蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

本むら庵 六本木 枯れた酒と、濃い酒

2006-06-30 08:28:00 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

お昼、友人から声が掛かって、本むら庵になった。
彼は、六本木にオフィスを構えている。
この時間の、本むら庵は、お手伝いの女性が4人、忙しそうに客席を往路いしている。
若い女性達が、お座敷にいる。どんなものを注文するか、気になっている。

僕は、この日、本むら庵の田舎蕎麦だ。これは初めてであった。

先日の、花やとは驚くほど違う蕎麦だ。太い。これだけ太いのは、他にはないかもしれない。老舗の田舎は、大概は太い。神田まつやの田舎も、太い、両国のほそ川も太い。
しかし、ここには負けるだろう。色も甘皮がたっぷり引き込んであって、黒いし、星が飛んでいるというよりは、流れて走っている。



一見、量が少なく見える。しかし、普通の蕎麦の細さにするには、多分これを、この厚みの4分の1くらいまでに延ばすから、実際には、見た目の4倍の量があることになる。このような太い蕎麦を噛み砕きながら味わうには、僕は、最近食べ方を研究していた。

まず、たっぷりつゆに漬ける。太いからつゆが負けてしまう気がするからだ。
2,3回噛みしごいたら、山葵を口に放り込む。
それでも太い蕎麦は、手強く残るから、細い蕎麦だと山葵の辛味に負けてしまうのだが、口に含んだ山葵と蕎麦の味が微妙に絡み合って、田舎のよさを味わえる気がする。
あくまでも気がするだけで、それは、きっと僕だけかもしれない。刺身の好きな人は、醤油に漬けた刺身を口にいれて、食べきってしまった後に、山葵を口に入れるが、それをちょっと真似ただけなのだ。
ここは、小さいが、山葵が一本出てきて、自分で摩り下ろして使う。山葵の量が多いから、蕎麦を手繰るごとに山葵をひょいと、口に放り込める。


(なめこは、食感が良くて、汁と一緒にほおばると愉しい)

仕上げに、なめこの温蕎麦を頂いた。結構、腹に堪えた。
お昼から打ち合わせがあるから、この日はお酒が無い。ビールくらいと思ったが、昨日の遅い深酒が、頭にあった。今日も、夕方から、会食の予定があった。

先刻のお嬢さん方は、天そばに、ビールである。5人でビール2本、いい塩梅ですね。
「やっぱり、ビールだったかな・・」
僕が呟くと、友人も彼女達のほうを見る。
「来週は、少し酒を入れようか、女性陣に負けないように」
彼も今日は、酒を飲むと言わなかった。

「夜も一度どこかで」
「そうだな」
会う度、そう言って、半年実現していない。
彼のほうは、私用で飲む時間が限られているし、僕のほうは、一週間前に夜が、週のうち、2日ほど公用で埋まる。
突然呑もうかと、彼も僕も無理なスケジュールにしない。
お昼にビールを少し飲む、枯れた付き合いになっている。

こんな、あまり深みにはまらない関係が、20年ほど続いている。六本木は、どうもそんな街のような気がする。
そびえたつヒルズがその象徴なのだろう。
あのビルは、人の息づかいが聞こえてこないのだ。

夜は、反対にどっぷり深みにはまるような付き合いをしてきた男と、ビジネスを交えた酒になる。

そんな濃い酒が、本来好きなのだ。困ったものだ。

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本むら庵、前回の訪問①  住所など

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花や 錦糸町 エースで4番の重み

2006-06-27 22:21:19 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

駅前から「花や」に向かうには、「井のなか」の前を通らなければならない。
このところ、なかなか評判の居酒屋である。
この前を通るのは、少しばかり悩ましい。居酒屋に一人で入った経験はないのだが、入ってみたい気にさせてしまう。
一度ご一緒した人たちとの楽しい会話や、肴の美味しさが目に浮かんできてしまう。
よいお店は、きっと人をひきつけるいくつもの力を併せ持っているのだろう。一人で居酒屋に入る勇気は、さすがに僕にはなかった。その点、蕎麦屋は、一人で入るには、丁度いい。
もっとも、一人で蕎麦屋酒をやりたくなる店は、そんなにはないのはもちろんのことである。

「花や」の玄関を入る。月曜、6時20分、昨日の明るい夜であった。
丁度店主が、玄関近くにいた。
「すいません、遅くなってしまうかもしれません」
店内を見回すと、客で溢れかえっていた。テーブル席は、目分量で14,5人。空いているカウンターには、先客がすでに3人。席に着くと、今入ってきたというばかりで、ご亭主が肴などの作り上げる順番の整理をしている感じだ。
となりの人は、常連客のようで、この方もビールを注文されている。

ここは、オープンキッチンなので、ご亭主の動きが手に取るように見える。僕の肴が出てくるのは大変だろうと、なるべく、すぐに出てくる、手の掛からないものを選んでいた。常連も、手の掛からないものを、2品ほど、オーダーしていた。

僕は、ご亭主の顔の前に、箸の空袋を差し出した。メモ代わりに、そこにオーダーを書いて出したのだ。忙しいのに僕が彼に口で言っても煩わしいだけだと思ったのだ。
彼が、苦笑して、店員のオーダー表の中に、僕のメモも並べた。



