蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう 今日から奈良「一如庵」です

2010-01-29 09:23:55 | ダイヤモンドオンライン連載
ダイヤモンドオンライン

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

第19回は奈良・宇陀市「一如庵」さん



19歳の春、青年は奈良を出家するように東京でストリートミュージシャンを
始めます。
神道(しんとう)に憧れ、軽4で全国8万社あるという、神社を巡ろうと企てします。
大らかな自然と土の恵みを見て、
やがて旅の果てに、蕎麦と「精進料理」にたどり着きました。



奥ゆかしい蕎麦、神妙な輝きを持つ料理・・・、古都、奈良は奥が深いな、
そう思いました。




連載第19回 奈良「一如庵」はこちらからご覧ください
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やざわ 江戸川区役所前  釣り果がいいと蕎麦にも気合が入る

2010-01-28 11:17:09 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

僕は富山の生まれで、漁師町に近く、
これまでうまずらを刺身で食べたことが無かった。
刺身はカワハギと決まっていて、うまずらは魚の残と一緒に鍋に
放り込んで漁師汁にするものだと思い込んでいた。
料理屋でもこれまではカワハギしか食べてはこなっかた気がする。

手前が釣り果の天然ひらめ
右がウマズラハギと肝、月曜はカサゴがあったそうだが・・・。

正式にはウマズラハギというのだそうだ。
「やざわ」の親父さんが日曜に千葉で釣り上げてきたものです。
刺身は単品売りなのだが、無理を言って、ひらめとそのウマズラハギなど
3品を盛り込んでもらう。


ウマズラハギの身も
肝も甘みがあって濃い味です

予想に反して、ウマズラハギの身が甘くて、肝がまた甘くて濃い味です。
若女将に例によっていろいろ質問する。
釣り上げてすぐに処理して、その処理の仕方があるのだそうだ。
その処理の仕方は聞いてもわからないので、それ以上はわからないが
ここの刺身が美味いのはそのせいかもしれない。

ついでにウマズラハギと
牡蠣の煮あげを注文

ひらめも天然と書いてある。これも釣り果です。
天然のひらめと養殖では築地仲買でもキロ当たり2倍は違う。
小ぶりの仕入れで養殖が4千円なら、天然は8千円はします。

この日の蕎麦は辛味蕎麦、
蕎麦がいつもより気合が入っていた。いい釣り果があったからだろうか。

このあたりでは人気があるのは、この魚もあるのでしょう。
客に美味いものを喰わせてやろうと、船に乗る顔が想像できる。
が、僕はこれだけ来ているが、親父さんの顔をしかと見たことが無い。

いつも厨房に入っているせいで、料理の品数も多いから
店に出る時間が無いのか、それとも
外に出てくる性格ではないのかもしれない。

かなりの年齢になってから蕎麦屋になった経緯や見習いのことなど若女将から
聞いたが、またそれは後日にしておこうと思います。

やざわ 江戸川区松島1-41-23  03-3651-5451
           日曜定休     前回の記事

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ながら(NAGARA)  赤坂  やわらかな感性を味わう

2010-01-25 10:55:45 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

          

「ながら」にはこれまで縁が無かった。
赤坂には結構遊びに来ていたし、付き合いのあるオフィスもあるのだが、
日にちや時間が合わなかった。

赤坂の地下でこんなにも贅沢な空間を造り、デザインの趣味性が高い。
調度品は吟味してあり、メニューからは亭主のこれまで培ってきた感性の高さが
窺える。
この日は、ざる蕎麦と梅蕎麦を食べました。
2時から打ち合わせがあって、本当なら、日本酒で少しの肴とざるで過ごしたかったが残念でした。


玄蕎麦を挽きこんであるが、玄のクセのある匂いがない。歯ざわりも
細打ちのせいか、心地よいざらつき。ソフィストケートされている。


蕎麦は新蕎麦が深みをまして香りが力強くなっているようだ。
ほどほどの腰でざらつき感がありました。
しっかりした蕎麦で、豊かな気持ちになりました。
つゆは淡いが出汁の力があります。蕎麦湯を薄めて何回も飲めるつゆです。
先日、三合庵のかけそばのつゆも美味かったし、
NAGARAもそれに匹敵するのではないか。

梅蕎麦

醤油の味わいの違いが少し違っていて、やや返しに重みがある。
梅は肉だけを丹念に寄せてあって、出汁と酒とみりんで丁寧に甘みを
だして、味わいに丸みを出してある。



これは、日本酒でちびりとやって・・。また、日本酒が頭を掠めてしまう。
蕎麦に対する徹底した管理とやわらかな感性が赤坂の奥にありました。
夜に来たい店です。昼だと欲求不満になりそうな、
。。。だが、蕎麦をさらりと手繰りに来るにもよいし、長い間来ていなかったのが
残念です。

