蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

大晦日の蕎麦前と蒸篭

2006-12-31 15:34:14 | その他
今年、拙いブログにお付き合いいただきありがとうございました。
良いお年をお迎えください。


 (蒸篭は近所のふる川さんです。お買い物の合間に頂いてきました)
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やざわ 江戸川区役所前  暮れのカレー南

2006-12-31 09:45:00 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区
「今日はカシラはないの?」
金目鯛か、ブリの頭の粗煮を期待したが、今日は無いという。日曜にオヤジさんが釣りに行くから月曜か火曜が魚が揃っている。
今日はもう金曜だから仕入れものしかない。今日の市場は一般客ばかりだった、と二代目が言う。
師走は市場にも一般客が魚や乾物を求めに走る。鮪や鮭が店頭に並ぶ時期だ。

メニュー表を見ると牡蠣の料理が書き連ねてある。生牡蠣酢、牡蠣煮、牡蠣フライ、牡蠣フライ卵とじ、牡蠣豆腐・・いつもなら鼻を鳴らしてオーダーする。
しかし、家人たちから決して貝類は食べてはいけないとのお達しがある。今流行のものは空気感染だから牡蠣を食べたからその病状になるということは無いと説明したが聞き入れない。
白ミル貝もある。ここのは美味いのだが、今の時期に貝を禁止されると困ってしまう。


(魚は仕入れもよいが、価格が安い。人気の秘密だ)

しま鯵の造りとワカサギの天ぷらをオーダーした。他の客達の肴を見るとやはり貝類が出ていない。刺身は鮪が主になっている。ノロウイルスはこんなところにも影響が出ている。
寿司屋が困っているそうだ。高級な寿司屋は別にして中クラスの寿司屋が打撃を受けている。築地の「かとう」で牡蠣豆腐を食べて以来僕も牡蠣を口に入れていない。


(小ぶりだが身に苦味が程よくある。ワカサギの天ぷら)

ワカサギは小さめだがここの二代目は魚問屋に居て目利きがいいからよいものをいつも仕入れている。ワカサギは苦味も甘みもほどよくバランスの良い味だ。
常温で白鹿の正一合を2本頂く。今年の蕎麦屋酒の仕舞いかもしれないが、さっと引き上げよう。
暮れらしく走り去る事にしよう。


(時間を掛けて仕込んだカレールー。玉ねぎがシャキシャキして美味い)

蕎麦は色々迷ったが、カレー南蕎麦にした。玉ねぎがシャキシャキした歯応えでいかにも蕎麦屋のカレーになっている。かといって片栗が前面に出るルーになっていなくてトロミも良く出ていた。
30日はお節の食材の買出し、31日は最後の家の片付けです。
今年は沢山蕎麦を食べて、良く呑みました。31日は行きたい蕎麦屋があるが多分無理かもしれない。
霧隠才蔵(古いな)のように目くらましを家人達に投げつけて飛んで生きたいが。29日・金曜夜

やざわ
 江戸川区松島1-41-23電話03-3651-5451日曜定休
やざわの前回の記事。
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藪 江戸川区松本  年越し3日前蕎麦

2006-12-30 09:40:25 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区
買い物帰りに「藪」に寄った。丁度12時過ぎで大入りである。
年末ぎりぎりになると皆さんやはり蕎麦屋なのでしょうか。神田のほうはきっと並んでいるのだろうから行っても辛いからこの時期はご近所にする方がいいかもしれない。

僕の家からはこの藪以外にも「木香」、「ふる川」、「やざわ」、「旭庵」などが近くにある。
やや離れているが「吟八亭」、「銀杏」もある。結構行く処には困らない。一方で近くにあった「花や」「ひろ樹」が今年閉店してこれは残念な事だった。
花やさんは元の仕事に戻られて蕎麦屋からは離れられたのだが、ひろ樹さんは来年新店を出されると聞いている。これは楽しみではある。


(姫{小の意味}鴨丼と蒸篭)

この藪ではいまだに酒を飲んだことがない。酒菜と銘打ってあるから酒の料理は充実している。しかし、僕のところからは近い割には車でないと不便なのです。今日も蒸篭と田舎のお蕎麦だけになります。ここのお蕎麦は味が濃い。


(藪の田舎は噛むと蕎麦本来の強い味わいが広がる)

このところ繋がりを重視して粉を細かく挽くお店が多くなったせいか、香りはそこそこだが味の弱い蕎麦が多くなってきた気がする。その点ここは特に田舎蕎麦はしっかり香りながら味が強い。
食べていて美味しさが実感できる。年を越しても蕎麦が無くなるわけではないがどうも気が急いてならない。
家人達からは大晦日だけはじっとしていてくれと言われている。
今年は久しぶりにだし巻きくらいは作ろうと思っている。29日・金曜昼

藪 
江戸川区松本2-4-4電話03-3652--3249
藪の前回の記事
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浅川 群馬  客が運ぶ出前便

2006-12-29 14:25:03 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他
浅川の門構えに風格があるように見えた。
店に客が入っているのだろう、車が随分駐車していた。時間は13時30分少し前。店内に入って、女将さんに迎えられて厨房が見える一番前に座る。
忙しかったのがわかる。食べ終わったざるなどがまだあちこちのテーブルにある。



「や~、夢ハさん、一足遅かった。もう少し早かったら手伝ってもらっていたのに」
厨房からご亭主が声を掛ける。
「それは残念!僕も久しぶりに茹で方でもやろうかと思ったが」
心にもないことを僕が言う。11時30分開店でもう60人近く入ったと、女将さんが言う。2時間で60人は、てんてこ舞いでしょう。
だが、このご亭主はそのくらいは平気なのだ。が、女将さんは大変である。厨房のお姉さんと2人のコンビネーションがうまく行かないとこれはばたばたになってしまう。