いたわさと、栃尾の油揚げを、そこに記してあり、最後は、田舎蕎麦も書いておいた。これだけの人数の飲み物と、肴と蕎麦を受けて出すには、9時近くになるだろうと思った。
厨房は、ご亭主一人、これは大変な作業になるのである。

蕎麦屋は結構昔からうまく出来ていて、料理方、茹で方、が分業化されていると、それは効率的なのである。
そこに亭主がいて、料理のメインをこなして、料理方が天ぷらを担当すると、大きな客を回せる事になる。それは、伝統的な半手打ちスタイルのお店に多く見られたが、そこに純手打ち蕎麦屋が、台頭してきてそれを変えてきたのである。
それまでの分業スタイルから、すべて厨房を自分でやる、いわば野球で言ったら、エースで4番、主要なものは全部一人でこなすのである。 もちろん、最近では、作業形態は、伝統スタイルにして、多くの客をこなす有名店も多くなってきた。客のグルメ志向を蕎麦屋の形態に取り入れた店である。
総合力と個人の魅力。いま、この二つのスタイルで、しのぎを削っているような気がする。
量と質の引っ張り合いになってきている。客はどちらも欲しいが、お店はそこのところの兼ね合いが難しい。先日も触れた、このところの名の売れたお蕎麦屋さんの閉店は、
どうもそのあたりに因があると思う。
花やの満席状態の賑わいを見ると嬉しくなる。蕎麦屋の亭主は、彼の供するものに惹かれて通う客のスーパースターでなければいけないのだ。こんな時は、ゆっくりお店の雰囲気を楽しむのがいい。

 

田舎蕎麦が、僕の目の前に回ってきた。田舎蕎麦は花やでは初めてであった。
中細の、星が飛んだ見事なできばえである。
つゆがうまい。キリリと透明な切り口をもった、醤油が口中に広がる。その醤油に、見事にダシが潜り込んでいた。
田舎の持つ手ごたえのある歯ごたえと、そのだしがうまくあっている。蒸篭よりも、田舎のほうが、このつゆの持ち味が出ているかもしれない。

帰り、つゆのことをご亭主に話しかけた。
「日が経つと、ダシが負けてしまうんです。その兼ね合いが・・」その微妙なところが、現場を離れた僕の体では、もう感覚が追いつけず、彼に言葉を返せない。
「これに懲りず、また」忙しかった、非礼をご亭主が詫びる。
そんな忙しい蕎麦屋に来る喜びもまた客の愉しみなのである。 蕎麦屋の引力は、蕎麦の美味さもあるが、ご亭主の人柄にあるところが大きい。
総合力で戦うか、個人の魅力で戦うか、そのどちらも、その元を作る、ご亭主の考え方が命なのだろう。

客が集まる店は、
エースで4番の重責を、
軽々と背負わなければいけないのだろう。

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花やの前回の訪問記事①住所などは②

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木香『MOKKA』 船堀  蕎麦屋の、芯の強さ

2006-06-26 22:59:17 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

木香さんに夜来たのは、4年ぶり位だろうか。
当時は、娘が蕎麦でも行くかといえば、家から歩いても5分だから、すぐに来たものだが、このところなかなか一緒に行くとまではいかない。
親父についてくる歳ではなくなった様だから仕方がない。今日も母と娘で映画やら買い物に行くというので、一人留守なのだが、そうなると僕のほうも腰が落ち着かなくなる。

たまたま、ご亭主と久しくお話しする時間があった。日曜の夜とあって、お客さんも途切れたようである。2001年5月開店で、今年で7年目に入られたという。脱サラの典型のような方で、製粉会社の蕎麦道場に一年近く通われての開業だそうだ。
長野に友人に誘われて、手打ち蕎麦屋に入り、ショックを受けたという。
それまでは、町のお蕎麦屋さんしか入ったこともなく、どちらかといえば、蕎麦好きではなかったとのことだ。
それが、推察すると40代の頃であろうか。
そこから、脱サラを想定しての蕎麦屋修業である。
しかし、どこの蕎麦屋にも、見習いはされなかったそうだ。

天ぷらだけは、困ってしまい、伝を頼って、名の知れた蕎麦屋さんで無給の3ヶ月修業をされた。
なるほど天ぷらがうまいのはそのせいであった。

肴は、蕎麦の実なめこ、ふき味噌、鴨のつみれなどを頂く。客席は、4人テーブル席、6人テーブル席だけの小さなお店である。元々、お一人の営業を目指されたから、丁度の広さのテナントがここだったわけである。

意外と、江戸川区の新小岩から、葛西にかけて、手打ち蕎麦屋が一列に並んでいるのだ。新小岩の角に旭庵があり、新小岩のアーケードには、上野藪の支店がある。そこから船堀に下ると、50メートル左側に一店、区役所前に、やざわ、木香さんの手前に一店、左の通りに、ふる川、船堀から少し外れて、ひら野、西葛西駅近くに、一店、ひろ樹さんは閉店されたが、それでも8店ほどある。

「自分の蕎麦を追いかけて7年ですよ」
そう話されるご主人の顔に暗いものはない。
手打ち蕎麦は、商売の儲けより蕎麦へのこだわりが先にたつものなのだ。
それでなければ、手打ちをやる意味がないのだろう。これだけの範囲で手打ち蕎麦屋があってもびくともしない強さがある。

