わっていて、食材の組み合わせも新工夫の様子でした。多少の打ち合わせがあったので、この日は料理の撮影漏れが結構あって残念です。
というのはあきらかに大分「あめこや」の調子が変わってきていて新しい実験が見えていたからです。

蕎麦掻き

蕎麦掻きがそうでした。
トマトベースのイタリアンテーストなのでしょうか、僕はこの日、打ち合わせに
気を取られていて、じっくり味わうことを忘れていたようです。
これは、もう一度近々に再訪しなくてはいけないでしょう。

鯵の造り

鯵は海苔ソースでこれも面白い味わいになっています。
和食は出汁で料理を組み立てていきますが、フレンチやイタリアンは
ソースで料理を組み立てて行きます。

穴子などの取り合わせ

帰り際に女将から最近の話を聞いた。近所に洋ものレストランでよきライバル
が現れたのだという。お互い切磋琢磨できるような下地ができたそうです。
新しい風が吹いてる、と女将が言います。
それは、豪徳寺になのか、あめこやになのか、両方なのか。
ライバル同士がぶつかれば風が起こり、新しいものが湧き起るでしょう。
また、それを確かめるのが楽しみになってきました。


左が福井、右はニセコ新蕎麦

蕎麦は福井産、北海道産の順番に出てきます。
北海道は一番早い新蕎麦でニセコのものでした。新蕎麦のふわりとした風合いが
あり、だが水切れがよいからしっかりした腰があって、福井産に負けていません。

「新しくて客を呼べるのは、蕎麦がいいことが条件なのでしょうか」
「とても単純です」
この日の見学会は成功だったようです。


AMECOYA(あめこや)前回の記事
世田谷区豪徳寺1-46-14 03-3439-3602 
17:00~23:00 (土日はランチあり・12:00~14:30)
定休・月曜、第一火曜


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ひろ作  新橋  喉と心を潤すもてなし

2010-09-15 17:34:25 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田
「ひろ作」のお昼の予約が取れました。このところ新橋に行く機会が
少なくなったので自然とひろ作のランチも少なくなっています。
今年これで2回目ですから、昨年などと比べるとかなり少ないほうです。
ひろ作が好きだという連れとこの日は少し贅沢なランチになりました。

ずいきとへしこ散らし

鱧の子のゼリー寄せのカクテル、鱧の浮き輪が珍しい



ずいきにほしこを散らした椀、鱧子の冷たいカクテル、ほしこはなまこの卵巣を
干したもの、鱧子には鱧の浮き輪も入っています。

松茸、鮑の肝の天ぷら

鯛の子、おこわ

天ぷらは松茸や鮑の肝、鯛の子はふんわりまとめてあります。おこわにはいくらと菊が散らしてあります。懐石のリズム感は卓の上に静かに流れていました。
こちらも静かに日本酒のぬる燗を頂きたいような気がしましたが、この日は暑い日でしたので冷酒をゆっくり飲みます。

スッポンの煮こごり
鯛のお造りは皮目も丁寧に
一塩が入った生蛸に特上の酒盗ソース

蒸し茄子煮と秋刀魚

蒸し茄子煮には秋刀魚の煮付け、茄子は食べやすいよう4分割で
秋刀魚をのせて一緒に食べるようになっています。
いつもながらさりげなく技巧で客の心をつかんでしまいます。
客を見ながらもてなしをしていたい、そんな心が静かに心に入り込んできます。



蕎麦は手挽きでこの日は特に透明感のある麺体に仕上がっています。
全体の懐石料理に喉を潤す豊かさが伝わってくる蕎麦です。
かつて“新橋のオアシス”とランチグルメたちが名をつけたそうですが、
いまさらながら言い当てて妙ではありました。

無花果にキウイソース
割烹 ひろ作 前回の記事
港区新橋3-6-13 03-3591-0901 03ー3593-3886
「夜は事前予約のみです」


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蕎楽亭  神楽坂  長い夏に熱い種物を楽しむ

2010-09-09 11:43:53 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区
またまた、蕎楽亭です。
この日はちょっと事情があって、ある人の送別会のために予約を取っていたの
ですが、その人が都合が悪くなってしまい、4人席が浮いてしまったのです。
蕎楽亭の予約はなかなか取れないので、キャンセルはもったいない。そこで、他の方に声をかけたら、3人がすんなり即行きたいとの返事が来ました。
モグたんとMさん、それと蕎麦関係の人の4人、4人だとたくさん料理が味わえて
蕎麦も華やかにテーブルに満載になります。




