蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

三文銭 京都  祇園では朝に蕎麦を手繰る

2008-09-30 22:24:35 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理

「三文銭」は4条通りを挟んで祇園の入り口の反対側にある。
我々の祇園は観光用のものだとしたら、このあたりは地元の人達がもっぱら楽しむ飲食街なのでしょう。
営業時間も夕方の6時半から朝の3時までと看板に書いてあります。



7時過ぎに入った時にはもう先客が3組ほどいてカウンターに座る。
京都に料理研修に来ているそば箸さんを我々はやっと捕まえて、この三文銭につき合ってもらった。
僕は名前の「三文銭」が気になっていた。三文オペラ、三文文士、三文役者、二束三文・・およそいい言葉はないのだが、そういえば早起きは三文の徳があった。
三文というのは、100円とか1ドルとかそんなお金の基準だったようで、ものの例えに使われたようだ。それだけ名前が気になるのだから、ご亭主の策略に引っかかったということか。

綺麗な簀巻き玉子

卵焼きが実に綺麗な色で、簀巻きで整形されて出てきました。
僕も板場で遊んでいた頃は玉子焼きを簀巻きにする練習をしたものでした。玉子の出し汁の配分を間違うと綺麗な簀巻き模様が乱れてしまい、よく叱られたものでした。

鱧いた、湯葉のクリームチーズ巻き
京都らしい肴が、酔客のために用意されている
鴨は脂落としをして、
血抜きもしっかりしてあります


簀巻きは和食の典型料理の一つで蕎麦屋はあまり使わないのですが、こうして上がって来ると姿が美しいですね。味も甘みがほどほどで美味しい。
蕎麦前の途中で蕎麦の味をみたいので、もりを一枚頂きました。



口中に含んだ時、香りが鼻に抜けていきます。味わいが強く、こしはほどほどで好きなタイプの蕎麦でした。夜だけの営業で蕎麦はどうなのか?と思っていましたが、これは期待した以上の蕎麦で得をしました。
その後いくつか料理をもらい、〆の蕎麦を楽しみにします。

花まきの冷や汁

花まきには生海苔が使われています。関西の甘汁は関東と違って出汁味を生かすため薄めです。僕は北陸育ちなのでこのくらいの汁がちょうど良く感じます。
このあたりは同席していただいたそば箸さんらの印象とは大分差が出てしまいます。
立川の懐石料理で名高い蕎麦屋におられたと聞きしました。
なかなか良いところで修行されたものです。



東京だと朝方までの営業は銀座「流石」、麻布「川上庵」が代表的ですが、それも
この2,3年です。京都あたりに朝方3時まで、この時間帯の蕎麦屋でしかも、蕎麦が際立つなら客層からしてなかなか戦術的営業のような気がしました。
そのうち祇園で朝に蕎麦を手繰るのが流行になるかもしれない。
京都3日間仕事で蕎麦屋は二店しか回れませんでしたが、それぞれ満足のいくものになりました。

三文銭 東山区祇園町北側347 075-525-7101
       18:30~3:00

『こだわり蕎麦屋の始め方』

NIKKEINET 日経WAgaMAga記事連載中・働く(起業)
ダイヤモンド社刊(
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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ
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東風(こち)庵 銀座  頼もしい女武者の風情

2008-09-28 11:52:32 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

京都に行く前に、ルー君から誘いがあった。
蕎麦屋でどこか、未訪のところ、しかも近場がよいとの電話でした。
いつも湯津上屋に行ってしまうから、この「東風庵」に行きそびれてしまっていました。
ルー君のクライアントのビルの直ぐ近くでした。なんとなくその存在は彼は知っていたいたようですが、彼も素通りしていた。中二階のような面白い造りのところにその蕎麦屋はあります。



京都には僕が半日前に行って、彼は追っかけ上がって「喜幸」で落ち合う計画でした。本来なら一緒に行く予定でしたが、土曜だというのに打ち合わせが入ったせいです。

東風庵は女性の打ち手で経営、こんな方が大分東京区内に増えてきました。女性の経営の蕎麦屋にはそれなりの特色がある気がします。
偶然か、この100メートル範囲に「流石」、「麹也」と女性経営のお店が重なり合っています。近くの京橋にも一店あります。

イカの明太、河豚糠漬け、からすみ

肴は最初に珍味3店盛りを頂いて京都の日程を話し合います。
3点盛りは珍しいものがありました。河豚の糠漬け、これは塩加減もよく、辛みもあって二人とも声が弾みました。

河豚を唐辛子をまぶした糠に
漬け込む。糠漬けは北陸、特に石川の輪島や富山の氷見などに見られる


「そうです、へしこです」ご主人から声があった。
石川や富山に行くと魚を唐辛子の糠に漬け、保存食にして、夜な夜な酒の当てにして楽しむものでした。福井、石川ではへしこと呼びます。
焼いて美味いもの、そのまま切って美味いものがありますが、僕はこの河豚は気がつきませんでした。能登の輪島にあるそうです。

