蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう 今日から葉山「惠土」さんです

2010-02-26 06:00:02 | ダイヤモンドオンライン連載
ダイヤモンドオンライン

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

第21回は葉山「惠土(えど)」さんです。



葉山の海岸通りから、隠れるように「惠土」はあります。
地元の鮮魚と野菜で造られる懐石料理は、遠方からの客の足を
何度も運ばせるほど、魅力的なものです。


懐石コースの前菜、葉山の地産の贈り物です。

連載第21回葉山「惠土」はこちらのほうからおはいりください。
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更里  浅草橋  つゆは誉めて育てる

2010-02-25 15:12:05 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区
久しぶりに浅草橋に降りました。
月曜のお昼は「美登利」が休みなので、「更里」に廻ることになります。
少し前に「布恒」に行ったので、お弟子さんのことを思い出したのです。
更科蕎麦を一枚、牛蒡の掻揚げ蕎麦一枚いただきました。

つゆの感じは、布恒とは別物です。
甘み、酸味、辛味のバランスで組み立てたつゆで
師匠の醤油の重みで食べさせるものとは性格が違います。

更科そば、つゆは甘みが
先に来て、辛味を感じて、酸味が後に来た

つゆも毎日作るから、亭主はその味に慣れ、麻痺してくるような
ところがあって、いつものつゆなのかどうか迷ってしまうものです。
当然ですが、鰹の削り節もその節によって違うし、同じ節でも部位のところでも
違うものです。
節の旨みを出し切るタイミングも時間では推し量れないものなのでしょう。

舌がそのときに羅針盤になるしかないのですが、商いは時間に追われる
ことがあって、つい時間で切ってしまうものになります。
ある老舗の亭主からは時間では、出汁の旨みを出し切る目安にならないと
聞いたことがあります。

牛蒡のかき揚げが別盛り
になってきます

「蕎麦よりつゆに苦労している・・・、なのに客は蕎麦にしか眼が行かないから
寂しいね」
と言う何人もの亭主がいました。
蕎麦打ちは高揚感のある作業だが、つゆの仕込みは地味な作業です。
それだけ酬いられないのではないかと不安なものです。

かき揚げは半分
蕎麦の中に放り込む。つゆに少し甘みが増してきます

更里にはこの1年で3回ほど来ているが、その都度つゆの味わいが
微妙に違っています。

蕎麦屋に来たら、3回に一度はつゆのことを誉めてやってください。
そうすると、それはオマジナイになって、次回からもっと美味いつゆになります。
誉めて育てるのは子供ばかりではありません。
僕はこの日、蕎麦のこともつゆのことも、両方声をかけなかった。
駄目な客でした。反省。

更里 台東区浅草橋1-11-3 03-3863-6288  定休・日曜    
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NAGARA(ながら)  赤坂  スローなジャズをくれ

2010-02-22 20:56:46 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

ながらの夜は、時間が止まっているようです。
スローな時間が流れているようで、砂時計をひっくり返しながら時間を計る、それも
忘れてしまいそうな、蕎麦屋の夜です。

砂肝サラダ

前回昼に来て、日本酒のラインナップを見て、すぐに夜の期待に膨れ上がっていた。
自分が好きな、獺祭や飛露喜もあり、知らない酒もあっていろいろトライした。
酒肴は小品といった感じで趣味のよさを感じた。
すべてが質を追いかけていて、豆腐や湯葉も自家製で、ビーフジャーキーは半生の
食感を残しています。

茄子の鴨挽肉はさみ

白アスパラ、茄子の鴨挽肉挟み、出汁浸しの出し巻き玉子焼きも丁寧な仕事を
してあります。

出汁巻き玉子焼き

この日締めは鴨汁せいろ、鴨はフランス種のバルバリー鴨なのか、赤みのある
肉質でやわらかでした。
鴨は放し飼いか、飼育かで肉質が変わるそうですから、同じ品種だからとすべてが
同じような食感にはならないそうです。



ゆったりした時間を過ごしたい向きにはよい蕎麦屋かもしれません。
ぽつりぽつりとペアの客が入ってきます。
流れるジャズ音楽もスローな曲が似合っています。
調度品、飾り棚の置物、設計やデザインされたもの
何もかもが、自分の人生観や趣味性で創り上げてあるような気がします。
妥協を許さない強い拒否感が蕎麦屋のある意味、客の選択をもしています。
自分の生き方がクリアに見つかった時、こんな蕎麦屋で過ごしたい
と思いました。

NAGARA
港区赤坂7-6-50 03-3583-7500
11:30~14:00火曜~土曜 18:00~22:00水曜~金曜
定休・月、土曜、日曜、祝 前回の記事


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御曹司きよやす邸 六本木  粗挽き蕎麦に最後の酔い

2010-02-20 15:06:33 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

きよやす邸の場所が変わっていました。
前は六本木では、珍しい古民家を見つけて、そこを料理屋に仕立てあげて
ありました。
今はビルの地下、前とは比べようがありませんが、それでも奥まったイメージを
工夫してありました。
コース料理の最後に蕎麦があるのは変わっていませんが、
メインに鉄板焼きを採用したようです。

