蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

ひろ作 新橋  つゆ一滴、おろそかにできない

2008-11-12 10:59:04 | 銀座・新橋・芝・築地・港区・中央区・墨田

10日間ほど蕎麦を食べていない。
しばらく蕎麦の無いところにいて、その最初の蕎麦が「ひろ作」だったのは幸運でした。
それに当日に席が空いていたのもこれも滅多に無いことです。
そば箸さんが今日が振り替え休日だから、ひろ作に行きたいと突然の、彼女らしい思い付きのメールが来た。
しかも、僕の名前で席を予約してしまったというから、もう行かなくては仕方がありません。
ミシェラン★以来、この店はお昼の客は10人しか取りません。一時ほどの騒ぎが収まったようですが、それでもいつも一杯です。

酒のあてに鰤のトロ煮つけ

「大きなカメラね」
今日も聞かれたと彼女が笑う。どの店でも大概そう言われるそうです。
中華や洋食ばかりだったので、ひろ作の料理は嬉しかった。南国の平均温度25度の国では、どんなに優秀なシェフでも味付けだけでは料理を美味しくする事は出来ません。フレンチのソテー技術をしても魚は身が解け、甘みが奥にありません。
四川料理の辛味も浮いています。広東の飲茶も空回りしています。


河豚の皮を煮こごりにして、鰹出汁で品よくあじ味つけしてあります

我々の海はなんとよい魚を生み出してくれるのでしょう。その海から揚がるものにひと細工して舌を楽しませてくれます。
美しい鯛に僅かの塩みと甘みがあります。一時間ほど鯛を昆布で巻いてあるのでしょう、昆布締めにしましたよ。とは、主張しない味わいが微妙です。

鯛の昆布締め

牡蠣はその身を油でゆっくり揚げてこれも甘みを引き出し、柚子あわせ味噌で塩味との対比を作ってあります。

牡蠣の天ぷら

禁酒しているそば箸さんもさすがに僕のビールを一口飲みたい顔をしておられたので、コップを女将さんに追加しました。

鯛おこわ

蒸し揚げたもち米に散らされた鯛の上品な旨みは、海外から帰って来てありがたさを感じます。普段は何気なく蕎麦の前の小腹作りですが、これは前奏曲のような美味しいものを感じてしまいます。
「くきくき、の蕎麦」彼女らしい表現でした。



今年の新蕎麦は例年より色白で、こしがあります。微香ですが、品のあるものです。
機内食で出た茶蕎麦のつゆの味を舌が覚えていましたから、このつゆの品が際立ちました。本枯れ節で九州から揚がった鰹なのでしょう、花削りのゆったりした甘みが舌に纏わり付いてきます。
「あと2枚は食べたいけど・・」
それは叶わぬ追加で、夜のお客さんの領分を侵してしまいます。
つゆ一滴、蕎麦の切れ端もおろそかにしてはいけない。そば箸さんのおかげでよいお昼にさせていただきました。

しんこ玉善哉

夜の料理を一度味わった方がいいね。そば箸さんの帰る後姿に声を掛けました。
人懐っこい彼女はなにやらもう女将とは話も交わしたようで、当然そうしますというような顔をしていました。
僕のほうは今週からお昼も夜もおろそかに出来ません。何しろ10日分の蕎麦食を取り戻さなくてはいけないです。

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4 コメント

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お帰りなさい。 (紫香楽 秀山)
2008-11-12 13:20:07
夢八様、お帰りなさい。

どこか海外の温かい所に行っておられたみたいですね。ここのところ朝晩がとっても冷え込んでいる信楽に住んでいる私にとっては本当に羨ましい話です。

それにしても「割烹 ひろ作」さん、本当にすばらしいお店のようですね。お料理もとてもおいしそうですし、器も粋なものをお使いになられていて
「さすがだなぁぁ。」と思います。

どこへ行くにしても車が無いと不便な私にとっては、
仕事の後、粋なお店で
おいしい料理とお酒を楽しんだ後お蕎麦でしめる、
なんてということを飲酒運転が厳しい昨今では、なかなかできないのが残念です。

これからも「蕎麦の散歩道」楽しみにしております。
日本がいいです (夢八)
2008-11-12 15:45:54
秀山さん、ありがとうございます。

暖かくていいところでした。
日本人にもやさしくて、料理もよいと
されています。
飲食事情のリサーチもあって、商売柄
欲がでていけないですね。

ひろ作は、お昼のこのコースで1800円
普通でいけば2500円は取られるところでしょう。
ミシェランの★をもらってから
お昼が大変になりました。

そうです。器も豪華なものというよりは逸品もの
という感じで好きですね。
決して手抜きのない調度品で客を迎えてくれます。

車だと本当に悔しいときがありますね。
僕も飲んだつもりでという楽しみもすることにしています。

器と料理の出会い・・僕も秀山さんのブログ
お邪魔しにいきます。

美味しかった (そば箸)
2008-11-14 06:46:37
星を取った店の中でも
いろいろご存知の夢八さんが、お勧めの店。

夢八さんとご主人や女将さんの仲の良さが伝わりました。
「今日の女性は」そば箸でございました。(笑)あは
素晴らしい~食材を使った夜の懐石を食べたいなぁと思いました。
店の姿勢 (夢八)
2008-11-14 21:40:51
今日の女性は・・
そのくらい言われるよう
頑張ります。

ひろ作は、お二人のお店に対する
姿勢のようなものを感じてよかったでしょう。

夜も研究の余地ありますよ。

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