馬刺しは綺麗な色合い

沢山料理をテーブルに並べましたが、その中で蕎麦コロッケが美味しかった。
細かな揚げ蕎麦がジャガイモに入っている単純なものですが、このジャガイモが甘くてぺろりと行きました。


かなり黄色が強い。甘くて栗のような甘みがあって、熟成を感じる

聞くと特別なジャガイモで蔵で寝かして糖度を強くしてから送り出したものだそうです。アンデス種で1年は寝かして糖度を意識的に上げて市場に出すものがあると築地市場で聞いたことがあります。コスト的には料理に使うものだと思ってましたが、コロッケにしたものを食べたものは初めてです。
揚げ方も女性らしくあっさりと揚がっています。東風の定番メニューになっているようです。


「うちにきたら、これを」
何かお薦めをというと、梅山豚の炙り焼きをあげてくれた。割合あっさりした味わいで、スパイスがきいている。
梅山豚(めいしゃんとん)は中国の原産豚で日本では珍種ですが、中国ではよく食べられています。脂身があっさりしていて身が甘い。赤坂四川飯店ではよく使われていて、日本のキッチンではなかなかお目にかかれないものです。

炙り焼き梅山豚

オープンキッチンに近い厨房からお客さんをよく見ておられます。
女性の一人客がカウンターに気軽に来れる雰囲気がいいですね。
珍味ものや、コロッケ、炙り豚など酒の肴も充分です。同時に食材に対する厳しい選定基準がこちら側に伝わってきます。
なにか、頼もしい女武者のような雰囲気もあって、〆の蕎麦に期待を持たせます。

蕎麦二色盛り

蕎麦は二人ともせいろと田舎の2色盛りをいただきました。
田舎は噛みしだいて食べるしっかりしたこしが特徴の蕎麦でした。女性の打ち手とはイメージが違って力強い蕎麦になっていました。

それにしてもこのあたりは激戦区になってきました。古拙、流石、湯津上屋、麹也、
東風など強くて個性のある蕎麦屋が揃っています。営業時間もそれぞれ特徴のある設定でお店の形態が透けて見えます。
蕎麦好きには堪らない通りになったきました。

東風庵 
中央区銀座4-14-1 03-3542-7277 15:30~23:00
(土・12:00~19:00) 
定休・日曜祭、第1,3土曜

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終わるということ 始まるということ  それは同じ

2008-09-27 11:32:28 | その他
奈津が昨日26日で26年余りの営業に終止符を打った。僕は最終日に入りたかったが、この日はもう一ヶ月前から満席だった。
二日前24日カウンターに3人で席を取った。
僕は予約時間より30分は早くカウンターに着いた。もう店は満席でご主人が僕の目の前で包丁で魚を捌いている。
もう20年も前には、僕は1人でこの席に座って彼と四方山話をしながら2時間ほど過ごしたものです。
そんなときは他の席に渡る刺身の造りの切れ端の余りを僕の皿に落とす。



今日もその切れ端が来た。
彼がにやっと笑う。昔に戻ったようだ。刺身を造る彼の口から明日からの話が僕に向かってきた。そうだ、もう心は始まっているのだ。
この席から、昔の話を語るのはやめようと思った。
娘夫婦が来て、僕等は奈津の魚をゆったり楽しんだ。

この日はカウンターなので
蛸の造りも1人用の皿に。このあとも台風の余波は受けたがよい魚が来た

26日最終日、僕は4時半頃、奈津の裏口から店に入った。最後の仕込をするお二人が、汗びっしょりだ。
僕は京都で買った携帯用の箸を二つ渡した。

「これからは食べ歩きに精を出してください」
お二人がからからと笑って御礼の言葉をのべる。
奈津という名前のお店が消える。お二人が新しく歩き出す。
それは始まることなのだが、それはそうのだが、なんだか僕は悲しい。
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眠庵の蕎麦会  渦潮の中に入る客

2008-09-26 14:31:41 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

せいろ4枚分を2時間で食べるそば会です。
僕は朝新幹線の中で柿の葉寿司の押し寿司をふたつ食べて、お腹をすかして眠庵に行きました。入り口に花まきさんがお友達3人とすでに到着されています。
簡単なご挨拶をしてお店に入ります。

産地違いを8品種打ち分けるのですからご亭主も大変です。昼夜の2回開催で22名分です。一人一枚60g×22=約1.4キロを8回打ちますから、平均一枚30分余として、約4時間強。しかも打ちっぱなしです。
従って、この日は酒の調達と肴の手配はお客がやります。その客がそれを嬉々としてやっているのですから不思議なものです。それだけこの会に魅力があるのでしょう。
蕎麦が来るまでは眠庵の
自家製豆腐と花まきさんのお手製の梅酒でゆるゆるやりました