(鶏炒め。メニューにはないがさっと炒めてくれた)

ビールを頂く。ツマミはさっと地鶏焼きを焼いてくれてた。今日はお昼だけなので余り肴の仕込をしていない。
僕のほうは今日は雑誌の取材の下打ち合わせだから余り飲めない。が、亭主がよい酒が入ったと瓶を目の前に置くものだからつい、いいね、と目が所望してしまう。
この間も客が間断なくはいってくる。
「土曜、日曜もまたこのところお客さん増えたんです」女将が言う。
一時期、土、日100人くらいに落ち着いていたが、ここのところまた、140人くらい客が来ているという。新聞や雑誌の取材が相次いでいたから、そのせいだとも言う。
亭主の体が心配だとも言う。取材も今は断っている。そんな時に僕が雑誌の取材を持ってきたのだから迷惑かもしれない。


(蕎麦の巣づくり。蕎麦揚げの中に、小柱の天揚げが隠れている。半人前にしてもらった)

蕎麦の巣づくりがきた。僕のネーミングです。一粒々を衣に包んで揚げた小柱の天ぷらが巣の中に隠れるようになっている。小さな卵に見立てたのだ。
蕎麦揚げを食べ崩すと出てくる。蕎麦揚げは水分を含めるように揚げられて、外はカリンとして噛むと中がやわらかく甘い。この揚げ方も他店にはないと思う。これは浅川の傑作だと思う。
普通は蕎麦屋さんでは蕎麦の巣篭もりと言って野菜をトロミを出して炒めて掛けてある。酒はどれもが美味かった。


(ややにごりの泉川、福島の酒。香りの高いお酒です)

泉川は香ってさわやかに甘い。九頭龍の純米のぬる燗はこれはまったりしてなんとよい口当たりでした。この純米は新製品だそうです。
27日からはお昼だけの営業で30日が休み。この休みは大晦日の年越し蕎麦のテイクアウト用の体力維持と準備のためだ。
800人前、大晦日に客が予約の年越し蕎麦を買いに来る。それでも、大晦日は通し営業するのだと言う。僕なら死んでしまうかもしれない。今日の時点で400人前注文がある。100人前で僕なら予約を終了にする。

下呂の「仲佐」のご亭主を鉄人29号と言ったが、彼は差し詰めウルトラマン9か。2時半の仕舞いの片付けをしながらそんな話になっている。
あ、蕎麦は食べてしまって写真を撮り忘れました。めったにないことです。浅川の蕎麦が出てきたとたん、もう喰い意地がシャッターチャンスを潰しました。相変わらずつゆがしっかりしていて蕎麦も香っていました。


(目の前に酒を置かれるともういけませんね)

翌29日の面白い話を聞いた。新店にしてから出前をやめたが、例年近くの会社が仕事納めにカツ丼を30人分出前注文するのが慣例になっていたそうだ。(新店はご飯ものをやめてカツ丼はない)
その代わり今年は蕎麦を30人前オーダーが入ったそうだ。しかも、10人前入るざるをその会社が浅川に今日運んできている。明日は30人前茹で上がりるのを待って車で客が運ぶのだそうだ。
客自らが出前運びをする、なんとありがたい話だ。ただこれは天ぷらせいろ30人前だから考えただけでも揚げが大変だ。
来るのが今日でよかった。明日だったら手伝うしかなかった。まぁ、かえって邪魔になるかもしれないが。
「50人前打つの見たい?」浅川が聞く。
蕎麦の5キロ打ちを前から見たいと思っていたが、そうしてくれるようだ。
僕などは現役でとうとう2.5キロ、25人前打つのが精一杯だった。
ただ、これも普通の蕎麦職人は一回そのくらいだと聞いている。さて、この50人前の記事は後日のお楽しみに。28日・木曜浅川①
浅川 群馬県前橋市日吉町4-32-32 027-231-7294
    11:30~15:00 17:30~20:00(LO) 
     定休・木曜
浅川の前回の記事。
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鶴乃屋 浜松町  亭主の客さばき

2006-12-28 09:41:06 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

今週は挨拶回りやら、忘年会の顔出しなど、あちこち走り回っているだけだ。
食事をしているような感じがない。3ヶ所くらい回る日は予め最初にお腹を作っておかないと先方ではお酒だけになって体に悪い気がする。この日もそんな日だから、たまたまこのところ通りすがりで気になっていた蕎麦屋に入った。

浜松町から新橋に向かう裏通りでなかなか探せと言われても見つけにくい店です。飲食店もこの辺りまで来るとまばらでよくこんなところに蕎麦屋を出したなと言う場所です。
お店の前の看板メニューを見ても夜のメニューで肴が書いてなくてそばと饂飩だけのお店のようだったので前は入る気にならなかった。


(細長いレイアウトで、厨房は壁の右にある。計10席のこじんまりとした店)

6時前だから僕1人です。長細い店で店主お1人、まだ新しいから最近開店なのでしょう。メニューを見ると夜の肴もしっかりあるのです。
お店の前のメニューで肴が出てないと夜は入りにくいが、とおせっかいな事を僕が言う。
「うちのようなたいした肴がないと出しにくくて」
「でも、立派な肴もあるし、損じゃないですか?」これも余計なことを言った。
蕎麦を一枚手繰って得意先の忘年会場に行こうと思ったが、ビールと肴を2品ほど頼んだ。


(小フグの唐揚げ。比較的あっさりした揚げ方で身に甘みがある)