茄子の含め煮はふっくらした薄味、コンニャクの田楽はちょっと濃い目の味付け、
鱧の子の煮凝りはとろとろして胃にやさしい。


是非ものは牛筋、これは4人なので2人前で奪い合いなら無いようにしました。

地鶏焼きは皮がカリンとして
    才巻き海老、はぜは人数
     分もらう、はぜは活き締めなので背骨もあげてくれます。
         蓮根揚げ
         とうもろこしが美味い
ので話題になるが、これは揚げ方というより食材がいいと、話が落ち着く
   
 
カレー饂飩
        湯葉蕎麦は豆乳
         が板湯葉に降り注いでいて豊かな味わい、とのこと。

    

僕はこの日は鴨なめこそばでした。鴨のつみれが美味しくて、皆さんに
一個ずつ配分、このつみれがつなぎを感じさせなくて、やわらかくてジューシー
、熱々のお椀をふうふうと頂きました。Mさんはトマト蕎麦を選択。この日は蕎麦は種物で満載で、夏の終わりを皆さんでゆったり楽しみました。


蕎楽亭  新宿区神楽坂3-6 03-3269-3233
       11:30~15:00 17:00~21:00 (土11:00~15:00)
        定休日 日曜・祝日 前回の記事


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美良(みよし) 新橋  蕎麦屋の極上ラーメン

2010-09-08 16:19:10 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田
大変なご無沙汰でした。
玄関を開けると、もう店仕舞いしたと思ってったんじゃないの、言われてしまった。
1時には時間もあったが、女将がもう暖簾をしまって昔話になった。
山形から10数年前に出てきて蒲田で山形野菜の蕎麦屋を始めて
大いに賑わった店です。
その前は亭主はラーメン屋で当てたそうです。
従って、ラーメン屋から蕎麦屋への転進でした。
新橋に来てからも、マスコミ関係の客が多く、新聞社、テレビ局、広告代理店
の人間が多くきていました。
大きな広告代理店は新橋近辺から赤坂などに引越してから、やはり客が
変わってきたそうです。
テレビなどのマスコミ関係も近年元気が無くなって、一度に客の顔ぶれが変わり
時代は変わってきたといいます。

名前は山形蕎麦だが、蕎麦は
綺麗な更科を打つ

かつてのマーケティンでは可処分所得と交際費・経費で飲食や文化・遊興費を
推定・積算してきたが、もうそんなことが通用しなくなったわけです。
ほんの数年前まではその象徴であったマスコミ関連が衰退しているわけですから
飲食業やとりわけ文化度の高い手打ち蕎麦屋が苦戦に陥っているのは
必然です。
無くなった客を切望してもいかんともしがたしで、それを切望しても無駄なわけです。
だが現実には客が入る蕎麦屋は存在しているから、錯覚に陥ってしまうのでしょう。

色も形も綺麗、腰もしっかり
していて風合いがよい。約半年ぶりのラーメン

「あ、ラーメン始めたんだ!」
当時、馴染み客に悪戯のように時々打っていたラーメンがあり、蕎麦に
ラーメンを追加した。
漬け麺なのだが、これは特別美味い。特別な小麦を使っているから
小麦の美味さをかん水が上手く引き立てている。
思わず褒めちぎったが、蕎麦のことをもっと言って欲しかったかもしれない。

漬け汁がさっぱり、ラーメンに
レモンを振って食べる

山形の山菜と鶏だしでやったらどうかとアイデアをいくつか出したが
余り気乗りはしていなかったが、夏はこのあっさり漬け汁でいいかもしれない。
この店も二階が自宅で、もうローンも終え自分の家になってしまっているから
僕がどんなにいっても、もう一仕事というような欲がないのかもしれない。
ま、そんなところでのんびりやってもらってもいいいかなとも思った。