僕は一昨年に一度参加しましたが、そのときから比較すると、蕎麦の品質がかなり高くなっていました。
前は産地によって香りや噛み味に違いがあって、差も強く出ていました。
が、今回は蕎麦そのものがすべてレベルが揃っていました。
それはなぜだろうか?この2日間考え続けていました。

青唐辛子味噌が
出色で、これは味噌だけでも酒の当てになります

その蕎麦が出てくるのは13時くらい。その前一時間は蕎麦前の時間です。
皆さん持参されたものが美味いです。
どなたかが、飛露喜と九平次をお持ちになっていた。花まきさんが持参された自家製梅酒のあとに、その飛露喜を声に出して所望してしまった。
九平次も滅多に手に入らない大吟醸です。この二本を持参した同じ方が次々と銘酒を出して来られます。
一同驚異の酒揃いにその都度思わず唸ってしまいます。

大吟醸九平次と而今

ふと見ると、ご亭主がバナナを食べている。プロゴルファーも試合の合間に歩きながらバナナを食べてエネルギーを補給する。まるで、トーナメントの選手のような雰囲気があって、お疲れ様などと声を掛けられない。が、ようやく蕎麦がそろったのだ。
13時の時計の合図で、一挙に蕎麦が出てきます。
これは、八枚写真を並べますが、いずれも微妙な香りの違い、噛み味の違いが
ありましたが、どれもがおいしい蕎麦でした。
しいてあげると、いわゆる蕎麦の名産地といわれるところよりも、鹿児島や富山のものが香り味とも抜けていた。また、名産地でも長野、福井も十分な味わいが伝わってきた。

長野、香りは一番だった

茨城、バランスのよい蕎麦

北海道は腰が際立った

鹿児島は絶妙な味わい

しかし、産地で論じるのも無意味かも知れず、柳沢さんが誰それさんの蕎麦をと探し当てた、固有の個人の生み出した蕎麦なのだ。
おそらく今日出てきた蕎麦以外にも、まだ保管蕎麦があるのだから、それは想像するだけで気の遠くなるような時間と労力を費やしている。
そこに引き込まれるように、その渦潮に巻き込まれるようにこの店に客は魅かれてしまう。

山形は香り、ほどのよい腰

富山、利賀村の山のほうか?

「今日は八種昨年の蕎麦ばかりで、もっとビンテージものも出せば
よかったんですが、それだともっと差がついたんですが」
確かに僕が参加した一昨年は徳島のビンテージものが異彩を放っていた。
「みんなレベルが高かった」
彼に声をかけた。
早めに失礼する時に、ご亭主に石臼の目立ての事などを質問した。やはり石臼などもご自分で研究が進んでいるのだ。

神奈川、産地としては初でした
福井、在来種のよさがある

帰り、見本の丸抜き蕎麦を齧らせてもらった。それは僕などに違いが分かりようもなく、せいぜい在来種のものが苦味や雑みが強い気がした。
この二年ほど新蕎麦は、1年を経過してまだ蕎麦の味わいを保っている事に気が付く。

この日の八品種

そして、眠庵の3時間で、様々な地に蕎麦畑が開かれつつあって、蕎麦は確実に日本の各地で根を広げているのを実感した。
この日は、夕食も要らず、お腹の中にある、蕎麦の様々な声を聞きながら夜を楽しみました。

眠庵 東京都千代田区神田須田町1-16-4  03-3251-5300  前回の記事

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あんばい 夙川  蕎麦屋をふくらますもの

2008-09-24 18:11:14 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理

梅田から阪急に乗り換えて夙川(しゅくがわ)駅に降りた。
ホームに降りてお互いになんとなく目が合って、この人かしら?と思った。
この日は京都のブロガー「辛汁」さんと初めてお会いして蕎麦屋酒の予定を組んでいました。
やぁ、やぁ、と言葉を交わして、「あんばい」に案内していただいた。

     

開店が11時からで我々はそれを少し回って席に着いた。
以前から京都の蕎麦屋めぐりは辛汁さんのブログから拾ったり、メールなどで情報を頂いていて、今度あたりはお会いしましょうと、この日になったなったわけです。
僕が蕎麦屋は落ち着いて酒を飲みながら過ごしたいと要望したので、比較的混まず蕎麦前の肴がある店を選んでいただきました。