天ぷらの盛り合わせを頼む。天ぷらは、なかなかご主人の苦心の作である。



手前の紫蘇は、パリパリで、裏の隠し衣がしっかり揚っている。舞茸と、かぼちゃは薄衣、茄子は素揚げ。海老はしっかり衣をふり付けてある。



酒と、天ぷらを頂いている間に、かけそばをお願いしてあった。半分ほど頂いた残りの天ぷらを、かけそばに入れる。木香さんの蕎麦は、3mmくらいの太さがあるのでかけにすると、最後まで伸びずに酒を頂きながら楽しめる。
多分蕎麦は開店以来全く変えておられないのだろう。
僕も5年前から出入りさせていただいているが、その頃から変わってはいない。
どこにも無い蕎麦かもしれない。どこの蕎麦にも似ていない。
それは、客の好みを超えて、ご自分の手ごたえだけで打たれているのだろう。

「自分の楽しみ半分で蕎麦屋やってます」
帰りにその声を聞きながら、
僕もそう考えて蕎麦屋をやっていたら、全く違う事になっていたのではないかと思った。

それは、またその人の人生。
歩いてきた道にやり直しなどきかないのだ。
明日は、錦糸町にでも行こうかと、蕎麦屋から出て、また蕎麦屋のことを考えている。

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木香の前回の訪問と住所など。

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蕎麦屋の鱧 夏を恋う味。

2006-06-25 09:57:41 | 今週のひと品
お蕎麦屋さんで、鱧があるのも珍しい。
本枯、浜松町(20日・火曜夜)の一品料理である。


(鱧落とし、とメニューには書かれている)

写真の右手前の黄色いものは、肝の湯引である。
最近、鱧を出すお店は多くなったものの、東京で肝まで出すお店はあまりないのではなかろうか。肝も、蒸したり、煮詰めたり、様々なレシピがあるらしいが、その味は、関西風には「もったり」としている、とよく出ている。
関東では、このもったりと言うのが、よくわからない。およそ肝は、古今東西、美味追求の種であるから、もうこれは、食べていただくしかないのだが、鱧の身の味わいのごとく、あっさりしている。
鱧のうまさは、もちろん鱧の本体の微妙な甘みを含む淡白な味わいであるが、それを引き立てるのは、骨切りといわれている。名人は、一寸(3.3cm)に、26,7回骨切り包丁を入れるという。単純に計算すると、1mm強だからすごい。

蕎麦の細切りでは、吉田屋玄庵(三鷹)、そばきり典座(烏山)が定評がある。それでも、実寸は1.6mmくらいだろうか。茹で上げると、水を含んで膨らむから、実際には、2mm程度になるが、それでもその包丁技術はすごいと思う。
その蕎麦の包丁技術からすると、素材が違うとはいえ、1mm強で均等に包丁を当てていくのだから、根気と技術に敬服してしまう。
湯引きして、花開き、細かい包丁を入れた繊細な身が、舌を転がる。
その身が淡白だから、味わいもこれは、幽玄のような世界を持つのだろうか。

これは、やはり銀座の「いまむら」の鱧を食べないと、
夏が治まらないかもしれない。

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やざわ 江戸川区役所前 食べ損なった、十割蕎麦

2006-06-24 09:59:53 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

自営業から、会社勤めに舞い戻ると、また面倒な手続きが出てくる。
自営から、書類関係がうまくスイッチされていないことがあって、区役所に出かけなくてはいけなくなった。
蕎麦屋のときは、みんな書類関係を、友人の公認会計士に頼んでいたので、保健やら、年金などは、なにがどうなって、今がどうなっているのかもわからない。
会社に勤めていたときも、会社総務がすべてやっていたわけだから、どちらにしてもよくわからないわけである。

 日本の年金制度ほど、掛け金や、受給金のシステムがブラックボックスになっている国はないだろう。これは、わざと複雑にして、曖昧模糊にしてあるとしか思えない。
そのシステムや、手続きを、2回ほど読んでわかる人がいたら天才に違いないと思うほど、輪郭さえみえない。確かに、この程度はもらえるのかな、と思うだけである。

手続きが終わったら、「やざわ」が目の前にあるから、何を食べようかとぼんやりと、用意された長椅子に座っていた。
先程から、老人の方が、世の中の愚痴をとなりの人に言っている声が、大きくなってきていた。 その話を聞いているうちに、その話の内容と、2人の図式がはっきりしてきた。

老人の相手は、区役所の所員である。彼に対して、国会議員の体たらく、日銀の総裁の不祥事、世の中の金儲け主義の横行などを、切々と訴えているのだ。
それを理由に、今回は今年からの健康保険の掛け金の増額を支払えないから、その件で、区長の見解を聞きたいとの、訴えであった。
区の所員としては、国の問題であるからと、断るしかないので、なかなか老人の訴えまで聞けないのだろうが、老人の方が頑として引き下がらない。

僕も年齢的には、来年から厚生年金だから、団塊世代の対策の新制度で、基礎年金の部分受給(比例報酬部分受給を含めての満額は63歳から)が可能だが、会社勤めに舞い戻っているから、当分は、欲しいといっても受給はできない。
国としては、当然団塊世代が、すべて引退して、年金を受給すれば、これは、年金制度が破綻するだろうから、継続的に働いてほしいに決まっている。またそれが、今後の深刻な少子化社会の人手不足を何とか解決する方策でもある。