メインに鉄板焼き

なかなかいい肉を使ってあります。
ほどほどの霜降りで、肉質は柔らかいが、歯にしっかりきます。
年に何回もステーキ肉は食べないが、旨みが舌に広がりました。

板蕎麦は、前は太い
蕎麦だったが、粗挽きにして細身の蕎麦に変わっていた。


蕎麦は前よりも美味くなっていました。
コースでの宵に最後の酔いをくれました。
粗挽きの粉にしてあって、ざらつき感がありました。つゆにもう少し
鰹の絞った旨みがあると嬉しいが、料理屋の完成度してはいいほうかもしれません。
会食専用ですべてが個室です。
改まった形で席をとって、蕎麦を食べたいという向きにはいいかもしれません。

東京都港区六本木4-8-6 パシフィックキャピタルプラザビルB1
03-3408-4889 定休・日曜 前回の記事

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東風庵  東銀座   人のやらないことを探す  

2010-02-18 21:11:11 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

突然僕が東銀座で仕事が終わって相手を探すため電話を入れた。
このあたりは蕎麦屋は沢山あるのだが、月曜は湯津上屋などが休みで
しかも5時となると東風庵しかない。東風庵は3時半からの営業なので
こんなときは便利です。これも不景気風にはよい対策になってるのかもしれない。
15分ほど先に入って、彼を待つ。

山葵豆腐

若い男の職人さんが入っています。これまで女性のお手伝いさんだった
ような気がしたが、名前が出てくると助手志願もあるのでしょうか。

連れはめひかりの干物が気に入ったようです。
めひかりはいわきあたりの名物で深海魚です。身が柔らかくて白身で
品のある魚です。

めひかり

あまり旨い旨いというのでもう一皿とおもったが、本ししゃもが置いてあった。
本ししゃもがまた旨かった。
ししゃもはアイヌ語でサモイとか言ったような気がしますが、これは北海道の
一部でしか獲れない。
本物は焼くと背中が真っ直ぐか、やや反り返っていて、頭が反り返って痩せた感じのものは、、カラフトししゃもというものです。
普段、僕らが食べているものはほとんどがカラフトししゃもです。
本ししゃもはめひかりに劣らず身が柔らかくて、品のいい味です。

本ししゃも

東銀座のこのあたりは、僕らが若い頃広告業界のメッカで、このあたりで仕事を
していると、うらやましがられたものです。
この業界は景気にすぐに比例してしまい、連れもいま辛い時を歩いています。
こんなとき経営者は辛いものです。

蕎麦屋も今年に入ってから大変なことになっているようです。
これだけは頑張りようが無い。
これまで蓄積してきたものが試されているだけで、付け焼刃では
何にもならないのです。
何かに突化しているか、総合力で行くしかないのです。
眠庵とまつやと蕎楽亭が好調なのを見るとよくわかります。

せいろと田舎の2色そば

蕎麦屋の場合はまだ解決策はあるが、広告業界は根が深い。何しろ
客が見つからないのですから、困ったものです。
不景気風の対策はまず人がやってないことをやるしかないですか。

東風庵 
中央区銀座4-14-1 03-3542-7277 15:30~23:00
(土・12:00~19:00) 定休・日曜祭、第1,3土曜 
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ほしの 田無  女丈夫の蕎麦屋は有難い

2010-02-15 10:57:43 | 都下
昨年の秋ごろ、つれづれ蕎麦のyukaさんと一度訪問しています。
が、そのときはあろうことか、カメラのバッテリー切れでした。とうとうブログ
には出せませんでした。


はたはたの麹漬けがよかった、果物が女性らしい

この日はお願い事もあって、仕事先の方と2度目の訪問。
ほしのさんは女将さんが1人で営業されていて、予約が前もって必要です。
当日も蕎麦があれば予約もいいようで、そんな方もお昼に多いようです。


蕎麦寿司は揚げてあって食感がよい  ホタテは海苔巻きで

女性らしい気配りのある前菜が出てきます。
この日は僕だけが熱燗を頂き、連れの方には悪いことですが、
これだけの酒肴で酒無しは酷なものと、いいわけしながら、頂きました。


野菜たっぷりの蕎麦がきが体を温めます

蕎麦も香りが立って、前にお伺いしたときよりも腰がしっかり
ありました。

蕎麦は香りもよく
こしがあって、なかなか味わいがよい

もう一品と、つき出しがあって、これで2000円なのだから、驚きを
通りこして、心配になってしまいます。改めてこのCPの威力に有難さを感じた。

西東京市西原町5-4-19  0424-67-0654  (080-3026-6588) 
昼/夜 予約のみ    禁煙

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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう 今日から西麻布「たじま」

2010-02-12 15:32:54 | ダイヤモンドオンライン連載
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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

第20回は西麻布「たじま」さん



蕎麦屋では初めての本格的な「プリフィクス」料理を提案。
江戸の昔に江戸市民が富士山を眺めに上がったという、西麻布の高台に
野菜料理の美味しさと滋養を運んできました。
ざる蕎麦好きの蕎麦屋2代目は、10年の修行を経た仕事人でした。