豆腐の味噌漬けと出し巻きなどをお願いして、酒も二合にしました。お酒を少し飲み始めるとお互い蕎麦好き同士ですぐに蕎麦の話になります。
ブログをはじめられてもう4年だそうです。関西のほとんどの蕎麦屋を制覇されたのか、という質問にまだまだと首を振られた。
僕と同じように気に入った店に行く回数が増えるタイプの方です。
蕎麦か、蕎麦屋か、という話題になりました。

蕎麦豆腐

このテーマは、4,5年前に当時蕎麦のビックサイトの「蕎麦三昧」で相当な議論があったものでした。
「僕の場合は蕎麦屋です」必ずそうはっきりお答していますし、辛汁さんにもそう言いました。
蕎麦と蕎麦屋が一緒になればさらに幸いです。今の時代は客の時代になっています。お店を客が育てるにはあまりにも、人は余裕がなく、時間もなくなっています。
客がお店にのめりこむ仕掛けをお店が作らなくてはいけない時代になったのでしょう。
その仕掛けを作れる蕎麦屋だけがこれから残っていけるのだと思います。
その仕掛けに乗った客がお店を膨らませる力になるのだと思います。

ホタテ焼き

ホタテの海胆味噌焼きがいい味になっています。ホタテに下ごしらえがあって食べやすくきちんと処理されています。卵焼きは出汁が適当な量が入っていてふわふわしたものになっています。
京都の蕎麦屋さんは出し巻きが相対的に美味しい気がします。

出汁巻き

京都滞在はコンサルの仕事で、あと二日で行ける蕎麦屋は一店だけです。それだけに僕も慎重にお店を選んでいます。
その一店をこのお店でまったりと過ごせたのは大変幸せでした。
蕎麦は二人で、せいろと田舎を注文しました。この蕎麦二枚がなかなかの比較対象が面白かったですね。


左がせいろ、右が田舎                     

せいろが太く、田舎が細い。
せいろは噛み味で楽しませる。田舎は香り立ちで楽しませる。
そんな意図があって、その意図がうまく成功している蕎麦になっていました。
酒は計4合、ブログでもありますように辛汁さんはあまり上戸ではありません。
酒のほとんどを僕が飲んでしまい、お昼からかなりよい気持ちになってしまいました。
開店して6年だそうです。東京だと、大塚「岩舟」あたりがそうです。まだまだ新しい顔をした蕎麦屋でやっている気がします。
6年目は手垢を落とす頃、どう客にまた新鮮味が伝わるかが勝負になるでしょうか。

お昼の閉店間際までいたのですから、3時間余り居心地よく過ごしていました。
電車で途中までご一緒しましたが、
なかなか、話が尽きません。まだまだ話が沢山あるような気がしました。
次にはこんなお話を、そんなことを思い浮かべながら、河原町に急ぎました。

あんばい
西宮市相生町6-7  0798-72-4157
営業時間
11:00~15:00、17:30~20:30   定休

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せきざわ 長野  秒単位で伸びる蕎麦  

2008-09-19 20:38:20 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他
群馬の名店と言われて、長野に店を移した。それの経緯については、蕎麦情報誌などで詳しいので省きます。
「せきざわ」は葡萄畑やりんご畑などの農園が点在するのどかな場所にあります。昨年、一度訪問していて今回も是非行きたい蕎麦屋だったので日程的に無理をして強行しました。
世評以上の蕎麦屋は少ないものですが、せきざわは僕の中ではその以上のうちに入る蕎麦屋だと思っています。



前回訪問したときは写真の上がりがあまりひどくてブログアップしませんでした。今回も写真がよくないものもあり、コースの前菜などは省略します。
せきざわの唯一の欠点は写真撮影の条件が悪くて、ブロガー泣かせです。
外から入る光が弱いと、お店のライトが微妙な光量なので、コントラストがきつい写真になってしまうのです。
皿が白いものだけが何とか色が近いものになります。

                                          もっちりした蕎麦掻、食感がいい


注文はお昼のおまかせにしました。前菜のあとに蕎麦掻がきます。
粗引きがブレンドされて、ぽってりした蕎麦掻です。風味が椀の中から立ち、口中に蕎麦の味が広がります。
蕎麦掻の技術が確立されていて、いつも平均してよいものが客の口に入ることが、僕のような未熟なレベルでも分かります。
蕎麦は生粉打ちと更科が来ます。生粉の風合いと、蕎麦自体の姿形は遠くまで着た労力を忘れさせます。(写真がボケてしまったので出せません)

鴨の色あい、焼いた葱の白
青物のポイントなど、目に美味しさが伝わる

生粉打ちの後に鴨なん蕎麦がありました。鴨肉の焼き加減や出し汁の淡い味加減が絶妙でこれも逸品でした。
前菜から蕎麦掻、生粉そばのあとの鴨なん蕎麦のタイミングの間合いが流れるようで嬉しいですね。
蕎麦屋をもう一度やるなら、難しいかもしれないが、この間合い、蕎麦技術を真似したいものです。