今年から、人手不足は、まさに深刻な状況で、特に今はアルバイト、パートは求人しても空振り状態である。相当に利益を上げている大型飲食店でもそのあおりを受けていて、アルバイトがいなくて休業せざるを得ないという、笑えない状況だ。
アルバイト、パート、派遣社員などの安くて、臨時的な即席人材で間に合わせ、収益を上げてきた経済構造のつけが、少しずつ露呈してきて、来年は、一挙にそのつけが回って来るはずである。
マーケティング的には、2007年ショックといわれているが、予見は5年ほど前から、提示されてきた。
そのことがわかっていながら、国も経済界もはっきりした警鐘を出さずにひたすら経済至上主義をあゆんできた。
人材を軽んじてきた、日本社会の慌てふためく、様相が、僕あたりに予想できるのだから、経済界、国の賢明な官僚が、わかっていないはずがない。
多分、官僚はだんまりを決め込んでいる。が、大企業はわかっているから、昨年あたりからせっせと手を打っている。
不幸なのは、またしても中小企業である。

「こんな老人をいじめる国はどこにある!」大きな声が、区役所のロビーに響く。僕もその声の前では無力である。



こんな声を聞いて、「やざわ」の鴨蒸篭蕎麦を食べるのは気がひけた。昨日の朝は、3時頃おきて、ブラジル戦を見て、朝は納豆と味噌汁だけだから、お腹がすいていた。
お昼は、皆さん定食が多くて、いつもは僕もそれなのだが、ここの鴨蒸篭を食べた事がなかった。
蒸篭一枚では足りないので、十割を追加で、余っている鴨汁で食べようと思った。
「今日は十割失敗したんです・・」
お手伝いさんが、しばらくして申し訳なさそうに僕の耳元にささやく。

そうだ、蕎麦は失敗することもあるんだと思った。6月ころから、時々蕎麦も亭主の言う事を聞いてくれなくなる。
蕎麦の実から少しづつ水分が抜けてきて、十割は特に、蕎麦が亭主に逆らい始める。それを何とかなだめすかして、よい蕎麦にしなくてはならないのだ。 蕎麦でさえ人間の言う事を聞かなくなる。人間ならなおさらの事である。

人は色んな考え方をしている。色んな生き方をしたいと思っている。その人間を一律で扱ってきた社会のひずみが見えてきているように思えてならない。
セレブだ、ヒルズ族だといって、ありもしない、成れもしないモノになろうとしている。また、それをあおっているのが現状だ。もう化けの皮がはがれてきているから、次ぎは何であろうか?

これまで、企業は、人材と言う概念ではなく、人数あわせで生きてこれた。大企業のいくつかの経営者が、そんな中からところてんのように上ってきた人たちだから、人を慈しんで育てるという考え方がない。
そして、国は、多様性ではなく、このところ、一律性でくくろうとしている。

救いは、このところ、本が売れてきているという。
ブログが、800万の大台に乗ったと言う。
みんな、自分の意見が言いたいのだ。
僕も時々は、蕎麦を愉しむ合間に、このようなことも挟んでいこうと思う。


二八の蕎麦が追加できた。
追加のほうがうまい気がしたが、何故だろう。
追加は、亭主が丁寧に扱い、気を使う。
僕もそうだったかもしれない。
蕎麦は、正直なものだ。 扱う気持ちにすぐ出てしまう。
人と同じなのだ。

十割蕎麦は食べ損なった。だが、
あの老人の声が聞こえる耳が、まだ自分に残っていたから、よかったと思った。

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前回のやざわの訪問記事 

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湯津上屋  とっくりが鳴る、夜。

2006-06-22 22:45:32 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

もう、一月あまりも来てはいなかった。
自分が久しぶりなら、連れは、初めてである。昨日の夜だ。
「こんばんは」連れは関西の人である。
元気な声を、女将さんにかける。 彼は、関西人だが、そばを愛している。関西人だが、と僕のそう感じる、偏見が気になったが、 もう東京と、大阪の食の好みの大きな差はなくなっていると思う。
いまだに関西と東京の違いがあるとすれば、身に付いたお笑いの表現の差だ。 これだけは、負ける。
特に大阪の人は、みんな吉本に所属しているような気がする。 いまやお笑いの安上がりなコンテンツで、テレビ局も一息ついている。 テレビ局は、お笑いの吉本興業と、グループマネージメントのジャニーズ事務所に足を向けては寝れないだろう。

その饒舌な彼が、言葉も少ない。大音上を常とするも、今日は、かなり低音域である。
半年振りにお会いして、無理なお願い事をしても、快く引き受けてくれる。
湯津上屋の雰囲気がそうさせるのか。
「この店、今度勝手に来て、いいですか?」と、彼。
「もちろんですよ」と、僕。
彼は、そのような事を言う人なのである。

いつものように、出し巻き、ごま豆腐、蕎麦寿司をお願いした。蕎麦寿司は、早めに頼んでおくと、ころあいを見計らって、出してくれるのだ。
出し巻きは微妙な味加減になってきている。アサリの卵とじの新作も頼んで、美味しいスープと食感を愉しんだ。
途中にオーダーした、小海老の掻き揚げは、毎回完成度が上がっている。若いご亭主の技術が、高いレベルになってきている。ご近所の馴染み客の舌が肥えているのだろう。
このあたりは、かなり趣向性の高い店が古くからあり、そこのご主人たちもきているのだろう。よい場所を選んで開店されている。
白い、とっくりの首を持って、酒があるかどうか振って鳴らす。
昔の時代劇などで、もち論、映画だが、そんなことをしても、様になる店だ。