NAGARA
港区赤坂7-6-50 03-3583-7500
11:30~14:00火曜~土曜 18:00~22:00水曜~金曜
定休・月、土曜、日曜、祝

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三合庵 白金  厨房に一人立つ、亭主の意気

2010-01-21 21:38:36 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

前菜3種。右の玉子とじが
相変わらず品があって酒の邪魔をしない。

長らく工事をしていて、年末に再開店した。
これまでの三合庵から、がらりと変わった。黒の色調から、白の色調に
変化して、照明もかなり明るくなった。
前の店を知る客は驚くかもしれない。

めごちと蕗の塔

厨房には亭主が一人とお手伝い程度の人、フロアには女将さんと
花番さんがひとり、席数も14席、スペース的にはこれまでの半分です。
ま、昔の三合庵に戻ったという感じで、これもいいのではないか。

自家製からすみと
うにとタコのお造り

初めての方をお連れして先入観念のない意見をいろいろ聞いてみた。
「けれんみが無くて、味もわかりやすくていいかな」
7年前に三合庵に僕が初めて来たときの印象と同じだった。


           
           みぶなやわけぎのぬたや玉子焼きも出汁味が効いている

僕は気になっていたかけそばを〆に選んだ。
連れはざるをオーダーしたが、かけそばが早く来たので
最初に味見してもらった。
汁の味に唸る。


すっきりした汁はさらに角がとれて旨みを増した

僕もすぐに食べたが、厨房に一人で立つ亭主の意気と気迫が伝わる
かけそばだった。
もともとここのかけそばは美味かったが、再開店してさらに味に丸みが
でたような気がした。
14席しかないから、後から来る客の席が無い。
当分満席状態が続くんだろうか。

三合庵 
 港区白金5-10-10 ℡ 03-3444-3570
        営業時間 11:30-14:30 17:30-21:30
        定休日 水曜・第3木曜   前回の記事

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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう 今日から 京都「蕎麦屋にこら」

2010-01-15 13:18:02 | ダイヤモンドオンライン連載
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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

第18回は京都・五辻「蕎麦屋にこら」さんです


京都・大阪版ミュシュラン一つ星に輝いた、京都の蕎麦屋で唯一の
お店です。
蕎麦の美味しさ、独創性のある蕎麦料理がお客を寄せてます。
「おいでやす」「またおこしやす」
観光客にもやさしい声を掛けてくれました。


写真は酒蒸し牡蠣と揚げ春菊のピュレ蕎麦

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松翁 猿楽町  もう、蕎麦屋は春か 、と聞く

2010-01-14 13:53:11 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区
温かい蕎麦が食べたいな、そのくらいこの日は寒く、雨が降り続いていました。
松翁か、蕎楽亭と思い、この日は連れの方にまずは師匠の方からと
ご案内しました。

穴子の煮こごり、穴子の身
の配分を多くして穴子の旨みをたっぷり感じます

初めて体験する方には、松翁は定番の穴子の煮こごりと天ぷらは、はずせませんから、あとの肴は時期物を探します。

白子の豆腐

白子の豆腐という珍しい料理が目に付いた。
どんなものかと女将に訊ねると、白子を裏ごししたものを豆腐に見立てたものだという。
あとは、ゆり根のバター炒めがあって、これも旬物で嬉しい。

ゆり根のバター炒め

穴子のにこごりがいつもより色合いが白い。割ると穴子がどっさり入っている。
なるほど、出汁との配分を変えて、穴子の身を多くして、食感や味わいを変えてあります。いつもながら工夫と遊びのようなものが見えます。
白子もこんな細工をすると、この手のものが嫌いな人が食べられるかもしれない。
新作の豆腐見立てです。

菜の花

天ぷらは、もう春が来ていました。
菜の花、こごみ、フキノトウ、春の苦味の滋養が体に染み渡ります。
「いいな、もう春か」と天ぷらを運ぶ亭主に話しかける。
秋田の栽培物だけれど、美味いでしょう、と亭主が嬉しそうです。

下がこごみ、上たらの芽
上はフキノトウ
白魚

温かいものと考えていたが、すっかり体があったかくなり、2色蕎麦にします。
並そばと紫蘇きり、紫蘇の香りがふわふわして、松翁の良さを堪能しました。
寒い冬の日、春の息吹を見るのは幸せな気分です。

2色そばは紫蘇きりともり
手打蕎麦切 松翁
東京都千代田区猿楽町2-1-7 03-3291-3529
11:30~16:30 17:00~20:00(土)11:30~16:00
定休・ 日、祝  前回の記事



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眠庵 神田須田町  山ほど買った蕎麦

2010-01-08 17:05:24 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

ようやく新年の初蕎麦にありついた。
午後13時過ぎ眠庵には、ゆったりした空気が流れている。
ココは夜と違い、昼は比較的にぽつりぽつりと客が入ってくる。
カウンターで亭主の手が空いた時に、蕎麦の出来具合のことや
他の蕎麦屋の話などをする。

手作りの豆腐と大根煮

蕎麦屋のことは、蕎麦屋の亭主に聞くに限る。特にこちらの亭主は
他の蕎麦屋の事は自分の舌で確認しているから、重宝する。

お得意はどうやら2時頃にカウンターに座るようだ。
彼とも他の店の話になった。
鰻屋、魚屋、寿司屋の名前がぽんぽん
出てくる。蕎麦屋ばかりでなく、亭主は相当なグルメです。
僕も携帯でメモさせてもらう。