十割更科の自信

更科は前回にも増して綺麗でこしの良さ、喉越しの滑らかさがありました。
「早めに食べてください」秒単位で伸びる蕎麦だそうです。
写真も一回きりのチャンスです。なんとか、更科そばの雰囲気を出せる写真に仕上がりました。
また、訪れたい蕎麦屋です。いつかは酒を3合飲んでアラカルトでせきざわを食べつくしたいものです。

長野県上高井郡小布施町中松872番地9 026-247-5652
11:30半~14:30
17:30~19:30 定休・火曜(夜の部)、水曜 
     
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奈津のランチ  もう目がうるうるしてる人がいた

2008-09-19 15:00:11 | その他

12時45分に店に入る。もう一回転はしたのかもしれない。
ほとんどの客がランチを待っている。カウンターが空いていたので席に着く。
「毎日こんなことしていたら本当に体がおかしくなる」
ご主人の横で色々話しかける。
毎日、初めてみる客、知らない客がきて大変だそうだ。そこへお馴染みさんがくるから、昼が戦争状態だそうです。
客が次から次へと来て、僕がビールを2杯飲んでいるとき、もう品切れの合図があった。13時ぴたりでお昼の売り切れだが、以後も客が覗いてはあきらめて帰る。

真ん中に刺身タワー

ランチは24日が最終日で、25、26日は夜だけだそうだ。
夜の予約客の話になる。
「今日の予約は岡山から高校生が家族で来るの」
なんでも、小学校時代から奈津のフアンで、今日は学校を休んで家族を引っ張り出して泊りがけで来るという。
「ありがたい話だね」
「泣いちゃいそう」女将さんが目をうるうるさせる。

刺身をご飯に

カウンターの馴染みキャリアウーマンが、女将に丁寧な挨拶をする。
「飲み過ぎちゃ駄目よ」
女将が彼女に最後の言葉をかける。
彼女の目が同じくうるうるしていた。

僕も来週の夜は娘と来る。中学時代からこの店に娘を連れて来ていた。どうしても最後は来たいというので、娘の結婚相手と3人でカウンターを確保してもらった。
カウンターは、満席だと入れないのだが、無理をきいてもらった。
さて、最後の奈津に僕は、どんな心境になるだろうか。

奈津の最後のランチ

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まつや 神田  にじ、よじの酒がはかどる

2008-09-17 20:16:44 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

まつやに入ったのが3時過ぎ、にじ、よじの見本例です。
さすがにこの時間は、客も少なく、花番さんがどちらの席でもと言ってくれます。
この日は、おひると夜の食事の兼用で、親友を初めてまつやに案内した。

珍しく饂飩を打っている

彼を随分色んな店に連れて行ったが、まつやは初回で、それなりのことを前振りしていたが、気に入るかどうかは不明だった。
玄関先から、テーブル、椅子、花番さん達を一通り見て“なかなか、結構”とビールを飲みながら頷く。


                            塩ウニを玉子に乗せる

肴は玉子焼きを予約してあって、塩ウニや山葵芋を注文して、常温の徳利で二人は手酌でやりだした。山葵芋は湯津上屋のスタイルで焼き海苔で巻いていただく。
卵焼きが来て、彼が僕に作り方の質問をする。寿司屋の江戸焼きのやり方をいつの時代か蕎麦屋も真似て、このスタイルを完成させたのだろう。巻きでなく焼きです。
時間が掛かるから、いつの頃からか職人の手が目一杯になるので予約に変更したと資料にはありました。

わさび芋を海苔で巻く
鰊の残りは温蕎麦へ

蕎麦屋の老舗にはよく見られたものでしたがいつの日かまつやだけになったという。
「いいね、・・この時間に」
「通し営業だから、ありがたい」

焼き鳥はタレで

いつの間にか僕も彼も日本酒常温で3合のんだが、蕎麦をオーダーして、最後にもう一合追加して半分にしようとなった。
思いのほかにじ、よじの酒ははかどります。
蕎麦掻はどうする?と彼が言うのでこれも注文した。湯桶に綺麗な木の葉を形どった、堂々とした蕎麦掻です。

木の葉蕎麦掻

そばつゆを熱くした猪口に、大根おろしやねぎの薬味を入れて酒の合間に頂く。蕎麦湯に入っているから蕎麦掻が固くならずにちびりちびりと食べられるよさがある。これはのん兵衛には助かります。

時間も5時に近くなってきて満席になりつつあって、僕等も潮時です。
僕はあんかけ蕎麦、かれはもり。あんかけ蕎麦はこれが酒のあとなかなか乙で、汁は辛甘、しっかり蕎麦にからんで完食できました。