もう、5回くらい振ったか・・、ということは、6本目になる。
この徳利は、酒をうまくするのに違いない。
これから、六本木のすし屋に行こう、という彼を来週にと、言葉を返した。そこは、鯖の押し寿司が美味くて、よく彼にせがんで、連れていってもらった。
僕もオフィスが六本木になったから、そこに行こうとしたこともあった。行ってなくてよかった。一度場所を探したが、よくわからなかったせいもあるが。
来週は、彼の驕りで寿司をご馳走になるつもりだ。
そこは、彼のシマなのである。
僕も、来週彼に、自分で来ていいか、と、問わなければいけない。それが、礼儀なのである。
蒸篭が来た。彼がものも言わず、手繰っている。久しぶりの湯津上屋の二八は、これは美味かった。
もちろん、僕も、一言も発せず食べた。
その蕎麦を飾る言葉が出ない。

白い、とっくりを彼が振る。音が鳴らない。帰る時間になった。

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前回の記事  

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本枯 浜松町 宵に憩う蕎麦

2006-06-21 08:25:00 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

この半年、本枯さんのお店の前を、何回も素通りしていた。
今日、打ち合わせの前に、裏手の厨房を何気なく覗いていたら、職人さんか、ご亭主なのかは、判然としなかったが、目が合い、声を掛けた。
「手打ちなのでしょうか?」
「えぇ、手打ちでやってます」本枯さんの暖簾や、看板のどこにも、手打ちの文字がない。ただ、本枯という屋号は、カツオ節からとっているだろうから、手打ちかもしれない、と思っていたのだ。

伝説のお蕎麦やさん、浜松町、深山亭の3軒先にある。いつも、その深山亭の閉じられたシャッターの2階の窓を見て、ご主人の姿を探しては、再開店されないのだろうか、と、蒸篭とかけの味を思い出しては、通りすぎる。
どうも、そのすぐそばのお蕎麦屋さんに入る心境にはならなかった。
打ち合わせ後、旧友を誘って、その手打ちそばと書かれていない、本枯さんを訪問した。夜のメニューが、豊富である。お刺身の盛り合わせなどのお刺身類、魚の焼き物を筆頭に、居酒屋並の肴が揃えられている。もちろん、蕎麦屋の定番の出し巻き、焼き海苔、焼味噌などもあるから、厨房も職人さんが入ってないと大変だろう。自家製と言う文字もいくつかある。注文は、その自家製の中から、豆腐、さつま揚げを頼む。

目を引いたのは、鱧落とし、湯掻きなのだろうが、その鱧と、卵焼きを追加で注文。しばし、打ち合わせの細かい日程などと、肴の批評などと混ぜながら、幸せな時間を過ごす。


 (出し巻きは、柔らかみもあり、出汁が効いていた)

入ったのは6時くらいだったが、先客もいたが、続々と後続の客がある。
ここはやはりサラリーマンの町であることがよくわかる。 深山亭が、開いていた頃は、11時過ぎから、お店の前に相当数並んでいたから、お昼時間は、その人数に圧倒されて僕などは、必ずその時点で諦めた。
その後は、布屋か、少し遠いが、新橋の美良まで行ったものだった。深山亭は、早ければ、4時くらいに蕎麦終了仕舞いだったから、近くにいて、訪問機会が少なかった。だから、台風の日か、強風の日か、そんな条件の悪い時を狙っては来ていた。
このあたりに、深山亭に並んでも食べたいという人が,少なからずいた。これは、手打ち蕎麦の潜在フアンの層の厚さも感じるのである。

もう相当お年を召され、か細いほどの体型で、振り絞るように固定客程度の数量の蕎麦を打たれていたのだ。
その体力の限界を試されるように生まれてきた蕎麦は、枯れていて味わいが深かった。当時蕎麦屋開業を目指す者も深山亭の蕎麦に出会って、自分が目指す
ものに、少なからず気持ちを新たにしたに違いないのだ。

何気なく見てみると、一人で訪問された方も目立つ。浜松町のサラリーマンは、蕎麦好きの方も多く、味覚にもまたうるさいのである。


(甘みがやや少ないが、自家製のお豆腐は、トロトロであった)

開店されて、1年と少し経過されているという。僕などは、閉店されたとはいえ、深山亭の近くに蕎麦屋を開店するなどは、恐ろしくて出来ないだろう。


(蒸篭は、黒味を帯びている。2枚組で、ボリュームがあった)

どうやら、その伝説の蕎麦屋とは正反対の、夜の浜松町に、スポットを合わせて、開店されたようだ。

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本枯 東京都港区浜松町1-16-1 電話 03-5777-4406