まずは5点の小鉢から
好きに3鉢を選びます。次に野菜料理と主皿からもチョイス。
フレンチスタイルのプリフィクスが人気です。


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布恒 大森  季節と山海に染まる蕎麦

2010-02-10 22:59:51 | 根津・大塚・文京・品川・目黒・渋谷・中野

布恒には変わった蕎麦があります。
ひじき切りというのをこの日味わいました。
更科の白い粉は季節の食材に染まり、山海の食材に染まり、日本の豊かを表現
してくれます。

名物の掻揚げ

江戸の昔にそれまでの「切り蕎麦」に対抗して、更科を誕生させたのは
初代布屋太兵衛でした。
以来更科蕎麦や変わり蕎麦を得意としてきたのは、更科系列で、「布恒」はその直系の有楽町更科の出です。

ひじき切り

ひじきは特別な匂いはしませんが、繊維質が練りこまれるせいか、こりこりした
食感が面白い。
季節ではかぼちゃ切りというのを食べたことがあります。
これも随分変わった蕎麦だと驚いたのを憶えています。
蕎麦の量が多いから、掻揚げを肴にする程度でお昼は十分になります。

更科布恒 前回の記事
品川区南大井3-18-8 03-3761-7373
11:30~15:00(L.O14:40)祝日(昼のみ )
17:00~20:00(L.O19:40)
定休日・ 日曜日

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助七そば  秋葉原  緊急避難の二八蕎麦

2010-02-09 08:45:54 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

左はフワフワさつま揚げ
牡蠣のフライ、自家製さつま揚げがよい味でした。

秋葉原で、やや時間が遅くなって、蕎麦を食べようという話になった。
眠庵に電話したが、週末4人は無理だった。
駅前のUDXビルのレストランフロアに手打ち蕎麦をだす店がある。
ほぼ居酒屋だが、人数が吸収できて、そこそこの二八だから、
こんなときには緊急避難ではよいかもしれない。

出汁巻きは、甘い、辛味も中庸で
しっかりした職人を抱えているようです

蕎麦屋の定番物もあって、注文から出るまでが素早い。
早い、安い、味がそこそこ、こんな店が増えてくると、個人経営の手打ち蕎麦屋が苦戦になるのはもっともで、特色がないとますます生き残っていけない。
手打ち蕎麦屋で、今年になって客が入らないという声をよく聞く。


左は蕗の塔などの山菜の天ぷら、右は蕎麦の実の板揚げ、板はペーパーライスか?

会社関係や仕事関係の寄り合いや打ち合わせが、極端に減少している
せいです。このあたりで商いをしてきた店は苦戦するのは仕方がないでしょう。

辛味大根おろし蕎麦

この日は白金女子を含めて、女性3人だから、
ヘルシーなものが中心になった。
僕は〆はおろし蕎麦、蕎麦も多分若手の職人だろうが、
一生懸命に打っているのがよく伝わってきました。

助七そば 秋葉原UDXビル4F

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大黒屋 浅草  よく人をつくる、その蕎麦屋

2010-02-01 09:46:23 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

浅草は相変わらず賑やかで、ここは一年中正月があるような気がする。
大黒屋も年中鴨鍋があるので嬉しい。
こちらの鴨肉は特別な処理をしてあるのかもしれないが
一切れの大きさが特別美味しい。

年季が入った鍋です

初々しい職人さんがいて声を掛ける。
「二十歳です」と言う。
「大丈夫かな?こんな厳しいところで」
連れがまだその幼さが残る彼の顔をみて、笑顔で声を掛ける。
「もちろんです」
連れは自分の子供とほぼ同じような子供がいるから
蕎麦屋の厳しさを心配するのだろう。
若いから肉体的なことでは大丈夫なのだろうが、
若いと余分なことを考えてしまう。

大きい鴨肉

「辛抱だね」
僕も余分な声を掛けた。



壁に片倉康夫さん、友蕎子の書が飾られている。
“食はそのもとをあきらかにし・・・よく人をつくる”
食の安全性と正しい調理の戒めです。蕎麦道の原点はそこにあると
僕もいまさらながら思う。
商いはスタート地点を過たず、ということですね。

もっちりした蕎麦がき

蕎麦掻はいつもながら力仕事で、蕎麦の味わいがプンプン立つ。
蕎麦は冷水で締めてもなお香りを失っていない。
今活躍中の人気蕎麦屋の亭主たちが若き頃
こんな蕎麦を打ちたいと思っていた、その蕎麦がずっと今もあります。

プンプン香る蕎麦

「最初に蕎麦だけ味わって、あとは好みで薬味で」
まだ、棒読みのような口調だが、きっちり客に伝えることを習っています。
それを聞いて、微笑ましくて
連れと顔を見合わせて思わず和んでしまう。

丁寧に巻いた出汁巻き

初心忘れるべからず、と1時間前に浅草寺にお賽銭を投げてきたが
これは自分のことでもあるし、
助手職人もそうあって欲しいな、と思ったしだいです。

蕎亭 大黒屋 前回の記事
台東区浅草4-39-2 03-3874-2986
定休・月、日曜


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