餡かけは酒のあとにきく

ここまできたら、やはり竹むらです。男二人だが気にならない店です。
二人ともところてんを頂く。
「神田はいいな」
「この一角がね」
彼にもこれがきっかけで癖になってほしいもんだと、思う。

竹むらのところてん
神田 まつや
千代田区神田須田町1-13 03-3251-1556                               11:00~20:00(土11:00~19:00)  定休日 日・祝 前回の記事


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案山子 芝  亭主の蕎麦打ち見学

2008-09-14 22:45:10 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

12時50分に店に入ると客が居ない。
「蕎麦が終わってしまって・・」亭主の顔が厨房の奥にある。花番さんも気の毒そうな顔をした。
「追い打ちしますから、20分待てますか?」
次の打ち合わせが2時からあった。
「ビール頂戴!」もう帰るわけにもいかないでしょう。
ワンピースを着た綺麗な花番さんに声を掛ける。
直ぐに次の客が来る。花番さんが僕と同じような事言うと、その女性客は待つという。
僕は席を立って、会議を30分遅らせてもらうことにして、初めての「案山子」のランチを食べる事にした。



こちらの玉子ご飯を食べたかった。
厨房を見ると、もうご亭主が1.5キロの蕎麦粉を玉状にまとめていた。
「見物いいだろうか?」
僕は彼の延しを見学できるようにお願いした。時々、出張蕎麦打ち会をやっているので彼は見られることには平気なようだ。

アマとプロの違いはスピードで、そのスピードは、角だしまでになるべく平たく薄く
仕上げるかにかかっている。薄く仕上げるためには延し棒のテコの作用を利用する。その使い方を研究し、先輩のを見て自分なりに技術を高めていく。
ものの10分も掛けずに一枚の布にして後は包丁切です。
「現役だな、・・」
僕はそこまで見るとカウンターでビールを飲みながら、彼の包丁の落とし切りの音を聞いて会議の事などを考えていた。客待ちのせいか音がやや不規則になる時がある。また、規則正しい音が響いていた。



打ちたてすぐの蕎麦はみずみずしい香りがする。味はやや不足するがそれは蕎麦が若々しい証拠です。
僕はこの日は葱蕎麦です。葱蕎麦のつゆは辛いが、葱とあいまって独特の旨みを蕎麦に与えてくれます。

辛目のつゆと葱

玉子ご飯は、米がなかなか美味い。少しやわらかめのご飯に仕上がってもち米のような感触がある。
「新米です」
僕が余りにもご飯が美味いというので、蕎麦待ちの女性が、玉子抜きでご飯だけ欲しいと注文する。

玉子ご飯が美味しい。

帰りは土砂降りの雨です。ズボンの半分が塗れ、傘の横から雨が吹き込んでジャケットの腕まで浸みこんでしまいました。
美味しい物を食べたさに会議を延ばした罰が当たりました。

案山子(かかし) 前回の記事
港区芝2-12-9 03-6272-4416  11:15~14:00 17:15~21:00(日曜12:00~15:00) 定休・土曜、祝日

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蕎游子 軽井沢東  蕎麦好きがやっと3人になる    

2008-09-13 13:48:50 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

軽井沢の駅前の一角には、手打ち蕎麦屋が5店舗くらいある。
もう三年前くらいになるが、家族をアウトレットモールに放り込んで、十割蕎麦の言葉に魅かれて、「蕎游子」に一人で食べに入ったことがあった。
家族旅行では蕎麦はご法度になっています。普段、蕎麦ばかりなのだから旅行の時くらいは別なものをというのが決まりです。



今回は娘夫婦等との旅行です。娘の食べ物の趣向は僕とまったく同じです。そっくり似てしまいました。
もっとも、幼稚園時代から僕が焼き鳥屋に連れて行って生レバを食べさせ、高校に入った頃には銀座「奈津」で刺身を食べさせていたのですから、それは趣向というよりは慣れさせたというべきでしょう。
彼女の結婚相手は、これが山形生まれで蕎麦はというと主食みたいなものでしょう。
生ものは好き嫌いがあるようだが、これから舌が慣れていけば、3人で蕎麦屋酒となる日もこれから期待できるのではないか。

コーンから揚げ、トマト・アスパラ
      

ランチセットを頼みました。3人ですから、それぞれせいろ(ひきぐるみ)、田舎(深山)、更科(白糸)を食べ比べることにした。
ランチは小品をトレーに盛って、軽井沢らしいお洒落なものになっています。
深山とか白糸などの蕎麦の名前といい、それなりに差別化したいという努力が見えますね。
この旅行は、車での移動ですから酒がありません。