栃木産、ざらざらした食感

2種盛りの最初は、栃木産でした。見た目にもざらつき感があって
食感が楽しい。味も濃い。電動石臼でどうしてこんな蕎麦が出来上るのだろうか。

「どうしてだろうか?」と亭主に聞く。
「そのようになるようにして」
いつもそんな風に彼は答えるが、僕が大体のことはわかっていると
彼も思っているから、そう答えるのでしょう。

福島産、くきくきした食感

もう一枚は福島産、この蕎麦は逆に肌が滑らかになっている。
少し、くきくきして腰が強い。

今年はどこの産地も不作でよい蕎麦が何月ごろまであるのだろうか。
「大丈夫です。今年余るくらい買ってあります」
毎年、亭主は蕎麦農家から直接買っているからこんなときに心配が
なくなるだろう。買いすぎたかもしれないといっている。
人気店が余るくらいの蕎麦があるというのだから、山ほど買ったに違いない。

それでは、今年もせいぜい眠庵に通わなくてはいけないでしょう。

眠庵 東京都千代田区神田須田町1-16-4  03-3251-5300  前回の記事


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たじま 西麻布  並ぶ客と並ばない客

2010-01-04 20:55:53 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

昨年の大晦日はたじまになりました。
その前の年は銀座の店から2店目にたじまに入ったのですが、この日は最初からになりました。
娘には1店だけにしてくれといわれ、確かに2店回るのも
自分でも欲張りな気がした。
たじまの後は、浪花屋で鯛焼きセットを注文することになるのだから、
付き合う娘もカロリー過多が気になるのかもしれません。

人参の白合えなど3種

到着は11時33分、店に入ると、もう2人席が2席しか空いてないから、
皆さん開店前から並んでいたんでしょう。
席についてからもどんどん客が店に到着するから、あと5分遅れたら、
30分は待つことになっていたかもしれません。

穴子の白焼きがいい味わい

昨年は13時半に到着して30分は待ったが、3年前に比べると
客は相当増えている。年間で3倍は見込み客が増えているかもしれない。
だが亭主というものは欲が深いもので、それでもまだ足りないと思っている
かも知れない。

これは厚みがあって
中がやわらかく甘みがありました、鴨焼き

客の数は限界があると考えると、商いは楽になる。
客の数の限界を思うと、客の深さに目が向いていく。
自分の欲か、客の欲か、当たり前だが客の欲を思わなくては
いけないのだが、そう行かないところが人間で、そこで大概躓く。


辛味大根と半生風のしらす          ふっくらした出汁巻き

酒2人で5合、たっぷり2時間はいただろうか、どんどん客が来るから
もう潮時でした。
帰り、鯛焼きを食べるには十番の更科堀井を通ることになる。
ここは50人は並んでいた。最後尾は1時間近く待つだろう。自分なら並ばないで
他に回ると思うが、老舗ファンでここでなくてはいけないのかもしれない。
待つことがイベントであったり、待つことに喜びを感じる人もいて、
それはそれで、よいのかもしれない。


鴨が美味しかったので蕎麦も鴨なんに  冷たいトロ蕎麦、酒の後に心地よい

蕎麦屋の亭主なら、大晦日は50人くらいは外で待たせてみたい。
それでこそ、蕎麦屋になった甲斐というものかもしれない。
そういえば、たじまの亭主もいい顔をしていた。

港区西麻布3-8-6 03-3445-6617   
11:30~14:30 17:30~21:30(祝20:30) 定休・日 前回の記事

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新春、おかげさまで有難く明けました

2010-01-01 20:12:01 | その他

新年は、ブリで始めました。これは、蕪(かぶら)寿司といいます。
寒ブリを、蕪にはさんで麹に漬けたものです。 かつては富山県では家庭で
漬けていたものですが、このところ手間が掛かるのでなかなか家庭では
やりきれないものになってきています。
近年僕も田舎に帰って専門店に注文するのですが、なかなかブリ漁が不定期
なので、手に入りません。

蕪を半分に切り開き
寒ブリを挟んで麹で漬け込む。醗酵が多少すすんだほうがやや酸味が
出て美味い(酒器、器は信楽焼き・秀山さん作)。

これは、蕎麦友のぴさんの実家で作った物を分けて頂いたものです。
家庭で漬けたものは、麹もやわらかく甘みがあります。
ブリの切り身も思い切り大きく、久しぶりに美味しい蕪寿司をいただきました。

富山県はこの時期嫁に出した家にブリを贈る習慣があり、正月は
蕪寿司が付き物ですから、この2,3年空前のブリしゃぶブームとあいまって
極端な品薄状態に入り、ブリはキロ当たり1万が普通です。

そんなわけで、これはもう大変な貴重品で、特に手作りですから、
ゆっくり新年の熱燗と共に有難くいただきました。

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