肴が出てきてどうせ店主と2人だからゆるゆるとお話を聞いた。開店は今年の5月だからまだ半年くらいだそうです。翁の高橋さんの蕎麦大学の二期目の卒業生で、その後に蕎麦専門学校の指導を長らくされていたようだ。
店が狭いから自家製粉ではなく製粉所からの取り寄せ蕎麦粉を使われている。蕎麦のほか饂飩も手打ちで仕込みの時間に思っていた以上に時間が取られる。肴ももっと揃えたいがこれ以上は余裕が取れないとのお話だった。


(だし巻きは甘みを抑えてあってごま油をきかせてある)

亭主1人でやる蕎麦屋ではほぼ限界のメニュー構成かもしれない。阿佐ヶ谷の道心もそうだが客が立て込むと客のほうが遠慮して注文を出しづらくなるのだ。
そこを客に遠慮させてしまうと客減りの原因になってしまうことが多い。
これは何も亭主一人だけの蕎麦屋に限らず、花番さんや職人さんが居ても注文の出が必要以上に手間が掛かる店や注文間違えの多い店は客の減少が出始める。
客の心理状態が読めない店は一瞬流行っても難しくなるのはそのあたりだ。亭主1人の店だとさらに客捌きが難しくなってくる。
まして道心に比べたら2倍くらいメニューが多い。


(蒸篭は岩手北上産を使用。その都度変えていくそうである)

客が立て込んだときにきてどう捌くのか見てみたい。どうもそんな好奇心が先にたつ。悪い性分だ。
話が長くなったから急いで蕎麦を手繰って会場に走らなければいけない時間だ。
次回は先客が3組居る時にきて亭主の客捌きを見たい。

手打ち蕎麦屋・鶴乃屋 港区浜松町1-2-17 03-3432-2367
               定休・日、祝

 

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手塩に掛けたあん梅の魚

2006-12-25 22:46:42 | 今週のひと品

塩加減の塩梅をあん梅という屋号にして干物のお店を開いている。
あん梅のご亭主は藤井さんという方で自家製の干物が中心のお店です。パティオ通りには干物だけを販売している店もあり、常時14,5種類は美味しい干物が並んでいる。


(金目鯛のランチセット。2800円、高い気がするが食べると安いと思った)

今日ランチに来た店は3丁目の居酒屋スタイルのお店のほうである。
定食スタイルになっていて鯵の開きなどの庶民的なものからきんきなどの高級魚まで7種類くらいがランチになっていた。やや高いかと思ったが金目鯛を注文した。
炭焼きの遠火で焼く最も昔からあるスタイルである。が今はこんな焼き方をしている店はない。時間がかかるからだ。僕の注文のものは焼き上がりまで20分だった。
僕は特別急いでいないからいいが、休憩が限られている人は辛いかもしれない。
炭に炎を立たせないでじっくり熱で焼くから皮目がかりかりになって口当たりが良くなる。干物は身のうまさはもちろんだが皮とその皮と身の間の旨みが勝負です。機械的な焼き道具や炭火にしてもそれぞれお店の長年の経験で焼き方に工夫をこらす。


(皮目を見るとその焼き上がりのすばらしさに納得する)

干物は藤井さんが文字通り手塩に掛けたのでしょう。僕の母も塩の按配はまな板に塩を擦りつけそれを、さばいた魚に手で塩をまぶしていました。そうすると甘みが魚に回ると言うのです。
その魚は炭の熱で蒸すように焼く。時々上がる火が美しい焦げ目を作り出してくれる。
欠点は時間がかかるが、美味しくなることは間違いが無い。干物の塩加減の塩梅と焼き加減の塩梅が両方すばらしい。これは夜に〆で食べたい。
あん梅 港区麻布十番 3-3-7 03-5443-1034
     定休日 土曜日 

もう一品は草思庵のランチです。これは色の割には辛さが突出していなくて大変深い味がありました。
お豆腐がとろとろで真ん中の落とし卵がちょうどいい固まり具合でした。


(スンドブ(お豆腐の意味)チゲ定食。お豆腐がメインのシンプルなチゲ)

具は野菜が少なめで韓国物なのでしょうか、蜆とアサリの中間の貝が少々入っています。一般的にはキムチで味を作ったものが多いのですがこれは辛味スープでしっかり味を作ってありました。草思庵のランチメニューはこれで3品目、これまではかなりレベルが高いものばかりです。
前菜も今日はなかなか楽しいものばかりでした。

(前菜はこれが一人前。上前列カクテキ、卵焼き、コンニャク炒めなど)

李朝懐石・草思庵 港区西麻布3-24-5 03-3478-2206 無休
            草思庵の前回の記事。

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くう 大塚  ハイスピードの燗酒

2006-12-24 22:41:10 | 和食

忘年会は「くう」でやろうと決めてあった。
ここは一度FC会を開催してそれ以来皆さん気に入ってしまっている。佐平次さんなどは2日前にもきているようだ。

今日は僕を入れて4名。今名前が出た佐平次さん、今日の手配役の酔流亭、そして前回から参加していただいているnaoさん。
彼女は僕の娘くらいの年齢の方で「くう」は初めてなので楽しみにされていたようだ。大塚はこの「くう」を始め串駒、江戸一など名の高い居酒屋、蕎麦屋では岩舟があって呑む、食べるには困らない。
佐平次さんなどはこのあたり一帯はもう自分の庭のようになっているのではないか。

よい肴が品書きに並んでいる。総てが吟味した食材で手をかけてつくりあげるものばかりで、手抜きしたようなものが一品も無い。お造りは天然の旬ものばかりだ。その盛り合わせを頼む。
その他子持ちワカサギの天ぷら、白子の焼いたものと天ぷら、自家製のからすみ、焼き赤ナマコのぽん酢など、オーダーしながも生唾が出そうなものばかりだ。これだけいろんな物を食べられるのはある程度の人数が揃うからだ。ファンクラブを作る切っ掛けになった四国のマドンナに御礼をいわなければならない。