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煌味家 浜松町 サラリーマンを見る優しい目

2006-06-19 21:08:45 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

蕎麦のよさに心を奪われたのは、この店の本店の本陣房にも、きっかけはある。
その頃は、虎ノ門に近い地下の新橋店が本店で、このように沢山の支店などは存在してはいなかった。
当時から、3色蕎麦が売り物で、酒を飲んだ仕上げに、ご亭主が、一枚づつ、様子を見ながら、持ってきてくれる。その、客を見る気配に、蕎麦屋とは、なんといいものだと、思った記憶がある。
蕎麦とは、そのように扱うだけの価値のあるものだと、漠然と感じ始めていたのだと思う。
当然それ以後、本陣房を開祖された方にお目に掛かることもなかったのだが、厨房から、蕎麦を手繰る気配を窺うその視線を、まだ背中が覚えているから不思議だ。

今では、本支店入れて、10店ほど、新橋、浜松町を中心に展開されているのだから、大変なお蕎麦屋さんである。それは、お店の名前も変え、品揃えも、お店単位で特色を出しているのが、どうやら成功の秘密だろう。
新橋でサラリーマンを長年見てきた底力の蓄積が見える。銀座の老舗の蕎麦屋とは、戦い方が全く違う。だから、2キロ圏内に4店舗もかたまって開店ができるのだろう。
煌味家に入る角の近くには、これもサラリーマンの味方、立ち飲みの元祖、秋田屋がある。先月、新装開店して、これまで以上に賑わっていてすんなりとは入れない。

煌味家さんは、比較的当時の本陣房本店のメニューに近い。三色蕎麦をメインにして、このあたりのサラリーマンの好みそうな肴を用意してある。


(写真は、鶏の焼き物。ボリューム感がこの店の特徴)

出し巻き、鶏の焼き物、さつま揚げ、刺身などを注文して、当時の新橋本店の思い出などを、肴に酒を酌み交わす。
僕の友人は、今では、ほとんど、お得意さんになってしまったのだが、本当に気軽に蕎麦屋に付き合ってくれる。他人がいないと、我、お前でいいと言ってくれるのだが、なかなか僕もこの頃では言葉が遠慮がちになってしまう。
蕎麦やゴルフの先輩と言う事で、今日も昔の間柄にいつか戻っている。


写真は三色蕎麦の最後の田舎である。当時の本陣房本店のご亭主が打たれたものから比べると、かなり太い気がする。それも、正しいかどうか、記憶が定かではない。

当時、この界隈で、本陣房や、銀座の田中屋に行っていたのは、20年ほど前で、その頃から比べると、手打ち蕎麦屋さんがなんと増えたものだ。それだけ蕎麦好きは、選択が増え、楽しくなったのだが、またそれは蕎麦屋さんが大変な競争の時代に入っていることも事実だ。
このところ、かなりの名前の高いお蕎麦屋さんの閉店が聞こえてくる。手打ち蕎麦屋の曲がり角が来ていることは確かで、その中で、本、支店合わせて10店舗あるというのも、お客を見る目があるということなのだろう。

銀座、新橋、日本橋、浜松町、麻布十番、
この地区の蕎麦屋は、みなさん元気で頑張っている。

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煌味家 港区浜松町2-3-25 03-5425-6767

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蕎麦2題 トロトロと、からから。

2006-06-18 08:46:46 | 今週のひと品
季節蕎麦に、じゅんさいと、あさり蕎麦があった。
麻布十番の堀井での昼食である(12日・月曜)。
じゅんさいで、冷たいお蕎麦と、温蕎麦があり、季節的には、冷たいお蕎麦かな?と思ったけど、前にじゅんさいのお吸い物で、美味しいものに出会った記憶があったので、温蕎麦にした。
おくら、山芋のすりおろし、じゅんさいの粘り物が具材で、なんと体に良さそうだろう。薬膳のようなものだろうと、普段が不養生だから、すぐにこのようなものに反応してしまう。



蕎麦を箸で手繰りながら、食感を確かめるのだが、存外粘り物の口中の反応が返ってこない。
が、汁を飲み始めたくらいから、コレが最高の食感をくれました。特にじゅんさいのプリプリと、山芋のトロトロが舌の上を転がって、絶妙で、いわくいい難しでありました。
どんなに人が見ていても、木杓子などは捨てて、丼椀は、直接に口で飲むべし。見た目よりも、このじゅんさい蕎麦は、傑作です。冷じゅんさい蕎麦は、ある程度の美味しさは計算できるのですが、コレは意外性がありました。

次ぎの一品も、ご亭主の遊びから生まれたのだろうか。
ごま辛そば、藪の特別蕎麦の一つだ(16日・金)。これまで、3回ほど訪問していたのだが、張り紙に、気がつかなかった。前から、出されていたのかどうかは、確認を忘れてしまった。



写真は見るからに辛そうだが、中辛くらいで、涙が出るほどではなかった。胡麻のつけ汁そばなどは、今では、定番になっているが、(辛)の一文字の入ったものには、遭遇していない。
これもなかなかのものである。特に、辛いものが好きな人にはオススメである。胡麻に、唐辛子をすり込んで、味噌が配合されて、味わいが深くなっている。
味噌ラーメンのカラ汁のような脂が入ってないから、しつこくはないし、その分、我々のような年代の体には良いのではないか。これも、直接、口をつけて、一滴も残さず頂きました。
味噌の微妙な匙加減、塩加減の押さえ具合、甘みとだしの深みなど、バランスが良くて、癖になる味である。

それにしても、蕎麦屋さんは楽しい。
思わぬ蕎麦に出会えるんですから。

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堀井の住所は、このページで。  藪の住所は、このページで。
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清かわ 葛西 甘皮の豊かな香り。

