蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

曉山 茨城県日立  蕎麦の後味の余韻、それは手間と工夫が生むのか

2016-05-01 12:08:16 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



初めて訪問したのが2007年、翌年には筍の時期に再訪していた。
以来、8年ぶりで、ゴールデンウイークの狭間に車で走った。
祖父で日本画家の曉山の号をもらい、その別荘でそば屋を開いた。庭や裏山は
見事な木々が広がり、美しい草花で埋まっている。





蒸しそば


ご亭主にご存知でしょうが、と言われたが、僕は蒸し蕎麦を食べるのは初めて
だった。明治や昭和初期に更科そばを蒸して出前していたとは文献では見ていた。
どこかの飛行場が開設されたときには、そこまで、飛行機に乗って出前したともある。

江戸の初期には蒸篭に乗せて、このような蒸し蕎麦が普通だったようだ。時間を
経ても伸びないし、こぶのかおりのようなものがあって、酒の肴にも合うのではないか。
食感もぐりっとして、むしゃむしゃとして口の中で長持ちして、甘みや苦味も独特な
味わいになる。
随分、試行錯誤して、ここまで完成度の高いものを作ったものだと感心した。
そば屋で江戸っ子が侍の悪口を言う様が目に浮かんだ。

常陸秋蕎麦、二八


8年前の蕎麦とは、食感も味感も、後味も違った。
つなぎの二割は噛み味を良くしてある。つなぎが入っているという味わいにはなっていない。
前は手挽きで玄蕎麦を引き込んで篩である程度の仕分けをしていたようだ。
現在は電動臼で6回挽きこむ。
その粗々の粉を中心にせいろを作る。
食べた後に蕎麦の甘みだけが残った。えぐみが残らない。
蕎麦は人さまざまで、そばのえぐみも愛する人がいる。
そのえぐみを消すために、磨いた玄そばを水に漬けて、蕎麦からそれを追い出す。
どんなに磨いた玄でも、汚れがあり、引き出した後の水は茶色に染まっているという。
それを、一周間ほど陰干しする。その蕎麦はもう保存はきかない。
考えてみると大変な手間で、保存がきかないから効率が悪い。
その代わりに、客の舌に甘みを残す。後味の余韻だ。

電動臼は京都の蕎麦数寄者が自作したものだ。プロの製作したものではない。それが
ご亭主のそば作りに合ったのではないか。


回転数を抑えて、良い粉を作る。アマチェアながら、蕎麦の研究には
臼作りのプロ以上に悩み、工夫を重ねる人。そんな人からの贈られた
電動臼、目立ては見えないが、かなりの研究があるのではないか。



そばがき
1キロから12グラムしか取れない六番目に挽きこんだ粉で作る。
ほとんど、趣味のようなそばがきだ。それをいただいた。
甘み、渋み、苦味が渾然一体となって舌に広がった。

古民家の風情や庭の景観だけではない、そばの深みに心が洗われた。
ひとつの蒸篭にのる蕎麦を生み出す手間と労苦。
そばの後ろにそんなものが、かいま見えると、客はまた心が動く。

後書き・・・こちらの石臼は、通称、辛汁さんが、京都の石谷さん(当時はそば屋さん経営)
が切り出した臼を、辛汁さんが目立てして、電動臼に仕立てたものです。それは、丸抜き
用のものだったので、5年前にそれを曉山さんが譲りうけ、目立てを玄そば用に改良を
重ねたものでした。(当時は、そのやりとりを僕も知っていたのですが、うかつにも忘れて
おりました。
石谷さん・・・古拙、仁行を興された、石井さんの弟子で、京都でそば屋を経営(僕も二度訪問しています) 現在は石臼工房を経営されていて、石臼では高名になられています。
とても、不思議な縁だと思っています。

日立市田尻町2-7-11 0294-42-4981  土・日のお昼営業(予約)
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6 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
ご紹介いただきまして (暁山)
2016-05-01 18:10:43
 昨日は、ご来店頂き有難う御座いました。大変ご丁寧に紹介していただきありがとうございます。田舎蕎麦屋の域を出ない蕎麦ですので、お口にあいましたでしょうか。
 『こだわり蕎麦屋のはじめ方』を参考に、ここでしかできない蕎麦とは何を問い続けながら、11年が過ぎ去りました。美味しいそばをどのよう打つかこれからも創意工夫を続けていきたいと存じます。今後ともよろしくお願いいたします。
美味しかったです (夢八)
2016-05-01 21:44:28
11年は、大変なことです。
美味いそばとは?
そんな問いは客のほうにもあることです。
その問いに答えてくれる、その出会いを
いつも探しています。
ありがとうございました。
蒸しそば、改めてそばの原点を考える
いい機会でした。
追加 (夢八)
2016-05-01 22:02:23
石臼の件、辛汁さんに確認、
すっかり当時のことを忘れていました。
届いてから、さらに目立てを改良された様子を
再確認しました。
丸抜き用から、玄蕎麦用の目立て
大変でしたね。
Unknown (暁山)
2016-05-02 16:46:36
 蒸し蕎麦にあうソ-スを考え中です。洋風のソースも合うと思うのですが、まだぴったりのものが見つかりません。何かいいアイデアはありませんか?
辛汁さんに、あれから会っておりませんので、お話を聴いて懐かしく思っております。
しばらくブログを拝見しておりませんので、彼のブログを覗いてみます。

ソース (夢八)
2016-05-02 21:49:39
多分、チーズをべースにしたものが
あうかもしれません。
Unknown (暁山)
2016-05-03 19:51:26
 チ-ズですね。工夫してみます。

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