(上が天然寒ブリで腹と背の部分が2列。下左がほうぼう、イカをはさんで右は天然ヒラメ)

天然の寒ブリが舌にとろけそうだった。天然のひらめの脂ののりがよくて甘みが溶ける。ほうぼうは今が出始めの旬魚で新潟に行くと市場でよく見かける。
見かけはよくないが身はしまっていまは高級魚のひとつに数えられる。
「この魚は、ほうぼうで見かけるな」佐平次師匠が言う。少し受けた。
こんな時花まきさんが居ると相当突っ込んで笑いが大きくなるが、師匠も当てが外れた。


(子持ちししゃも。甘塩でサクサクと頂きました)

ワカサギは子持ちでふっくらして揚げも上手でした。みんな旨かったのですが、赤ナマコは出色でした。我々がよく食べるのは黒ナマコ、青ナマコと言われるもので赤ナマコは生食として人気があるそうです。焼き赤ナマコと書いてあるから一度焼いてナマコの硬い肉をやわらかくして噛むとスーと歯で切れる。何か仕掛けをしたのではないかと思ったがそんな細かい事まで聞けない。ナマコも良い魚場は夏から秋は禁猟で12月くらいが旨くなるので旬です。


(旬もの赤ナマコのポン酢。白いものは山芋のすりおろし、これも旬もの)

僕の生まれ育ったところでは夏のナマコ食うべからずの教えがあって、それは美味しくない例えなのでしょう。酒は僕は鳳凰美田から燗酒用の常温とぬる燗、都合4合頂いた気がする。対面が酔流亭だったから同じペースでお代わりしていたから、随分すすんでしまった。
きっと彼は彼で僕のペースにはまったと思っているかもしれないが。


(本鱈の白子。これも甘みがあってとろけました。焼き白子も頂きました)



(自家製のからすみ。このからすみこそ、くうのご亭主の技術が見えました)



(天然寒ブリの照り焼き。これは脂のバランスが良く旨みがありました)

途中徳島のマドンナの話題になった。いつ復活するか、皆が待ち望んでいるのだ。時々、こうやって烽火(のろし)を上げるしかないのです。それにしても師匠も飛ばしていた。最初から熱燗でした。naoさんも結構そのペースにつられたのではないのでしょうか。
4人とも終いの頃になるにしたがって、燗酒のスピードが逆にアップしてしまうのだからすごい。


(お豆腐が沢山入ったすっぽん鍋。下仁田葱と本葱が入っている。芸が細かい)

すっぽん鍋が来た。naoさんがすっぽんが初めてだということですっぽん鍋は決めてあった。すっぽん鍋はそれ自体もよいがご飯を入れておじやがやはり本道でしょう。
上品で旨みがあってみなさん満足されたようです。

「くう」の屋号は由来が「喰う」なのか、「空」なのか。帰り岩舟の灯りが消えた店を見ながらそう考えた。「空」なのではないか、際限も無く美味しい物が欲しくなる客を掴まえてしまうから
そちらの方が相応しいかな。 23日・土曜

和食 くう
豊島区南大塚1-48-9 03-5978-4557 
 17:30~23:00(L.O) 
くうの前回の記事 .

 

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湯津上屋 銀座  大晦日前の食べ尽くし

2006-12-24 10:22:28 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

お互いの日程がよくわからないから、大晦日前に湯津上屋に行く事になった。
着いた時間は6時前で4時30には予約を入れてあったから席は確保されていた。張り紙を見ると大晦日は11時まで営業と書いてある。
そば屋さんは大変である。皆さんが紅白か格闘技を見て、お酒の2,3杯も飲んでいる間も商売である。が、それもまた蕎麦屋の商いの楽しみ。
年の瀬を蕎麦と一緒に渡ってくれるのだからそれを打つ気持ちにも張り合いが生まれると言うものでしょう。



焼酎好きの連れに合わせて僕も焼酎の蕎麦湯割りにした。今日はその彼に肴を任せた。
そば豆腐、醤油漬け、掻揚げをひとつプラスして天ぷら盛り合わせを注文した。いつもメニューは僕が頼んでいるからあまりメニュー帳も見たことが無いのかもしれない。

「わさびいも、これは・・?」と彼が聞くと女将が丁寧に説明してくれる。
とろろだと食べにくいのではないかと彼が言う。
「海苔に包んで食べたらどうでしょう?」
女将のお薦めでわさびいもと箱海苔を注文した。炭で炙りながら頂く箱海苔にわさびいもを包んで食べるのは初めてだった。これがなかなか乙な味で結構でした。これは癖になりそうだ。

醤油漬けは季節ごとに食材を変える。山葵の茎だったり、山芋だったり、胡瓜と青菜だったり、来る度に変化があって楽しい。
今日は小かぶをつけてあった。かぶも今が旬だ。歯応えもあってこれはなかなか口を楽しませる肴になった。この他にいつものように蕎麦寿司などオーダーして焼酎はお互いに2本目に入っている。

「今年最後になるから、もう少し・・なにか」と僕がいたわさともう一度かぶの醤油漬けを頼んだ。
鴨焼きや焼き味噌などを除いたらほとんどの肴を食べ尽くしていた。
これ以上は別腹とはいえ蕎麦が収まらない。彼は焼酎を追加する。

酒飲みが酒飲みに説教するのもなんだが彼の酒量について僕が諌める。が、五十歩百歩だから迫力が無い事おびただしい。結局好きなものはいたし方がないといういつもの結論に落ち着く。
客がほとんどが引き上げて、今年のお礼を言って僕らも店を出た。