山形蕎麦 美良(みよし)前回の記事 
港区新橋5-16-8 03-3431-0718


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大川や  九段  店を出るときの気持ちよさ

2010-09-08 13:59:05 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

「大川や」の会食はとてもスマートで喜ばれました。
この日は打ち合わせで、奥の個室を取ってもらう。こんなときは便利なところです。
連れのお2人は初めてで、コース料理をはさんで随分盛りあがりました。
この日は写真を大分撮り忘れてしまう。


無花果の生ハム巻き、島おくら煮、茶碗蒸しの酒盗含み

前菜は冷たい茶碗蒸しに酒盗が入っていて、これはなかなかのん兵衛にはたまらない
逸品でした。
左には無花果の生ハム巻きソースがけ、今の時期子の組み合わせもいいです。
この肴は「スバラシ式生活」のまゆみさんの新刊本「うち飲みレシピ」の冒頭の前菜にも載っていました。
この新刊のレシピを見ると、まゆみさんはつくづくのん兵衛だとよくわかりました。
途中、例によって粗挽き蕎麦も頂いた。

粗挽き蕎麦、かなり細め       鰊と茄子含み煮

写真には無いが、この他、お造りの秋刀魚の燻したものがなかなかの味わいで
秋刀魚の脂身を上手に旨みに変えていました。

ぽったりした蕎麦掻
天ぷらは夏野菜、キス、穴子などけっこう
沢山でてきます。松翁スタイルのように揚げ立てを一点、一点運んでくる

〆はからみおろしせいろで

大川やは客をお連れするにはよい店で、対応はこなれていて、料理などの
説明もきちんとしてくれる。
それは、多分自分らの商品に自信があるせいでしょう。
だから、とても気持ちよく店を後にできます。

大川や 前回の記事
千代田区九段南3-4-203-3234-8887
11:00~15:00 17:30~22:00土11:30~21:00定休 日曜・祝日



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蕎楽亭  神楽坂  客の心に一筋響き渡ること

2010-09-05 10:47:40 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

この日はトマト蕎麦がテーマでした。
すんなり蕎楽亭の予約が取れたのは、店がお盆休みで当日開店してすぐいれたせいかもしれません。
和食の蕎麦にイタリアンのトマトソースは合うの?と前々から
彼が疑問を呈していたので、いくつか料理を取ってすぐにトマト蕎麦を
オーダーしました。
蕎楽亭の料理は気取ったものは無く、むしろ庶民的なものが多い。「牛筋煮込み」とか、会津郷土料理の「こづゆ」など、会津の日本酒のよい肴になります。

鱧の子煮こごり
  澄んだ出し汁の牛筋煮込み
   会津郷土料理こづゆ

牛筋煮込みの澄んだつゆ、こづゆの野菜のふくよかな味わいはこの店の完成度の
高さを代表するものです。
牛筋の煮込みに蕎麦を入れて食べる豪の者もいたことを聞き、それについて
質問をしたこともありました。
僕も食べてみたいと思ったが、亭主としてはそのような作りになっていないから
余り気乗りはしなかったのかもしれません。

どじょうから揚げ
      鱧焼き

蕎麦屋で東京版・ミシュランを獲得しているのは六本木「竹やぶ」、両国「ほそ川」、恵比寿「翁」、白金「三合庵」、東銀座「古拙」、そして「蕎楽亭」です。
ミシュランの選定基準には「もてなし」という基本概念が強くあると考えています。
それはオペレーションを含む店全体の饗応といったほうがいいかもしれません。

玉子出汁巻き

ミシェランについてはその選定に人それぞれの見方があって、選ばれた店に
異論もかなりあり、それは公平な見方がいかに難しいかの表われでもあります。
人はアラを見つけるのは好きですが、いいところはなかなか認めないものです。
それは僕自身も反省材料ですが。
これらの店は継続的に人気店といった点を除けば、蕎麦も違うし、料理の考え方も
違っています。
それだけ店の顔立ちが違うし、懐具合からも選べるし、客は選びやすい。

トマト蕎麦・季節限定

トマト蕎麦は6月~9月の限定メニューです。
トマトを和風に作ったものではなく、イタリアンレシピに蕎麦出汁を混ぜ合わせ
食べやすく仕上がっています。この蕎麦にピタリと合っています。
この食材と蕎麦の相性こそが蕎楽亭のポリシーで、ミシュラン一つ星を得た完成度のベースでしょう。
それはこの店の「カレーそば」にも言えることで、蕎麦とカレールーがよく合っている
少ない例だと思います。