千曲川天然鮎塩焼き

しかし、目ざとく千曲川の天然鮎塩焼きを見つけ追加した。
鮎は腸に苦味がたっぷりあり、身肉も川魚の癖があります。養殖に慣らされた舌にはかなり別物の生き物のような味の違いがあって、娘には嫌われたようだった。
しかし、山形出身の彼はさすがでこのくらいの癖のあるものがよいという。なかなか見所のある婿さんです。
    せいろ
       更科蕎麦

田舎蕎麦


せいろも田舎も香りがあって、十割の嫌な固め感がなく、味わいもそこそこです。
ただ、せいろと田舎に比べて更科のこしのなさがやや気になった。更科も十割だとしたら、口当たりで損をしているかもしれない。
ここは放って置いても観光客が集まる所だから、3年前に比べるとどうなっているか、危惧はしていたが、当時の蕎麦の味わいに近いものでした。
後は接客の態度がこれ以上落ちていかなければ、軽井沢の駅前では入りたくなる手打ち蕎麦屋になるでしょう。

蕎游子(そゆうし) 
軽井沢町軽井沢東15-8 0267ー42ー1345

『こだわり蕎麦屋の始め方』

NIKKEINET 日経WAgaMAga記事連載中・働く(起業)
ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ
●夢ハメールアドレス・・・toshiharu2214@edogawa.home.ne.jp

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奈津がお店を閉めてしまう。困った。

2008-09-12 09:47:21 | その他

とうとう、その日が来てしまった。
銀座奈津が9月26日で閉店してしまう。
26年間、頑張ってきたけれど、健康上の理由で、そうなりました。

もう、26日最終日まで、夜は予約で満席に近い。
もしかして、一席か二席空いているかもしれません。
僕も最終週の日に、カウンターにようやくもぐりこみました。
いかに人気があったか、今更ながらよく分かりました。

こうなったら、お昼だけでも毎日行くしかありません。

奈津偉大なるワンパターン

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更科布恒 大森  つゆの深さと同じ濃い時間

2008-09-10 16:52:45 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

生返しつゆ、深み濃くみ、強い味

このところ出掛けることが多くなって、ブログが更新できません。これは、もう先週半ばの「更科布恒」大森です。
この日は、前からの計画で、茨城「暁山」さんに偶然居合わせた、しかも口もきかず、挨拶もない客同士の不思議なご縁が始まりの人です。

蕎麦揚げの餡かけ

その「ありこ」さんと僕がご一緒したそば箸さんとの急接近は、彼女のブログで詳しいので省きますが、僕もその仲間にいれてもらったわけです。
本店布恒のつゆを飲みたくて、お会いするならと僕がお店を選びました。お二人ともキャリアウーマンなので、本店の営業時間8時までに料理と蕎麦をあらかた仕上げるには時間が短いのではと気にはなってました。

お二人とも酒は僕ていどはいけるのではないかと、そば料理はまとめて注文して、酒も3合各々手酌でいきます。
3人集まったのが7時10分過ぎ、ラストオーダーが7時40分なのですから、こんな注文の仕方になったのです。


小柱の炙りおろしが酒のよいあてになります。酢の合わせが微妙

そば揚げの餡かけ、小柱のおろし和えなどがいい味を出していました。
これらを肴にお二人の蕎麦の探求の道筋を聞かせて頂きました。このところ、そば箸さんは日本全国を阿修羅のごとく徘徊(?)されていて、ブログを開くたびにその失敗談や突撃談に驚かせていただいてます。
ありこさんがマネージャー役に付くとよいコンビになるのではないかと思っています。

牛蒡のかき揚げ、箸で壊しながら
    はぜは身がふっくら
                      メゴチは是非もの

天ぷらはカリカリ揚げです。はぜとめごちの季節ものを食べます。はぜは3尾、めごちもちょうどよい取り分けになりました。
また、また、すぐに追加の3合を、蕎麦と同時に発注します。なんと忙しい蕎麦屋酒になってしまいました。

        僕は粗挽き、右下の太い平打ち
                
       強い印象の粗挽き蕎麦                    更科は繊細

蕎麦は僕は粗挽き、アリコさんがせいろ、そば箸さんが更科です。布恒の辛いが深みのあるつゆでしっかり頂きます。つゆの濃くみはどこの蕎麦屋とも違う味わいです。ぼくはその濃いつゆの半分は酒のあてにして飲んでしまっています。
しばらく振りの布恒の蕎麦を、酒と一緒に腹にどしりと納めました。
あっという間に楽しい事は終わってしまう。布恒のつゆと同じように濃くて深い時間だったような気がしました。
また、お会いしましょう、
蕎麦屋酒は、必ずそんな言葉がお互いの口から漏れてしまうものです。

更科布恒 前回の記事
品川区南大井3-18-8 03-3761-7373
11:30~15:00(L.O14:40)祝日(昼のみ )
17:00~20:00(L.O19:40)
定休日・ 日曜日