しばらく歩くと角にはYATAIBARが客で賑わっている。
飲みすぎだと説教した口からワインを一杯のセリフが出てしまうから僕も情けない。
この日は立ち席のテーブルしか空いていなかったがこちらのほうが風除けがしっかりして寒くなさそうだ。寒くはないといってもビニール一枚張っただけのテントだからコートは脱げない。
見ていると通りすがりの人達が次々に面白いくらいに立ち止まってはひっかかる。ほんの30分くらいの感じがいいのだろう。

このような飲み方の始まりは10年くらい前にポチポチ出初まった。僕の友人の息子さんもそのころ赤坂TBS近くで串揚げのカウンターバーを開店して立ち飲みのブームを予見していたが、もう3店目を展開中と聞いている。
これはアメリカを考えているが立ち飲みはむしろアメリカが先輩だから多少疑問があるが。
日本ではこの一年であっと言う間に広まった。今年の業界流行語大賞は立ち飲みだと思うがどうでしょう。



軽く、短時間がキーワードで女性の間でも流行っているようです。
重くない飲み方に人気が出たのでしょう。文字通りカルコミニケーションというわけです。ここも見ると男女比が半々くらいでしょうか。それと年齢層が幅広い。服装の感じもまちまちで色とりどりです。
当分このブームは続く気がします。
「カルコミ、タチノミかね、嫌だね」会長職の彼が言う。
そう言いつつ、立ち飲みワインを楽しみました。22日・金曜

湯津上屋 電話 03-3567-0838
湯津上屋の前回の記事

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辻そば 新橋  蕎麦の顔色

2006-12-23 10:36:09 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

久しぶりに「ひろ樹」さんの顔を見たくなった。
次のお店の準備期間まで「辻そば」の厨房に入ってもう半年になるでしょうか。
6時前だからまだ2組程度の客の入りだった。辻そばは新橋と大門の中間地点で足の便はよくないが、駅からやや遠く、路地裏通りで手打ち蕎麦屋らしい見本のような立地と言えなくもない。

汐留のオフィスビルやテレビ局の影響でこのあたりまで随分飲食店が目立ち始めた。韓国料理やインド料理のアジア系の店や創作料理店がこの3年で特に多くなった。
人が増えれば客も増える勘定になるがそれだけ競争も激しくなる。ひろ樹さんは、オフィス客を見たいと先輩後輩の関係で辻そばに入ったがどんな感想を持ったか聞きたいとも思っていた。
客で行くからなかなかそこまで話こめないだろうが顔色でわかるかもしれない。前回に比べて余裕がある感じだ。
僕が1人だし、カウンターで丁度彼の前にいることになる。日本酒の燗と肴は地鶏大根煮、卵焼きなどをお願いする。予約客が入り始めて調理も忙しくなるが僕の質問に余裕を持って答えてくれる。


(ひろ樹さんが焼いた卵焼き。後の地鶏大根がいい味を出していました)

もう来年の新店舗のために色々都内の主要地区を見て歩いてるそうだ。立地について2人でこのところの良さそうな場所などの意見を交換した。
10月開店した群馬の「浅川」の話に及ぶ。まだひろ樹開店時には、浅川さんをひろ樹に連れて行った経緯があって気になるようだった。
開店してからの好況も知っているらしく僕にも質問が及ぶ。
「浅川」は依然好調で新聞社などの取材が相次いでいる。僕のほうにも雑誌社から聞き取りがあって来年2月には月刊誌の特集の掲載が決まった。
ひろ樹さんも来年の後半くらいには新店に向けての準備段階で気持ちが前向きになっているのがよくわかる。前のお店は下町の奥まった場所でしたから、今居る辻そばの客層とは全く違うと思います。そんな意味ではこの経験が新店にいろんな意味で役立ってくるのではないでしょうか。
年齢も浅川さんと同じくらいでしょう。もう一度勝負をかけるには一番力が出る年齢だと思います。




蕎麦を頂く。辻そばの蕎麦でありながら、少しひろ樹さんの顔色の蕎麦になってきている。
蕎麦は打ち手の気持ちが入るものなんですね。安心して帰路に着きました。21日・木曜

辻そば 港区新橋5-33-3 03-5401-1851
      11:30~14:00/17:30~22:00(L.O.21:30)/土曜は昼のみ
      定休日:日曜・祝日
辻そばの前回の記事。

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たじま 西麻布  日に2回のランチ

2006-12-21 21:34:31 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

オフィスからこんな近くに手打ち蕎麦屋があった。一年も気がつかなかった。
ちょうど中国大使館の近くです。オフィスからランチに行くときは西麻布の交差点方面か、六本木ヒルズ、下って麻布十番と決まってこの三方向に行く。
タクシーでは時々通っていたかもしれませんが、歩いては中国大使館のほうから仙台坂下に下りないから灯台下暗しになっていたのです。

この日は麻布十番でお客さんとのランチを済ませて、なんとなく仙台坂下のほうから歩いてきたら手打ち蕎麦屋風の門構えのお店があったのです。
お腹はランチの後で八分目以上でした。でも入らないことも無い。もう見過ごせないのです。




なかなか今風のしゃれた外観で入り口には石の灯篭まであって亭主の意気込みを感じます。おろし蒸篭をお願いしました。お客は女性客が2組、雰囲気は女の人に好まれるような造りに仕上げてあります。
蕎麦の産地は茨城堺町と書いてありました。あのあたりは手打ち蕎麦屋が多い地区で石臼メーカでも定評がある手打ち蕎麦屋「蕎楽」もたしか堺町にあります。
猿島町から堺町に向かうと畑はよく見ますが、そば畑も沢山あるのでしょうか。お米農家が玄蕎麦を販売しているところも時々見受けます。


(おろし蕎麦。中細の香りもよく上品な味でした)