2006-06-16 16:25:55 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

清かわ、葛西からかなり奥まった住宅地のビルの1階で、ご商売をされている。
吟八亭で修業されて、開店されたとのことが、本にも出ていた。
田舎を一枚オーダーした。



田舎は自家製粉、1日20枚限定と書かれている。
粗挽きの粉で、相当量の甘皮を挽きこんであるのだろう、色見がかなり黒い。
吟八亭の田舎よりは、こしの強さをやや強調されているようだ。甘皮独特の強い香りがした。歯ごたえも良い。
山葵の代わりにおろしが添えられている。このあたりは、吟八亭と同じような趣向である。大根おろしは、
幻の辛味大根といわれる、下条村産の赤いおろしが、添えられている。

この大根は、下条村新田地区のもので、白と赤の色のものがあり、白い方は「ごくらくがらみ」、赤い方は「とやねがらみ」と呼ばれている。
蕎麦との相性がよいとされ、甘みが強く、辛味も強いとされている。こちらのほうは、その赤いほうの、とやねがらみ、である。
箸にとると、赤い斑点のようなものが飛んでおり、口に含んだが、辛味はそれほど強くないようだった。
もっとも、僕は涙が出るようなものが好きだから、人はそれで充分なのかもしれない。
辛味大根は、寒気の中で生まれ育つのが良いとされるから、またその頃来れば、辛味が強いのではないだろうか。

辛味大根で言えば、夢ハの仕入先だった、「じろりんファーム」の物は、これは、涙物の逸品である。が、それも10月の末まで待たなくてはいけない。商売をやめても、辛味大根だけは、ここから通販でいただいている。

本来なら、蒸篭を頂くところだが、藪で、蒸篭と、温蕎麦を食べてきたので、一枚が限界であった。

今日は、田舎で我慢して、また蒸篭や温蕎麦を頂に来ようと思う。

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清かわ 
江戸川区南葛西2-22-1 電話03-5659-3288
定休・木

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藪 江戸川区松本 端麗な切り口

2006-06-16 15:32:55 | 江戸川・江東・葛飾・新宿・大田区・足立区

今日は、雨の中、午前中は、遊びに使い、
午後から、多少の家の用事があったので、仕事はお休みにして貰った。
合間を見つけて、お昼くらいから、車で、久しぶりに藪に急いだ。
蒸篭を一枚と、温蕎麦を頂く。


いつもより、0.2mmくらい太いだろうか。しかし、生まれたままの蕎麦の香りがして、その太い分、味が濃い。
相変わらず端麗な姿で、僕は好きである。
蕎麦が出てくる間に、円龍の蕎麦の本を見ていて、気になったお店に、その足で回った。


藪の住所などは、このページで。

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くう 大塚 初物を喰う。

2006-06-15 07:50:40 | 和食

語呂あわせで、申し訳ありませんが、
ここの肴は、旬ものをきっちり食べさせてくれるから、楽しみになる。


写真は、かなりフラッシュで飛んでしまっているが、右がこち、中央がしまあじ、左にはいさきがある。品書きには、真こちとあるが、料理屋などで煮物で出てくるとわかるが、器量の悪い姿をしている魚である。
初夏が、一番の旬で、こりこりとした食感を楽しむ。コレは、寿司屋などで、今頃握ってもらうと、最高のものになる。写真には、撮り忘れたが、万願寺唐辛子の焼き物も、コレからが味わいのある、同じく走りの一品であった。
集合は、5時半。これだけ酒がすすむものがあると、危険な事になりそうだった。肉ものを一品と、3人で、鴨か、鶏のどちらかにするか、迷ったが、ここは、富士鶏のみそ焼きをお願いした。
富士の裾野で育ったと言う鶏の、その美味しそうなネーミングに負けた。
「シズル感のある名前だね」と僕。
「シズル感?・・それはどんな事?」花まきさん
「ステーキを焼いている写真があるとしましょう。そこに、ジュワーン、と言う音を重ねると、さらに美味しく見えるでしょう!」
「なるほど、そういうことか」と、酔流亭


写真の鶏焼きには、音を重ねられないのだが、是非その音を想像していただきたい。富士鶏は、、歯ごたえもよく、味噌の下味が、鶏の甘みをさらに、引き出していた。
僕と酔流亭は、この時点ですでに酒は3合目に入っていたような気がする。この後も、大粒のとこぶしの煮付け(冒頭の写真)。出しまきを追加で、オーダーした。


この出し巻きに添えられる大根おろしは、鬼柄おろしで、砕くようにすってあるから、食感が、まばらで口の中で遊んで面白い。

我ら3人が集まると、どうしても前橋の浅川屋の新店舗の話になる。9月竣工予定だが、その前に行こうかとか、新しい店に行ったほうがいいとか、また新しい楽しみを見つけ出している。
蕎麦屋の話題が出ると、どうもむずむずしてしまう。
ここで、僕がすぐ近くの岩舟に行こうと、言い出すと、
2人とも待っていたように異も無く賛成してしまう。