ひやむぎと蕎麦・むぎおとめ

この日僕はむぎおとめ・ひやむぎと蕎麦の合い盛りをお願いしました。
都内の蕎麦屋で唯一小麦を電動石臼で自家製粉し、饂飩とひやむぎを手打ちしています。そんなつよい「こだわり」をことさら表に出さずに、さらりと結果だけを審判して欲しいという会津者の強さがあります。
ひやむぎを乾麺でしか味わったことの無い者にはおそらく別な麺体に見えるはずです。そう言う僕も初めて生麺のひやむぎを見ました。

半透明、自家製粉の威力
       蕎麦は会津産

半透明な白色ガラスをような体をしていて、喉につるつるした食感があり、
よく言われる喉越しって何?といった疑問はこのひやむぎで分かりやすく解決されます。喉越しは、ビール、スパゲティ、饂飩、ひやむぎ、蕎麦、その順番で弱いものになって行きます。
かほどに蕎麦は微妙な感覚や感性にアピールする食材だけに
亭主は自分のこだわった結果が“客に響き”、分かりやすく感じてもらわなくては“意味が無くなります”。
人を楽しませる、人をもてなす技、これが我々を惹きつけるものになるのでしょう。
ミシュランをそんな観点から見ると面白いかもしれません。


蕎楽亭  新宿区神楽坂3-6 03-3269-3233
       11:30~15:00 17:00~21:00 (土11:00~15:00)
        定休日 日曜・祝日 前回の記事


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布恒更科  大井  大いなる冒険の仕業を見る

2010-09-02 13:37:42 | 根津・大塚・文京・品川・目黒・渋谷・中野
掻揚げはカリカリ

初めて布恒に行く方がいて、昼の炎天下、駅から店の道すがら布恒の簡単な説明を二つ、三つしました。
連れはまずは深川蕎麦を食べたいという。
初代布恒は名門「有楽町更科」の三男で生まれ、放蕩を尽くして後に暖簾わけで、この大森で「布恒更科」を開業しました。
当時は有楽町の立地とは全く違っていましたから、随分誘客に悩んだようです。

先代の傑作、深川そば


初代は遊び人で変わった人だったようで、
「えい!ままよ」とそれまでの常識では考えられない蕎麦をメニューを出します。
浅利を煮出した「深川そば」と揚げ餅をのせた「あられそば」でした。
これを機に人気を呼び、客が大挙して押し寄せたといいます。
後にこの「深川そば」は「深川めし」や「深川丼」のブームの基を作り上げました。

白アスパラソース掛け

現亭主の二代目もそのDNAを受け継いだようで、信州である味噌・醤油醸造元と会い江戸時代のレシピで醤油を作ると知り、それを基に生返しを作り、「辛汁の布恒」といわれるまでになります。

漆黒のつゆ、これがトリック

「醤油を殺す」と二代目はいいます。つゆになった時に、醤油元来の香り、辛味特性を奪ってしまうのです。
蕎麦を主役にしてつゆを脇役にするという徹底的な考え方が貫かれています。
見た目ほど辛くは無いはずです。漆黒の色合いを見てそう判断しますが、
これが亭主の罠かもしれません。
これは、残りつゆにそば湯を入れて飲むとよくわかります。


鯵のひや汁、新定番

2年前に布恒は鯵のひや汁という興味をそそるメニューに載せました。
青物魚を漬け汁にするという発想は誰も思いつかないし、頭の片隅にも
浮かばないかもしれません。
鯵は生臭さが出ないよう、いくつかの処理が施され、
蕎麦はその漬け汁をかいくぐって、客の口中に幸せな味わいを膨らませます。
60代の亭主はこんな冒険を軽々とクリアしていくのですからすごいです。


変わりは柚子きり

この日、2人で蕎麦は変わり、鯵のひや汁、深川と三つ頂きました。
蕎麦は200グラムはあり、普通の店の大盛り以上です。
もちろん、一筋もひとつゆも残さず平らげました。
僕らも胃に大いなる冒険をさせたわけです。


更科布恒 前回の記事
品川区南大井3-18-8 03-3761-7373
11:30~15:00(L.O14:40)祝日(昼のみ )
17:00~20:00(L.O19:40)
定休日・ 日曜日


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