「蕎麦畑を持っているのです」見習い職人の方がそう答えました。
なかなかお蕎麦屋さんが蕎麦畑を持つのは大変です。契約なのか、自家栽培なのかは初回なのでそこまでは聞けませんでした。しっかりした風味が鼻に残ります。こしは手ごたえがあり中細です。
最近美味しくなった蕎麦ダイニング「くろさわ」に負けていません。
ここからオフィスまで歩いて4分でした。ご亭主も30代後半の方でしょうか、ちょうど開業一年だそうです。
一年も見過ごしていたことになります。もう一度お昼を頂いてみたい蕎麦屋さんでした。

蕎麦匠 たじま 港区西麻布3-8-6 03-3445-6617       
                      11:30~14:30 17:30~21:30(祝20:30) 定休・日

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美登里 浅草橋  旬野菜は絶好調

2006-12-20 19:46:20 | 神田・浅草・神保町・猿楽町周辺・新宿区

今日は早めの忘年会です。集まったのは8人で予定よりは少ないが丁度良い人数になりました。
グループは、食回り関連の職業の方々でそのうち女性3人はテーブルコーディネートやフードコーデネートのビジネスをされています。それだけにいつもとは変わったお店を僕がセットしたわけです。


(菊の酢漬けや、ごぼう、花マメなどのお通し)

蕎麦屋でも自家栽培の野菜でお料理を総て賄っているのはここだけではないでしょうか。お通しも最初は家庭料理らしく、しかし手造りのものが出てきました。

(大根の形をしたカボチャ。しっとりした滑らかな食感です)

直ぐにカボチャが出てきました。でもこのカボチャ少し変わっていて、形も食感も、一同これは何でしょう?と聞くことになりました。ご亭主が大根のような長い形のカボチャを見本に持ってきてくれました。
「釣り首カボチャです」
味は適当な甘さ、繊維が多めで水分が多く、カボチャの味で芋系にはない滑らかな食感です。 冬の旬野菜は味が濃いのでしょうか。


(鮭の押し寿司。野菜と海苔などでサンドしてあって味付けも良かったです)

大根と高野豆腐、水菜とほうれん草とホタテのサラダ、二十日大根がどっさりテーブルに並んだ。赤カブと白カブのおしんこも皆さん思わずため息が付くほどのうまさ。食関連の専門家も本気になって作り方などをその都度聞いておられたようです。


(水菜、ほうれん草、ホタテのサラダ)


(高野豆腐の野菜詰めと大根)


(のどくろの干物は皆さん絶賛でした)

カリフラワーのスープも珍しくて一気に飲み干してしまいました。
よい素材があるからよい料理が生まれてくる見本ね、
フードコーディネーターの方が思わず声を出されました。


(カリフラワーのスープはコーンスープより甘みがあって深みがありました)

圧巻はほうれん草のおなべでした。昨日収穫したという冬ほうれん草は甘みがあって、鍋のそこに隠れている豚肉の旨みとあいまって本当に美味しかったです。


(冬ほうれん草をシンプルな鰹出汁で頂きます。旨味の豚肉が隠れています)

もうあまり誉める言葉も無くひたすらすくって食べました。ほうれん草のにがりは鰹だしで総て旨みに変わっていました。大根、ほうれん草、カブは冬の土の中から生まれてきて色素も味も香りも濃く仕上がっていました。


(懐かしいカルカン御菓子。ややコッテリした味わいが好評でした)

デザートに出てきた「カルカン」はしっかりした味でこの山芋もこの月が旬です。苺のゼリーはトロンとしていて女性陣はもう作り方教室の生徒のような状態になっています。今は野菜が1年中食卓にあるから、こうやって美登里に来ると季節だけの野菜の顔を見ることができて改めて旬の息吹を感じます。


(苺のゼリーは女性陣から絶賛でした)

蕎麦の写真は撮りわすれました。蕎麦も皆さん十割で星が沢山飛んでいるので満足されたようでした。江戸蕎麦のことなど僕などよりはるかに知識の深い方が居て交友を広げる事の大切さがよくわかりました。
今日が忘年会の皮切りで後どのくらい続くか、
セーブしなければいけないと思いながらも随分飲んでしまいました。18日・月曜

美登里 台東区浅草橋4-4-6 ℡03-3851-5141
        11:30~14:0017:00~21:00 定休日 土・日・祝      
美登里の前回の記事浅草橋  

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黒牛屋 六本木  黒毛和牛の威力

2006-12-17 08:37:15 | 焼肉・焼き鳥
肉は食べるのか?と聞かれた。
もちろん僕も蕎麦ばかりでなく肉も好きなんです。蕎麦屋ばかりに行っているのでなんとなく肉は嫌いなのではないかと思われていたらしい。
それならばと彼が六本木に馴染みの焼き肉屋があるからと誘ってくれた。多分君も気に入るかもしれないと、二週間前から計画していた日でした。

ドンキーの前辺りで3人で待ち合わせした。少し手前の路地を入って行く処にあった。途中前職時によく接待で使った「金魚」がある。ニューハーフのショーなどでその頃は大いに評判を取ったが今もそうなのだろうか。
テレビなどで最近はその傾向のある人達が目立ちだしたから今も流行っているのだろう。当時はお連れすると大概の人は結構その面白さに嵌ったものだ。特に若い女性を彼女(?)達は上手に歓待するので、その後も2度、3度とせがまれたものだ。
しかし、どなたでも喜ぶと言うものではないらしくある役員が接待にお連れした方は途中で怒り出して帰ったと言う話が伝わってきた事もあった。
僕のほうは、相手先のその方の部下の人に情報を頂いて大丈夫な方かどうかを確認してお連れしていた。若い頃新宿の2丁目辺りを徘徊していた方だとまず文句無く喜んでくれた。何事も確認とリサーチが鉄則だと言う事である。


(オイキムチも白菜キムチも辛さに深みがありました)