この後のことは、お二人のブログにお任せしようと思う。

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くう、の住所などはこのページで。

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堀井 麻布十番 蓼食う蕎麦も好き好き。

2006-06-13 05:35:12 | 麻布・六本木・赤坂・白金周辺・千代田区

文字通り、変わり蕎麦の見本のようなものだろう。
僕はまだ、蓼きりと言う蕎麦を食したことが無かった。
月変わりの老舗は、変わり蕎麦が、楽しみで、今月は何がでるのかと、麻布十番の堀井の昼食にした。
もっとも、蕎麦も、タデ科というから、親類縁者を登場させただけなのだろうが、蓼食う虫も好き好きと言うくらい、その葉の辛さは有名だ。
他のお蕎麦屋さんにも、蓼きりというものを供されているのかどうか、気になる。
その辛味に殺菌力があるとの説もあり、体に良い薬膳の意味合いもあるのだろうが、堀井は、昼時は忙しく戦争状態なので、
おいそれとは、そんな質問も出来ない。

鮮やかな色合の蓼酢も、鮎のシーズンには欠かせないもので、その葉をすりつぶして、酢に浸して供するのだが、辛いと言った印象はない。磨り潰すのと、酢で辛さがまぎれるのだろうか。

白い生地に蓼の葉の磨り潰した、鮮やかな緑の粒子が飛んでいる。いつもながら綺麗な切り口で、姿が端正である。
一本箸で持って鼻で、嗅ぐと当たり前だが、植物の香りがした。歯で噛んで味わったが、辛味がないから、それは磨り潰して、辛味を殺してあるのだろうか。

目に美しい、季節の鮮やかさと、薬膳の効能を、素直に味わえばいいのだろう。

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堀井の住所などは、このページで。

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非暴力と否暴力。 蕎麦仲間もいいな。

2006-06-12 08:15:08 | その他
自分の意見を述べるよりも、これは、運動の輪として、ブログ仲間の、そして、飲み仲間の髭彦さんの、文章をお借りしてお伝えするのがわかりやすいと思う。
これは、日系2世の方のメッセージを受けて、髭彦さんが書いたものを、一部抜粋したものです。
全文は、髭彦さんのブログをご覧ください。


「エーレンさん自身は、非暴力主義者ではありません。良心的兵役拒否者<conscientious objector>でもありません。アメリカ憲法とアメリカ市民を守るための戦争なら、義務を率先して果たすという<憲法愛国主義>者です。あくまで、イラク戦争は100%不法な戦争である故に、それに加担しないことこそがアメリカ市民としての義務だ、という立場です。しかし、その実際の行動は非暴力主義と良心的兵役拒否の思想・行動と深くつながっています。 ぼくの敬愛する歴史家ハワード・ジンをはじめ、多くの平和と正義を愛するアメリカ市民がエーレンさんの勇気と決断に感謝し、連帯と支援に立ち上がり始めているのは、そのためでしょう。 軍はその波紋が広がることを恐れ、エーレンさんの発言を抑えようと躍起になっているようです。おそらくエーレンさんは、軍法会議にかけられることになるでしょう。 <戦争と暴力のアメリカ>に抗する<もうひとつのアメリカ>のために立ち上ったエーレンさんの勇気と見識に、心から敬意を払い、そのたたかいに注目し、成功を祈ります。」
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今週の「美味しかったなぁ・・」のひと品

2006-06-11 09:30:21 | 今週のひと品

今週のひと品というコーナーを作りました。
週末までに、印象に深いお蕎麦や、酒肴、料理をのせようと思います。何気ないけどうまい、すごく手間をかけてある。
工夫をしていて、もう一度食べたい・・そんなひと品。

訪問したお店のご主人のお気持ちに成り代って、お伝えしたいと思っています。 今日は、2品あります。最初の一品は、7日に訪問した銀杏さんのさつま揚げです。
さつま揚げは、ひと昔前までは、居酒屋さんで美味しい物がありました。その頃は、荒木町に美味しいさつま揚げを出すところがある、新宿の居酒屋のが美味い、浅草の老舗のが美味いなどと
あちこちに行ってました。
最近は、仕込みが大変なのと、問屋もので美味しいものがあるので自家製のものがあまり見かけなくなりました。

多少、小粒なのですが、数があるから、2,3人で来たときが嬉しいですね。先日は、コースでお願いしたのですが、それとは、別にこのさつま揚げを追加で注文しました。
白身魚のプリプリした食感がすごく良くて、中に入っているお野菜の具材が、複雑な味わいにしています。
居酒屋さんなどにあるボリューム感や、存在感のあるものとは違って、落ち着いた品格のある趣があります。
お料理は、女将さんの分担らしいのですが、女性の方が作られる繊細な持ち味を感じる一品だと思います。

もう一つは、これは、週末箱根のホテルで出会ったものです。コース料理の中のものですが、揚げ物として供されました。

小さなカレイを工夫してあります。このくらい小さなカレイは、普通は漁師さんの賄いになるか、かまぼこの種になるか、味噌汁の種になるか、いずれにしても我々のところには来ないものです。身をほぐして、ミンチにして、空豆や、ひよこ豆、アーモンドなどの豆類と色鮮やかな野菜類をミックスして揚げてあり、見た目もカラフルで美しく、食欲をそそりました。
もちろん、カリカリに揚げた本体は、頭からすべて食べられるようになっていました。家庭で骨を食べることが無いので、栄養学的にも良いのではないでしょうか。
工夫すると、何でも美味しい料理に変身する、創作料理のお手本のようなひと品でした。

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