『こだわり蕎麦屋の始め方』

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今週は近くで済ませる

2008-09-04 16:52:24 | ランチ

この天おろし蕎麦は「木香」です。
ここは自宅から歩いて8分くらい。近いのに足が遠のいていました。

天おろし蕎麦


つゆは自分でまわし掛けるようにしてあり、つゆの辛さを調節します。
天ぷらは衣が極めて薄く、素揚げに近い。この日は花番さんがお休みのせいかご主人お一人で忙しそうでお話が出来なかった。
蕎麦は十割りでパリパリ、パキンの噛みしごく感じは相変わらず健在です。
(写真は携帯)
生粉打ち蕎麦 木香 江戸川区東小松川2-25-7 
                     11:30~14:00/17:30~21:00  土・日 定休・月曜
          前回の記事





オフィスから歩いて4分の童心舎(どうしんや)でこの日はとろろそばを頂く。最初が田舎で、せいろのお代わりをした。田舎は↑の木香の蕎麦と比較して、太さは似ているがつなぎが入っている分こしに粘りがある。童心舎にも生粉打ちがあるが、これになるとかなり木香の十割と噛んだ感じが変わらない。(写真は携帯)
童心舎 荒川区西日暮里6―52―6 03―3893―1879前回の記事
             11:30~14:00、17:00~20:00 定休日・月曜、第3火曜



ここは別オフィスの近くの店です。9月に入って冷たい蕎麦がなくなり、この日は五目焼そばを頼んだ。オーナーシェフはかつて道場さんとテレビの料理番組で対決して黒星をつけた人だそうです。常時客が入っていて、夜にコース料理を食べたいと思っているが、実現していません。


餡掛けの食材が新鮮であっさりしてる。

追加で頼むシュウマイが出色です。普通のシュウマイですが、食感が素晴らしく、肉の味がマイルドです。

特別なシュウマイでは
ないが、肉の旨み椎茸などの野菜の食感が秀逸

次回はお隣の若い女性がオーダーした、麻婆豆腐の大辛にしよう。
あっ、と思うものは、なんでも直ぐに真似をします。(写真は携帯)
中国料理 明輝 (曽 明星) 港区芝浦4-12-39 03-3453-3676   
              定休日・日、祝  前回の記事

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鷹匠 根津  極上の朝を見つけた

2008-09-01 15:37:40 | 根津・大塚・文京・品川・目黒・渋谷・中野

谷中をじっくり歩いたのは初めてだ。
こんなに寺が多いとは思わなかった。その寺に挟まれるように昔ながらの商いの店があります。日本陶器、和紙、工芸品アトリエの店がひっそりとあります。朝早いせいと日曜日なのでまだまだ開店前なので、薄暗い店先を覗いては楽しんで歩く。



その谷中から根津の裏手に朝早くから開いてる店がある。
「鷹匠」の暖簾が上がってた。
7時開店と書いてあって、今は8時過ぎですが、蕎麦屋に入る時間としては何か不思議な気がします。

          

この日は早い時間に友人の見送りに上野まで出ていた。めったに会えない友人なので早朝をおして、頭の中には「鷹匠」もあって出掛けたわけです。
玄関までは少しあって、細竹の壁に雰囲気があり、都内の蕎麦屋では贅沢な渡りになっています。


女ご亭主とは思えないほど、力強くてどっしりした蕎麦掻

散歩してきてお腹がすいていたので、蕎麦の前に蕎麦掻を頂きました。
蕎麦掻は見た目硬そうでしたが、箸がするっと入る。柔らかいが粘りがあって、味が濃い。塩で頂き、辛味おろしをのせて、醤油でも頂く。後の半分は海苔を巻いて醤油で食べました。

この早朝客がいるのかと思いましたが、出ては入り、入っては出る。
若い子供連れの親子が入り、すぐに生ビールを注文する。思わず僕も生ビールを追加しました。
この生ビールの美味しいこと、一瞬ぽっとしたくらいでした。





蕎麦は鴨のつけ汁です。朝に鴨を捌くので、蕎麦屋を早朝に開きたいと考えたとの伝聞があるくらいですから、鴨汁蕎麦は極上です。
肉、つみれとも大きくしっかりした味わいがありました。

その鴨汁で蕎麦湯を二杯もお代わりしました。割った汁が鴨の肉汁と脂が出ていて甘くて、伸ばしても伸ばしても味わいが落ちない。
ふ~、と声がお隣に聞こえたと恥ずかしくなりましたが、二度まで呻いた。
朝蕎麦と生ビール、贅沢な時間を見つけてしまいました。

鷹匠 前回の記事
文京区根津2-32-8  03-5834-1239 
7:30~9:30 / 12:00 ~ 18:00定休 ・月、火


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