時間は6時、開店と同時にお店に入った。今年の5月に開店したからお店自体は新しい。焼き肉屋と言うよりは内装、設計はレストランバーに近い。小上がり、テーブル、1人で来た時のカウンターまである。招いてくれた方は、かなりな懇意のようだ。

「今日のコースは和風で行くか、アメリカンで行くか?」その彼が言う。そんなコースがあるわけでもなく意味不明だが、肉の内容の事らしい。
アメリカンとはやや薄め、つまり肉は霜降りのところではなくやや赤身がち、という位で、後は「和風」「フレンチ」などここの社長と彼だけが通用するような感覚的なオーダーなのだ。


(刺身盛り。上左がレバ、右ハツ、下左がヒレ、右の小椀が千枚)

焼き肉の前に刺身の盛り合わせを出してもらうことにした。刺身の中で僕は千枚は要らないかな、と言ったが若い連れの方が好きだというのでこれもお店にお任せした。焼き肉を食べに行こうといった方が僕の驚く顔を見たかったに違いない。
お刺身はどれも美味しく、しかも肉の甘み、下にとろける含み味がありました。僕は再度メニューを見直したのですが価格が驚くほど安いのです。
千枚は僕がこれまで食べたものとは全く違ったものでした。トロトロの生のよさが舌に広がります。レバ、ハツもレベルが高くもう言うことがありませんでした。焼き肉のオーダーは和風とアメリカンの中間だそうです。

しかし、運ばれた肉を見てまた驚きました。肉片はカットステーキのようです。よほど自信がなければこのような切り方はしないものです。つけ汁も何種類かありましたが社長からなるべくなら甘塩を振って、本わさびで頂いてくださいとのお願いがあった。


(カットステーキのように盛られてきた焼き肉。部位も全て明示されていた)

肉は横隔膜近辺の脂の少ないなか落ち、はらみ、はらみを支えるさがり、シチューなどに使うランプ、ヒレでも脂の少ない内ヒレ、同じく霜降りの少ないカルビ肉の貝の身など、やはり和風とアメリカンの中間のイメージの肉たちでした。 このほとんどは、甘塩と本わさびをのせて頂いた。


(酢モツ。煮込みモツとは違ったさっぱりした味わい)

美味しくてあっという間に頂きました。途中九州屋台酢モツのサラダを頂いたが、これもモツの煮込みとは違ったサッパリ味で焼き肉の合間に箸が進みました。黒牛屋にはこのような肴の小品が結構揃えてあって酒やワインが楽しめる。

僕は久しぶりの肉でビールの後で赤ワインのボトルを抱え込んで1人で飲んでしまう勢い。1人はビール、1人は焼酎だからどうしてもそうなってしまいます。
「もう少し彼らに濃い目の肉を!」社長を呼んでせっかくだからと肉の追加を彼がオーダーしてくれた。 いわゆるカルビの特選の部分が盛られてきた。最初の肉と比べて霜が降ってはいるものの上品な味が口中を占領する。脂は単に甘みのために肉筋を走っているだけのもののようだ。それだけにいくらでもお腹に入って、くどいと言う事がない。


(カルビ肉が2種出てきた。品のある脂でくどさが無い)

とうとう赤ワインを1人で一本干してしまった。蕎麦屋で慣れているから最後には麺類が欲しくなる。しっかりとつるつるした冷麺を頂きました。 焼き肉は何故か心の弾みが大きくなる。火があるせいかもしれないが話も大きくなるし声も高くなる。たまにはこういう席も大事な気がした。しかし、オフィスとここは近すぎる。非常に危険な気がする。


(冷麺はスープが薄味で酒の後でもしっかりいただけるものでした)

帰り六本木交差点付近のビアバーに入って今日の焼き肉の美味しさや次回にどこに行こうかとの話になる。特に晦日の年越し蕎麦はいくつか候補があって順番が決まらない。
ここではベルギービールを2杯も飲んでしまった。久々の痛飲でしたが、多分二日酔いにはならない気がしていた。
それもこれも黒毛和牛の威力のように思う。 15日・金曜

鹿児島黒毛和牛 黒牛屋 港区六本木3-8-9 03-3478-2020            
                                      PM6:00~AM5:00
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本むら庵 六本木  塩水蕎麦を思う

2006-12-16 09:10:13 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区
先日から気になることがあってランチは本むら庵にきた。
3人とも生牡蠣そばを注文した。が、今はノロウイルスの件があり、生牡蠣の料理は控えるようにとのことで中止しているのだそうだ。
火を通すからいいだろう、と思うがそうは行かないのだろう。カキフライは昨日レストランで食べていたからフライや焼いてあるものはいいのだろう。
ここの牡蠣蕎麦は霜降り程度の湯通し位なのだろか、その程度ではお店も安心できないのだろう。良心的といえば良心的だ。 3人とも仕方が無いというので鴨汁せいろとおかわりせいろ付きにした。

本むら庵で気になっていたのは蕎麦の太さです。このところだんだんにせいろ蕎麦が細くなっているのではないかと、変なことを気にしていたのです。
蕎麦が細くなればなるほど水切れが悪くなって、蕎麦よりは水を食べているような気になってくる。それに一般的には細いほうが蕎麦の味が出にくいとされている。
細くなるにつれそんな問題が出てくるが、そこは蕎麦の不思議で細い蕎麦でも香りがしてうまく感じるのはなぜでしょう。


(鴨汁せいろ。細打ちだがほどのよい腰がある。水で蕎麦が光っている)

最初に蕎麦だけを食べる。次にワサビを蕎麦にのせて食べる。そうやって鴨汁につけないで半分は頂く。なるほど水蕎麦の美味しさだ。
水をしっかり切ろうということを逆に考えていないのだ。細いそばの特性を考えてあるのでしょう。その代わり蕎麦筋を薄くせいろの簾に被せて蕎麦の重なりをなるべく避けてある。それと水が美味い。

先日の埼玉の「さいとう」の水切れのよい蕎麦とは逆である。蕎麦に対する考え方が違うのでしょう。
こうなると、下呂の「仲佐」の塩水蕎麦というものは、ぜひとも食べなくてはいけないと思うようになる。(仲佐の塩水蕎麦は酔流亭日記で参照してください)
蕎麦もこうやって見ていくと際限が無いほど面白いですね。
それもこれも僕などはボ~と蕎麦を食べてきたから今ごろになってわかった次第です。15日・金曜。

本むら庵 港区六本木7-14-18 ℡03-5487-2136 火曜休
      本むら庵の前回の記事。
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さいとう 埼玉  水切れのご馳走

2006-12-14 22:03:39 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

今日はゴルフが昼抜きのスルーで回れるとなってもう話は決まっていた。
「蕎麦屋だね」
「そうしますか」
コースからさいとうまでは車で15分くらいだろうか。到着は2時になった。流石にこの時間は客も落ち着いていた。

(穴子の煮こごり。穴子の肉身もサンドされて、とろりとした味わい)

僕は早速穴子の煮こごりを頼む。酒が無いのは間抜けなのだが車では仕方がない。最初の一枚に十割蕎麦、先日食べ損なった蒸篭をお代わり蕎麦にした。
連れの方は、鴨のローストが4枚も乗った鴨丼と蒸篭のセット。このセットにはおしんこやデザートが付いている。これが890円というからなんとお得なんでしょう。

穴子の煮こごりは穴子の肉身がサンドされていてこれもお得感があります。煮こごりは醤油の辛みをおさえてあり、甘みも程々、酒が欲しいですね。これが400円強でした。


(十割を頂いたあとの、お代わり蒸篭)

蕎麦を2枚頂いて、僕の好みを言うと蒸篭のほうがよかったです。つなぎが入った分、こしに粘りと柔らかみがあって十割のこしの強さより複雑な噛み応えがありました。ま、それはひとそれぞれで十割の腰砕け感が好きだというのももちろん賛成です。
それと、写真でも気づかれるかもしれませんが、水切れがよい蕎麦でしょう。これは僕はすごく感激しました。前橋の浅川も水切りは上手いと思いましたがここもそうです。
忙しいと、つい早く出そうとして蕎麦の水切りが悪くなるものだが、それを手早く
抜いてしまう技術と丁寧さが嬉しいですね。蒸篭の底の最後までずっと同じ蕎麦の味が楽しめます。
帰りご主人がお会計に出てくれた。
「水切れがいい蕎麦でした」
「一番気にしてるところです」
「上手ですね」
「蕎麦の水を拭くようにして盛ってるんです」
蕎麦の水を拭くようには、蕎麦職人の感覚的な表現でいい言葉だな。
だけど、僕のような未熟な者にはその拭く様に、は技術的にどうするかわからないしそれを聞いたところでどうにもならないだろうが。
十割と蒸篭と穴子の煮こごりで1500円。安くて間違いではなかろうかとおもう価格だ。
それと、上手な水切れがおまけに付いてきた。13日・水曜。

蕎麦きりさいとう 埼玉県北足立郡伊那長町小室9819-1
さいとうの前回の記事。

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たき下 麻布十番  炙りの塩加減

2006-12-13 18:25:45 | 和食

昨日の夜、会食の予定が無くなって、軽く一杯となった。
前に2人でランチに入った「たき下」の名前が上がって僕は文句のあろうはずがない。
7時30過ぎなのでどうかと思ったが電話を入れると席が空いていた。5分ほどオフィスから十番に下る。
魚河津も呑むには魅力的だったがその前を通る。一昔前に来た店はほとんどが軒も新しくなっている。その魚河津、鯛焼きの浪花屋、十番居酒屋やなどがそうだ。

焼き豚のあべちゃんはこれはまだそのまんまで頑張っている。中でも一番は麻布十番湯ですね。若い頃なのにどうしてここまで来てお風呂に入る時間があったのか今では不思議に思う。当時はオフィスは新橋辺りだからタクシーで乗り付けていたのだろう。
湯上りにあべちゃんの串を2,3本お腹に放り込んでそれで社に戻っていたからのんびりしたものだった。 連れの方もやはりそうだったらしい。会社は違っていたが職種が同じだから、行動パターンも似通っていたんだ。

そんな話をしながらたき下の小上がりに座った。
刺身の盛り合わせ、小芋の炊き合わせ、さつま揚げなどをオーダーして先ほどの十番や六本木で遊んだ頃の話に戻る。連れの方とは新宿のゴールデン街の店の名前まで共通でした。焼き魚を2つお願いした。


(半身の半分を分けてもらう。鯖の皮のテカリ、焦がし具合が感心します)

紅鮭が無くなったといわれて寒サバとくろむつにした。寒サバのなんと美味しいこと。
脂がくどくなくて身に適当な弾力がある。塩加減がよいから魚の旨みと甘味が舌に広がる。炙りと銘打ってあるだけのことはある。鯖自体が良いせいなのだろうが塩と焼き加減がよいのだろうな。
ご亭主か助手の方が付きっきりでないとこんな焼き加減にはできないでしょう。2人で分けて食べたのですがこれがランチに出るのなら来週また来ようとなった。


(小鯵の茶漬け。茶漬けは6種類くらいある)

上がりはやはり茶漬けです。連れの方はあっさりと梅茶、僕は小鯵です。
さらさらとお腹にかきこんで、できたら焼き魚を残しておけば最高だったかと悔やまれた。

たき下
 港区麻布十番2-1-11 03-5418-4702
前回の記事。

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